奇妙中醫藥：“藥食同源”來龍去脈

“藥食同源”這一概念是在20世紀20-30年代提出的，藥食同源的理論淵源卻可以追溯到上古時期，神農嘗百草而知百草性味，伊尹以滋味說湯而緻于王道，《周禮》記載：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”。後世醫家關于食療的著作可謂汗牛充棟，諸如《千金食治》《食療本草》《食鑒本草》《飲膳正要》《食物本草》等。烹饪研究的熱潮在我國興起後，食物“四氣五味”的理論常被飲食研究者引入烹饪界作為食學理論的一部分。中華文化異流同源，中國傳統食學和醫學在不同層面存在相通之處：藥食同源内涵（概念層面）、方劑與烹饪（技術層面）、藥療與食療（功用方面）、醫學與食學（理論方面）、醫道與廚道（哲學方面）、中醫文化與飲食文化（文化方面）。

藥食同源内涵

1.藥食同源于自然

“神農嘗百草，一日而遇七十毒”，這反映“安全性”是古人選擇食物的一個重要标準。自然界動植物種類繁多，能作為食物的動植物必須無毒，而且久服而不傷人。在《神農本草經》中“毒性”的有無和大小是判斷三品的重要标準，“上藥一百二十種為君，主養命以應天，無毒，多服久服不傷人，欲輕身益氣，不老延年者本上經”，如“谷、大棗、薯蓣、枸杞”就可作為食物。在長期的生産生活中，古人發現很多食物有一定的治療作用，而一些藥材也可用于烹饪調味，藥材和食材都來源于自然界，很難明确區分。其他國家和民族也有這個意義上的藥食同源，比如傣族嚼槟榔以防瘴氣，又如佤族的雞肉爛飯即在飲食中體現了防病養生的思想。

2.藥食同功對人體

藥物治病，食物養人，都是作用在人體，故藥物與食物具有功能一緻性。《周禮》記載：“疾醫……以五味、五谷、五藥養其病”；《訂正仲景全書金匮要略注》說：“可凡飲食滋味，以養于生，食之有妨，反能為害……所食之味有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾”；藥王孫思邈也提出：“食能排邪而安髒腑、悅神爽志、以資氣血”。有學者研究古代文獻發現：部分食物可直接導緻男性腎虛；有學者用中醫食療法治療中老年功能性便秘，獲得良好療效；現代研究證明：某些食療作用與抗氧化還原反應有關；不同的物質對人體可産生不同藥理作用；藥物和食物均可運用外源性對人的靶基因的調控進而調控人健康及代謝。這些研究從化學反應、藥理作用、基因調控等方面研究了藥食作用于人體的機制。

3.藥食同理在性味

《神農本草經》所載藥物以性味為首，藥性有“寒熱溫平”之分，藥味有“酸苦甘辛鹹”之别；《素問·生氣通天論》指出了氣味厚薄對于人體的影響：“味厚者為陰,薄為陰之陽。氣厚者為陽，薄為陽之陰。味厚則洩，薄則通。氣薄則發洩，厚則發熱”，《素問·陰陽應象大論》闡述氣味轉化的關系：“陽為氣，陰為味。味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化；精食氣，形食味，化生精，氣生形”；《養老奉親書》說：“昔聖人诠置藥石，療諸疾病者，以其五髒本于五行，五行有相生勝之理也。榮衛本于陰陽，陰陽有逆順之理也，故萬物皆禀陰陽五行而生”。食物和藥物的性味區分都是建立在“四氣五味”和“營衛理論”的基礎上，所以藥食同源也是藥物與食物的理論同源。這不僅見于中醫學與飲食，民族醫藥與飲食中也有所體現。比如傣族飲食文化中就包含着豐富的傣醫藥知識，飲食與藥物理論均以“四塔五蘊理論”為基礎。

