自釀紅葡萄酒

自釀紅葡萄酒

一 所需工具

1、發酵用：容積10公升兩層塑料蓋的玻璃瓶[1]，長柄塑料飯勺1個，長 1.5米 内徑3毫米塑料管1根（做虹吸管用），過濾葡萄酒汁殘渣的細紗布。

2、貯藏用： 1.5升 舊葡萄酒瓶（配用軟木塞），或裝飲用水的塑料瓶 [2]。

二、釀制原料

1、 葡萄

購買葡萄要選擇成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顔色深的。首選山葡萄，其次巨豐葡萄等。

2、 白糖

選用優質棉白糖最好。冰糖不理想，因為結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁裡一段時間内各處糖濃度不均勻，不利于均衡發酵。

加糖量：葡萄酒裡的酒精是酵母菌将糖轉化成的。加糖量決定酒精的含量，釀出10度-12度的酒，可按照10斤葡萄加1.0斤-1.2斤白糖的比例。

三、注意事項

1、釀酒操作全過程保持清潔衛生，洗手後操作。

2、容器及用具一定要清洗幹淨。在釀制貯藏過程中不能碰到油污、金屬（不鏽鋼除外）器具。

四、清洗葡萄

因自釀葡萄酒，是用葡萄皮上附着的野生酵母菌（共存的還有乳酸菌及其它多種菌類）發酵，要保存這種野生酵母菌成活。清洗時不要用洗滌劑，也不要抹擦。

清洗葡萄，将葡萄放入水池（盆）浸泡20-30分鐘，用手攪動幾下，再用清水沖洗葡萄。

五、晾幹葡萄

将洗好的葡萄放在能漏水的容器中，淋掉水後，在通風陰涼處把葡萄串、粒攤放在白紙上，盡快晾幹水分。

六、破碎裝瓶

破碎葡萄，用手将葡萄粒從梗上摘下（将爛的、黴變的、裂的葡萄粒剔除），若幹個葡萄粒放在手中，然後把手伸入清潔、幹燥的玻璃瓶（發酵瓶）中，把葡萄皮攥破即可。注意發酵瓶裝到70%處就要停止再裝攥破的葡萄。以保證裝葡萄果液後有30%的空空間，因為劇烈發酵時産生氣泡，會将葡萄皮往上翻湧，裝多葡萄果液會溢出容器。

七、前發酵（一次發酵）

前發酵是酵母菌将糖轉化成酒精的過程。

葡萄破碎裝瓶時，葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助葡萄皮上的天然酵母菌繁育快速啟動發酵。

我們是連皮、籽一起發酵。利用皮的色紅素增加紅色，所以葡萄皮顔色越紅紫，釀出的葡萄酒顔色越深越漂亮。利用皮、籽裡含的單甯增加澀味。開始不要加糖，在18-25℃溫度中，野生天然酵母菌在葡萄汁的糖濃度下最合适繁殖。（因為酵母菌是單細胞微生物，糖濃度大，細胞壁上滲透壓大，會影響酵母菌的繁殖。）由于酵母菌開始大量繁殖，大量消耗糖分轉化成酒精，葡萄汁糖濃度下降，這時就需要及時加糖。即葡萄攥破裝瓶24小時左右第一次加糖，加入用糖量的一半，加糖後發酵2-3天，視發酵減緩，要進行第二次加糖，加入用糖量的另一半。每次加糖後都要攪拌均勻。

發酵激烈時葡萄皮會浮出液面。在發酵啟動後，每天2-3次用飯勺将葡萄皮壓入酒液裡并攪拌，利于浸泡出葡萄皮中的單甯、色素等活性成分（如白藜蘆醇等）。

酵母菌自身繁殖需要微氧，要求發酵瓶能進點空氣。酵母菌将糖轉化成酒精的過程會産生二氧化碳需要排除，要求發酵瓶能向外排氣。所以發酵瓶不能密封，為防塵蓋上蓋就行[3]。經過七天左右發酵，将糖轉化為葡萄酒，把糖消耗完後自然停止發酵，葡萄皮不再浮上來，即達到止發酵點。

