面條品質改良劑的種類和作用探析

摘　要：面條是我國的傳統食品,既方便、快速,又經濟實惠,深受廣大消費者的喜愛。由于我國通用的面粉蛋白質含量偏低,面筋質量差,使得面條産品的斷條率高,不耐煮,渾湯,口感發黏,咬勁差。根據不同品質食品改良劑的特性,以《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》(GB 2760—2015)為導向,探讨面條品質改良劑的種類和作用。

　　關鍵詞：面條品質改良劑;種類;作用

　　面條起源于我國東漢時期,作為中國人的傳統主食,含有人類所需的各種營養成分,包括脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質及維生素等,且制作簡單,食用方便,深受廣大消費者的喜愛。

　　随着人們生活水平的大幅度提高和旅遊事業的崛起,面條已成為一種國際化食品,同時面條的品質問題也上升為人們普遍關注的問題。筆者認為主要可通過兩種途徑疊加的方式來使面條産品的品質達到最佳,即彈性足、筋力強、有咬勁、表面白亮、口感滑爽細膩且具有麥香味、耐煮、不易渾湯、不脹條、不發糟及煮泡時間短。一是選用蛋白質、澱粉、灰粉等比例協調的品牌面條專用粉,如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、風筝等品牌面粉;二是在面粉中添加符合食品安全規定的面條品質改良劑。

　　1　面條品質改良劑的分類及特點

　　面條品質改良劑的種類主要包括無機鹽類、營養強化劑類、凝膠多糖類、澱粉和變性澱粉類、乳化劑類、酶制劑類、抗氧化劑類、增味增色劑類和複合添加劑類。面條品質改良劑的特點:一是改變面條的流變學特征,如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等;二是使面條具有獨特風味和色澤;三是增加或彌補面條中某種或某些營養成分的不足。

　　2　面條品質改良劑的作用

　　2.1　無機鹽類

　　常用的無機鹽類面條品質改良劑有食鹽、堿類和複合磷酸鹽等。将它們添加在面團中,能使面筋蛋白和澱粉之間發生酯化反應,進行架橋結合,形成較為穩定的複合體,增加澱粉與面筋蛋白的結合力,減少澱粉溶出物,使面條筋力增強,光滑且耐煮。

　　2.1.1　食鹽

　　食鹽的主要成分是氯化鈉,添加量為0.7%～5.0%時,能明顯影響面團的流變學特性及成品面條的質構和蒸煮品質,同時增強面團中濕面筋的黏彈性和延伸性,提高糊化率,減少斷條率,改變面條口味。随着食鹽添加量的增加,面條表面亮度增大,最佳蒸煮時間逐漸減少,當添加量為3%時,面條整體品質最佳。

　　2.1.2　堿類

　　堿類的主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀,一般将兩者以6∶4的比例混合搭配使用,添加量為0.1%～0.15%；添加過量會嚴重破壞面條中的B族維生素等營養成分。堿類能夠作用于面粉中的蛋白質和澱粉,強化面筋網絡結構,使面團的拉力和延伸率顯著提高,從而增強面條的彈性、韌性和強度,改善面條的品質;能促進澱粉糊化,提高面條的複水性且不易渾湯,增進面條的口感;堿性試劑還可中和面粉中遊離的脂肪酸,減少其對面筋的損害作用,并能使面條産生獨特風味和顔色。通常與磷酸鹽配合使用,效果更佳。

　　2.1.3　複合磷酸鹽

　　複合磷酸鹽的主要成分是偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉，添加量為0.3%～0.5%時,能增加面筋筋力,減少澱粉溶出物,增強黏彈性;可以有效改善面條的色澤、風味和口感,提高面條表面光潔度。在複合磷酸鹽按偏磷酸鈉55%、三聚磷酸鈉29%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉13%配比的情況下,添加量為0.3%時,制作的面條黏彈性和韌性最佳,且久煮不渾湯。

　　2.2　營養強化劑類

　　常用的營養強化劑類面條品質改良劑有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液和酪蛋白等。它們能直接提高面粉中蛋白質的含量,促進形成面團網絡結構和骨架,使面條強度增大,烹煮損失減少。

　　2.2.1　小麥蛋白粉

　　小麥蛋白粉又稱小麥活性面筋或谷朊粉。它是由小麥經粉碎、水洗得到生面筋,再經酸(一般用醋酸)、堿(一般用氨)液化後,噴霧幹燥制成的未變性的小麥蛋白粉末。小麥蛋白粉所富含的化學成分有蛋白質、澱粉、脂肪、糖類和礦物質,加水後具有面筋特有的黏彈性。使用時應預先将面粉和小麥蛋白粉完全混合;添加量為1%～3%時,能使面團的筋力提高,柔性增加,觸感得到改良且能增強面條的天然口味等。

　　2.2.2　大豆蛋白粉

　　大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脫脂、去腥等後加工制成的淡黃色粉末。添加量為3%～5%時,能使面團吸收并保持較多的水分;大豆蛋白粉的蛋白質含量高,添加适量大豆蛋白粉的面條更有營養且色澤好,耐煮,有筋力和彈性。

