預制菜不相信情懷

總第3116期

餐企老闆内參特約撰稿人 翟彬| 文

火爆的預制菜，

失落的料理包

最近的預制菜像是坐上了火箭，蹿紅的速度有些吓人。

• 廣東搶先于山東、河南等省之前發布了全國首個省級預制菜産業政策，意在打造新的世界餐飲标簽；

• 進入4月，傳統虧損大戶生鮮電商叮咚買菜和每日優鮮在美的股票逆勢大漲，原因則是，疫情導緻預制菜的訂單量驟增；

• A股市場食醋龍頭恒順醋業宣布進軍預制菜領域，目的在于尋找新的業績增長點，助力品牌完成轉型；

• 陸正耀全新創業項目“舌尖英雄”宣稱意向加盟商達到6000家，僅用3個月就完成了瑞幸2年的開店規模；

• 央視财經數據顯示，3月份以來，全國各地預制菜銷量整體增長明顯，多個單品銷售額比2月份增長超過50%；.......

從政府到企業，從行内到跨界，人人争先、個個奮勇，生怕錯過這難得一遇的風口。對于預制菜來說，這是最好的時代。

但是，筆者卻也觀察到一個有意思的現象：

當預制菜出現在零售端時，就成為抗疫神器，不但挽救了無數的“手殘族”，更在餐飲停擺時，成為廚藝小白心中最大的底氣；

而當預制菜出現在餐廳裡，就如同洪水猛獸，在許多有關預制菜的文章下面，充斥着大量的“負面”評論。如果你仔細觀察，diss餐飲使用預制菜/料理包的不僅是普通消費者，還包括大量的餐飲同行。

預制菜之于餐飲，妥妥的“招黑體質”。

不可否認，預制菜在餐飲行業的使用早已是普遍現象，那為什麼還有這麼多的餐飲人“看輕”預制菜，甚至“抵制”預制菜呢？

預制菜的“三宗罪”

對于預制菜的槽點主要集中在三方面，即：口味差，食品安全，和沒有鍋氣。

對于第一點無需贅述，盡管預制菜的口味還原度已經很高了，但不如現炒肯定是事實。

食品安全其實有些多慮。如今的滅菌技術非常的多樣和高效，高溫滅菌、微波滅菌、輻照滅菌加上液氮冷凍，不但可以匹配不同的場景（餐飲的短保和零售的長保），而且産品安全系數和對菌落總數的控制，也是一般央廚達不到的，當然我們不排除某些低質的料理包攪渾市場，發生劣币驅逐良币的情況。

關鍵在于第三點，“沒有鍋氣”，這個的争議最大。就像某個評論說的那樣，“預制菜失去了菜的靈魂”。

對于這句話的理解，如果我們抛開“情懷和匠心”等情感因素，隻從行業的角度來解讀的話，那就是，預制菜沖擊了“以廚師為中心”的傳統餐飲體系，帶給個體餐飲從業者“集體的不安全感”。還有就是，長久以來，餐飲圈裡都有鄙視鍊，而預制菜毫無争議的處于這個“鄙視鍊”的最底層。

圖片來源：網絡

先說“去廚師化”

近兩年跟很多老闆聊天，聽到最多的一個詞就是“去廚師化”。為了保證出品的一緻性，節約人力成本和食材損耗，加上對廚師團隊穩定性的顧慮，越來越多的老闆不敢輕易把寶押在廚師身上。

尤其是疫情這三年，三座大山壓得餐飲喘不過氣，效率和成本成為老闆們自救的兩大關鍵指标。而一袋成本在10元以下，2-3分鐘就能出餐的料理包無疑是餐飲，尤其是快餐老闆們降本增效的利器。而廚師作為一個“非效率工種”，生存空間自然被一步步壓縮。

由此導緻廚師行業的兩級分化嚴重。一方面，随着預制菜和半成品的滲透，不少廚師成為流水線上“擰螺絲的”，機械性的重複制作過程中的某個環節，可替代性越來越強。

另一方面，具備創新和研發能力的廚師卻很吃香。太二、57度湘紛紛開出百萬年薪招聘廚師，條件不僅要求“熱愛菜品研發，有創新和鑽研精神”，還要具備“市場意識，了解工業化生産流程和成本核算”。

以預制菜為代表的餐飲工業化，正嚴重挑戰着“以技能定價”的傳統廚師體系，這兩年網上有關“料理包取代廚師”，“預制菜讓廚師下崗”的言論不絕于耳，這就解釋了廚師群體為什麼對預制菜如此的“憎惡”。

再說下“餐飲鄙視鍊”