發酵過程由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。此階段時間約7天左右。

八、渣、液分離

經過7天左右，葡萄皮浮在上面，顔色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。用虹吸法将酒液倒入另一個清潔、幹燥的玻璃瓶（盛酒瓶），具體作法是将發酵瓶放在高處，盛酒瓶放在低處用虹吸管将發酵瓶中間的酒液吸出倒入盛酒瓶。然後把殘渣裝進細紗布，用手由輕到重的擠壓，使殘渣中的酒液基本流淨。葡萄皮、籽、糟扔掉[4]。最後把所有的酒液裝進盛酒瓶進行後發酵。（此時的葡萄酒較為渾濁，顔色也不大好看，但喝起來已經是幹紅葡萄酒的味道了。）

九、後發酵（二次發酵）
後發酵是乳酸菌将蘋果酸轉化成乳酸，不再産生酒精。

裝進盛酒瓶中的葡萄酒在溫度22-28℃時，葡萄酒會自動産生後發酵。注意後發酵葡萄酒裝到盛酒瓶瓶頸處，此時蓋子不要擰緊。後發酵開始會有少量小氣泡上升，4-5天後沒有氣泡上升，可把蓋子擰緊（為了減少葡萄酒和空氣接觸，但要常松開蓋放氣）。2至3周後，後發酵基本完成，酒液變得清澈。

十、巴氏滅菌法[5]

葡萄酒變酸的必要條件是：1醋酸菌的存在。 2有氧氣參與。因此，防葡萄酒變酸的方法是，1殺死葡萄酒中醋酸菌，2盡量減少葡萄酒與空氣的接觸。

後發酵第14天（即開始釀酒第21天）可采用巴氏滅菌法，即把葡萄酒隔水慢加熱到60～65℃時，保溫30分鐘便可以殺死醋酸菌。 

巴氏滅菌法所用器具和過程 ：用大套小隔水加熱鍋。可用（供參考），直徑30Cm高30Cm不鏽鋼直筒鍋（小鍋），放在直徑34Cm高22Cm的鋁鍋（大鍋）中。二鍋底之間放直徑10mm左右木棍2根相隔（使小大鍋底間有水相隔）。小鍋裝由盛酒瓶用虹吸法倒入的葡萄酒，将盛酒瓶底剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。大鍋中加水。用煤氣慢加熱到60～65℃，保溫30分鐘。用玻璃棒溫度計測溫。（注意加溫超高會使酒精蒸發，降低酒的度數。） 

小鍋中葡萄酒降到室溫，用虹吸法将葡萄酒倒入清潔、幹燥盛酒瓶中，葡萄酒裝到盛酒瓶瓶頸處，蓋子要擰緊。靜置7天。

十一、貯藏

後發酵基本完成（巴氏滅菌法後），第28天，用虹吸法将酒液倒入貯藏容器，貯藏酒時要将酒加滿貯藏容器（減少容器内的空氣），葡萄酒的貯藏要求全密封容器。将盛酒瓶底剩餘的沉澱物扔掉。放在低溫避光處貯藏（溫度最好是12-15℃）。

最好把它裝進小瓶貯藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最好，裝飲用水的 1.5升 塑料瓶（如“農夫山泉”）也可以。[2]

這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的幹紅葡萄酒。

一般1個月後就可以喝了，最好是3個月（過冬）經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉澱、過濾後喝更好。

注：

[1]、發酵階段用容器，玻璃瓶最好。也可用不鏽鋼容器、裝食品用無毒塑料容器、瓷器容器，壇子、罐、缸等都可以。最好用口徑較小的容器，減少與空氣接觸面。

[2[、如果釀酒量大用純淨水桶貯藏。

[3]、因為發酵過程不是簡單的一種變化，有多種變化發生。酵母菌自身繁殖需要微氧，色素與單甯結合成穩定的顔色需要氧氣參與，否則顔色會退化。酵母菌本身發酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來，這就需要氧氣。需要去除酒中的還原硫化氫臭味，還需要排除酵母菌把糖轉成酒精生成的大量二氧化碳。這些要求發酵容器不能密封，蓋上蓋防塵就行。

