當預制菜成為網紅，深度剖析央廚企業入局的四大策略
預制菜的身影出現在了餐廳、商超、便利店、農貿市場、電商平台等市面上所有食品流通領域。
當預制菜“入侵”到人們生活的方方面面，人們的生活會發生什麼樣的變化？對于食材流通領域的從業者又蘊藏着什麼樣的機遇和挑戰呢？
01
資本入局市場各大連鎖餐飲品牌引入預制菜
01 外賣送餐，為什麼從接單到送達僅需35分鐘？
“外賣裡面大概有70%的餐品都是用的預制菜做的。”在預制菜加工廠任職的張浩說。
“除了餐飲店的外賣，幾乎所有知名快餐品牌的米飯類産品都是用預制菜，連鎖快餐品牌包括吉野家、真功夫、鄉村基以及黃焖雞米飯、老鴨粉絲湯這類街邊快餐店都是采購方。”
02 餐廳吃飯，從下單到上菜為什麼縮短數倍？
除了外賣快餐這一類簡餐外，各大中西餐廳的上菜速度也變快了？經常外出吃飯的消費者應該能夠明顯感知到，近年來，所有餐廳的上菜速度相較于5、6年前至少提速了40-60%。
在中央廚房模式下，門店隻需要簡單烹饪即可實現快速出餐。目前消費者熟悉的真功夫、西貝、海底撈、味千拉面、南城香等連鎖餐飲品牌都是通過「熱一下」的方式，将大部分的菜品端上餐桌。
03 資本+品牌，标準化預制菜全新進入生活
2016年，主攻水産品預制菜的信良記通過小龍蝦這一品類一炮而紅。據資料顯示，在羅永浩直播首秀中，信良記小龍蝦以17萬份2000多萬的超高銷售額在商品銷量榜排名第一。
2020年春節，由于疫情的影響，各大線下餐飲業都遭受了重創。預制菜，也在這個時刻幫助餐飲業促進了線下+線上模式的轉型。
小南國在其旗艦店裡推出半成品菜陽春面、獅子頭、糖醋小排等産品。據報道，與2019年同期相比，整體銷售額增長了100倍以上。海底撈推出“開飯了”半成品料理包，盒馬旗下的盒馬工坊也推出了半成品菜包。
2021年7月，中央廚房模式下的和府撈面完成了E輪融資，金額高達8億元。遇見小面、巴奴火鍋、很久以前羊肉串等同模式餐飲品牌也都獲得了資本的青睐。截至今年8月，國内融資金額已經超過了2020年全年的總和。
02
餐飲工業化中央廚房預制菜引發“廚房變革”
《2019 中國餐飲業年度報告》數據顯示，傳統餐飲業中正餐類餐飲企業，原材料、房租、人力成本是上升最快的三大成本，其中人力成本占營收總比達22.41%。
而預制菜的出現，也使得傳統餐飲業成本不斷增高的現狀有了破局之法。随着更多的餐飲後廚開始采用了預制菜，餐飲企業不再需要資深廚師，能夠節省大筆人力成本的同時也解決了廚師對餐廳口味影響巨大的問題。
衆所周知，全世界的美食都不及中華美食品類豐富菜色多樣。每種菜系每道菜色都有其獨特的烹制步驟和調味方式，而川菜的麻辣、湘菜的辛辣、杭幫菜的酸甜都能夠通過中央廚房标準化流程和味道。所有的美食，都在工業化中被參數化。
除此之外，中央廚房還能研發新菜品。味知香、蜀海、千味央廚等中央廚房代表企業，現在都已經逐步成為了集研發生産、倉儲運輸、包裝銷售為一體的标準化餐飲供應鍊服務企業。
根據中國連鎖經營協會數據顯示，國内已有超過 74% 的連鎖餐飲企業使用了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發标準化成品及預制菜品。資本入局市場，也推動了預制菜的飛速發展，中國餐廳後廚也開始向西式變革。
03
發達國家預制菜産業較成熟是否預見中國預制菜未來
預制菜最早起源于美國，20 世紀60年代各種類型的預制菜開始實現商業化經營；70 年末随着日本經濟進入高速發展，預制菜在日本迎來了 20%以上的快速增長；90 年代後随着麥當勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現淨菜配送加工廠。
與美國、日本等發達國家相比，中國的預制菜企業還處于萌芽期，存在地域特征明顯，行業集中，産品單一化等問題。
據2020年财報顯示，日本預制菜第一企神戶物産在新冠疫情的沖擊下仍實現了3408億日元的銷售額，同比增長13.8%。
當代社會的日本青壯年全身心放到工作上，對廚房投入的精力越來越少，也讓日本預制菜的市場大有可為。而當中國的社會情況開始呈現相似特征，那麼也就意味着預制菜在中國将走上時代的舞台。
04
想要入局預制菜？深度剖析企業入局策略
