今天我在這裡說一下,煲湯和炖湯的區别;以及常用炊具的選擇。大家可做參考。
土生土長在廣州的我,身高1米7标準身材、不瘦也不胖,全靠爸爸媽媽隔三差五的老火湯補充的營養。它是一碗即暖胃又暖心熱氣騰騰的湯,是爸爸媽媽用心熬制2小時左右的湯。
為了學到這門功夫如何煲湯,我詢問了爸爸媽媽一番且每天定時定點地站在廚房門口。現在我整理了一篇“老火湯秘籍”作為福利安利給大家。
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目錄
1、煲湯和炖湯的區别
2、煲湯和炖湯的常用炊具
3、煲湯和炖湯适合哪些原料
4、4月/5月适合喝什麼湯
5、煲湯科普小知識
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1、煲湯和炖湯的區别
烹制湯的方法可以是千奇百異,熬、滾、煲、炖等;針對不同的湯料以及功效會選擇不同的烹制方法。現在,我來解釋一下最常見的兩種方法:煲和炖。
煲:是将鍋子直接放于火上焖煮;煲湯會使湯水愈煮愈少,食材酥軟;煲湯可不對原材料進行處理,直接将需要材料與清水放進湯煲中,大火燒開後轉中小火煲。在煲的過程裡,湯汁不斷蒸發,可能需視狀況添加水分。但中途加水會影響味道和湯色,建議開始時,保證一次加入足夠的水。
以下适合4-5人份:
炖:是用隔水方式蒸煮為;炖湯使原料原汁不動,清而不混濁;炖湯需要将原料焯水和去腥膩的處理,最後加入輔料與清水放入炖盅裡,蓋上盅蓋。注意了,置于一大鍋内,鍋内的水量低于砂鍋,以水沸時不溢進砂鍋為宜。
一般來說,無論是“煲”還是“炖”都要熬足1.5-2個小時,而且最好在24小時内食用。既保證了它的口感鮮美又使它的營養可以被充分吸收,功效可以完全發揮出來。
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2、煲湯和炖湯的常用炊具
廣東人煲湯對炊具極其有講究。煲湯不會選用金屬類鍋,而是選用質地細膩的沙鍋。因為金屬類鍋含有金屬,在鹽等調味品的作用下溶入湯中,這會影響度湯的味道。而且煲湯一般時間比較長。金屬鍋因保溫性能較差,受熱不均勻。而砂鍋保溫性好,鍋内溫度相對比較均勻。
最原始的炖湯,人們是把原料放進大的陶瓷碗裡,然後隔水炖或者蒸,但是此辦法比較麻煩,時常需要看看水是否被蒸發完。所以市面上出現“炖盅”。它非常地方便而且操作簡單,調定好烹制的時間就可以了,烹制完成後自動保溫。除此之外,它還可以煲糖水、炖補品等。“炖盅”的大小你可以根據日常用餐的人數來決定。
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3、煲湯和炖湯适合哪些原料
其實煲湯和炖湯選用的原材料沒多大區别的,隻不過在肉類選取的部位有所區别。煲湯一般選用豬骨頭、牛骨頭等有骨架的部位,一大塊一大塊的放置鍋中煲。而炖湯則會選擇無骨頭的瘦肉、雞肉類,通常會把肉切成片狀或者小塊,甚至是剁成碎肉泥,因為這樣更容易揮出營養。除此之外,炖湯是特别适合做月子、動完手術正在休養的人,因為炖湯的充分鎖住了原料營養價值。
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4、還有很多人會問,這個季節适合喝什麼湯呢?
由于春季的氣候變化無常,再加上廣州是幹燥機的加濕器。特别容易傷風感冒,甚至有些人經常覺得疲累犯困,那可能是你體内濕氣是非常重的。如果你也有此現狀,平常你不僅要加強鍛煉身體,适當地補充營養還是非常重要的。湯品正是原料的濃縮精華,使用不用的原料會産生不一樣的功效。 由此我推薦幾款特别适合春季的湯給大家。
山藥排骨湯
材料:排骨300克、山藥一條、蔥姜适量、桂皮1小塊、蜜棗4顆、山楂4片、菊花5朵
做法:
1、排骨放入涼水燒開後焯一下,用清水洗淨
2、山藥洗淨切滾刀塊
3、把所有原材料加入适量的清水,大火煲開後轉中小火煲至2小時即可
分享:春天喝這款湯可以補氣益虛,消除水腫,對皮膚和身材都有美容效用
五指毛桃祛濕湯
材料:豬骨頭、海參、五指毛桃20克、陳皮一小塊、姜适量
1、海參提前發泡好清洗幹淨,一般需要4-5天的時間
2、豬骨頭放入涼水燒開後焯一下,用清水洗淨
3、把所有原材料加入适量的清水,大火煲開後轉中小火煲至2小時即可
分享:此湯味帶點甘但非常香,祛濕抗疲勞,健脾強筋骨
玉米排骨湯
材料:排骨400克、甜玉米一條、胡蘿蔔一條、姜片适量
步驟:
1、排骨剁成小塊,放入涼水燒開後焯一下,用清水洗淨
2、玉米、胡蘿蔔切成一小塊
3、把所有原材料加入适量的清水,大火煲開後轉中小火煲至2小時即可
分享:豐富營養清淡香甜又滋潤,老人家小孩子都喜歡喝
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5、科普小知識:
Q1:為什麼一定要加姜?
A1:姜在廣東湯是必不可少的調料,辟寒且去腥,一小塊就足夠了。
Q2:湯肥膩怎麼辦?
A2:湯煲好熄火後,待冷卻,油凝固在表面,用勺羹除去。再把湯煲滾即可。
Q3:煲湯時冷水下料好還是熱水下料好?
A3:冷水下料比較好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味。
Q4:煲湯需要加香料、味精嗎?什麼時候放鹽?
A4:不需要。喝湯就是要原汁原味,廣東湯的配材就是非常好的調料。鹽是最後5-10分鐘放,因為鹽能使蛋白質凝固如何煲湯,有礙鮮味成分的擴散。
Q5:喝湯應該飯前還是飯後喝?
A5:一般人飯前喝湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收。但有淺表性胃炎的人應飯後喝,以免加重症狀。
有話要說...