[4]、葡萄皮和葡萄籽可做食品、保健品。

[5]、巴氏滅菌法可不進行操作。如釀酒量大，貯藏時間長，最好采用巴氏滅菌法。

附錄1：

用50斤山葡萄[巨豐葡萄]自釀紅葡萄酒流程
準備工作
	所需工具		容積10公升兩層塑料蓋的玻璃瓶4個
			塑料長柄飯勺1個
			長1.5米内徑3毫米塑料管1根（做虹吸管用）
			過濾葡萄酒汁殘渣用細紗布
			1.5升 舊葡萄酒瓶或裝飲用水的塑料瓶20個
	釀酒原料		山葡萄50斤
			[巨豐葡萄50斤]
			白糖50*12%=6斤
			[巨豐葡萄加白糖50*10%=5斤]
	清洗涼幹葡萄
釀葡萄酒過程
時間		工藝過程	說明
第0天		破碎裝瓶	50斤葡萄平均放到3個玻璃瓶（發酵瓶）
第0天		前發酵
第0天		靜置	破碎裝瓶靜放置24小時
第1天		第1次加糖	靜放置24小時後，發酵瓶各加1斤糖
			[巨豐葡萄各加0.9斤糖]
第3-4天		第2次加糖	視發酵減緩，第2次加糖，發酵瓶各加1斤糖
			[巨豐葡萄各加0.8斤糖]
第1-7天		攪拌	每天2-3次用飯勺将葡萄皮壓入酒液中并攪拌
第7天		渣、液分離
第7天		後發酵	渾濁的葡萄酒裝入清潔玻璃瓶(盛酒瓶)。
第21天		巴氏滅菌（可不操作）	隔水緩慢加熱到60～65℃時，保溫30分鐘。
第21天		靜置	降到室溫，用虹吸法将葡萄酒倒入盛酒瓶，密封。
第28天		貯藏	将酒加滿貯藏容器，全密封容器。
說明
1		山葡萄釀酒出酒率為葡萄重量的58%左右. 50斤山葡萄可出酒29斤左右
		[巨豐葡萄釀酒出酒率為葡萄重量的80%左右.50斤巨豐葡萄可出酒40斤左右]

附錄2：如何防止紅葡萄酒變酸？

為防止紅葡萄酒變酸，先了解一下紅葡萄酒變酸的機理，再“對症下藥”，問題就迎刃而解了。

1、紅葡萄酒變酸的機理

葡萄皮上附着多種微生物，如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等等。在整個葡萄酒釀制過程中，各種微生物起着不同的作用。酵母菌将糖轉化成酒精，乳酸菌會将蘋果酸轉化成乳酸。（這些是我們所需要的發酵過程。）而醋酸菌會使葡萄酒變酸（酸敗），産膜酵母菌會使葡萄酒起膜渾濁，黴菌會影響葡萄酒的風味等。這些有害微生物的作用不是我們需要的，但存在整個葡萄酒釀制過程中。

為減少外界醋酸菌等有害微生物的侵入，在釀酒過程中注意清潔衛生。

前發酵酵母菌将糖轉化成酒精，後發酵、貯藏過程中還會發生一些複雜的物理化學變化，比如葡萄酒中的果酸轉變成有機酯類，使酒具有香味。糖發酵轉化成酒精的化學反應是厭氧反應，即不需要氧氣參與的反應：

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2，酒精一般條件下是不會自發轉變成醋的。但是在有醋酸菌的條件下産生如下反應，注意這個反應是有氧反應，即氧氣必須參與反應：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O，這樣酒精變成醋自然就變酸了。

由此可見葡萄酒變酸的必要條件是：1醋酸菌的存在。 2有氧氣參與反應。綜上所述，防止葡萄酒變酸的方法是：1殺死葡萄酒中醋酸菌，2盡量減少葡萄酒與空氣的接觸。

2、防止葡萄酒變酸措施

（1）巴氏滅菌法

防止葡萄酒變酸的方法是采用巴氏滅菌法：隻要把葡萄酒隔水慢加熱到60～65℃時，保溫30分鐘便可以殺死使葡萄酒變酸的醋酸菌。 

巴氏滅菌法所用器具和過程 ：大套小隔水加熱鍋。我用的是，直徑30Cm 高30Cm不鏽鋼直筒鍋（小鍋），放在直徑34Cm 高22Cm的鋁鍋（大鍋）中。二鍋底之間放直徑10mm左右木棍2根相隔（使小大鍋底有水相隔）。小鍋裝由盛酒瓶用虹吸法倒入的葡萄酒，大鍋中加水。用煤氣慢加熱到60～65℃，保溫30分鐘。用玻璃棒溫度計測溫。（注意加溫超高會使酒精蒸發，降低酒的度數。） 

（2）葡萄酒的貯藏要求全密封的容器

貯藏酒時要将葡萄酒加滿貯藏容器，葡萄酒的貯藏要求全密封容器。 120830