後廚和前廳如何配合?如何激勵員工?如何避免浪費?這些問題是每個餐廳都會遇到的,以下三個案例,希望能給你一些借鑒。
1、點了熱菜 一個未上
補漏 :前廳服務員引導客人點菜
一天幾個朋友去一家新開的酒店就餐,生意很火,顧客盈門。點了幾個菜,涼菜上桌很快,可是當客人喝完酒,熱菜卻一個未上,客人有事,隻好結帳走人,斷言此店出菜太慢,難火多久。果不出所料,開門不到一年便關門易主了。
酒店菜要精緻,更重要的是出菜要快,内行的人知道,這就牽扯到一個細節問題——前廳後廚的協作。
有時客人點了好幾個制作複雜的菜品,那肯定要影響上菜的速度,這時就需服務員引導點菜,使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜,會給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。
有些備好的原料未能賣掉,則需要後廚與前廳及時溝通,讓前廳服務員重點推銷。因為是提前預制的,隻要有客人點菜,出菜自然很快,若注意到這些細節,就會避免上述問題發生。
2、人員流動快廚師不上進
補漏 :采集意見,評定業績
為了鼓勵員工上進,給每個廚師做的菜都打上編号,每個雅間都有顧客意見表,客人可根據廚師編号對其所做菜填寫自己的意見。由于填表有獎,每天都可以收集到很多信息反饋,可據此對廚師的菜品進行評估,誰做的菜品點擊率高,客人受歡迎,就增加其積分,到月底按積分給發放獎金。連續3次排在最後就要待崗,由荷王替補上竈,這就是常說的“鲶魚效應”。
3、新手上竈 菜量減少
補漏:用人和培訓至關重要
國慶節,酒店有宴會包桌,海鮮組新來了一位廚師,砧闆配了十份蝦的量,該廚師隻做出來八份,誰的錯?難道那兩份蝦蒸發了。
經調查了解,發現這個菜品是椒鹽基圍蝦,按制作要求,基圍蝦先搌幹水分,再拍幹澱粉,用六七成熱油炸制,4千克基圍蝦油炸後可出十份,而新來廚師未拍粉,直接用油炸制,問題就出在這裡。
因為每個小組出庫與他所賣的營業額,每天都要進行毛利核算,一份基圍蝦的售價為68元,那兩份就為136元,少出兩份自然會導緻毛利率下降。
這就是新到員工未經培訓直接上崗所出現的問題。酒店在用人方面一定先要經過培訓,讓廚師熟知菜譜中菜品的特點、口味、烹制技巧等等,做到心中有數,否則造成原材料浪費,無形中就降低了菜品的毛利率。
有話要說...