全國最好吃的95個地方特色美食

　　

　　 ■□■ 我國地廣物博，各地飲食更是五花八門，各具持色。下面特色美食你吃過哪幾種.

　　1.南京：蘆蒿炒香幹

　　外地人來南京，慕名要吃的是蘆蒿炒香幹，南京人以“桐蒿隻有南京才有”而自居。其實産桐蒿的地方多了去，但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8 兩，單剩下一段幹幹淨淨、青青脆脆的蘆蒿杆兒尖。炒香幹也是“素”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加别的佐料，要的就是蘆蒿杆兒尖和香幹相混的那份自然清香，食後唇頰格外清爽。

　　原料：蘆蒿，蘭花幹，鹽，味精

　　做法：蘆蒿清洗幹淨後切成長條，蘭花幹切成條狀，過水焯一下，旺火下鍋翻炒即可。

　　健康功效：蘆蒿纖維素含量十分豐富，蛋白質含量也很高，黃酮類物質也含量很高。而且蘆蒿的脂肪含量很低，有一定的減肥作用，因此有一個外号叫“瘦人草”。

　　

　　2. 蘇州：蔥烤鲫魚

　　蘇州小孩學會說“鮮得來”這句話，準是在吃鲫魚的時候。蔥烤鲫魚這道菜突出的就是鲫魚的鮮美。在滴着醬紅湯汁的鲫魚背上，放着半寸來長脆生生的蔥段。雖然不明白為什麼這樣就是“蔥烤”了，但這兒總是人最先下箸的地方。

　　原料:　　

　　鲫魚（1條，450克）、蔥段（160克）、黃酒（45克）、白糖（32.5克）、糖色（少許）、醬油（45克）、醋（8.5克）、味精（少許）、麻油（6克）、清湯（275克）

　　做法:　　

　　一、将鲫魚去鱗及内髒、鰓，洗淨，兩面劃斜刀，放在用醬油、酒調和的料内腌一下。

　　二、開豬油鍋，将鲫魚放放鍋内，兩面煎黃，取出，濾去油。

　　三、将蔥切成１寸長，下鍋炒香，随即将鲫魚放在蔥的上面，加上酒、醬油、糖、糖色、味精和清湯，蓋好鍋蓋，用小溫火烤約二十分鐘，魚已入味，即可取出，放在盤中，

　　四、再起旺火，将鍋内的湯汁收濃,澆上麻油和醋,一起倒在鲫魚上面即好.

　　

　　3. 無錫：肉骨頭

　　無錫叫化雞現在是沒人吃了，肉骨頭大受歡迎。無錫人喜歡吃酸酸甜甜的東西，肉骨頭的味道會令人想到糖醋排骨，但是骨頭上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，連骨頭都酥得可以咬着吃。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝，火車站常見人八盒、十盒地往車上提。

　　用料：豬肋排骨，

　　調料：醬油，鹽，料酒，糖桂花，糖，蔥段，姜塊，大料，桂皮，少許紅曲粉

　　做法：

　　1.将排骨朵成塊，用鹽，嫩肉粉拌勻，腌制12小時。

　　2.腌好的排骨如果，加清水，用旺火燒沸，撈出洗淨。

　　3.把鍋内的湯倒掉，加少許底油，少許白糖超出糖色後放入排骨煸炒至上色。

　　4.加料酒，蔥段，姜片，大料，桂皮，糖桂花，清水蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，加入醬油，少量紅曲粉，改用中火燒至汁稠即可。

　　

　　4. 揚州：清炖蟹粉獅子頭

　　揚州人對自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粵菜風行之際，揚州人也吃早茶，但從點心到吃法都是地道的維揚式，邊吃邊加上評論：“我們揚州老早就有早茶了。”清炖蟹粉獅子頭據說也有近千年曆史了，到現在還是百吃不膩。所謂“獅子頭”，用揚州話說是大？肉，普通話就是大肉子，但肉裡面還有螃蟹肉、蟹黃、調料，下面再墊上青菜心，上籠焖。用揚州人的話說：“豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。”

　　原料:　　

　　豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，幹澱粉50克。

　　做法: 一.　豬肉刮淨、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，将剩餘蟹粉分别粘在肉圓上，放在湯裡，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。

　　二、将切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上炖20分鐘即成。食用時将青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

　　特點:　

　　肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。 而且還容易有飽感，是減肥的首選食品！

　　

　　清炖蟹粉獅子頭

　　5. 南通：天下第一鮮

　　凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是隻有南通的大人小孩敢于說自家碗裡的是“天下第一鮮”。菜花黃的時候，是南通人踩蛤的狂歡節。光着腳丫在海灘上踩，那蛤憋不住氣露了頭，帶回家養兩天，或煮或燒，奇鮮無比。南通的蛤是文蛤，這一帶海灘獨有，一隻可重達半公斤以上，如今文蛤很少能上市場。往往是漁民正在采捕，小販已經來到海灘與你商談價錢問題，而在遠處的公海上，日本、韓國的船早已停在那裡，在等小販的船送貨上門了。想吃？隻有自己去踩了。

　　原料：文蛤肉250克,蔥花5克,姜末5克,黃酒15克,精鹽5克,生油40克

　　制作過程：

　　1.先将文蛤殼劈開，用力将文蛤肉及衣裳膜從殼上一道刮下，洗後帶水放在碗内，不要放在竹籃裡，以免水分瀝幹。

　　2.将文蛤肉、蔥花、姜天、黃酒、鹽等放在一起。

　　3.炒鍋上火，倒入生油，待油溫至九成熱時，将準備好的文蛤肉等一起倒入油鍋，快速翻炒幾下即成。

　　特點：飽滿含液，口感滑嫩，鮮冠群菜。看個體似銀斧燦燦，看全部則玉色溶溶，堪為以美、形美、味更美的珍馐。

　　

　　6. 徐州：sha湯

　　徐州菜的特點是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因為愛放醬油、愛用澱粉、愛顯示自己嗜辣。有一道用麥仁、雞絲、海帶絲筍絲做成的湯，味道極鮮，每每令人連吃兩碗。但依然是各種原料混做一團，以至于湯成了名副其實的粥。sha湯，其實就是一個疑問句-- “啥湯？”因為中吃不中看，至今走不出徐州。

　　

　　7. 高郵：香酥麻鴨

　　高郵鹹鴨蛋已經成了發遍全國的年終福利了，由此可揣想高郵究竟有多少萬隻鴨，由此再揣想高郵人深以為傲的全鴨宴，相信沒人懷疑高郵人對于鴨的每一個部位的完美利用能力。全鴨宴的陣勢現在不太端出，但全鴨宴上的一道名菜香酥麻鴨，還經常會以“壓軸戲”的角色出現在維揚地區的宴席上。所以當地人赴重要宴會，兜裡會自帶一塑料袋，待酒足飯飽，香酥麻鴨上桌，打包回府。

　　原料：

　　光麻鴨、姜片、蔥結、紹酒、醬油、色拉油、辣醬油、花椒鹽。

　　制作：

　　将麻鴨從脊背剖開，剁斷脊骨，用花椒鹽、酒腌制，洗淨，加姜、蔥、酒蒸熟。在熟麻鴨上抹上醬油，入油鍋炸至外酥裡熟。出鍋裝盤，帶辣醬油、花椒鹽蘸食。

　　特點：

　　外酥脆，裡鮮香。

　　

