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豬身上的各個部位是如何搭配葡萄酒的?

曾經,有一整頭豬放在我面前,我沒有好好珍惜,略蘸鹽巴、胡椒,佐以冰鎮可樂,就以為享用到了人間美味。如今,若能再給我一次機會,我願意庖丁解“豬”,盡每塊豬肉所長,細細烹饪,并開啟窖藏美酒,促成一段絕世佳緣。

中餐與葡萄酒搭配一直是圈内最具有争議與樂趣的話題之一,尤其對于中國葡萄酒愛好者來說,足以玩味一生。正如大陸第一位 of Wine趙鳳儀老師所說:“很多中國人認為葡萄酒應該搭配西餐,我倒覺得中餐搭配葡萄酒更有意思。”

豬肉,作為漢族人餐桌上最常見的佳肴,自古即是團圓的象征。除夕前宰掉一頭豬,一家人從大年夜吃到元宵節,這樣就算是過了一個完整的年了。所以,聊到中餐配酒,對豬肉自然不可怠慢。然而,由于豬身上各個部位肥瘦不同,口感不一,再加上中華飲食文化博大精深,對于豬的餐酒搭配可是得細細斟酌了。

豬的腹部(pork belly)——代表菜系:蘇式紅燒肉

紅燒肉,所用食材來自于豬身上最嫩、最多汁的腹部,由于其肥瘦間隔,紋路清晰,故稱“五花肉”,加入老抽、冰糖以及肉桂為主的香料,經由文火炖制數小時,使其酥而不膩、軟糯香甜,構成了無數人的童年回憶與故鄉情愫。如果要做個比喻的話,就好像是說着吳侬軟語的江南姑娘,令人陶醉、無法釋懷。對于這樣一位姑娘,我們自然要溫柔以待,阿德萊德山( Hills)的黑比諾(Pinot Noir)不僅擁有覆盆子、櫻桃和紅色漿果的優雅氣息,而且也有着紳士般的清爽口感和溫和單甯,可以使紅燒肉變得爽口卻不失風味。

豬裡脊(Pork Loin)——代表菜系:廣式叉燒

叉燒是粵菜中極具代表性一道菜,上品的叉燒選料更是講究,必須是豬脊骨後面的一條肉柳,這樣才更加鮮滑多汁、肉味醇厚;而燒好的叉燒,則必須要兼備色澤鮮明、軟嫩多汁并且捎帶焦香。因其顔值高,口感西式,叉燒成為了一道貫穿中西方文明的經典菜肴。面對如此一名混血名模,光想着駕馭她可不行,更重要的是襯托她本身最美的一面。來自法國中東部博若萊的佳美(Gamay)紅葡萄酒單甯低、香氣活潑、酸度較高,并散發着迷人的酸櫻桃、覆盆子、水果糖和泥土的氣息,既可以保留叉燒的風味和其略帶焦味的口感,同時又能夠為食客解膩。兩者相輔相成豬肘子的做法,在食客的嘴中達到和諧,使味蕾體會到前所未有的新境界。如果你喜好甜食,那麼阿德萊德山( Hills)的晚收長相思( Blanc)可以使叉燒肉變得更為甜美,讓你瞬間置身于甜食愛好者的絕美天堂。

豬排骨(pork ribs)——代表菜系:烤豬肋骨

豬排骨肉層較為緊緻,不像五花肉一樣軟糯并帶有脆骨,因此非常适合蒸、烤。烤豬肋骨以新鮮豬排骨為原料,配以燒烤醬、蜜汁等烤制,經高溫長時間的烘烤使得醬汁的味道滲透整塊豬肋排。最過瘾的方法莫過于直接用手抓入口中,讓人直呼爽快,仿佛中世紀角鬥士般的酣暢淋漓。此時,若再配上一杯同樣頗具香料氣息來自阿德萊德山( Hills)的西拉子(),就可以稱得上完美。因為選擇過于厚重和單甯豐富的葡萄酒,反而會遮蓋住這種慢火烤制所帶來的迷人香氣。

火腿肉(Ham)——代表菜系:金華火腿

火腿無論是在東方還是西方的豬肉料理中,都擁有着至高無上的地位。從金華火腿到伊比利亞火腿(Jamón Ibérico)都是曾經隻有貴族才能享用的絕美珍馐。而時至今日,火腿早已走下了神壇,成為了大衆消費中的一件輕奢品。與奶酪一樣,火腿也是最适合與葡萄酒搭配的食物之一。大家或許會以為這樣一位皇親國戚一定很難伺候,其實不然。如果你喜歡酸爽的起泡酒,一瓶迷人複雜的阿德萊德山( Hills)霞多麗()氣泡酒就是一個極佳的選擇,它可以中和火腿的煙熏鹹鮮味,使其變得平易近人。如果你愛傳統的幹紅,那麼一支陳年()的裡奧哈(Rioja)可以和火腿相輔相成,爆發出驚人的層次感。如果你敢于嘗試,不妨搭配一杯菲諾雪利酒(Fino ),感受一下裝在瓶子裡的西班牙陽光。

豬肘肉(Pork elbow)——代表菜肴:德國焗豬肘

豬肘可以說是豬身上最為鮮美的一個部位,其肉質細軟,口感圓潤,同時,包裹在周圍的一層豬皮豬肘子的做法,不光油而不膩、回味悠長,更是美容養顔的上等佳品。中餐裡面各種豬肘的做法自不必多說,涼拌、紅燒、清炖各有千秋。也許你想不到,遠在萬裡之外的德國居然把焗豬肘定為了一道宴請貴賓的國菜。德國豬肘通常要選用脂肪較厚的豬後肘,經腌制後火烤,并佐以德國酸菜等進食。其特色就在于豬肘皮脆而不幹,嚼起來非常有勁,豬肉也飽滿入味。此時,先别急着倒上一杯啤酒大快朵頤,要知道佐以葡萄酒慢慢享用才是對此等美味最大的尊重。阿德萊德山( Hills)明亮、活潑的長相思( Blanc)可以最大程度的化解豬肘中的油脂,同時可以和配餐的酸菜交相呼應,令人食欲大增。若你覺得幹白還不過瘾,那麼再來上一杯該産區的黑皮諾(Pinot Noir),感受一下優雅與狂野的碰撞,也不失為一種别樣的享受。

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