自此上次推送了《面包的「萬能公式」來了!我隻發一次!快收藏!》,有小夥伴留言說想看蛋糕的小知識,這就安排上啦!
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蛋糕的分類
1、二分法(按所用的主要原料不同區分)
海綿蛋糕:以雞蛋、面粉、糖制作
海綿蛋糕又稱清蛋糕,以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成,具有濃厚的雞蛋香味,且質地松軟,因結構多孔類似海綿而得名。
油脂蛋糕:制作過程加入了大量油脂和膨松劑
油脂蛋糕甜潤松軟,質地酥散,口感滋潤,營養豐富。它與海綿蛋糕的主要區别在于加了較多油脂以及化學疏松劑。
2、三分法(按使用原料、攪拌方法、面料特質區分)
面糊類蛋糕:面粉、糖、雞蛋、油脂
利用大量融合性好的油脂,通過攪拌或添加膨松劑使其烘烤時蓬松。攪拌的面糊稠度較厚,添加膨松劑的綿薄,稠度比較薄。
乳沫類蛋糕:面粉、糖、雞蛋、液态油脂
利用雞蛋裡的蛋白質特性,通過高速攪拌使蛋糕蓬松。最簡單的乳沫類蛋糕,可以不加任何油脂,蛋糕整體的比重是最輕的。加入融化黃油是為了減少面粉的粘稠感。
戚風類蛋糕:面粉、糖、雞蛋、油、水
将原料分成蛋清與其他原料兩組進行攪拌。一組混合攪拌成面糊,另一組打發蛋清。再将打發的蛋清混入面糊中。含水量較多,烘烤時膨大。
3、六分法(按蛋糕材料和做法區分)
戚風蛋糕:這類蛋糕質地綿軟
戚風蛋糕是英文chiffon cake的譯名。英文chiffon是雪紡的意思。這類蛋糕質地綿軟,口感像雲朵,摸起來輕柔似雪紡。
海綿蛋糕:由雞蛋、糖、攪拌打出來的泡沫和面粉制作
海綿蛋糕是乳沫蛋糕的一種,由雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結合而成,因為蛋糕内部組織有很多圓洞類似海綿一樣,所以叫做海綿蛋糕。
天使蛋糕:不加入油脂,隻用蛋清制作
天使蛋糕也是乳沫蛋糕的一種,它在制作過程中不加入一滴油脂,且隻用蛋清來制作。所以做好的蛋糕顔色清爽雪白,被稱為天使蛋糕。
奶酪蛋糕:面粉、糖、雞蛋、油脂
奶酪蛋糕也叫做芝士蛋糕,是指加入了大量的乳酪做成的彈弓,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪 (cream cheese)。由于奶酪所加的分量不同奶酪蛋糕又分:重奶酪蛋糕、輕奶酪蛋糕、凍奶酪蛋糕。
磅蛋糕:大量黃油、雞蛋和面粉制成
磅蛋糕也稱重油蛋糕,基本材料包含黃油、砂糖、雞蛋、面粉。在制作過程中,這四種材料使用的重量完全相同,因此也被稱為“四個四分之一蛋糕”。它是利用大量黃油經過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊蛋糕。
慕斯蛋糕:大量乳酪制成
慕斯蛋糕是一種冷藏式奶制甜點,通常是用打發的淡奶油與吉利丁或魚膠粉(其凝固作用)通過冷藏制成類似輕盈冰淇淋的效果,可以直接食用或做蛋糕夾層。
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蛋糕尺寸對照
1、蛋糕尺寸
4寸=10cm 10L及以上烤箱
6寸=15cm 12L及以上烤箱
8寸=20cm 30L及以上烤箱
10寸=25cm 32L及以上烤箱
2、蛋糕溫度時間
4寸:150度,30分鐘
6寸:150度,40-50分鐘
8寸:150度,50-60分鐘
10寸:150度,60-70分鐘
成功小貼士
烘烤前烤箱150度預熱5分鐘。每台烤箱的脾氣不同,需要最後觀察蛋糕的狀态再決定是否出爐。
3、蛋糕配方
4寸:雞蛋1個、糖15g、低筋面粉17g、牛奶10g、油10g
6寸:雞蛋3個、糖45g、低筋面粉 51g、牛奶30g、油30g
8寸:雞蛋5個、糖75g、低筋面粉85g、牛奶50g、油50g
