用堿水和面的作用:增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促進澱粉凝固等等,當然還有其它很多方面的作用了,堿在舊社會時用途更多,因為那時候科技不發達,所以做很多面食時,都會加點堿,就是因為堿的作用确實挺廣的。
堿水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了,這兩點是最主要的作用,這是其它添加劑無法取代的。下面我來詳細分享下,大事水和面的作用
一、增加面筋性
堿能收斂面筋組質,能增加面的筋性,使做出來的面食,吃起來更筋道。有句老話叫做“鹽是骨頭堿是筋”,這是人們在長期制作面食時總結出來的經驗,意思是加堿能增強面的延展性和韌性,隻有這樣,吃起來會更加筋道,口感更好。
特别是拉面時,面條要拉的很長,這就要求面團要處理好,要加點鹽和堿,鹽能增加面的硬度,堿能增加面條的韌勁,使面條拉很長也不易斷掉。
二、中和面中的酸
像原來科技落後不發達,蒸饅頭蒸包子等,需要做發面類的面食時,沒有酵母的,那時候一般都是用的老面頭發酵的,老面頭就相當于現在的酵母,促進面團發酵的。
但是,老面頭發酵時,因面團中有乳酸茵,乳酸茵發酵後産生酸,這時加入适量的堿就能中和裡面的酸,完全解決酸的問題,使最終的成品吃起來口感更好。
另一種情況就是,廣泛應用于飯店裡,特别是做面食的飯店,每天肯定要弄很多面團或面條等,每天肯定會剩下,這些一般都會放冰箱保存着,但這樣保存時間長了,裡面很容易産生酸,這時候堿就能起到中和酸的作用,若提前和面時加點堿,就能使放更長時間也不易酸。
三、增加面的香味
能産生一種特殊的香味,非常好聞,像我們家一般煮粥時,都會放一些堿,為粥增香,同時還能使粥喝起來更爽滑,更好喝。
四、堿能促進澱粉凝固
堿能促進澱粉的凝固成型,從而增加面粉的粘度值。用堿水和面就是讓口感更好、面團更粘、更容易消化吸收,當然,堿的用量,要控制好,一般都是用的極少,過量的話對身體無益處。
像我家一般煮粥時,都會放一些堿,因為這樣可以使粥變的更稠,更光滑,喝起來會更爽口,并且還會有股香味,特别棒。
小貼士
用堿的效果非常明顯,所以堿量一定要适當,在面粉中的添加量為0.1%—0.2%為宜,過量使用一方面會破壞面粉中有某些營養特質,另一方面會使成品變黃,在成品表面會出現黃點,影響成品的效果。
總結:以上就是和面時加堿的作用了,主要的就是以上四條,堿是一種很廉價很好用的添加劑,雖然作用挺多,但使用時,一定要控制好這個用量,否則,會破壞面食成品的效果。
有話要說...