餐飲圈長期存在在一條鄙視鍊，即：正餐看不上快餐，快餐看不起小吃。不僅如此，不同品類裡也有各自的鄙視鍊，粵菜、魯菜唯我獨尊，精品咖啡鄙視工業咖啡，鮮果茶瞧不起植脂末，購物中心看不起社區店，直營的看不上加盟的，老字号覺得網紅們太虛，新品牌覺得老字号要被淘汰等等等等。

但如今，随着餐飲工業化的加強，在所有的鄙視鍊中有一條最為明顯，那就是：技術流看不上工業化。大白話就是，酒樓裡的預制菜再好，也比不過路邊攤上老闆揮汗拎勺爆炒，吃的是經驗、是技術、是投入，彙成一個詞就是：鍋氣。

人人都不待見的預制菜，似乎生來就帶着“原罪”。

那問題來了：

既然如此，我們不用預制菜行不行？

或者說，預制菜到底能給我們帶來什麼好處？

效率、萬店與創新

當我們在讨論預制菜的時候，本質是在讨論餐飲的工業化，或者再具體點，是在談企業的供應鍊水平，和标準化能力。

某種程度而言，預制菜隻是餐飲工業化、标準化的一個具體表現形式。

因此，不需要一根筋隻盯着預制菜的“問題”，而是要通過預制菜，去發現餐飲未來發展的趨勢：

趨勢一，工業化大大提升了行業效率。

現代餐飲，本質是一門“效率生意”，比拼的是供應鍊的性價比，拓店能力以及運營效率。

以号稱“意大利沙縣小吃”的薩莉亞為例，最大的噱頭是“廚房裡沒有一把菜刀”。原因就在于産品高度的标準化，加上中央廚房前置作業。因此産品不需要在門店進行任何烹饪，隻需根據SOP進行标準化的加熱、裝盤就行。據說，在日本的門店裡準備15道菜僅需9分58秒，效率驚人。

中央廚房的規模化處理，加上門店的标準化操作，極大提高了門店的運營效率和翻台率。同時，因為門店的“去廚師化”，大大降低了人工成本。其結果就是：薩莉亞被網友“戲稱”為，是唯一一家，進去有底氣把菜單都上一遍的西餐廳。

趨勢二，打造萬店，so easy。

截止目前，中國僅有的三家萬店餐飲品牌，絕味、華萊士和蜜雪冰城，無一不是供應鍊整合能力超強的企業，極緻的标準化讓萬店成為可能。

通過供應鍊的賦能，使得前端門店的加工越來越标準化，餐品交付受原材料和廚師手藝的影響越來越小，餐飲的業态也開始越來越接近零售業，拓店的能力越來越強。

開店速度與供應鍊的布局關聯密切。

據年2020年報披露，呷哺呷哺正在規劃建設第二家中央廚房，但場房依然設在北京，這直接影響了湊湊的全國擴店計劃。與之相比，九毛九的供應鍊更從容。截至目前，九毛九在國内共有三個中央廚房，分别在廣東、海南和湖北，重點支持其華南、華中及華東的市場。因此我們看到在21年20，湊湊開店僅為43家，太二開店升至123家。

另外，必須要補充說明，很多人覺得企業使用預制菜，是為了追逐利益而放棄初心，其實是“倒果為因”。健康的經營的邏輯是，因為企業做大了，規模上去了，才更需要标準化，海底撈、楊國福、西貝，幾乎所有的頭部品牌都是如此。

趨勢三，工業化助力産品穿越周期。

靠流量或者人驅動的餐飲品牌很容易被淘汰，原因在于靠流量堆積出來的品牌很容易“網紅化”，而網紅是有時限的，很容易過氣，很難長紅。依靠“人”，或者說靠廚師支撐的品牌問題更大，廚師的穩定性、手藝的穩定性、傳承等，不确定因素太多，嚴重制約企業發展，這點在老字号身上尤為明顯，傳不過三代的老字号比比皆是。

但是供應鍊沉澱下來的品牌能夠穿越周期，5塊錢的蜜雪冰城小甜水，9.9的麥當勞闆燒雞腿堡，“一直7折”的瑞幸咖啡，工業化能力讓口味不走樣，而且可以把基本款一直賣得很便宜。

“極緻性價比+超級單品”，這就是品牌能夠穿越周期的重要原因。

趨勢四，餐飲工業化助力餐飲創業。

不得不說，随着國内餐飲供應鍊的日趨成熟，餐飲人的創業門檻也大大降低了。比如，供應肯德基的千味央廚，有着非常豐富的早餐解決方案。再比如，蜀海供應鍊，為大量中小品牌提高從産品、研發、物流、倉儲、配送等全方面賦能。

