烤鴨的腌制方法有很多,根據個人經驗,知識積累,我總結出9種腌制烤鴨的配方。分别是:
一、水料注射
二、幹料腌制
三、脆皮烤法
四、刷八角水
五、印度咖喱(新品)
六、蔬菜清香(新品)
七、原味
八、新疆風味
九、秘制醬香(極力推薦)
一、[水料注射]
《注射水料配方》:鮮味寶1兩,3A香料半兩,陳友香肉香粉1兩,濃縮鮮香粉半兩,回味粉5克,嫩肉粉5克,鹽半兩,水5斤,60度白酒1兩,攪拌均勻。
二、[幹料腌制]
《幹料調法》:鮮味寶半兩,肉香粉半兩,八角粉5克,迷叠香粉5克,白胡椒粉10克,姜黃粉半兩,草果粉5克,味精1兩,白糖1O克,十三香10克,麻辣鮮1兩,五香粉10克,攬拌均勻。
三、[脆皮烤法]
1.《腌制料配方》:雞粉半兩,魔粉半兩,味精1兩,白胡椒粉半兩,鮮味寶1兩,陳醋半兩,一品鮮1兩,雞蛋5個,色拉油1兩,白糖半兩,洋蔥粉1兩,姜汁1瓶,拌勻。
2.《脆皮水調制》 将麥芽糖1.5兩,白醋6兩,香醋1兩,花雕酒半兩放入鍋中,小火加熱至麥芽糖溶化即可。
四、[刷八角水]
1.《八角水熬制》 把八角4克,陳皮4克,香葉4克,草果5克,荜拔2克,香茅草2克,山奈2克,丁香1克,白芷1克,肉豆蔻1克,放入水中泡1小時。
2.取鍋燒水,水5斤,放鹽半兩,味精1兩,水開時放入泡好的香料,小火煮20分鐘,關火,1小時後,撈出香料。
五、[印度咖喱]
《腌制配方》 咖喱2兩,蚝油1兩,雞精半兩,嫩肉粉10克,黑白胡椒粉各5克,鮑魚汁10克,雞汁5克,五香粉10克,南瓜粉10克,姜黃粉10克,草果粉5克,十三香10克,油2兩,拌勻。
六、[蔬菜清香]
1.《蔬菜汁調制》
①.芹菜2兩,香菜1兩,姜25克,大蒜25克,大蔥25克,黃瓜1兩,胡蘿蔔1兩,全部食材處理,切碎。
②.起鍋燒2斤油,油溫5成熱放入蔬菜,鹽10克,味精20克,炸至金黃撈出(千萬别糊了)。
2.《蔬菜撒料配方》 香菜仔粉,茴香粉,大蒜粉,洋蔥粉,芹菜粉,拌勻。
七、[原味]
《腌制配方》 鹽,味精1:2的比例,共30克。
八、[新疆風味]
《腌制配方》 鮮味寶半兩,肉香粉半兩,3A10克,白胡椒粉半兩,奧爾良2兩,白醋10克,白糖5克,花椒粉半兩,油2兩,拌勻。
九、[秘制醬香]
《腌制醬配方》 李錦記蒜蓉醬1兩,棒捶島半兩,排骨醬半兩,蚝油10克,鮑魚汁15克,美極鮮半兩,迷叠香粉1兩,味精1兩,白糖10克,姜汁10克,香油半兩,雪碧1兩,油1兩,熬開即可。 涼涼後,加入2兩熟芝麻。
以上是烤鴨的9種腌制配方!
下面我們來了解一下制作烤鴨的流程吧!
1.{烤鴨的流程}
①處理
處理鴨子的常識步驟,我就不一一介紹了。将鴨子洗淨備用。
②腌制
無論哪種腌制配方都需要均勻的抹在鴨子全身及内髒,腌制半小時。
③刷脆皮水
把鴨子皮表面的皮洗一下,用刷子均勻的刷上脆皮水。
④風幹
時間6小時(也可用風扇吹幹)。
⑤烤制
将風幹好的烤鴨,放入烤鴨爐溫度180到200之間,烤制40分鐘即可出爐。
因南北方差異,烤鴨可以搭配青菜和春餅等。 用春餅包裹着一片烤鴨,一片青菜,蘸一點醬,頓時給嘴裡帶來一種滿滿的口感,誘人的味道馬上傳遍味蕾的各個神經。
有話要說...