　　香酥麻鴨

　　8.台北：鴛鴦火鍋

　　很多香港藝人都為之瘋狂，據聞郭富城在離開時就把火鍋材料打包回去再過瘾。火鍋最重要的是湯底，有多少店就有多少種湯底，但沒有人知道湯底的材料和制作方法。跟吃川菜一樣，火鍋的麻辣程度是分等級的，鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣，任君選擇。有别于其它火鍋的是，材料裡不可缺少的是鴨血，還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價格豐儉由人，折合人民币100元到上千元。

　　用料：（8人份）

　　1、紅湯火鍋：

　　黃牛背柳肉200克 水牛肝200克 水牛肚250克 鳝魚片250克 水牛腰300克 活鲫魚10尾（約500克） 魚茸丸150克鴨血500克 鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋）

　　2、清湯火鍋：

　　豬脊肉（片子）200克 鴨胗花200克 鲶魚片200克 水發鱿魚片200克 雞片150克 魚茸丸150克 水發刺蔘片250克水發牛筋段250克 豬腰片250克 清湯鹵汁2500克（制法見清湯火鍋）。

　　3、兩鍋共用原料：

　　大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克

　　豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克

　　粉絲250克冬筍200克冬菇100克

　　制法：

　　1、将以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。

　　2、味碟用麻油、蚝油加鹽和味精制成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。

　　3、吃時，鳝魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鲫魚治淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。

　　

　　9.高雄：蚵仔煎

　　蚵仔是高雄特産，是殼類海産的一種。先用線粉攪拌蚵仔，然後把雞蛋打散放油煎，讓雞蛋包着蚵仔，像雞蛋餅一樣。

　　用料：鮮蚵 150克(事先以鹽清洗過)，

　　調料：茼蒿70g，雞蛋2個（最好是土雞蛋），純番薯粉2.5兩（沒有可以用普通面代替，隻是口感不太正)，韭菜西紅柿醬 6大匙，醬油膏 2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙

　　做法：

　　将的番薯粉、水、韭菜事先調勻，并将西紅柿醬 ，醬油膏，味噌，糖，水，太白粉。調成醬汁備用。

　　平底鍋放适量油，加鮮蚵，先将其煎至七分熟。

　　再加入半碗材料 2 一起煎至凝固、呈透明狀。

　　最後加入雞蛋、青菜，将正反兩面煎熟，吃時淋上材料 3 調成的醬汁即可。

　　小貼士：

　　中小火，面糊調稀一點，這個不好說，要做幾次，才能掌握的.....

　　

　　10. 香港：燒臘

　　燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、 * 燒以及一些鹵水菜式。一般先用秘制的醬汁淹制一段時間再放到爐裡烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字号”。廣東人逢年過節上香拜神都會帶上乳豬，電影（視）開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡，鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。

　　廣式燒臘--脆皮燒肉

　　做法:

　　1兩三斤重的腩肉,刮幹淨豬毛,用針“吉”豬皮,越多越好

　　2反轉豬肉,用刀割幾刀平行直紋,用味精鹽混和五香粉胡椒粉,混和後的調味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以

　　3在腩肉肉的一面擦均勻調味料,豬皮隻要用手剩餘的調味料抹一下就可以，腌它大半天

　　4豬皮大滾水淋熟,肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子裡面加水煮）之後吊起吹幹水份（特别系豬皮可以用風扇重點吹幹至有點幹硬,才可以正式燒焗）

　　5不夠兩吋厚的肉,應該180度焗35分鐘.,看皮的情況，用掃掃上生油,隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用長針“吉”穿,用小刀按平,得小不要讓油彈到,後段時間焗皮時不夠火再加火,用多20分鐘就應該可以做好。

　　脆不脆看兩樣東西

　　1) 有沒有吹幹表面,沒有吹幹又怎能烤幹呢,不烤幹又怎會脆呢

　　2) 是烤夠身,不夠身或許會脆,但很快變軟,内裡水份會升上來,就變軟了,所以有時在外面買的燒肉,過兩個小時就不脆,有些可以脆一日

　　淋滾水又是做什麼呢?

　　淋滾水亦有兩樣意義

　　1) 可以清除烏物

　　2) 令皮烤出來更松化

　　烘爐小效果是會差一點，焗時在皮上掃一掃生油會容易令溫度升高爆皮

　　

　　11.大連：鹹魚餅子

　　鹹魚餅子從當地農村流入城市，現在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚，有棒魚也有黃花，巴掌長，放了姜蔥鹽腌，腌好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發的。把鍋燒上水，餅子貼在鍋四周，想吃啊？等着熟吧！

　　

　　12. 梅州：客家釀豆腐

　　千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這裡，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花，香油，盛在雞湯瓦煲内焖着，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。

　　材料：闆豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

　　做法：

　　◆瘦肉、魚肉分别剁爛，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。将各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

　　◆白菜摘好洗淨，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；

　　◆豆腐沖洗滴幹，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油镬中煎至微黃色盛起；

　　◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。

　　

　　13. 齊齊哈爾：殺豬菜

　　過年了，村裡一戶人家殺了頭豬，這後腰腿的都是好東西，剩下的肥肉下水怎麼吃？這就有了殺豬菜了：自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩，要切成片放進過鍋裡煮了過油，然後和酸菜、血腸一起炖。農村裡竈膛火映着大娘的臉，鍋裡放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等這殺豬菜傳到了城市，城裡飯店加多了工序，用足了料。

　　用料：新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克。

　　調料：豬油、姜、鹽、蔥、花椒面、醬油、糊辣椒面、。

　　做法：

　　1,肥豬肉、、豬大腸、豬血旺、豬肝、白豆腐切成片，酸菜切成段，姜切絲，蔥切成蔥花。

　　2,鍋下少許豬油燒至6成熱下姜 絲炒香再下肥豬肉、豬大腸翻炒幾下加水煮熟，然後下酸菜，最後下豬血旺、豬肝、白豆腐水開滾幾滾加鹽味精即可出鍋，

　　3,要佐以蔥花、花椒面、醬油、糊辣椒面制作的蘸水蘸着食用。

　　

　　14. 湛江：本地雞

　　廣東湛江舊稱“州灣”，與茂名、陽江等地飲食習慣相通，湛江菜屬粵西菜之列講究粗料精制，原汁原味。湛江本地雞一度風行廣州食肆。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長大的農家土雞，是生長速度慢或生下頭一窩蛋小母雞，這樣的雞肉質纖維結實，易積聚養份。做好的雞外表金黃油亮，入口皮爽肉滑，香味濃郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！

　　

　　湛江雞

　　15. 延安：羊腥湯

　　延安好吃的東西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子長煎餅，最應該嘗一嘗的是羊腥湯。羊肉，羊雜加上作料熬的湯，原料做法簡單的很。圍着羊肚手巾的老鄉蹲在一起，手裡捧着冒着熱氣的羊湯，在四季平均氣溫隻有9攝氏度的延安，這個冬天不太冷。

　　

　　16. 西安：涼拌驢肉

　　驢肉具有補氣血，益髒腑等功能，有“天上龍肉，地上驢肉”民諺。陝西關中盛産馳名全國的“關中驢”。自清代鹹豐年間起就有鳳翔臘驢肉，古時驢肉隻有生熟兩種吃法，現在又多了驢肉湯鍋和肉炒菜，加入了川菜和藥膳作法，肉美、味鮮。

