大家好,這裡是老育。
今年6月下旬至7月上旬,有記者卧底必勝客,發現孩子愛吃的“洋快餐”後廚亂象簡直觸目驚心,新聞曝光後網上熱議不斷。
其中,包括過期食材不按時廢棄,反而篡改效期标簽,“化整為零”繼續售賣。
圖源:新京報暗訪拍攝
這些用來炸雞塊、炸鱿魚等食材的烹饪油,已經用了10天都沒更換過,清澈的食用油近乎油墨色,相關指标超标近一倍……
圖源:新京報暗訪拍攝
報道中提及後廚人員的對話,“前兩天咱剛被檢查完,所以這幾天沒有來檢查的。”“要真是剩了一大槽子用不掉,偷摸去改就行,這種事老大他們也是睜一隻眼閉一隻眼”……
反複使用的油有什麼危害?
衆所周知,烹炸油要經常更換,不能長時間反複用來炸制食物,否則會産生有害物質。這種重複使用的油,又叫老油,這種油一旦加熱就會變黑并且冒出黑煙,不僅容易産生反式脂肪酸,還會更多地産生苯并芘(1類緻癌物)、丙烯酰胺(2A級緻癌物)、雜環胺等緻癌物。
CCTV科技頻道曾經做過這樣一個實驗:把各種食用油都進行反複的煎炸使用,并測試其中有害物質的含量。随着食用次數的增多,油中的緻癌物都升高了約10倍左右(調和油除外)。
根據《食品安全國家标準植物油》規定,食用油的極性組分數值超過27,就不能再繼續使用。根據新京報報道,6月24日,必勝客門店使用店内測油儀多次檢測,其極性組分數值均在30以上,餐廳值班經理自己在使用測油儀檢測了幾次,檢測出數值也均在30以上,不過他最後仍要求将舊油簡單過濾後繼續使用。
圖源:新京報暗訪拍攝
而上海市肺科醫院呼吸科副主任醫師胡洋則發文介紹:
一般來說,正常的食用油在融化的狀态下呈現出透明黃色。随着油炸食物的次數的增多,食用油裡的雜質會越來越多,顔色上會逐漸呈現出越來越深的改變。
老油顔色改變的原因:
1
由薯條殘渣被高溫碳化形成的碳素所緻;
2
油裡某些緻癌物質的增加導緻油色加深,這些緻癌物包括各種油炸肉類會産生苯并芘、雜環胺類;油炸澱粉類食物,如馬鈴薯和谷類食物産生的丙烯酰胺。
據了解,食用含有這些緻癌物的油烹炸的食物後,短期内會導緻胃腸道反應,長期食用還有緻癌風險。
食用油反複使用,還會:
1
嚴重破壞油中的營養元素,如維生素A;
2
食物的水分會讓油水解,時間一長油容易酸敗變質;
3
反複加熱的油烹饪時會揮發多種等有害物質,吸入後會增加肺癌風險。
除了此次被曝光的必勝客後廚,我們日常生活中所見的路邊攤、小吃店中也有此類情況存在,反複多次地使用同一鍋油烹炸食物,尤其那些肉眼可見充滿雜質和發黑的油鍋,大家一定要避開。
除了老油,過期的油大家也要當心。老育這裡說的不是标簽上注明的18個月保質期,而是開封後的存放時長。一般油瓶開蓋後,油隻能存放3個月,盡量在這段時間内用完。
這是因為食用油不僅容易與空氣裡的氧氣接觸形成氧化,還容易滋生微生物。如果食用了這種變質嚴重的油,可能會出現惡心、嘔吐、腹瀉等食物中毒現象。如果家裡的油有一股哈喇味,說明已經氧化得很嚴重了,建議立即扔掉。
美食,有更健康的吃法
用油不規範,後廚亂象屢禁不止,再加上油炸食品本身就容易造成兒童肥胖、缺乏營養等,所以盡管孩子愛吃,爸爸媽媽也還是要合理控制孩子的油炸食品攝入,盡量少吃或者不吃。同時注意均衡飲食,葷素搭配。
日常可以讓孩子多吃一些富含維生素的食物,比如蘋果、香蕉、葡萄、草莓、南瓜等。
其次,還需要搭配蛋白質食物,比如牛奶、雞蛋、瘦肉、魚類等。
除此之外,還需要進食一些富含膳食纖維的食物,比如地瓜,土豆,紅薯等,能夠促進腸胃蠕動,幫助消化。
爸爸媽媽們不放心市場上的快餐,但偶爾想給娃解解饞,不如選擇自己在家做。隻要盡量選擇質量過關的食用油,控制好加工制作過程,自己在家也可以做出安全又好吃的油炸食品。
除了油炸,油煎用油更少,因為油炸需要整個食物浸入油中,而油煎隻需要刷上一層油,這就減少了食物的油脂含量,擔心孩子攝入過多油脂的爸爸媽媽不妨選擇這種烹饪方式。
而且還有空氣炸鍋這個“神器”,不愁做不出孩子愛吃的炸雞腿、炸雞排、炸土豆。空氣炸鍋的好處是可以代替油炸,不需要用油,或是少用油,雖然會導緻食物吃起來口感更幹,但是少油脂正是空氣炸鍋的特點所在。更重要的是,空氣炸鍋操作更加方便、省時又省事,爸爸媽媽們不妨一試!
有話要說...