方劑與烹饪

1.藥材炮制與食材修治

藥材的炮制是将藥用基源植物變為藥的重要過程，《神農本草經》指出：“藥有毒宜制”，《金匮玉涵經》提出了“治削”原則：“有須燒煉炮炙，生熟有定……又或須皮去肉、或去皮須肉、或須根去莖，又須花須實，依方揀采，治削，極令淨潔”，南北朝時期出現了我國最早的中藥炮制學專著《炮炙論》。藥材的炮制是為了增效減毒，食材的修治即為了去偏增味。《呂氏春秋·本味篇》說：“夫三群之蟲，水居者腥，肉食者臊，草食者膻……滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”，即指出食材處理的重要步驟即去除偏味；袁枚在《随園食單》中也獨立“洗刷之法”以說明食材的修治是彰顯本味的基礎。由此可見，烹饪與炮制頗為相似，蘇轼曾作詩雲：“耘樵得甘芳，龁齧謝炮制”，他就直接用“炮制”一詞來指代“烹饪”了。

2.方劑之機與鼎中之變

“機”在《說文解字》釋義為“主發謂之機”，《黃帝内經》對病機很重視：“謹守病機，各司其屬”，“審察病機，無失氣宜”，醫聖張仲景因能精準把握病機之變而著稱。對病機的把握是至精至微之事，烹饪過程中對火候的把握亦然。孔穎達在《易·鼎正義》中說：“烹饪成熟，能成新法；革去故也鼎成新，明其烹饪有成新之用”，除食物本身的惡味、激發食物固有的美味、創制食物沒有的新味是烹饪的要義，故而烹饪的精妙變化也被稱為“鼎中之變”。制劑與烹饪都是充滿變化的過程，其關鍵因素都在于“水、火”。據《呂氏春秋》記載，伊尹将烹饪比喻為射禦：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火為之紀。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射禦之微，陰陽之化，四時之數”。

3.制劑與烹饪的水火之辨

方劑有“丸、散、膏、丹、湯”之分，烹饪亦有“蒸、煮、煎、炒、炸”之異。鼎的發明是中國烹饪史的裡程碑事件，“水在火上”的“既濟”之象使得不同食材得以性味合化。水和油脂是藥物制劑與食材烹饪中最常用的兩種介質：蒸煮用水、炒炸用油。水質的區分又向來為醫家和廚師所重視，“井水、河水、泉水、雨水”均有不同功用。火候拿捏到位曆來是制劑與烹饪的成敗所在：孔子說：“失饪，不食”，袁枚在《随園食單》對火候精辟論述：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣……司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣”。

藥療與食療

1.藥與食影響于人

《黃帝内經》論述了天地所生之氣味與人體的關系：“天食人以五氣，地食人以五味”，孫思邈更把“知食宜”作為安身之本：“安身之本必資于食，不知食宜者，不足以存生”，《養老奉親書》說食物和藥物對于人的影響本質上是一樣的：“其水陸之物為飲食者……亦皆禀于陰陽五行，與藥無殊”。生理上，飲食藥物與人體密不可分；病理上，五味偏嗜過度能引起疾病。《呂氏春秋》說：“大甘、大酸、大苦、大辛、大鹹五者充形則生害矣”，《黃帝内經》很多篇章都有對五味所傷的詳細論述，朱丹溪在《格緻餘論》中亦指出：“爽口作疾，厚味措毒”。

2.藥膳與食療

“以食療病”和“以藥入膳”是治病和養生的重要方式。孫思邈認為以食療病是治病的首選方案，也是評價大夫水平高低的标準之一：“為醫者當先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥”，“若能以食平疴，釋情遣疾者，可謂良工”。古代本草和食物類專著記載着大量藥食同源的品類，這反映了古代醫家對食療與藥養的重視。據考證，“藥膳”一詞最早見于《後漢書·列女傳》，近年來藥膳漸發展為産業。區分食療與藥膳的關鍵在于：以食療病即“以食之性糾病之偏”，以藥為膳則是“以藥之精濟人之生”。畢竟食物性平而藥物性偏，以平糾偏可謂良策，以偏濟平則須審慎。

3.飲食方法與健康

中國傳統飲食方法是建立在“人體髒腑氣血理論”的基礎上，尤其注重脾胃養護和氣血流暢。比如，不應夜間進食；不能極渴而飲，極饑而食；主張暖食熱飲以護陽養脾胃；飯飽後不能速步、登高，否則會氣滿而激傷及髒腑。中國傳統飲食方法認為進食時間、飲食溫度、食後活動會影響健康，而且還重視進食心情對健康的影響。比如《呂氏春秋》說：“口之情欲滋味，心弗樂，五味在前弗食。心必和平然後樂，心必樂然後耳目鼻口有以欲之”。還有一些特殊的飲食方法則成為了道家修行的途徑，比如用服食、辟谷等法以求養生全壽。馬王堆漢墓就有關于“卻谷食氣”的記載，《敦煌遺書》亦有“服氣休糧及妙香丸子方”“絕谷仙方”“殘辟谷方”等記載。

