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Andres Lara大師配方分享——Peanut Brownie Gourmand 花生布朗尼

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花生布朗尼

Peanut Brownie Gourmand


坦桑尼亞布朗尼

T-55面粉...........280g
黃油.............210g
蔗糖..............558g
雞蛋...............280g
香草精...........17g
葡萄糖漿...........210g
可可百利75%坦桑尼亞原産地黑巧克力
.............210g
可可百利Excellence黑巧克力55%
..............130g
烤花生碎...............100g


1.将25%面粉與黃油、蔗糖混合在一起
2.緩慢加入雞蛋、香草精和葡萄糖漿
3.加入融化好的坦桑尼亞原産地黑巧克力(50°C)
4.最後加入敲碎的可可百利Excellence黑巧克力55%和烤花生碎

甘那許

淡奶油(34%乳脂成分)
...........600g
轉化糖.............90g
黃油..............105g
可可百利65%伊娜雅黑巧克力
...............600g
香豆...........4PC


1.加熱淡奶油,在其中加入香豆
2.在熱淡奶油中加入轉化糖加熱至40°C
3.在40°C乳化可可百利65%伊娜雅黑巧克後混合黃油
4.投入布朗尼中

淋面


可可百利41%阿倫加牛奶巧克力
...........1050g
榛果油.............300g
烤花生碎.............300g


1.融化Alunga巧克力并加入榛果油
2.加入烤花生碎
3.在35°C時使用

打發聖多明克甘那許

淡奶油1...........338g
葡萄糖漿.............38g
轉化糖..............38g
可可百利聖多明克70%黑巧克力
...............300g
淡奶油2...........712g


1.加熱淡奶油1、糖漿、轉化糖至70°C
2.加入70%聖多明克黑巧克力并乳化
3.添加奶油2,混合在一起。
4.放置整晚,待其結晶

裝飾

1.将布朗尼切成11cm X 3cm 塊狀
2.擠出打發的歐可奧甘納許,以牛奶巧克力裝飾


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