目前，中國預制菜市場2200億左右，其中B端1800億，C端400億，過去10年CAGR保持在20%。
B端量大有需求，仍是主流應用場景，C端消費仍在變化酒店菜譜，且存在運輸等難題，但随着時間推移，後續C端有望加快增長，但預計相當長時間内仍以B端為主。
01 競争全圖：群雄逐鹿，差異競争
目前，中國預制菜龍頭企業規模基本達到 10 億，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門綠進、信良記等。
但相比于 2000 億市場空間而言，整個市場格局極為分散，此外億元級别企業較多，行業内平均企業規模在 1500 萬左右，多承擔代工廠任務。所以代加工類中央廚房也是預制菜行業中較大發展空間的部分。
02 最佳渠道選擇：可開發性和穩定性
通過分析不同渠道，中央廚房類企業在選擇時需要兼顧可開發性和需求穩定性，即渠道開發難度低，同時該渠道的菜品需求相對固定、渠道高粘性的更易于開發上量。
我們将所有客戶一共分為以下8種，即鄉廚、酒店、團餐、連鎖快餐、中小餐飲、農貿市場、KA BC超市、互聯網線上。
03 預制菜三大方向，權衡利弊
NO.1 料理包：小B起步，市場化競争
外賣驅動料理包的模式迅速發展，預計整體規模在 500 億級别左右。料理包行業發展深受餐飲大趨勢影響，2005-2010 年由西式快餐發展帶動料理包增長，後深入中式快餐，13-15 年開始伴随線上外賣飛速發展，料理包也進入發展黃金時期。
對比其他預制菜品類，料理包工廠利潤率水平僅略高于一般代工廠，毛利率在 20-25%區間，淨利率在 5%左右。
下遊客戶核心關注點在于成本，且産品價格相對透明，可以依托規模優勢實現份額擠占，且單一客戶更易在同一廠家集中采購，客戶關系容易建立，但粘性不強酒店菜譜，易陷入價格戰中。研發方面難度不高，但未來行業需加強規範性、品質關把控。
NO.2 酒店預制菜：高壁壘、高盈利賽道
酒店預制菜壁壘較高，市場空間約 200-300 億左右。酒店菜品多以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎上再加工，對品相、口味均具有較高要求，盈利能力相對更高，且整體進入壁壘較高，競争壓力弱于料理包賽道。
目前主要玩家有速凍酒店菜肴類企業，如福建的綠進、亞明等，也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚、佳晏食品等。
酒店菜開發為大B端開發邏輯，需點對點服務拓展，要求增大終端服務和指導，且品相、品質要求高，企業進入需具備一定研發實力，前期開拓難度較高，但是後期維護成本低，先進入者具備一定先發優勢。但考慮酒店采購所需品類通常難以在一家滿足，後續企業需增強在單一酒店的品類滲透和擴張能力。
NO.3 調理肉制品：大空間易運營，農企具備優勢
我國肉制品空間約 2 萬億，其中調理肉制品千億。肉制品空間廣闊，細分品類衆多，其中調理類肉制品是指經過滾揉、攪拌、調味和預加熱等形成的非即食類肉制品，常見的産品包括骨肉相連、雞柳、奧爾良雞翅、蚝油牛柳、水晶蝦仁等。
根據 19 年新食材、山東綠沃的專項調研顯示，全國約有 3400 家禽肉類調理品企業，産值突破 1000 億，其中前 50 強在 230 億以上。
調理肉制品是主要半成品，終端操作相對容易，農業型企業紛紛布局，上遊原材料是競争關鍵。相比于其他類型預制菜，調理肉制品加工程度降低，且食材組成較少，因此在終端操作上更為簡單，應用上也更為普及。
04 另辟蹊徑，垂直品類，C端爆品營銷
新入局者大部分選擇主攻門檻更低的 C 端，由于 C 端營銷多元化、渠道模糊化，企業多以互聯網打法為主，注重産品創新、叠代速度和傳播屬性。
研發上選擇還原網紅菜品、當地特色菜或門店熱款；營銷上注重社群營銷及場景營銷，如直播、網紅種草等。以珍味小梅園為例，挖掘出惠靈頓牛排、水晶荷葉雞等爆品；盒馬生鮮則借助線上線下聯動攻占消費者心智。
預制菜未來如何叠代，依然要交給市場和時間來檢驗。對于食材供應鍊企業來說，發現機遇，順勢而為，才是永恒的商機。
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