　　

　　涼拌驢肉

　　17.湘潭：毛家紅燒肉

　　毛家菜因毛主席故鄉而聞名，毛家紅燒肉主席贊不絕口。正宗的毛家飯店位于湘潭韶山沖，這裡的紅燒肉選的是五花腩，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料，做法非常講究和複雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。

　　用料：五花肉600克

　　調料：紹酒l／4量杯，醬油1／2量杯，糖粉1／4量杯，清水适量八角茴香2枚，玉桂l片，姜4片，蔥2條，蒜頭l0粒，八角茴香2枚，辣椒5隻，蔥段2段

　　紅燒肉做法：

　　1、豬肉洗淨，切成2塊，汆水、過冷和瀝幹。燒油2湯匙爆香香料，下豬肉，豬皮向上，再加紹酒、水、醬油及糖粉，待滾後以慢火炊約2小時。然後将豬肉盛起，待涼切塊，肉汁保留。

　　2、把配料中的蒜頭用油炸成金黃色，原鍋留适量油，下辣椒幹和八角茴香同炒香，再加入豬肉塊及蔥白炒片刻，注入适量原肉汁兜勻上碟。

　　

　　18. 廣州：老火靓湯

　　煲湯是廣州主婦的必修課。地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的，不管是家裡作的還是大小館子裡賣的，廣州的老火靓湯不外乎一個目的-- 滋補！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗參煲雞祛寒。

　　如果你剛到廣州，上了出租車司機大佬會告訴你：這裡的水很熱氣呀，臉上會長痘痘，要喝湯吃涼茶……

　　花旗參螺片雞炖湯

　　 材料：（4-6人份）

　　花旗參片2 1/2錢, 螺片4片鮮雞1隻, 姜片4片蔥2條, 酒1/2湯匙

　　 做法：

　　1. 姜、蔥連同半镬水煲滾，放入劏洗淨的鮮雞煮約10分鐘，過冷河。

　　2. 花旗參片、螺片略洗，螺片再以清水浸約一分鐘，待用。

　　3. 所有料連2片姜、酒及适量水放炖盅内炖約4小時，加鹽調味。

　　小貼士：

　　1. 乾的螺片要先用清水浸軟才煲，較易出味。

　　2. 鮮雞出水去除油膩，完成的炖湯會較清。

　　功效：

　　花旗參片：有益氣生津、清熱、迅速恢複體力的功效，對睡眠不足人士最有幫助。

　　鮮雞：有滋補、溫中益氣、補虛作用。與花旗參片配合，可中和燥熱作用。

　　螺片：有清熱、明目作用。

　　

　　19. 順德：菊花魚生

　　順德自古都是富庶之地，當地人勞作之餘，喜用本地物産精心烹調，互相品評，整體廚藝頗高廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市，“食在順德，廚出鳳城”。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鳝之外，菊花魚生也更具是代表性風格。 還有順德大良鎮的雙皮奶、陳村的魚餅……

　　主料：

　　1斤半左右的草魚或者鳜魚

　　配料：

　　番茄醬、糖、醋、姜汁、植物油、青豆、生粉

　　步驟：

　　1.去鰓、淨膛，把魚骨頭去掉，變成兩片；用麥穗刀把大魚片切成每片3厘米長的小魚片；

　　2.用料酒、姜汁腌制5分鐘左右，去掉魚的腥味；沾上幹澱粉(拍幹粉)，讓魚肉成型；抖落松散，然後下6成熱的油，炸制成菊花形；

　　3.炒汁。用油炒一下番茄醬，下糖、醋、姜汁、植物油，加水，放在油鍋裡炒制一會。

　　4.把炒好的汁澆在炸制成型的魚上；5.用筷子把魚裝盆，放置一些煮好的青豆即可。

　　

　　菊花魚生

　　20.延吉：狗肉火鍋

　　到了延邊朝鮮族自治州，不吃狗肉可不行。跟全國其它地方一樣這裡也流行吃火鍋，朝鮮人的狗肉火鍋。特色鍋底，炖的是狗肉，狗雜狗排骨。除了鮮就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大補還要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！

　　【制作材料】　　主料：狗肉(1500克)

　　輔料：茴香(15克) 當歸(50克)

　　調料：桂皮(15克) 黃酒(100克) 白酒(25克) 辣椒(紅、尖、幹)(10克) 醬油(75克) 味精(2克) 鹽(5克) 辣椒醬(25克) 白砂糖(15克) 豬油（煉制）(100克) 青蒜(20克) 大蔥(10克) 姜(10克)

　　【制作工藝】　　1.将狗肉皮上的絨毛烙盡，投入冷水中刮洗幹淨切成約4厘米見方的小塊，與冷水同時下鍋燒沸，去除污血，用清水洗淨，瀝幹水分，用高粱酒和鹽，味精拌勻略腌，青蒜切成約3.5厘米長的段，桂皮，茴香用清水洗淨。

　　2.炒鍋上火，放入熟豬油，燒至八成熱，下狗肉煸炒三五分鐘烹入紹酒，加辣醬，白糖，醬油，鹽，繼續煸炒，收幹水，使狗肉入味。再下蔥結，姜片，加紅幹辣椒(整隻)，桂皮，茴香，當歸和清水1000克，加蓋燒沸後，移小火上煨2小時左右，至肉酥，撈出桂皮，茴香，蔥結，姜片，紅幹辣椒，然後将其倒入火鍋内，繼續煮10分鐘左右即可食用。

　　

　　狗肉火鍋

　　21. 長春：地三鮮

　　我國民間曆來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習慣。說起這地三鮮，指的是新鮮下地的時蔬：苋菜、元麥和蠶豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鮮嫩。到了長春，地三鮮成了當地的名菜。現在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮。這可是地地道道的東北菜。

　　1. 土豆切厚片，茄子，青椒切塊。

　　2. 鍋内放色拉油750-1000克燒熱下土豆炸至金黃撈出；下青椒略炸撈出。

　　3. 旺火燒至油高熱，分批下入茄子炸至肉面金黃。

　　4. 炒鍋放底油少許，油熱，下蔥花姜絲爆鍋，加紹酒，醬油，醋（少許），水适量，加精鹽，花椒粉，雞精，白糖适量，旺火燒開後水澱粉勾芡，淋明油（熟油或麻油）下入炸好的土豆茄子青椒撒蒜末颠翻均勻出鍋。

　　要點：

　　1。炸茄子時油要足，油溫要高，以茄子下入時油立即翻起細小的魚眼泡為标準。這樣炸出的茄子不會吐油。

　　2． 糖宜多放，以能吃出甜味為準。

　　3．臨出鍋時加蒜末有提味提香作用，亦适用于燒茄子，醬茄子等

　　

　　地三鮮

　　22. 佳木斯：酸菜豬肉炖粉條

　　東北人愛吃炖菜，吃起來名堂也多，什麼大鵝炖土豆、小雞炖蘑菇、豬肉酸菜炖粉條子，還都能顧名思義，也無一不是寒風裡臘月天吃的鄉土菜。東北高棵大白菜腌漬的酸菜切成的火柴梗子粗細的絲，幫白葉綠，久煮不糜。本地的土豆粉則易熟耐煮，出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡直是春柳倒挂。用殺豬時煮肉和骨頭的老湯，放入爆炒過的五花肉文火炖出的豬肉酸菜粉條子，可口的香氣繞屋脊！

