據《黔西州續志》記載,早在清代光緒年間,金沙所産白酒就有“村酒留賓不用賒”的贊美詩句。20世紀30年代茅台技師劉開庭引入茅台工藝,幾十年如一日堅持用茅台工藝釀造金沙美酒。
所謂 “金沙回沙”,兩個沙字足以佐證此酒的品相特征。“金沙”意指金沙縣。金沙縣位于貴州省西北部,畢節市東部。地處烏蒙山與婁山山脈的交彙處,夾在烏江與赤水河之間。 這裡有千百年的釀酒曆史, 東南部烏江河谷和赤水河及其支流水邊河谷,年平均溫度高達17—18℃。 各種微生物在此地繁衍、活躍,在金沙酒發酵過程中起着至關重要的作用。
而 “回沙”之沙,是紅糧别稱,乃指高粱。回,反複之義,意即反複蒸烤此為“回沙”一解。上世紀30年代,祖籍金沙縣的茅台酒技師劉開庭傳入茅台酒工藝,釀造金沙回沙酒、金沙窖酒,“香醇味濃,馥郁堪誇”,聲名遠播。劉開庭回到金沙此為“回沙”二解。回歸傳統,堅持純手工釀制此為金沙回沙酒的第三重含義。
在機械高度發達的今天,金沙回沙酒仍然堅持延用最傳統的手工醬香工藝,并恪守三個自然法則:天時之道、節制之道、陰陽之道。醬酒的釀造工藝基本特點為: “12987”釀造工藝,即端午制曲、重陽下沙、1年生産周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒,才是完整的醬香酒制作流程。其中,生産的第二次投料稱為糙沙,也是核心過程。
江河一曲一彎,時光一隐一現。無數豐富的微生物因子,層層疊疊的香氣相擁相生。金沙回沙,就這樣,不經意間成就良辰美酒。明月清風,曲觞一杯。回旋婉轉之餘,時光騰挪之際,始知其真其魅。
有話要說...