這個國宴專用菜系，原來有這麼悠久的曆史
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本文編輯｜王苗苗
内容發布｜掌上北京
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淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源于揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。原料多以水産為主，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契衆口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。
淮揚菜中，“揚”即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。
聶鳳喬先生在《淮揚菜叢書》的序言中寫道：
争議在于有兩個淮揚風味。一個代表長江中下遊與淮河流域的淮揚風味，即人們通常所說的四大菜系，它屬于第二層次。另一個是江蘇省境内的四大地方菜系之一，與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜并列。這個淮揚菜代表着鎮江、揚州和兩淮的風味。它屬于第四層次。兩個淮揚風味有着明顯的層次歸屬的差異，但是前者取後者作為代表性的名稱也很明顯。
江蘇省2009年發布，現行的《淮揚菜通用規範》裡定義淮揚菜是
起源于江蘇地區，以及受其影響發展而成的，符合江蘇地區居民飲食習慣、時尚潮流的菜肴。又稱江蘇菜。
揚州、淮安是國家曆史文化名城。淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區。淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形态精緻，滋味醇和；在烹饪上則善用火候，講究火功，擅長炖、焖、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水産為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清炖蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鳜魚、梁溪脆鳝等。其菜品細緻精美，格調高雅。
古邗國揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀态，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了。揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬于這一時期的青銅鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵、鐘，據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，由此可見，古揚州人已經學會了善待生活。
西漢淮安辭賦家枚乘所寫的《七發》中居然“飲食”與“遊宴”便占其二。他所描述當時豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為标準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，并且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發》是諷谏宏論，不如說是第一份淮揚食單。
魏晉南北朝時期，白魚菜、鳝魚菜的記述多了起來，如《齊民要術》中，就記有“釀炙白魚”，此外，“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“莼羹”等菜中也用上了白魚。這裡的“白魚”未明言産地，但估計有可能産于淮河，特别是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”，就更有可能是“淮白魚”了。
隋唐隋炀帝将長安、洛陽中原美食，随龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；更兼帆牆驟經之處，“夜煮百羊，以供酒馔”，州縣上貢珍馐，廚師刻意鬥妍，據載當時上貢的食品就有魚鲚、河蟹、蜜姜；地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。而唐代經濟的發展，更是刺激飲食業的繁榮。
宋朝宋慶曆八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇荔又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論鬥煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河。此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驿的交會要沖。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，并按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。
元朝元代，直接記述淮安飲食的文字并不多，但是，有些資料仍有一定的參考價值。如意大利人的《馬可．波羅遊記》第66章《淮安府》寫道：“淮安府是大批商品的集散地。通過大河将貨物運銷種地。這裡鹽産量極其豐富，不但能夠供應本城市的消費，而且還行銷遠近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”，其飲食業必然非常繁榮，這是不言而喻的。
明朝明萬曆年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。
明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，飲命揚廚專司内膳；這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，遊龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳肴，豔福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特産鲥魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。
明朝文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巅峰的催化劑。現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。”
現代國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等采用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不适。
“國宴菜通常以淮揚菜為基準，彙集了各地方菜系，經整理、改良而成。其特點是清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇，以鹹為主要口味，較溫和的刺激味副之。如川菜減少了刺激性調料辣椒、花椒的使用；淮揚菜減少了糖的使用，基本上能夠滿足國内外大多數來賓的要求。”
具體來說，譬如開國第一宴：“1949年10月1日晚7時，在中華人民共和國宣布成立後4小時，中央人民政府在北京飯店舉行開國第一宴。……宴會持續了兩個小時，共60桌。菜品包括冷菜8種：酥烤鲫魚、油淋仔雞、炝黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦；頭道菜：乳香燕紫菜；熱菜8種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、幹焖大蝦、鮮蘑菜心、清炖土雞；點心4種：菜肉燒賣、淮揚春卷、豆沙包子、千層油糕。酒類有茅台、紹興黃酒、汾酒、竹葉青等。”
但淮揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大衆社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。
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