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面筋和烤麸,簡直就是素食之光

原創 愛吃四喜烤麸的 黃小廚

前兩天,黃小廚本廚分享了在家做四喜烤麸的視頻,網友們被饞哭的同時,也紛紛好奇,因為黃老師在視頻裡叫做烤麸的東西,在很多朋友的日常生活中卻有另一個名字——面筋。

那麼烤麸、面筋以及火鍋食材裡常見的圓球形的油面筋,它們之間有什麼關系又有什麼區别呢?一起來瞅瞅

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美味年菜-四喜烤麸|圖源抖音@黃磊

首先,咱得先搞清楚,烤麸、面筋、油面筋這三者具體長什麼樣子。

烤麸:顔色發黃,質地松軟多孔

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圖源三食三素特産店

面筋:顔色雪白,質地滑爽有韌勁

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圖源小紅書水印

油面筋:質地更有韌性,油香四溢

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這些其實都是用小麥做成的,把面粉用水和适量鹽揉成面團,醒一段時間,再把面團置于大盆清水中揉搓,邊揉邊把呈白色的面水倒出,直到水基本清亮為止,這時揉剩下的就是面筋團。在面筋團中加入酵母,繼續揉成面團,醒發至面團膨脹2倍左右,再将面團攤平上鍋蒸熟,得到的就是發黃顔色的烤麸了。也就是說,烤麸是發酵過的面筋。

而油面筋則是将發酵面筋揉成小團,放入油炸,待面團發泡後撩起,待冷卻後再炸,這樣炸過幾次後,原來小小的面團會變成一個大大的空心的球,那就是油面筋了。

這些在南北方的稱呼叫法都有差别,總的來說,在北方面筋更為常見,江南地區的人們對烤麸更熟悉。但它們三者不論經過蒸、煮、烹、炸,都可成為一道美味佳肴。

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家常四喜烤麸|圖源微博@多媽7788

江浙滬地區,烤麸非常常見的傳統食品。特别是在上海,到了過年,四喜烤麸更是餐桌上的必備,寓意着「在新的一年裡富起來」。四喜為金針菜、黑木耳、花生米、香菇(或竹筍片),花生寓意多子多福,香菇木耳寓意吉祥如意,金針菜寓意金貴之意。講究些的做法,金針菜泡軟後還是要一根一根打上結,這自然是過年時才會這麼隆重。

四喜烤麸濃油赤醬,軟糯微甜,可熱吃,可涼吃,各有風味。這個菜的口味是甜鹹口,南方人喜歡甜,可以根據自己口味調整糖的用量。北方人不喜歡甜鹹口,可以适當減少糖的比例,增加鹽的比例。自家的四喜烤麸味道是每個家獨有的,烤麸是油炸還是油煎去酸,放多少糖,煮多少時間,淋多少香油,這都有講究,也組成了不可替代的家的味道。

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家常四喜烤麸|圖源微博@黃磊微博

除了家的味道,梅林四喜烤麸罐頭也是很多人的最愛。雖然剛剛開蓋時味道聞着有點怪,看起來也很油膩的樣子,但吃到嘴裡才發現真是不可貌相。

烤麸口感較瓷實,吸飽了罐頭裡自帶的湯水,夾起來的一瞬間湯汁便從兩邊的切面被擠出來了,一口咬下去湯汁在嘴裡蔓延。湯汁嘗起來很特别,味道非常濃香,鹹中帶着甜,使味道更加具有層次感。裡面的木耳很軟糯,筍片嚼起來嘎吱作響,脆脆的,既有竹筍的清香,同時又被湯汁浸泡的入了味,就算幹吃都不會覺得膩。

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好吃的四喜烤麸罐頭|圖源梅林旗艦店

而韌性十足的面筋,又叫水面筋,用來炒菜、涼拌都非常美味。

而水面筋更誘人的做法,便是堪稱街邊髒串兒霸主的烤面筋。像火腿腸一樣的灰色面筋被割成螺旋狀串在竹簽上,烤至上色後再刷上醬料。烤好的面筋帶着撲鼻的醬香,撒上孜然、辣椒粉,趁熱大咬一口,香氣十足,還有肉質般的嚼勁,好吃又帶勁。

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烤串必點的烤面筋

油面筋到現在早已不單單是素菜美味,已經發展成了火鍋、串串香、麻辣燙的必備配菜、以及各類食材的容器,變着花樣地吃它。

比如一道油面筋釀肉,油面筋裡塞的肉要買夾心肉,也就是五花肉,有精有肥的那種,把瘦肉細細地剁碎,而将肥肉粗粗地切成小粒,然後将肥肉瘦肉放在一起,稍微剁幾下即可。最後把肉糜調好味,塞到油面筋裡,紅燒一下,湯汁香味濃郁,一口咬下去,味濃汁厚的油面筋和鮮嫩多汁的肉餡融合在一起,吃着相當過瘾。

總的來說,面筋、烤麸、油面筋不管它們如何變化,叫什麼名字,都無法逃脫被人類吃掉的大結局,畢竟都是我們的心頭好~

你最喜歡吃哪種面筋呢?

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