　　2.2.3　雞蛋液

　　雞蛋液添加量為8%～10%時,具有良好的乳化性、起泡性、持水性、熱凝固性等特性,能大大提高面條的彈性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性,煮泡面條後不易糊湯,不發糟,不粘連;能使面條營養豐富,色澤亮黃;能明顯改善面條的色、香、味、形。因此,雞蛋液是一種很好的純天然面條品質改良劑。

　　2.2.4　酪蛋白

　　酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白,可以代替雞蛋液,改善面條品質。添加量為3%～5%時,可以增加面條的吸水率,增強面條的抗張力。

　　2.3　凝膠多糖類

　　常用的凝膠多糖類面條品質改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。将它們添加在面粉中,能與面筋網絡交叉貫穿,提高面粉的吸水率和糊化度,增強面團的強度,使制成的面條複水性好,烹煮時間縮短,黏彈性得到提升。

　　2.3.1　瓜爾豆膠

　　瓜爾豆膠又稱瓜爾膠,是從瓜爾豆中提取的一種可食用的多糖化合物和親水膠體,呈黃褐色粉體。添加量為0.2%～0.4%時,能提高面團的加工特性,使制作的面條表面光滑、抗拉強度增大且不易起毛。瓜爾豆膠是面條理想的黏結凝膠劑。

　　2.3.2　黃原膠

　　黃原膠又叫漢生膠或黃杆菌膠,是由微生物發酵提取制成的,主要成分為酸性雜多糖。添加量為0.15%～0.2%時,能提高面粉的吸水能力和面團的加工性能,使面條質構緊密,表面光滑。黃原膠和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用,既可提高面條的筋力,使之富有黏彈性,又可增加面條的營養。因此,黃原膠是一種比較理想的面條品質改良劑。

　　2.3.3　沙蒿膠

　　沙蒿是菊科蒿屬野生半灌木植物,産于我國西北荒漠地區。沙蒿籽粒的表皮有一層蠟樣膠質,遇水後溶脹成黏稠而滑膩的膠凝體,即沙蒿膠。添加量為0.2%～1.0%時,可以提高面條的筋力,減少遊離澱粉的析出,使面條口感滑爽。

　　2.3.4　海藻酸鈉

　　海藻酸鈉,又稱褐藻酸鈉或海帶膠,是一種以海帶、巨藻等褐藻為原料提取分離精制而成的多糖類生物高分子,為白色或淡黃色粉末。添加量為0.2%～0.5%時,能使面條表面光滑,韌性好,口感細膩。

　　2.3.5　羧甲基纖維素鈉

　　羧甲基纖維素鈉,簡稱CMC-Na,是一種安全性高的增稠劑。添加量為0.2%～0.5%時,能使面條表面光滑,耐煮,不渾湯,能延長面條的貯藏時間。

　　2.4　澱粉和變性澱粉類

　　常用的澱粉和變性澱粉類面條品質改良劑有玉米澱粉、馬鈴薯(變性)澱粉和木薯(變性)澱粉等。添加澱粉或變性澱粉制作而成的面條,外觀好,表面光滑,透明感強,口感筋道,滑爽,面條組織結構細膩,貯存時間相對更長,水煮時可抑制面條吸水量,縮短煮面時間,防止面條斷條。

　　2.4.1　澱粉類

　　澱粉是從某些谷物或根莖植物中提取的一種白色至淡黃色粉末,通常在面條中添加的澱粉有玉米澱粉、馬鈴薯澱粉和木薯澱粉,添加量一般為3%～8%。添加玉米澱粉制作的面條質量較好,成品顔色白,筋力強,放置後很少出現斷條發黏的現象,但谷物口味重;添加馬鈴薯澱粉制作的面條口感滑爽,組織細膩,透明感強,咬嚼性好,随着添加量增加顔色加深;添加木薯澱粉制作的面條口感較好,滑爽,組織細膩,但筋力稍遜于添加玉米澱粉制成的面條,且顔色較深。試驗對比後發現,添加5%的馬鈴薯澱粉對面條的品質有較好的影響,能改善面條的抗老化性,使面條口感最佳。

　　2.4.2　變性澱粉類

　　變性澱粉分為單一變性澱粉和複合變性澱粉。單一變性澱粉是以天然澱粉為原料,通過化學、物理或生物的方法,使其改變原有的理化性能,以滿足應用要求;複合變性澱粉兼具兩種或多種變性澱粉的優良品質。通常面條中使用的變性澱粉以木薯澱粉和馬鈴薯澱粉為原料,添加量為2%時,能改善面團的流變特性,使面團成條過程不易斷條,有一定韌性;能增強面條的抗凍性,大大提高面條的抗老化性能。