　　

　　23. 沈陽：四川火鍋

　　就像在其它城市，四川火鍋一樣風行于沈陽的大街小巷。四川火鍋的味道厚重講究鮮辣不但和東北菜的濃烈粗犷相似，也正投了沈陽人脾氣對了沈陽人的口味。說起來吃辣，東北人也是佼佼者，其實真正到了沈陽四川火鍋店的老闆們才感覺找對了地方，沈陽人的熱情簡直讓他們把這裡當成了第二故鄉。

　　24. 呼和浩特：蒙古烤肉

　　馬背民族的地道風味是烤出來的。等你進過了蒙古包，喝過了奶茶，雙手過熱情好客的牧馬人雙手遞過來的哈達！等你圍着熊熊篝火，享受着草原徐徐微風送來的烤肉香，你肯定會想起“風吹草底見牛羊”。

　　

　　25.鄭州：鯉魚三吃

　　鄭州也喊振興豫菜，但又自嘲：凡是需要振興的東西，離滅亡也就不遠了。鯉魚三吃是鄭州的名菜，從前那鯉魚是要号稱黃河鯉魚的，飯館買回鯉魚來，必須在清水池裡面養兩三天，把土腥味吐幹淨，才可以撈出來下鍋。現在這種講究就有點奢侈了，不過一魚三吃還是讓人食指大動。一半幹吃，一半糖醋瓦塊，頭尾雜加蘿蔔絲做湯，最有意思的是把糖醋汁拌一窩線面條吃，跟杭州西湖醋魚拌面有異曲同工之妙。

　　主料：鯉魚（約750克），豬油50克，冬筍15克。

　　輔料：醬油75克，白糖、料酒各15在我，香油5克，香醋25克，澱粉、味精、蔥、姜各少許。

　　制法：1、将魚去鱗，開膛取出内髒，挖去兩腮，洗淨，在魚身兩側由頭至尾，平行斜拉成間隔一指寬的刀口，用少許料酒，醬油喂制一會。2、蔥切成段，姜切塊。3、旺火坐勺，入油燒至七成熱時，将魚下勺沖炸，見魚皮炸硬時，倒入漏勺。4、勺内留少許底油，将蔥，姜略炒一下，下配料加料酒、醋、醬油、糖、魚，燒上色添湯，在小火上慢靠10分鐘，見湯汁稠時移旺火上收汁，加味精、明油出勺，翻勺裝盤。

　　

　　26. 開封：芝麻翅中翅

　　到開封你要吃正宗的豫菜 -- 這裡可是千年開封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在調味和火候。芝麻翅中翅其實就是腌雞翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蟬翼。豫菜中難得有這樣美麗又美味的菜。

　　

　　27. 洛陽：連湯肉片

　　洛陽喜歡吃水席，幾十道菜，湯湯水水下來，吃得人連呼過瘾。湯肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主營豫菜的老店“真不同”所做為最佳，它以精瘦肉為主料，木耳、金針、大綠豆等為輔料精心制做而成，肉片滑嫩，微酸利口。

　　28. 安陽：扣碗酥肉

　　中原地帶安陽，口味偏淡，但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進入，到飯館吃飯，安陽人喜歡各種菜式都點一點。當地的傳統菜式八大碗依然受歡迎，紅白喜事尤其少不了。以現在的口味而論，扣碗酥肉最具繼續傳揚的潛力。傳統小吃三不粘、粉漿面其實最能代表安陽飲食的特色。

　　

　　29.北京：水煮魚

　　‘麻上頭，辣過瘾“，本是重慶的名菜，如今卻在京城流行得一塌糊塗。間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落。水煮魚工序簡單：将新鮮的魚切成薄片，用鹽稍稍腌漬一下，再上滾水氽。真正味道的好壞關鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。

　　30. 吉林：狗肉湯

　　在吉林的朝鮮飯店，所有的狗肉湯都是當天的新鮮肉一天一炖，沒有老湯。這樣做出來的狗肉湯叫清湯。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉幹白菜、狗肉火鍋。可不管你吃什麼樣的狗肉，一碗狗肉湯可少不了，這一碗湯入口，回味一下，覺得鼻腔裡都有了香氣這狗肉才會越吃越香。

　　31. 珠海：黃骨魚

　　四川人吃的黃辣丁，南方人叫做黃骨魚。珠海是一座吃慣海鮮的城市，又多移民，沒有什麼自己的菜系，隻好嘴大吃四方。這款時興的黃骨魚，就是湘菜出品。

　　32. 廈門：水煮活魚

　　這道菜近年的走紅至少說明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門人對川菜的認同，很多人把這歸結為這個城市外來人口的劇增所導緻的外來菜式在廈門的大舉登陸。僅2000年一年，門這個人口僅60 萬的小城稍上檔次的川菜館就新開了近30家。

　　但水煮活魚的味道也的确不錯，雖用料簡單且大衆（草魚），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣與鮮的奇妙結合既滿足了廈門人對魚類海鮮持久不易的好味，同時也是其傳統“沙茶情結”在整個川菜流行大趨勢中的延伸。

　　33. 龍岩：酒醉河田雞

　　這稱得上是一道客家經典菜了，前些年曾在閩粵的一些城市（如福州、廈門、潮州等）流行，但是在龍岩，即便現在川、湘菜已席卷全國，這道酒醉河田雞仍然可稱上是常盛不衰。

　　出自長汀的河田雞号稱世界五大名雞之一，據說以三黃（嘴、腳、毛）三黑（兩翅、内側、尾端）三* （冠頂及兩爪）著稱，但這道菜最絕的卻是在酒上，隻有用客家酒釀烹制才能做出集鮮、嫩、香于一雞的美味。

　　

　　34. 成都：泡椒墨魚仔

　　一個叫“毛了”的作者是這樣寫川味海鮮的：自海鮮變節從了川菜以後，它仿佛煥發了它的第二春！鐵例之一便是泡椒墨魚仔。

　　這菜全* 四川的泡海椒（子彈椒），要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒，泡的也需恰到好處。成菜紅白分明，賞心悅目！泡椒的味全在墨魚仔裡面，還帶點回甜的味道。

　　原料：墨魚仔

　　調料：四川泡辣椒、泡姜蔥、

　　制作方法：

　　A、将墨魚仔氽水，把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香

　　B、加入調味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。

　　特點：健脾開胃、益氣祛濕

　　

　　35.宜賓：黃辣丁魚火鍋

　　長江邊上的黃辣丁，是“巴實黃辣丁”。啥叫“巴實”？這是四川話，就是好得不能再好的意思。

　　在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸，而多是川菜的吃法，黃辣丁魚火鍋，肉質鮮嫩，無比。

　　36. 長沙：幹窩帶皮蛇

　　2000 年口味蝦在全長沙市狂熱，家家餐館、排檔無一不做口味蝦，而随着近期草龍蝦的斷檔，與它一同出道的口味蛇就順勢占了上風。口味蛇與口味蝦有異曲同工之妙，把蛇剁成條同樣是用湖南的特産辣醬、大料、香葉、青紅尖椒，蔥姜味精一炖猛煨。大火炒制後還用子火煨透、入味。淋了汁擺在盤中，肥肥的蛇段已被浸通體紅亮，蛇肉緊實，絲絲泛着透明的油光，順着肌理一咬，彈性十足的蛇肉在舌間就漸漸化成了香氣，那種随後覺出的辣，辣得人猛吸涼氣卻也欲罷不能。

　　37. 海口：砂窩文昌雞

　　号稱海南“四大名菜”之首的文昌雞因産于海南文昌市而得名，重約 1.5 千克左右，傳統吃法是白斬，最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。同時配以雞油雞湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在内。在全國砂鍋一片熱的影響下，海南的文昌雞也有砂鍋化趨勢。

　　38. 三亞：紅咖哩金瓜加積鴨

　　加積鴨，俗稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，其養鴨方法特别講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月後，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養，縮小其活動範圍，并用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂，20 天後便長成肉鴨。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特别甘美。再以紅咖哩與金瓜，更顯活色生香。

　　39. 南昌：藜蒿炒.

