這個海鮮辣鹵配方,精确到克,通俗易懂,開店和擺攤都能用。
1、藥材包:
甘草17g,山奈7g。良姜10g,草果8g,八角g,香葉4g,桂皮7g,小茴香8g,黨參7g,白豆蔻5g,丁香2g,荜拔5g,陳皮4g,紅曲米17g,百裡香5g,羅漢果1個。
2、調料:
魚露70g,海天生抽130g,李錦記鹵水汁100g,海鮮蒸豉油70g,廣東米酒50g,玫瑰露酒18g,丁點兒高倍雞汁80g,冰糖35g,味精70g,冰糖老抽50g,丁點兒豬肉骨香調味料50g,鹽70g,雞肉香精15g。
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3、蔬菜料:
胡蘿蔔40g,大蔥170g,鮮姜130g,鮮尖椒80g,香菜70g,西芹70g,蒜35g,幹蔥頭40g。
4、其它:
純淨水25斤,幹辣椒段170g,幹泰辣椒段30g,紅油豆瓣30g,花椒70g,色拉油700g,紅油70g。
1、用不鏽鋼加入純淨水25斤,加胡蘿蔔塊、西芹,燒開小火炖制20分鐘,把湯過濾幹淨;
2、炒鍋加色拉油350g,燒熱加大蔥、鮮姜、鮮尖椒、蒜、幹蔥頭進行炒制金黃色,油和料一起倒入辣鹵湯裡;
3、然後加入魚露、海天生抽、李錦記鹵水汁、海鮮蒸豉油、廣東米酒、玫瑰露酒、雞汁、冰糖、冰糖老抽、味精、家樂高湯、鹽、雞肉香精。
4、湯桶上火燒着開鍋一個小時關火,料焖制一個小時湯進行過濾,撈出裡面的雜質;
5、炒鍋加色拉油350g,小火燒熱倒以上大料炸5分鐘,出香撈出,晾透裝入調料包一個放入湯桶,在把紅油豆瓣醬倒入炒香,加入幹辣椒和花椒,倒入炸香料的油裡炒出香味;
6、把油和炒好的辣椒花椒倒入鹵湯,上火燒着30分鐘海鮮辣鹵汁可以正常使用即可;
備注:根據當地人口味要求辣味比例可以适當的進行調整。
貝類海鮮要分開使用辣鹵海鮮湯,因為貝類海鮮有沙子,3-4分鐘即可;
蝦,螃蟹,爬蝦,硬殼海鮮焖的時間15-20分鐘即可;
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