黴菌種類、生長原因及控制措施彙總
黴菌是微生物檢測過程中常見的真菌種類，由于黴菌生理和繁殖的特殊性，很多黴菌都可以通過外觀來基本判斷種類。作為食品企業，如果能夠看懂黴菌的種類以及了解不同種類的黴菌生長所需的條件，大緻也可以判斷出産品發黴的原因。今天我們就對黴菌的種類及生産車間容易被黴菌污染的地方做分享。
種類
我們在實驗室檢測中常見的黴菌有曲黴、青黴、木黴、毛黴、根黴等幾大類，這幾類黴菌在分類學上是不同的屬，因此在外觀形态上是有一定差别的，下面我們就分别介紹這幾類黴菌的典型特征。
一曲黴屬
曲黴屬包含的種類比較多，主要有黃曲黴、寄生曲黴、雜色曲黴、構巢曲黴等等，是一類可以産生生物毒素的菌屬，其中黃曲黴和寄生曲黴産生的黃曲黴毒素更是臭名昭著。這類曲黴屬的顔色多樣，一般比較穩定，曲黴菌的菌絲是有隔菌絲，它的無性孢子是分生孢子，它的分生孢子很有特點，分生孢子梗末端膨大呈囊狀稱為頂囊，在頂囊上生出的放射狀的瓶狀結構，這叫做分生孢子小梗，小梗頂部就長了成串成串的小分生孢子，曲黴的孢子顔色各異，是區分曲黴種類的主要依據。
黃曲黴：
在察氏培養基上菌落生長很快，直徑可達3-4cm，一般初期為黃色，然後變為黃綠色，老後顔色變淡，平坦或有放射性溝紋，反面無色或帶褐色。
寄生曲黴：
寄生曲黴一般培養8-10天是直徑約2.5-4cm，平坦或帶有放射性溝紋，幼時帶黃色，老後呈暗綠色，反面奶油色至淡褐色。
雜色曲黴：
雜色曲黴在察氏培養基上生長比較受限制，一般是絨狀、絮狀或兩者同時存在，顔色變化也比較多樣，局部淡綠、灰綠、淺黃甚至是粉紅，反面一般無色至淺黃色或玫瑰色，有的菌落有無色至紫紅色的液滴。
構巢曲黴：
菌落一般生長較快，兩周能達到5-6cm，絨狀、綠色，部分菌系由于産生較多的閉囊殼而顯黃褐色，反面一般為紫紅色。
二青黴屬
青黴屬分類比較複雜，包含的種也較多，但其形态特征均比較相似，因此肉眼觀察很難辨别具體是什麼菌種。但青黴屬的形态特征還是比較明顯的，青黴的營養菌絲體呈無色、單色或鮮明的顔色，具橫隔，為埋伏型或部分埋伏型部分氣生型，氣生菌絲呈絲密氈狀、松絮狀或部分節省菌絲束。分生孢子梗由埋伏型或氣生型菌絲生出，稍垂直于該菌絲，不像曲黴那樣生有足細胞。
三木黴屬
木黴菌落開始時為白色，緻密，圓形，向四周擴展，後從菌落中央産生綠色孢子，中央變成綠色。菌落周圍有白色菌絲的生長帶。最後整個菌落全部變成綠色。綠色木黴菌絲白色，纖細，寬度為1.5～2.4微米。産生分生孢子。分生孢子梗垂直對稱分歧，分生孢子單生或簇生，圓形，綠色。綠色木黴菌落外觀深綠或藍綠色；康氏木黴菌落外觀淺綠、黃綠或綠色。
四毛黴屬
毛黴的菌絲體發達，菌落質地疏松，呈棉絮狀，由許多分枝的菌絲構成。菌絲無隔膜，有多個細胞核。毛黴生長迅速，菌絲一般是白色，沒有假根，屬于單細胞真菌。
五根黴屬
事實上根黴屬和毛黴屬同屬于毛黴目，因此兩者形态比較相似。根黴屬菌落疏松或稠密，最初呈白色，後變為灰褐色或黑褐色。菌絲匍匐爬行，無色。假根發達，分枝呈指狀或根狀，呈褐色。孢子剛出現時為黃色，成熟後變成黑色。根黴和毛黴主要區别在于，根黴有假根和匍匐菌絲，匍匐菌絲呈弧狀，在培養基表面水平生長，而沒有假根也沒有匍匐菌絲，這一點是從外觀上區分根黴和毛黴最顯著的特點。
其實，在我們的實驗室裡還會還有多種多樣的黴菌，例如鐮刀黴屬、頭孢黴屬、交鍊孢黴屬等等，事實上黴菌也并不是一個分類學定義，而僅僅是“發黴的真菌”這樣一個俗稱，所以即使現在最權威的分類學專家也無法完全界定黴菌分類的界限，我們通過黴菌的菌落外觀也隻是可以把黴菌區分到其中某一大類裡，而無法界定到種的層次。雖然如此，但是這項技能還是很值得學習的，除了實用性，也增加了我們日常單調的檢測工作的趣味性。
黴菌生長原因
影響黴菌生長繁殖及産毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中黴菌分布及産毒造成很大的影響。
1．水份
黴菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，幹菜和幹果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但黴菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則黴菌的繁殖受到抑制，可以阻止産毒的黴菌繁殖。
2．溫度
溫度對黴菌的繁殖及産毒均有重要的影響，不同種類的黴菌其最适溫度是不一樣的，大多數黴菌繁殖最适宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能産毒或産毒力減弱。如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最适生長溫度37℃左右。但産毒溫度則不一樣，略低于生長最适溫度，如黃曲黴的最适産毒溫度為28-32℃。
3．食品基質
與其它微生物生長繁殖的條件一樣
車間易産黴區域及原因
針對于外部環境黴菌易産生地方和原因
1．生産車間牆壁潮濕，在潮濕部位容易生長黴菌。
2．車間存在冷凝水的管路、牆壁等容易生長黴菌，水管的破裂，也會導緻黴菌的産生。
黴菌3．空氣中總是包含一定水蒸氣，隻不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室内鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位，比如牆壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易産生黴菌。
4．車間裡無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長黴菌。
5．車間忽冷忽熱，容易産生冷凝水的地方，容易糟到黴菌侵害。
6．離牆近的設備容易産生冷凝水，容易産生黴菌。
7．溫度相對較低的車間的門，請一直保持關閉狀态。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那麼旁邊車間傳過來的熱空氣湧進，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長黴菌。
8．保證空調的正常運轉，保證車間内部空氣能夠達到要求指标，空調的換氣程度好壞直接影響到黴菌的産生。如果車間能保證及時将含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在黴菌的可能性。
黴菌的控制措施
黴菌是最頭疼的問題，孢子的耐力很好，它的繁殖條件要求又很低，控制起真的很難，那麼該如何操作呢？
1、首先要保持生産車間的内部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花闆、牆壁、制冷風機的衛生清理，清理衛生後所有的牆壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及内部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
2、對生産車間黴菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。
3、晚上工人下班後采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對産品不利，因為一個細菌在24小時内會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。
4、每天班前、班後對車間内部牆壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、牆壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅黴菌。
5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成黴菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。
6、保證車間風機的正常運轉，保證車間内部空氣能夠達到要求指标，空調的換氣程度好壞直接影響到黴菌的産生。如果車間能保證及時将含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在黴菌的可能性。若有條件的廠家，建議在新回風管道内安裝動态殺菌裝置，防止管道内壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隐患。
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