　　鄱陽湖的草，南昌人的寶-- 說的就是這道菜。南昌與九江兩大城市聯手制造的這道菜雖不昂貴，卻是江西人的愛物，一有機會就點給外地朋友和離開江西太久的人吃。藜蒿是鄱陽湖區特有的一種水草，中醫認為其味甘、性平、微毒，可清熱、利濕、殺蟲。藜蒿取其嫩莖與.合炒，加些韭菜才能“襯”出藜蒿的“原香”。結局是. 鹹香柔軟，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有這道菜，但是取藜蒿根炒，且陸上藜蒿不夠香脆。

　　40. 贛州：贛南小炒魚

　　很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚，大謬。“魚餅”、“魚餃”和“小炒魚”合稱贛州“三魚”。贛南小炒魚是明代淩廚子首創的地方風味菜，吃到今天還流行。因為是小酒（贛州習慣稱醋為小酒）炒魚而得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉魚頭魚尾，批成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹而成。色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

　　41. 萍鄉：辣子炒薰肉

　　“江西人辣不怕”，辣在萍鄉。因為毗鄰湖南的關系，萍鄉人在吃辣上煞是生猛，據說連水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉則是典型的辣菜，但辣味補給到了薰肉身上，使薰肉香的抒發更加酣暢濃烈。

　　42. 吉安：井岡山煙筍燒肉

　　八百裡井岡是竹的海洋，不同品種的竹筍易制成筍幹。将煮過的筍用炭火焙烤幹，因為呈黑褐色，叫烏煙筍。以其燒肉，肉味甘美，而筍味綿長。

　　43. 安順：炒餌塊

　　餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，炒餌塊最顯餌塊的豐采。把餌塊切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、鹹醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，鹹辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫。

　　44.銀川：雪花羊肉

　　雪花羊肉為一貫以腥膻味厚著稱的羊肉制造了一種最浪漫輕盈的聯想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松，切成骨牌塊又加料漬勻。再用鮮牛奶、雞蛋清拌進了雞肉、鳜魚肉的細茸，入小籠屜蒸透後撒上了百合粉，複雜的工序至此還遠未結束，将抽打起泡的雞蛋清分别舀在蒸透的羊肉塊上才是形似雪花冰瑩玉潔的由來。坐勺上火，再層層加料、勾芡，最後淋入雞（鴨）油，一道造型爽亮，入口松軟鮮嫩，如雪花之即融的“雪花羊肉”這才終于大功告成。用工之考究實在很有些賈府茄子的味道。

　　45. 柳州：螺絲雞

　　能進晉式滿漢全席的二十四座底，成為席面24 道菜中的一味，螺絲雞确有非凡之處。而事實上這種下蛋雞的市場價并不貴。

　　46. 泸州：魚頭火鍋

　　四川火鍋起源于長江與沱江交彙處的川南重鎮泸州，這裡的火鍋業興旺，造就了許多品牌的火鍋店。魚火鍋有長江鮮魚黃辣丁、沙鍋魚、半湯魚，家常麻辣，鮮美而不燥火，川南風味突出。

　　47. 敦煌：雙塔魚

　　敦煌食風受草原遊牧民族的影響較大，“烤全羊”是市内所有飯店、賓館必有的一道菜。但“安西三絕”-- 飲鎖陽酒，品瓜州瓜，食雙塔魚，是安西也是敦煌飲食文化之源流。鎖陽酒以藥固精壯陽，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000 多年曆史。周穆王宴請西王母及諸侯即有瓜州蜜瓜；雙塔淡水魚肉脂細嫩爽口，為今日敦煌“大漢雄風”、“盛唐氣象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜單。

　　

　　48. 泉州：姜母鴨

　　泉州人嘴饞，古城美食街上，姜母鴨大受歡迎。泉州人“補冬”買雞鴨蝦蟹，圖方便則買現成的姜母鴨。泉州的姜母鴨分别從廈門傳過來，是閩菜烹饪一絕。

　　姜母鴨有鹹、淡、辣三種口味制作，做法是猛火開、溫火炖、補藥下鍋翻三翻，起鍋油而不膩，口味特，流香溢彩。

　　49. 彭州：九尺闆鴨

　　彭州的鵝鴨脖子都特别長，伸遍川西，整個平原都在流口水。彭州是成都近郊素有養鴨傳統的市，九尺鎮是彭州的小家禽集散地，農民将一隻隻剛宰殺的鵝、鴨裝上車，運往成都，成都人吃“九尺鮮鵝腸火鍋”正上瘾。

　　最“常青樹”的還屬九尺闆鴨，它已是四川名“鴨”級的美食了。

　　50. 南陽：鎮平道口燒雞

　　一定要在南陽的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道，南陽人忍痛割愛還是選了道口燒雞。你吃過整雞一抖骨肉分離的燒雞嗎？從清宮禦膳房的禦廚那裡出來的燒雞秘方，成就了三百年口碑的道口燒雞。

　　51. 邵陽：爆炒豬血丸子

　　邵陽人會做生意，湖南發哒大财的都是些邵陽人。寶慶豬血丸子，亦稱血粑，是邵陽的傳統食品，主要原料是豆腐，先用紗布将豆腐中的水分濾幹，然後将豆腐捏碎，再将新鮮豬肉切成肉丁或條狀，以适量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻後，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，放在太陽下曬幾天，再挂在柴火竈上讓煙火熏幹，煙熏的時間越長，臘香味越濃。也有做一鐵架，架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤，此種熏法特别講究火候，不能過急過猛，否則口味不佳。丸子熏幹後即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。

　　52. 西雙版納：傣味拼盤

　　北緯 21度10分-22度40分，東經99度 55分-101度50 分，西雙版納是地球上北回歸線沙漠地帶上唯一的一片綠洲。香芋草烤魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之後，最應該品嘗的大概就是這道傣味拼盤了。

　　53. 天水：天水雜燴

　　天水被譽為“隴上小江南”。報人範長江先生《中國西北角》寫道：“甘肅人說到天水，就等于江浙人說道蘇杭一樣，認為是風景優美，物産富裕，人物秀美的地方”。

　　在天水呱呱、水漿水、天水豬油盒、秦安麻腐馍、秦安肚絲湯等小吃之外，還有更受歡迎的天水雜燴。把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅。取鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒後拌勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，便做成夾闆肉。以夾闆肉為主，配以響皮條、丸子，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜、木耳等，盛入湯盆，量足湯多，葷素搭配，邊喝邊吃，不油不膩，味道鮮美。

