菜單越薄，賺錢越厚？看看南城香：油條，豆漿、羊肉串、米飯、馄饨、湯、鍋貼，早中晚都做 | 開店筆記
串串店喻老闆說：一個層次的問題，要在上一個層次來解決。這篇文章，他提到了一個店産品組合的問題，組合背後的邏輯。來看看他是怎麼想的。
後面也會補充我的看法：
你一定聽過這樣的說法，一家店的菜單越厚，利潤越薄，如果你做面館就應該好好把面做好，不要做米線啊，抄手啊，最後整得四不像，而消費者也會覺得你不專業。聽起來是不是很有道理？
但同時你會發現市場上，有很多的店，他做的雜，比如既賣面條，又賣米線抄手，但是人家生意依然很不錯。這個時候你是不是就有點矛盾，這背後的邏輯是啥？
愛因斯坦曾說過，一個層次的問題，要在上一個層次來解決。
在現實生活中，我們常常會陷入到一種人生無解的怪圈中：
你很窮，然後緊衣縮食，結果卻依然入不敷出；你很窮，要求自己少買衣服少花銷，能走路絕不坐車，有朋友在絕不主動買單，你會為自己省了幾塊車錢而沾沾自喜，覺得自己真會過日子，也會因為貪了别人的便宜而覺得自己聰明。
可是，你從來也沒有意識到，你眼下的生活被太多瑣碎的事情所填滿，内心被各種雞毛蒜皮的算計所占據，這反而讓自己可控的時間越來越少，身邊的朋友也漸漸疏離。
其實，你的窮，是一種心态上的窮。
思維寬帶太窄，自控力稀缺，真正能讓你富足的，是擺脫你的『窮人心态』，懂得長遠地為生活打算。
同樣的，我們開店的上一個層級是什麼呢？是為顧客就餐提供解決方案。所以，在考慮自身的資源和禀賦的情況下，怎麼為顧客提供更好的解決方案就是一條我們可以依靠的邏輯。
比如，我們這裡的烤魚店一般會搭配着幹鍋一起賣，我曾經問過這些烤魚店的老闆，你們隻做烤魚不是效率更高嗎？老闆說，我們這裡經常有五六個人一起聚餐，點一份烤魚則顯得太少，如果搭配一份幹鍋則差不多，對于顧客來說，吃得更豐富。
這個時候你可以還思考一下，為什麼搭配的是幹鍋而不是湯鍋或者其他什麼。這也是因為要考慮效率，和店鋪資源的綜合利用，因為烤魚是用炸的，幹鍋裡面的菜也是用油炸的，這樣能節約資源。
比如，我之前經常去和府撈面，他們店裡除了面條還有一些小吃，鹵味，還有一些自制的飲品，這本質上也是為了讓顧客吃得更豐富，同時提升了自己的客單，這就是可以。
再比如，北京的快餐之王，南城香，他們的口号就是串香，飯香，馄饨香，除了烤串飯類馄饨還有其他的一些湯類。這就跟他們的定位有關系，社區全時段經營。就是選址在社區，解決大家一日三餐的問題，不管你什麼時候去吃，都能吃到。老人，小孩還是成年人都可以滿足。
還有我們最近準備在店裡增加的重慶豐都的特色麻辣雞也是基于這種考慮，産品有特色，且因為是單品和集中生産，我們的效率也高。
但一般的店鋪是什麼問題呢，就是他是在自己店鋪生意不好的情況下，想靠着增加新品類來續命。這基本上行不通，因為首先你主營品類都沒做好，消費者對于你是缺乏信任的，也不會相信你能做好其他的。
其二就是一些老闆在聽到消費者随口提的話後，比如去一家面館，說你們怎麼沒有米線啊，就急着去增加米線，根本沒有自己的整體策略，也沒有考慮自己能不能做好就盲目地去增加，這也不行。
所以，一家店是否要做多品類，要考慮自身的定位，具體的消費場景，資源和能力，效率。
歡迎大家發表不同看法。
關于産品越過越好，還是越少越好，我補充幾點我的看法，讓大家對這個問題有更加全面的思考：
1，要看你店鋪的階段。早期少一點，順了以後可以慢慢增加。早期少一店容易打出特色，顧客更容易記住，你運營起來也輕松很多。
2，一個店産品組合變化的規律基本都是這樣的：少-多-少-動态平衡。開始比較少，然後慢慢增加産品，開始減少産品，最後是既會增加産品，也會減少産品，保持一個平衡。我店裡的産品就基本是這樣發展的。大家可以看看那些發展成熟的公司，也是這樣的。穩定以後，新品會是不是上，老産品也會淘汰。
3，增加什麼産品，除了滿足顧客需求和自身競争策略，也一定要考慮運營成本的問題。這是我們在思考問題時的主要考量指标。顧客巴不得在一個店裡解決生活上的所有問題，但可能麼。南城香産品雖然多，但上什麼産品也一定是有所取舍的，不會顧客要什麼就上什麼，隻會上顧客需要而且自己也需要的東西。上的新品不能增加店裡的運營成本和降低運營效率，或者增加的成本不能超過帶來的收益。否則，就跟一個胖子一樣，一個店越來越臃腫，最後就會生各種病。我第一個店是吃過這個虧的。
4，看一個店，不能看他現在的發展，而是要看他從0到1是如何做起來的。你學習也不能隻看他今天，而是要看他的昨天。南城香開始就這樣麼，我看未必。同一個店，有粉，有飯，有面條，生意很好，很賺錢，是從開始就這樣嗎，也未必，他也許是特色粉突破的，後面才增加飯啊，面啊，或者小吃啊。新手和老手的操盤能力是不一樣的，你的選擇也應該有所不同。
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