中醫學與食學

1.七情和合與食材搭配

中醫學理論非常注重藥物之間的互相作用，有“單行、相須、相使、相畏、相惡、相反、相殺”七情和合之說。藥物的七情和合理論不僅在炮制過程中用以“減毒”，而且更多地應運于組方配伍中以“增效”。藥物之間有性味合化，食材之間亦有相宜相克。《周禮·天官》即有肉類與谷物的搭配：“凡會膳食之宜，牛宜徐，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜苽”。《呂氏春秋·本味》從五味的角度提出食材搭配是調和諸味的重要環節之一：“調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起”。《随園食單》從食材濃淡剛柔的角度提出了食材搭配的灼見：“凡一物烹成，必有輔佐，要使淡者配淡，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合之妙”。

2.組方配伍與選材配料

方劑配伍有“君臣佐使”的基本原則，菜肴也有主料、輔料、佐料的區分；“七方”理論中有“君一臣二”“君二臣四”的制方形制，凡君藥不過一兩種，烹饪一道菜所用的主料亦不過一兩種；中醫理論認為五味可以合化陰陽：“辛甘化陽，酸甘化陰”，《晏子春秋集釋》說：“所謂和者，君甘則臣酸，君淡則臣鹹”；古人雲：“用藥如用兵”，擇藥用量暗合陰陽數術，烹饪亦有陣法講究，彭祖創造的“爨陣八法”不僅是廚房布局還是廚藝之法。醫藥界和烹饪界的很多“不傳之秘”就在于配伍與用量，這堪稱是一首良方或者一道佳肴的靈魂。中國文化講求“整體化一”與“和諧為美”，遣藥以為方、選材而成肴，方劑與菜肴背後統籌搭配的規律與原則正是其精髓所在。

3.用藥精當與以味為本

在醫藥界，用藥精當可謂評價醫術高下的重要标準。仲景經方以治方嚴謹和用藥精當而著稱；《醫學集成》說：“兵不在多，貴于善用，皆與醫道無二理也”；國醫大師路志正認為：“組方用藥不在多而在精，量不在大而在中病……量大藥雜味厚，則脾胃難以運化或可傷于藥也”。在烹饪界，能用最簡單的食材烹饪出最美味的佳肴的廚師，必定也将廚藝修煉到爐火純青之境。伊尹在《呂氏春秋·本味》就提出了“以味為本，至味為上”，就一道菜而言，味道相對于品相顔色等來說是根本，如果烹饪能夠使得食材充分而恰當地表現出它的本味，那麼這廚藝就堪臻佳境了。由此看來，辨證精準、熟谙藥性是用藥精當的基礎；通曉物性、選料精良也是彰顯美味的基礎。

醫道與廚道

1.五行

中國古代哲學家用五行理論來說明世界萬物的形成及其相互關系，天地化生萬物而各有秉性，食物和藥物均有“酸、苦、甘、辛、鹹”5種基本味道，五味對應五行。五行思想也指導了古人對人體的認識，從而形成以五髒為核心的“藏象學說”，又因為“天地合氣而生人”，所以五味、五髒、五體、五谷等都可以由五行理論統一起來。《素問·宣明五氣論》說：“酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎，甘入脾，是謂五入”；《靈樞·九針論》說：“酸走筋，辛走氣，苦走血，鹹走骨，甘走肉，是謂五走也”；《呂氏春秋·十二紀》将食物分為五谷、五畜，與五味和五行相對應也體現了這一哲學理論。