　　54. 周莊：萬三蹄

　　萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、腌菜苋，萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。尤以“萬三蹄”為最，相傳江南巨富沈萬三“家有筵席，必有酥蹄”。萬三蹄以豬腿為原料，佐以調料，用旺火燒煮，經過蒸焖，皮潤肉酥，湯色醬紅，肥而不膩，鹹甜适中，肉質酥爛，入口即化。它的吃法更是特别，在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中，将一細骨輕抽而出，蹄形紋絲不動。以骨為刀，蹄膀被順順當當地剖開，讓人們分而食之。

　　萬三蹄已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主，意為團圓，遊客則拎着真空包裝的新鮮萬三蹄走。

　　55. 烏魯木齊：手抓羊肉

　　手抓羊肉的鮮美其實并不如我們想象的那樣是因為“用手抓”，而是因為新疆當地的羊、當地的水還有當地的烹饪方法。整隻羊去皮去内髒，放大鍋中，以天山雪水煮之。待要起鍋時抓大把鹽撒入鍋中，或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴，便可大快耳朵！

　　56.伊犁：馬肉

　　伊犁馬聞名天下，伊犁馬肉不由分說勝過天下馬肉。以調料熟煮馬肉之後，大刀片之，碼于盤中，立時可食，其肉質貴在香而不膩，經久耐嚼。然馬肉畢竟還屬于“昂貴”食品，即便是在伊犁，吃馬肉也隻能是偶一為之的“大餐”。

　　57. 喀什：馕坑肉

　　“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉隻能算白跑一趟。維族人家家門口都有一個用來做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整隻羊封閉在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定時辰，打開馕坑香氣四溢，用“十裡”形容不為誇張。

　　58. 石家莊：抓炒全魚

　　從傳統菜的角度看，石家莊太年輕了，年輕得沒有自己的特色，所謂的石家莊菜，其實就是吸收了京、魯等地菜系特點，再加以創新而成。本地菜裡有一道抓炒全魚頗見石家莊人的這種“胸襟”。抓炒全魚用的是大鯉魚，精彩之處在于刀功。端盤上桌，一盤菜就占去三分之一桌面，好吃又有氣氛 。

　　59. 大同：燴菜

　　大同人口味雜，不講究，各路菜系照單全收。基尾蝦、紅燒甲魚這些都是上面子的，實惠又好吃的燴菜其實被當地的廚師操練的最到火候。燴菜有點東北菜的味道，土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋炖煮，大魚、大蝦也不吝下鍋，暖胃。

　　60. 秦皇島：清蒸海鮮

　　到秦皇島去自然要大啖海鮮，當地人喜歡清蒸海鮮，不管是螃蟹、蝦還是蛤，放上水，清蒸，吃的時候蘸點姜醋汁，那個鮮！吃海鮮是有季節的，螃蟹一年兩季，四月底開始吃皮皮蝦，當然也可以不論季，吃養殖的，在秦皇島人眼裡那就不叫海鮮了。近年來燒烤海鮮開始流行，有一種小雜魚叫青皮子，細長，脊背那兒有點青，不能炒着吃，隻能烤着吃，有味道而且特便宜，當季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。

　　61.太原：過油肉

　　太原的餐館被粵、川、京、魯菜占據了，本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點小吃。過油肉也有點面點小吃的意思，不過它正兒經是當地的一道頗受歡迎的傳統菜。選用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡，在油裡氽一下，撈出來，煸炒，随便哪家飯館都會做，做出來的味道也相差無幾。雖則名字讓人疑心，味道卻是香而不膩，值得一試。

　　62. 上海：炒鳝糊

　　外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂于變着花樣以各國“正宗”的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁趸，唯有幾道名菜還讓有着懷舊情結的人牽挂，比如炒鳝糊。梁實秋曾在一篇專論吃鳝的章裡，說炒鳝糊是因為鳝不夠大做不成鳝絲的等而下之策。但能把“下腳料”做的這樣鹹中帶甜，油而不膩，也足見上海人的精明能耐了。

　　

　　63.杭州：老鴨煲

　　到杭州去，杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計老鴨煲。據說張生記一天賣出600 多隻鴨子，等位子的時候，服務員會特地過來提醒你：今天沒有老鴨煲了。張生記因為老鴨煲發了，上海衡山路上開了一家分店，弄得上海也流行起老鴨煲。

　　

　　64. 紹興：黴幹菜燒肉

　　一般人去紹興，第一個想到的是鹹亨酒店的茴香豆。其實紹興菜的風味，一是黴，二是糟。糟的東西，糟雞，糟蝦，外地人吃不慣，就像臭豆腐。能夠品出妙處的，還是黴菜。紹興人喜歡用大白菜發黴，外地人學不來的。黴幹菜燒肉，香，爽，還有獨特的咀嚼感。

　　

　　黴幹菜燒肉

　　65. 甯波：雪菜筍絲湯

　　一定要當地人帶你去點，自己去點點不到，因為你很容易就忽略了這個名字。湯如其名裡面隻有兩樣東西，雪菜和筍絲，看起來極為清爽。甯波雪菜跟别的地方是不一樣的，超市裡賣的上面特地注明“甯波雪菜”。“老闆娘”這家店裡的雪菜和筍絲都特别得嫩。這個店還賣自己制的紅花蟹，蟹黃蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照樣做。

　　

　　66. 金華：兔頭煲

　　金華的火腿有名，兔頭是這兩年才興起來的。金華人本來就愛吃兔，兔頭原來不上大席。可喜的是大排檔流行，人們的口味越來越刁，兔頭煲得以盛行開來。講究的杭州人也開始吃兔頭煲，金華兔頭煲有了被承認的欣喜。

　　

　　67. 溫州：紅燒梭子蟹

　　溫州人嗜海鮮，有一種血蚶，是生着吃的，其味鮮美，但食者唇齒間避免不了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。紅燒梭子蟹就無虞“殺生”之嫌，雖名為“梭子”，其肉卻豐美，其味之鮮，不在血蚶之下。

　　藕絲梭子蟹

　　主 料： 梭子蟹2隻、400-500克，蓮藕300克

　　配 料： 姜片少許，蒜仁12顆，味精，紹酒各少許

　　做 法： （1）梭子蟹剝開去鰓洗淨，蟹肉切成8份待用。（2）把蓮藕洗淨，切成片。（3）炒鍋燒熱，放入藕片加清水煮成湯，藕片撈出另用。（4）把梭子蟹、藕片、姜片、蒜仁放入盤中。藕湯及精鹽、味精、紹酒落鍋兌成汁，淋蟹上，入籠旺火蒸蒸日上10分鐘左右，取出可食。

　　

　　68.濟南：譚魚頭

　　“譚魚頭”在濟南北園和文化東才開了兩家分店，吃慣魯菜的人們就墜入了川人的辣味誘惑。那種區别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必種之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期僅僅七天，采後精選裝壇，以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋，令火鍋打不住地辣色鮮豔，辣香濃郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，懼辣者不懼辣。當然，花鲢魚頭也是好東東。

　　69 、青島：海鮮小豆腐

　　海鮮用的是海參、蝦仁、鱿魚和蛤蜊等小海鮮，再配上蔥花豆腐炒成的各式各樣的海鮮小豆腐，口味鮮香絕不油膩，吃的時候在就上蔥油餅子就齊了。飯店開在各種古老的歐陸建築中間，從飯店的各個窗口都看得見碧海藍天，金色沙灘，誰不說青島個好地方呢？

