解決方案 冷凍面團“面面觀” — 冷凍期6個月内的冷凍面團
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在前幾篇文章中，燕子向大家介紹了冷控面團、冷凍期1個月内的冷凍面團适用商業模式。如果您沒有從之前的介紹中找到您所需要的解決方案，那麼冷凍期6個月的冷凍面團也許更适合您。
冷凍期6個月的冷凍面團适合哪些商業形态呢？對設備的要求是什麼？需要用到哪些獨特配方呢？今天的文章中，燕子為您一一解答。
冷凍期6個月内的冷凍面團優勢
冷凍期長達6個月的冷凍面團，與冷凍期1個月内的冷凍面團一樣，具有以下優勢：品質穩定可靠，生産安排靈活方便，适合遠距離的銷售和配送，較長的保質期，開店無需專業面包師。除此之外，更長的冷凍期，意味着适合一些特殊的商業形态和需求，如賣場中的包裝冷凍食物。
冷凍期6個月内的冷凍面團技術要求
冷凍期6個月内的冷凍面團，根據冷凍期的需求不同，要求蛋白質含量更高、質量更好的面粉，更高品質的酵母和冷凍面團改良劑，以及科學的生産工藝和性能穩定的冷凍設備。
冷凍期越長，對面粉、酵母品質要求就越高。面粉蛋白質的含量将決定面筋的彈力；酵母的抗凍能力、活力以及耐力決定了面團的最終發酵程度；改良劑對面團的延展性、所制成品的柔軟度和對發酵的促進更是不可忽視。
冷凍期6個月内的冷凍面團設備要求注意事項
速凍機是制作冷凍面團必不可少的設備，雖然這種設備投資不菲，但能夠保證換來良好的産品品質。在使用速凍機的過程中，必須嚴格控制好速凍機的冷風溫度和風速。
速凍機的冷風溫度控制對冷凍面團有着至關重要的影響。面團表面結冰時，細胞内部依然是液态水。随着溫度下降，細胞外部液體濃縮，當冷凍設備溫度在-3℃到-12℃時，細胞内部的水分才開始結冰。而最終的冷凍面團中心溫度必須要達到–12°C和-18°C之間。
速凍機的冷風速度對面團中的酵母細胞影響較大，酵母細胞在0℃之下會受到傷害，損傷的程度與降溫的速度有關，所以酵母細胞傷害的大小除了取決于酵母本身的耐性外，還取決于速度。冷凍速度必須控制在面團中心溫度每分鐘下降1℃為宜，才能在面團中形成小結晶，解凍時酵母細胞易聚合；如果急凍進行得太快或者太慢，有可能會損壞酵母細胞。
冷凍期6個月内的冷凍面團适合的商業形态
冷凍期6個月内的冷凍面團需要通過生産線生産，因此這種冷凍面團更适合具備上生産線生産能力的商業形态。
如果您的産品通過生産線生産且直接供給消費者，那麼冷凍期6個月内的冷凍面團更加适合您的商業形态。例如，生産線生産出預烘烤的冷凍可頌，以包裝食物形式配送至賣場，消費者在烘烤後就可以直接食用。如果您的商業模式與此類似，您就應該選擇冷凍期6個月内的冷凍面團。
除此之外，冷凍期6個月内的冷凍面團也适于需要第三方生産的客戶，既包括生産線有自己品牌的第三方，也包括第三方代工生産商（OEM）。例如，生産線生産冷凍可頌和丹麥面包後，配送至餐廳，餐廳經過工作台的簡易烘烤後，即可提供給顧客食用，這樣的情況下，冷凍期6個月内的冷凍面團就适合您的商業形态。
解決方案 | 燕子說
“如何解決冷凍期6個月内的冷凍面團的保鮮問題？”
冷凍期較長，會降低面團的持氣能力，也有可能減弱酵母的後期發酵力，所以需要增加面筋強度，使面筋不易被冰晶刺破，不易因為冷凍而破壞持氣力。另外，冷凍期6個月的冷凍面團，需要搭配解凍後發酵力好的酵母，和相應的冷凍面團改良劑。
“6個月的冷凍期後，冷凍面團還能否進行發酵？”
6個月的冷凍期後，面團的持氣能力會降低，酵母的後期發酵力也會減弱。因此，我們建議使用燕子鮮酵母。
燕子鮮酵母，易操作，産氣快，發酵力持久且穩定。組織結構緊密，減少與空氣中的氧氣接觸，可保發酵活力。應用于長保質期的冷凍面團中，表現卓越。
“冷凍期6個月内的冷凍面團應選擇怎樣的改良劑？”
老虎冷凍面團改良劑工業裝，使冷凍面團更加适合生産線生産，提高面團的機械可操作性。針對長時間冷凍面團增加面筋強度，使面筋不易被冰晶破壞。同時，減少面筋在冷凍過程中受到的損傷，并增強解凍後面團的發酵力。
老虎? 複配冷凍面團改良劑工業裝，是适用于冷凍面團的改良劑。它可以提高面團機械可操作性，減少面團在冷凍過程中受到的損傷，延長冷凍面團的保質期，增強解凍後面團的發酵力。
除此之外，我們也推薦樂斯福工業冷凍面團改良劑，它同樣能使冷凍面團更加适合生産線生産，可以提高冷凍面團的保氣能力和保水性，增大成品體積。讓面團冷凍保質期長，解凍後發酵力持久穩定。
樂斯福工業複配面包改良劑冷凍面團型，面團冷凍保質期長，解凍後發酵力持久穩定，尤其适用于長期冷凍面團技術。
冷凍期6個月的冷凍面團适合有生産線的商業形态，因為冷凍期較長，對設備和技術的要求就更高。我們建議搭配發酵力更加持久穩定的酵母和增加面筋強度、提高面團機械可操作性的改良劑。
總的來說，冷凍期6個月的冷凍面團與冷控面團、冷凍期1個月内的冷凍面團相比，不論在适合商業形态還是配方建議上都大不相同，在此前的文章中，我們進行了比較全面的介紹。如果您想了解更多專業的解決方案，請繼續關注我們之後的推送。
樂斯福的解決方案
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