2.陰陽

中國古代哲學用“陰陽”代表一切事物的最基本對立關系，陰陽理論同樣被運用到對藥物、食物和人體的認識上。氣屬陽而味屬陰：“天食人以五氣，地食人以五味”；陰陽中還可分陰陽：“氣味辛甘發散為陽，酸苦湧瀉為陰”；衛屬陽而營屬陰。人體健康的基礎也可用陰陽來概括——陰平陽秘。陰陽和諧在飲食方面也能得以體現：①米飯、饅頭等谷物為主屬陽，各類蔬菜和肉類為輔屬陰，飯菜比例協調所構成的飲食原則就是中餐的特色之一。②一桌菜要和諧，葷素、冷熱、濃淡、軟硬的搭配皆有講究。③一道菜的食材搭配，要求味道、品相和口感都達到整體大于部分之和的效果[。

3.天人合一

“天人合一”也是中國傳統哲學思想的重要内容，時間和空間影響疾病的發病與治療，也影響着飲食的結構與方法。《黃帝内經》說“人以天地之氣生，四時之法成”，在“異法方宜論篇”又特别讨論了不同地域适宜的不同治療方式。《周禮·天官》明确提出四時飲食所宜：“春發散宜食酸以收斂，夏解緩宜食苦以堅硬，秋收斂吃辛以發散，冬堅實吃鹹以和軟”；《禮記·内則》也有類似記載：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹”；《呂氏春秋》指出應當“以時進食”；孔子說：“不時，不食”。飲食之道還呈現出地域特點：地域口味素有“南甜北鹹，東酸西辣”之論，又有“四大菜系、八大菜系、飲食文化圈”等概念，具體而論則“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖”。藥材、食材的種植與采收均體現了時令和地域的特色，比如“道地藥材”“時令蔬菜”。“三因制宜”不僅是醫療的要求，也可指導飲食進而達到養生防病的目的。

中醫學與飲食文化

1.身心一體，以人為本

中醫理論認為人的身體與心理有密切關系，用“精氣神”概念統領人的形體、運動和精神。身病可緻神亂，神耗亦能傷身，中醫以五髒為核心的“情志理論”是中醫診療的一大特色。中國傳統飲食文化也體現了“身心一體，以人為本”的思想。《呂氏春秋》提出“飲食必蠲潔”的原則是從身體方面的飲食衛生考慮，“和精端容，将之以神氣，百節虞歡，鹹進受氣”即是從心理方面講求飲食的精神态度；孔子說：“色惡，不食；臭惡，不食；割不正，不食”，也是從飲食衛生和飲食精神方面提出了飲食的要求；古人說：“飲食所以合歡也”，便是從歡宴中得到味覺和心理的雙重愉悅，商代開創了“以樂侑食”的活動，後世漸發展出觀景、爽心、品茗、飲酒、提詩、歡宴等内容。另一方面，中醫體質學說講求個性化診療，飲食口味文化中有“适口者珍”的說法，這都非常人性化。

2.核心在于“和”

“和文化”是存在于中國文化中的重要概念，《中庸》說：“緻中和，天地位焉，萬物育焉”。張仲景将“和”作為人體健康的重要标志，“若五髒元真通暢，人即安和”，于内氣血調和，對外和于天地，即是健康的“和”的狀态。“和文化”體現于飲食文化中有很多方面：①飲食結構的“和”，《黃帝内經》說“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補益精氣”。②至味而不過度，《呂氏春秋》的原則是“久而不弊，熟而不爛，甘而不哝，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。③人體與自然之“和”，《呂氏春秋》雲：“适時、順物、節欲、适味、知道、調和、重養”。④食材搭配之和，葛洪說：“雖雲味甘，弗和弗美”。⑤美事與美器之“和”，《随園食單》雲：“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色”。

3.文以載道，以文化人

人是文化的創造者和傳播者，也是文化的熏習者。中華文化異流而同源，醫藥文化與飲食文化都根植于中國傳統哲學。中國士大夫階級在飲食理論上的見解可引用到治國理念：伊尹以滋味說湯而緻于王道；老子以烹小鮮而喻治大國之道；這都反映了中華文化在不同領域的“同根性”。伊尹作湯液以為經法；孫思邈撰《千金食治》而重食療；蘇轼通曉醫理又精于飲食之道，著《蘇沈良方》、創東坡菜譜、作《養生說》等文；荷蘭華僑葉震宇将醫術融入廚藝，再融入中國繪畫和詩歌的審美意境，終成一代名廚。由此觀之，天人自一氣，醫廚本同道，創造和發展醫藥文化與飲食文化的文化人才是溝通醫學與食學的真正橋梁。