用熱水冷水烙餅都很硬是什麼原因？
通常情況下，烙餅都是用小麥面粉和水，原料易得、方法簡單，需要時間少，是很多人喜歡選擇的快手面食。
烙餅是用冷水，還是熱水或開水？怎樣用普通食材烙出柔軟筋道軟糯的餅？(本文中的餅均指死面餅)，用熱水冷水烙餅都很硬是什麼原因？
烙餅很硬的原因有哪些？
烙餅很硬，主要是烙出來的餅水分較少(水少則硬，水多則軟)。那麼，為什麼烙出來的餅水分較少呢？
1、烙餅時，面粉加水不足，面團沒有放置松馳
烙餅時，面粉加水不足，既使是用熱水，加水太少，面團中的水分也少；水加得足夠多，如果和好面就馬上烙制，水分沒有充分被面粉中的蛋白質和澱粉吸收，大多數還是遊離水(自由水)，而烙餅的餅坯較薄，在烙制過程中，餅坯中的遊離水很容易受熱變成水蒸氣蒸發掉了，因此，最後烙出來的餅變得較幹，導緻烙餅很硬。
2、烙餅的火力偏大，時間偏長
烙餅時，如果火力偏大，而餅坯又薄，傳熱速度較快，餅坯中的遊離水會先被蒸發掉，随着時間的延長，餅坯中的部分結合水(被面粉中的蛋白質和澱粉吸收的水)也被蒸發掉，使烙出來的餅變得較幹，最後導緻烙餅很硬。
由此可見，用熱水冷水烙餅都很硬，一可能是由于面粉中的水加少了；二可能是和的面團沒有放置松馳；三可能是烙餅的火力偏大，時間偏長。
怎樣用普通食材烙出柔軟筋道的餅？
要想用普通食材烙出柔軟筋道軟糯的餅，就要做到五點:一是加入足夠多的水；二是想辦法讓面粉中的蛋白質和澱粉吸收更多的水并使面團容易擀薄；三是和好面後要放置一定時間再烙餅；四是加入能減少水分蒸發的食材；五是用中火烙餅，并且烙餅時間要合适。具體方法如下:
1、加入足夠多的水
在和烙餅面團時，應加入足夠多的水，通常情況下，加水量約為面粉重量的60%~65%，即500克面粉加水300克~325克左右，面筋含量多的面粉可适量多加水。
2、讓面粉中的蛋白質和澱粉吸收較多的水并使面團容易擀薄
和面時，面粉中吸收水分較多的是面筋蛋白質，而面筋蛋白質在30℃時吸水較多較快，可吸收180%~200%的水分，這個溫度下，澱粉可吸收30%的水分。因此，烙餅和面宜用30℃左右的溫水，在這個溫度下，面粉中的面筋蛋白質吸水較多。
為了使面坯容易擀薄，和面時要把部分面粉(約三分之一到一半)用開水燙面，讓其中的部分面筋蛋白質受熱變性，部分澱粉受熱糊化變成有粘性的物質，這樣做還可以使烙出來的餅口感軟糯。
特别提示:
用開水燙過的面粉要适量灑水使其冷卻後再同溫水和的面團一起揉成面團。
3、和好的面團放置一定時間
和好的面團，不宜馬上就進行烙制，要蓋上或表面摸一層薄薄的油(防止水分流失)，放置15分鐘~20分鐘，一是讓面團松馳便于擀制，二是讓面筋蛋白質和澱粉繼續吸收水分。
4、加入能減少水分蒸發的食材
為了減少面坯中的水分蒸發，可在和面時加入适量的葡萄糖和食用油，也可加入适量的雞蛋。
葡萄糖的保水性較強，食用油可在澱粉顆粒和面筋表面形成油膜，雞蛋的蛋黃中含較多脂肪，也能形成油膜，在烙餅時，可以減少水分蒸發，同時，還可以在一定程度上延緩烙餅冷了變硬的情況。
通常情況下，葡萄糖和食用油添加量約為面粉重量的3%左右，即500克面粉加入15克左右葡萄糖，15克左右食用油，或加1個雞蛋。
5、中火烙餅，時間不宜太長
用家用電餅铛烙餅，首先開上下火預熱，溫度控制在160℃左右，時間2分鐘~3分鐘即可。
小結
用熱水冷水烙餅都很硬，可能是面粉中的水加少了，也可能是和的面團沒有放置松馳，還有可能是烙餅的火力偏大，時間偏長；按照我分享的方法可烙出柔軟筋道軟糯的餅。
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