　　70 、煙台：蠍滾繡球

　　煙台菜屬膠東風味，以烹制海鮮見長。毒蠍也成了山東人的餐中物，油炸山蠍是山東著名的風味菜點，而煙台人的蠍滾繡球便是吃毒蠍的又一傑作。

　　

　　71 、德州：德州扒雞

　　其實德州除了扒雞出名，西瓜也是種了上千年，就是這一道菜讓德州出了名，也讓全國各地大小燒雞店的招牌高度統一：德州扒雞！正宗的德州扒雞，全名五香酥骨扒雞。特點是：五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈卧體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎。

　　72 、澳門：葡國生蚝

　　澳門漸漸褪掉葡萄牙的影子，經典的萬國建築與葡國菜仍然留了下來。葡國菜口味清淡，量少精緻。把土豆泥放到原隻生蚝上一起？，兩者的味道相互滲入，有意想不到的效果。

　　

　　73 、房縣：清炒小花

　　在一般人的印象裡，小花菇鮮則鮮矣卻通常是用來調味的，但是在新鮮小花菇的産地房縣，嫩生生的小花菇原來是可以清清爽爽炒來當菜吃的。不要過多的調料，小花菇先天的鮮美醇厚在這兒盡顯無遺，其實，也就是随着菌内培育技術的不斷進步，昔日的山珍“小花菇”才經得起這樣整盤整盤的大吃大嚼，而菌類豐富的營養成份和能抗癌的新說更讓人吃出許多的滿足。

　　74 、襄樊：泡菜牛肚絲

　　當韓國泡菜、日本泡菜在幾大城市熱買的時候，襄樊人還是認定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊隻要家裡還有幾位大媽大嬸就總能從床底下找出老大幾個泡菜壇子。牛雜，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚卻是個例外，口感柔韌且有彈性，不管怎樣，微辣的、酸酸的泡菜牛肚絲就是襄樊一道人見人愛的開胃菜。

　　75 、砂缽黃陂三合

　　被新湖北菜發揚光大的“味厚香濃”在黃陂三合理得到了最好的體現，肉圓子、魚圓子、還有地特産的魚糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂缽、文火滿滿的炖出味兒來，如果說排骨藕湯是老湖北最成功的炖品，黃陂三合就更少了油膩，多出幾分清炖清補的善解人意。

　　76 、承德：萬字扣肉

　　這是一道宮廷菜，現在成了壽辰名菜，作法是将紅燒豬肉切成 3.3 厘米見方小塊，用小刀逐個将肉塊由外及内，依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”

　　80 、唐山：醬汁瓦塊魚 河北風味包括三大流派，冀中南派、宮延塞外派、京東沿海派。京東派以唐山為主，以烹制鮮活海産原料見長。特點是原料豐富，刀工細膩，口味清鮮，講究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具風格。

　　77 、重慶：香辣蟹

　　集火鍋與海鮮于一身，融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創制，成為了時下重慶人的心頭好。香而不悶，辣而不燥，鮮而可口。先用油、豆瓣、香料等好後上桌，把蟹吃完後，各剩下的作料加上湯，吃了螃蟹肉才開涮，過罷螃蟹瘾，再過一把火鍋瘾。

　　78、廈門：菊花釀魚肚

　　從1977 年起，廈門人就一年一度舉行菊花展，現在他們把對菊花的情有獨鐘與吃魚肚的嗜好結合了起來，這就有了做成菊花型的菊花釀魚肚。在水煮活魚時興的同時，廈門人從尋肉煨魚肚、鍋仔青瓜魚肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。

　　79 、鳳凰：苗家粉蒸肉

　　鳳凰菜的最大特色是以辣酸為主色，以濃溶為宗旨，以炒功為上乘。縣裡出産一種帶糯性産量極低的小米，一般選用較肥厚的細嫩豬肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在鍋裡蒸煮，待小米和肉熟透後即可。鮮美可口，極富營養價值。

　　80.濟南：孔府地鍋一絕

　　孔府地鍋一絕與廣州？？煲形相近而性相遠，它的配料很簡單 -- 巴魚、蘿蔔、豆腐、青椒、大蔥，餅是玉米面做的，燦黃得可人。吃時候，把魚放在圓圓扁扁的餅上，佐以老豆腐和圈蘿蔔，不需要蘸料，但是那一點點的湯滲下來，就是人間美味了。有點鹹，有點辣，還有那麼一種不知名的感覺在舌間纏繞着，天涼的時候，吃着心暖。

　　81 、西甯：夾沙牛肉

　　在2000 年舉辦的中國杭州首屆美食節上，西甯選送了311 個具有高原風味品種的菜肴，金牌總數全國第一，想不到吧？青海人能把雞蛋黃白分離做成“黃金白銀烏絲糕”（發菜蒸蛋），也能用雞蛋把牛肉先裹後炸，做成不似牛肉通體金黃的夾沙牛肉。

　　82. 合肥：鹹鴨燒黃豆

　　合肥也讓粵菜、湘菜霸占了，還有蜀王火鍋，開了幾家分店都特别火，等座要等一兩個小時。合肥當地的土菜，就數鹹鴨燒黃豆特受歡迎，很香，哪家飯店都吃得到。冬天的時候吃鹹鴨燒黃豆最好，尤其是在自己家裡，可以霧氣騰騰燒上一兩個小時。

　　83.蕪湖：芥菜圓子

　　蕪湖有着濃濃的江南特色，飲食講究、精緻、清爽，鳳凰美食街小吃夜市很有名。這個季節，清蒸刀魚剛剛可以吃到，但芥菜圓子的流行也很迅速。

　　84.潮汕：鹵水鵝掌

　　潮汕一家，潮菜好味。像鹵水鵝掌這種大家最常見的鹵味，在廣州或全國其它地方也是都能吃到的，雖然有時候感覺味道不錯，但大多時候總覺得味道就是差那麼一點點，隻有到了潮汕地區，才能吃到正宗地道的鹵味。鹵水鵝掌以鹵水、丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、羅漢果、玫瑰露等料配制而成，存齒留香不着一物。

　　主 料： 鵝掌、鵝翼各500克。

　　配 料：白醋,蒜茸、紅椒粒、糖,玫瑰露酒各适量。

　　做 法：

　　1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、将煲好的湯倒入桶内，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、将湯燒開，倒入香油即可。

　　制作：1、選用大鵝掌、鵝翼，洗淨。待鹵桶裡的鹵水燒滾後，先放入鵝翼，倒上玫瑰露酒。2、鵝翼用中火煮10分鐘後，把鵝掌也放入鹵桶中煮10分鐘，然後蓋上鹵桶蓋，改用小火煮20分鐘即可。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻，作為調料蘸食。 特 點： 熟而不爛，有韌性。

　　

　　鵝掌

　　85.麗江：牦牛火鍋

　　到麗江往往讓人忽略了它的美食-- 因為有太多的景緻。其實單單牦牛火鍋，就足以讓你徹底愛上麗江的。牦牛生活在無污染的高原，食草而生、肉質細嫩，是藏家的最愛。除了牦牛火鍋，漢族人現在還沒有其它途徑一品牦牛肉的鮮美。

