1.菜肴标準化從砧闆開始
怎樣讓菜肴實現标準化是廚房管理者頭疼的事情,不妨先從砧闆開始。廚師長将所有菜品原料的切配樣品拍成照片,标注上規格挂在牆上,老員工可以将切配的食材與圖上的對比,看是否合格。新員工不懂的地方可以參照圖片上的原料規格。張貼書面化的切配标準相對人對人的口頭培訓省時省力。
2.廚房懸挂毛利對比圖
出品毛利的高低直接關系到酒店的命脈,負責出品的廚師一定要第一時間了解我們當前菜品毛利率。首先将203年每月的毛利率制成柱形表懸挂在牆壁上,再将2014年每月的毛利率按柱形圖畫在相對應的月份後面,與去年同月的毛利率形成對比。其中的毛利率不能變動太大,毛利太高會使客人感覺菜品太貴,毛利太低會使酒店利潤下降,維持在一個相對穩定的毛利是廚房管理人員需要控制的。此處懸挂的是面點房的毛利率對比圖,面點在保證銷量的基礎上,毛利率可以提高一些。
3.餐具種類多,統一标注挂牆上
餐廳的菜肴種類比較多,每一款菜肴都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯誤的盛器裡,我們将每款菜品的名字與配套的餐具圖片制成圖标,挂在牆上供大家學習參考。廚管人員省去了日日培訓、期期培訓新員工的時間,是提升廚房工作效率的一大表現。4.透明盛器查量方便
大多數餐廳的涼菜廚房間都是使用不鏽鋼的盛器盛裝調料汁,其實本來無可厚非,但廚師不容易在外面觀察到裡面的料汁剩餘量。為此,我們将廚房裡的盛器全都換成透明的盒子,有兩個作用:一是可以方便看到調料的剩餘量,剩餘量不多時及時添加調料;二是看起來更衛生,更容易清潔。
5.使用直飲水設備杜絕水質隐患
直飲水設備在西餐廚房中應用比較廣泛,現在開始慢慢進入中式廚房。直飲水設備具有兩大優點:1.可以讓員工喝上幹淨的常溫純淨水。如果在夏天,員工接一杯開水,還要等水放涼才能喝,直飲水可以直接飲用,喝水更方便。2.用直飲水做湯口感更清爽。經驗多的廚師知道,用純淨水做湯和用自來水做湯味道是截然不同的,前者會給湯類帶來很大的質量提升,如果是發海參對水質的要求會更高。
6.表揚單、批評單要列明細
從管理上來講,沒有獎懲就沒有積極性,獎勵和批評不僅要落實到人,還要在管理中突出,定期将獎勵和批評的人和事寫在員工獎懲單上,并張貼出來,起到鼓勵和糾正的作用。在張貼獎罰單時,一定要将他們具體的事情描述出來,使其他同事引以為戒,或成為他人的榜樣,否則不能起到獎勵懲罰的作用。
7.用發光電子菜譜做展台
制作菜譜的成本越來越高,每次更新菜單就要制作新的菜譜,每本菜譜的成本動辄要幾百元,普通門店每次要做十本左右,對餐廳來講也是一筆不小的開支。為此,我們将傳統菜譜改為發光電子菜譜,發光源是節能燈泡,将菜品照片打印到塑料材質上,隻需将菜品照片放到發光源上,菜品就看起來光鮮照人了。當需要更換菜譜時,隻需制作新的菜品照片,放在發光源上即可。
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