通過供應鍊采購來的半産品，不僅成本低，操作工序不複雜，簡單加工即可售賣，還有效降低了人工和設備成本，提高了企業的存活率。

其實，除了中餐之外，火鍋、燒烤、麻辣燙、咖啡、新茶飲等品類的工業化程度已經相當高了。這也是這些品類能遍地開花、輕松創業的主要原因。

而中餐成了最後一塊難啃的骨頭，除了工藝和技術之外，“情感”才是最難過的那道坎。

餐飲已經進入到“供應鍊驅動”的下半場，隻要中國餐飲的連鎖化程度還在不斷提升，餐飲對于成本和效率的追求不發生改變，餐飲工業化的進程就不會停止，預制菜的普及和滲透就會越來越高。

“反工業化”—— 手藝人的新藍海

當全行業都在喊着餐飲廉價勞動力的時代已經過去，高人工永遠做不大的時候；當品嘗着工業化帶來的甜蜜，大喊着“真香”的時候；總有“背道而馳”的同行，在趨勢的反面發現一片新藍海。

2022年春節，廣西奶茶品牌阿嬷手作位于新天地的上海首店正式開業，單日杯量達到1-2千杯。這家早已在小紅書等社交媒體“被封神”的茶飲品牌，憑借着“全手工，現場制作”的模式，在内卷到極緻的茶飲市場，生生撕開一條口子，成為“廣西之光”。

圖片來源：官網

袁記雲餃，這家位于廣東佛山的水餃品牌，靠着“現包現賣，生鮮外帶”的創新模式，在速凍和堂食為主的傳統水餃市場裡快速出圈，創造了一個新的風口，6年内迅速開了1400多家門店。

把“手工”作為品牌差異化的品牌還包括：“羊肉現穿才好吃”的豐茂烤串，手工吐司品牌爸爸糖，非遺文化代表的手工肥腸粉甘食記，開創“米粉+”模式的手工米粉品牌大弗蘭，新晉蹿紅的手工意面品牌eman fresh pasta，廣州宵夜的扛把子強叔現切豬雜，遍布珠三角的手打檸檬茶……

以上這些品牌，無一不是把“手工”或者“重人工”作為品牌最大的亮點。

在開放式廚房裡，盡可能的把産品的生産過程和細節展現在消費者面前，所見即所得。阿嬷手作的龍眼要現挖，紅糖珍珠要現熬，水牛奶由專人定時攪拌；爸爸糖的吐司反複折疊和300多下的捶打後，經過四個小時的烘焙才會出品；在LINLEE和丘大叔店裡，小哥哥冒着肱二頭肌受傷的風險，在暴力捶打檸檬……

雖然純手工也有不少的問題：

• 比如出餐慢，阿嬷手作每一小時隻能做200杯，如果小程序的訂單超過500号就不建議買了，因為做不過來；

• 也會出現“表演大于實質”的情況，比如現包水餃，面團和餡料都是配送到店，員工僅完成“包”的動作；

• 由于産品上新頻率高，鮮果茶的操作流程又過于龐雜，員工經常“記不住SOP”，從而導緻奈雪的員工離職率居高不下。

但不能否認的是，兼具儀式感和表演性質的手工制作，确實拉高了競争門檻，“高人工”反而成了品牌的護城河。尤其在供給嚴重過剩的當下，差異化的品牌策略，更容易占據消費者的心智。另外，手工制作也更容易赢得消費者的信任，獲得高溢價。

寫在最後

2022年的黑珍珠餐廳指南榜單揭曉，有283家餐廳上榜。榜單根據場景和需求，共劃分三檔，分别是老饕們最愛的“一生必吃一次”的三鑽餐廳，适合情侶的“紀念日必吃”的二鑽餐廳63家，和社交為主的“聚會必吃”的一鑽餐廳。

從榜單的劃分上，可以看出當下餐飲的消費分級非常的明顯。追求食材、服務和環境，可以去米其林或黑珍珠；追求效率和性價比，就去連鎖餐飲，口味未必驚豔，但勝在穩定；追求鍋汽，那就紮進蒼蠅小館，人聲鼎沸，自由自在。

對餐飲人來說也是一樣，工業化與匠人精神向來難以共處，但好在需要足夠多樣，因此沒必要互掐。你可以自己炒料，自己穿串，自己琢磨新菜品，安心做小老闆；也可以通過工業化把标準融合進産品，打造高市值的上市公司。

煙火氣和萬店并不矛盾，隻是不一樣的煙火。

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