　　86.騰沖：大救駕

　　所謂大救駕即炒餌塊，這典故無非是說清初吳三桂率清軍打昆明，明朝永曆皇帝的小朝廷一路奔逃至騰沖，饑餓難忍時，當地人炒了一盤餌塊送上。皇帝就連贊：“炒餌塊救了朕的大駕。”炒餌塊由此改名。騰沖産的餌塊細糯、色白、有筋，切成菱形片，加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、雞蛋等炒香，又加入少量肉湯焖軟，再用醬料調味，最後還配一碗酸湯，就上了桌。今天在以旅遊為支柱産業的雲南，有典故有淵源的菜自然熱的快，而米食配酸湯爽口、開胃又益于消化，“大救駕”于是坐了熱門兒菜的位置。

　　87.永州：炒血鴨

　　“炒血鴨”乍一聽總牽起暧昧不爽的感官，看上去也是紫紅色呈糊漿狀，但是，在會吃鴨的人看來，鴨血可是清火敗毒的一大寶。永州人自然是會吃鴨的，所以他們挑了最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下，讓鴨血淌入盛了料酒的碗内。鴨子去毛剖腹切塊，再就與生姜、幹紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然後又加鮮湯焖至快幹，最後将鴨血整個兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑，鴨肉異常鮮嫩，擅吃鴨者莫過于此。

　　原料

　　主料：仔鴨1200克左右，鴨血100克，姜75克，紅辣椒75克，蒜苗50克。

　　調料：甜面醬5克，剁辣椒30克，米酒10克，鹽5克，味精3克，雞精4克，豬油100克（實耗50克），水澱粉20克。

　　做法

　　1、将鴨去毛、去内髒，放出的熱鴨血留出，盛入放有少許米醋的碗内，以防止鴨血凝固。将鴨子洗淨剁成4厘米見方的小塊，焯水撈出。姜、紅辣椒切片，蒜苗切段。

　　2、鍋下豬油燒至七成熱，放紅辣椒煸出香味，放鴨塊大火炒幹水分後加入甜面醬、姜片、剁辣椒、鹽和米酒中火焖3-5分鐘，下味精、雞精調勻，勾薄芡倒入鴨血、放進蒜苗翻炒幾下出鍋即可。

　　特點 ;色重味香，地方特色。

　　

　　炒血鴨

　　88.拉薩：生牛肉醬

　　藏藥曆來就很有些神秘色彩，拉薩招待貴賓必有的生牛肉醬就是幾種可入味的藏藥與搗碎的新鮮生牛肉最奇妙的混合。猩紅血性的顔色，興烈沖鼻的口味，吃下肚更是暖洋洋熱烘烘的一團，據說西藏依然是一個讓時間凝固的地方，據說千百年來藏人都喜歡在布達拉宮腳下曬太陽，當肚裡存着一團火熱，再給陽光一曬今天的藏人仍是分外的自樂自足

　　89.昆明：雞雜炒幹巴菌

　　菌類一向以味道鮮美著稱，野生菌類的鮮美自然更甚一籌。眼下，吃膩了大魚大肉的昆明人，地理位置得天獨厚的昆明人，一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類（在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。）一道雞雜炒幹巴菌看上去也許有點兒其貌不揚但那種美味異香讓但凡吃過的人都終生難忘，“鮮得很不能連舌頭吞下去”有人如是形容。

　　90.大理：翠梅酸辣魚

　　在大理守着洱海吃魚，可謂得天獨厚。雪山融雪彙成了洱海之水，如此水質又滋養了分外鮮嫩的洱海魚。當乘鮮采摘的酸梅翠色猶在，一道以青梅入味，以辣椒為主料的“翠梅酸辣魚”就新鮮出爐了。果酸調和了魚腥，更好的保持了魚肉的口感和營養，與西餐烹魚流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。

　　91.遵義：折耳根炒

　　中藥裡赫赫有名的魚腥草到了貴州就了嫩嫩的那段根莖來吃，惟其爽脆故名“折耳根”，折耳根是屬于全體貴州人的标識，據說要看一人是否地道貴州人，進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。在遵義，“折耳根炒. ”自然也是每席必有、百吃不厭的一道菜，折耳根沖鼻的生魚腥氣與 . 、辣椒的香氣形成了奇特的混合，一為冷香，一為暖香，缭繞不去，任人低徊。

　　原料　　臘肉300克，折耳根150克，芫荽50克，香蔥25克，青、幹辣椒各25克，料酒5克，花椒15粒,白糖5克，食鹽3克，混合油30克。

　　制作　　1、選用半肥瘦臘肉，燒皮後刮洗幹淨，煮熟切成薄片。姜切成片，青、幹辣椒斜切成節、芫荽、香蔥均切成段。

　　2、折耳根去葉、須根，洗淨切成3厘米的節，用食鹽腌漬2分鐘，再沖洗瀝幹。

　　3、炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至六成熱，下青、幹辣椒節、花椒，炒至青辣椒八成熟鏟出待用。下臘肉片爆炒呈“燈盞窩”形，放入姜片、白糖、料酒略炒，再下折耳根和炒熟的青、幹辣椒、花椒炒勻，放香蔥、芫荽和勻迅速起鍋裝盤。

　　特點：　　臘肉煙香爽口，折耳根嫩脆，芫荽、香蔥異香。

　　

　　折耳根炒臘肉

　　92.貴陽：花江狗肉

　　在貴陽餐飲街上有一奇景，滿街一字排開的狗屁股，狗尾巴還高高跷起，據說這就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原産一歲半的幼齡土狗被剝了皮、剔了骨，狗形猶存地端上了桌，接下來它就被剮成一片一片的下進了預先炖過的狗骨頭沙鍋，肉嫩湯鮮，異香撲鼻。再然後食客們大喊一聲：罪過啊！就毫不客氣地玩兒着點滋陰壯陽的想頭舉筷如飛了。--誰讓滋陰壯陽是時下一大熱呢？

　　93.安順：二塊粑炒火腿

　　在安順和興義當地人都會向你推薦“二塊粑”，自古來農家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡後蒸熟，先舂搗如泥，再趁熱揉成長方、橢圓、扁圓德形狀，涼後即為二塊粑。兩種米質巧妙混合而來的二塊粑，爽口而有彈性，切片之後也是晶瑩潤澤的一片片。如果說原先的二塊粑還像一道小吃，現在它就已然被返樸歸真的潮流發揚光大為一道特色菜了，和着火腿炒，香而不膩且買相十足。

　　94.凱裡：酸湯魚

　　新八大菜系裡被加進了原本名不見經傳的貴州菜，而貴州菜如此奇倔首推它的酸，對于經常食欲不振的現代人來說，種種開胃的酸聽着就是誘惑。凱裡酸湯魚的酸是大有講究的，一般是先加入特産槽辣椒和本地許多有營養價值的中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯，然後将清洗的活魚下鍋。一個數據表明：凱裡本地居民長壽人口居全國之首，酸湯魚的營養價值得到了絕佳應證，酸湯魚從此緊随着人們健康長壽的念頭所向無敵。

　　95.桂林：爆炒烏雞

　　在别處多半用來炖湯的烏雞到桂林就因地制宜地改為了爆炒。的确，桂林人一向喜歡酸辣為主的濃重口味，一道桂林米粉由此橫掃天下。但“藥補不如食補”的風潮也挂到了桂林，清淡的烏雞湯乏人問津，本地菜館就自創以火紅的幹辣椒和果菜丁爆炒的烏雞塊兒，果然大受歡迎，堪稱“以酸辣的方式将進補進行到底”。