　　2.5　乳化劑類

　　面條中常用的乳化劑類品質改良劑有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和卵磷脂。添加量為0.1%～0.5%時,能與小麥粉中的蛋白質和澱粉産生結合作用,從而達到增強面條筋力、彈性和韌性的作用,避免出現面條間的粘連和渾湯、脹條及發糟等現象。

　　2.6　酶制劑類

　　酶制劑作為一種綠色環保的食品添加劑,添加在面團中可以提高面條的營養品質、風味和質構特性,改善面條的筋道、色澤、口感。與傳統的面條品質改良劑相比,酶制劑具有顯著的優勢:一是它不存在有害的殘留物質;二是酶的催化反應具有高度專一性和高效性;三是酶反應條件溫和,營養成分損失少,易操作,能耗低。面條中常用的酶制劑有轉谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶,添加量一般為0.003%～0.005%。

　　2.6.1　轉谷氨酰胺酶

　　轉谷氨酰胺酶又稱谷氨酰胺轉氨酶,是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,廣泛存在于動植物和微生物體内。添加在面團中能促進非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯,加強面筋網絡結構,改善面團的流變學性質,延長粉質穩定時間,改善面團的延伸性、彈性及持水率,增大面筋網絡的持氣性,進而提高面條品質。

　　2.6.2　葡萄糖氧化酶

　　将葡萄糖氧化酶添加在面團中，可以改善面團的粉質拉伸及動态流變學特性,加強面團的網絡骨架,提高面團的持水性。制作面條時,添加适量的葡萄糖氧化酶,能使面條口感筋道,增加面條的耐煮性,使表面不塌陷,不糊湯。

　　2.6.3　木聚糖酶

　　木聚糖酶是一種存在于植物細胞壁中的異質多糖。添加在面團中,可以改善面團的彈性穩定性和對過度發酵的耐受性,增加面條制品的抗老化作用,改善面條的延展性及品質。

　　2.6.4　脂肪酶

　　脂肪酶又稱為甘油三酯水解酶。添加在面團中,可以使小麥類脂與面筋蛋白質相互作用,形成更好的面筋網絡,延緩澱粉的老化,制作而成的面條柔軟,有彈性,有咬勁;能對面條起到乳化和增白效果。

　　2.6.5　脂肪氧合酶

　　脂肪氧合酶是一種含非血紅素鐵的蛋白,主要存在于豆科植物中。在制作面條時添加,可以與面團中的面筋蛋白聚合,降低面條加工儲存過程中的斷條率和損失率,并能使面條的色澤得到很好的改善。

　　2.7　抗氧化劑類

　　面條工業化生産首先要解決的是流通中的貯藏保鮮問題。實驗研究結果顯示,抗氧化劑按抗壞血酸0.06%、異抗壞血酸0.07%、植酸0.07%配比,能有效防止面條褐變及被杆菌等污染。

　　2.8　增味增色劑類

　　增味和着色的主要目的是突出面條的個性，增加面條的營養價值,進而增加面條的商品價值。

　　2.8.1　增味劑

　　增味劑主要是包括食鹽在内的各種調味料。有時還在面條中添加花椒汁、蔥汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

　　2.8.2　增色劑

　　增色劑以天然色素(栀子黃、β-胡蘿蔔素、姜黃素、紅曲素、辣椒紅素、焦糖色素和可可粉)、新鮮有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫蘇葉汁)和食用藻汁液等為主。添加在面條中,能使面條制品花色形态各異,更好地滿足消費者的需求。

　　2.9　複合添加劑類

　　常用的複合添加劑類面條品質改良劑包括無機鹽及營養添加劑類複合、凝膠多糖類及澱粉和變性澱粉類複合、乳化劑類及酶制劑類複合、抗氧化劑類等。它們能夠明顯提高面團的穩定時間,增加面粉的吸水率,提高面條的筋力,改善面條的色澤、烹調性及斷條率。

　　3　結語

　　面條是一種複雜的高分子有機化合物。面條加工過程涉及的問題很多,隻添加一種或幾種改良劑來改良面條品質,有時很難見效。為了使面條産品口感最佳,應采用複合添加劑對面條品質進行改良。

　　我國目前的濕面條加工廠規模小,技術力量薄弱,通常隻是憑借經驗将食鹽、純堿和少許蛋液作為面條品質改良劑,工人對面條品質改良劑的用量及作用知之甚少,給生産帶來了很大的盲目性和安全隐患。本文系統地闡述了面條品質改良劑的種類與作用。為了提高工廠生産的面條的品質,筆者在此推薦一種濕面條原料配比方案作為加工參考。濕面條原料配比:五得利牌超制粉80%+五得利牌饅頭粉20%,清水26%～30%,馬鈴薯或木薯變性澱粉2%,雞蛋液8%+谷朊粉2%,食鹽0.8%+食堿0.1%+複合磷酸鹽0.3%,瓜爾豆膠0.2%。希望工廠在今後的濕面條生産過程中能夠合理選用面條品質改良劑,提高面條的品質與食用價值,滿足人們對面條品質越來越高的要求。
來源：公衆号小林餐飲交流

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