10寸:雞蛋8個、糖120g、低筋面粉136g、牛奶80g、油80g
成功小貼士
配方為普通55-60g/個的雞蛋,可根據實際大小增減。
油盡量選擇無特殊味道的植物油/黃油,不推薦使用花生油。糖添加在蛋白霜中,不可随意增減糖量,會造成蛋糕失敗。
低筋面粉盡量使用蛋糕專用粉,如易小焙低筋面粉,不易起筋,成功率高。
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戚風蛋糕失敗原因
1、戚風塌腰原因
①蛋清過多
②蛋白霜含水量高
③蛋白霜打發過頭
④烤箱火力較弱
解決辦法
①一定确保蛋白霜打發穩定
②加入幹燥蛋白,提升蛋清的濃度,可制作狀态穩定的蛋白霜。
③确保烤制溫度,适當延長烘烤時間
2、底部凹陷原因
①乳化不到位
②混入空氣
③烤箱烤制溫度不當
④過于潮濕的食材沉到模具底部烤制
解決辦法
①朝着同一方向攪拌對乳化十分重要。過強的力度也會影響乳化,因此要使用适度的力攪拌。
②戚風模具的中空部分與底邊是分離的,在震底時因沖擊力底部會上浮而鑽入空氣。這時應用手按住中空部位再震底即可。注意震底力度不要過大。
用竹簽紮入面糊,繞圈3周左右也方便排出大氣泡。
③選用精準的烤箱溫度計,掌握自家烤箱的性格,調整适宜溫度非常重要。
④食材水分要充分控幹,表面裹上低筋粉 可以有效防止食材向面糊滲水。
3、表面塌陷原因
①未等戚風烤熟就出爐啦
②蛋白消泡,内部組織支撐不穩定
③出爐後沒有及時将模具倒扣
解決辦法
①延長烤制時間,确定熟了再出爐
②用手翻版混合面糊
③出爐後震出熱氣然後立即倒扣
4、表面裂開原因
①烤箱溫度過高,表面失水導緻開裂
②蛋白打發過度了
③面糊倒入模具時過滿
解決辦法
①降低烤箱溫度,延長烤制時間
②蛋白打到8成發即可
③面糊倒入模具7成滿即可
5、戚風漲不高的原因
①蛋白霜打發不到位
②加入了固體材料
③面糊攪拌方式不當
④烤箱火力過強
解決辦法
①充分打發蛋白霜
②蛋黃面糊與蛋白霜混合時,因二者硬度不同,蛋白霜應分數次加入混合,這樣既可以減少攪拌次數,也能抑制氣泡的減少。
③确保烤制溫度,适當延長烘烤時間
6、烤黑了
①烤箱頂火太高
②調制蛋糊時糖加入過多
③烘烤時間過久
解決辦法
①适當降低烤箱頂火溫度
②選擇正确比例的糖
③控制烘烤時間
7、蘑菇雲
①烤箱頂火太高
②蛋糊倒入過滿
解決辦法
①适當降低烤箱頂火溫度
②倒入模具7分滿即可
8、脫模時蛋糕體表面破壞
①蛋糕體冷卻不充分
②使用脫模刀時弄傷戚風蛋糕體
解決辦法
①使用倒置法冷卻。并根據室溫冷卻5小時左右。過1~2小時便可停止倒置蓋保鮮膜防止幹燥。
②将脫模刀插入蛋糕體與模具之間。
③若戚風蛋糕體漫出模具邊緣,可用手指将其朝内側收進去後再插入脫模刀。
④慢慢上下移動脫模刀,仔細沿着模具内側壁轉動。
⑤模具中央圓柱周圍可使用竹簽或脫模刀插入,沿着模具壁轉動脫模。
⑥一手将内模的底部向上推,一手握住中空煙囪處向上擡起。
⑦脫模刀平行插入模具底部,沿底部脫模。将模具倒轉過來并抽出,即可完成。
9、戚風蛋糕内有很多大氣孔
①蛋白霜打發過頭
②水分過多
③面糊攪拌不夠充分
④面糊倒進模具混入空氣
解決辦法
①一定确保蛋白霜打發穩定
②制作打發充分且細膩的蛋白霜,盡快與蛋黃面糊混合非常重要。
③蛋黃面糊和蛋白霜未混合充分,面糊内殘存的蛋白霜烤制後會變成氣孔。為得到細膩的面糊需要将其充分混合。
④在倒入面糊後,用竹簽紮入面糊,繞3圈也方便排出大氣泡。
10、戚風蛋白霜打發技巧與判斷方式
-冷卻打蛋盆-
當蛋清較難打發時,把打蛋盆置于冰水上,相比常溫能得到更穩定的蛋白霜。
-加入檸檬汁 -
由于蛋清是弱堿性,在蛋清中加入檸檬汁,使其變為弱酸性,可以提升蛋清的起泡性,讓打發更容易。
-加入幹燥蛋白-
提升蛋清的濃度,便可得到打發穩定的蛋白霜。
-打發到站立的尖角狀态-
蛋白霜的标志就是尖角,提起蛋抽,蛋白霜穩穩站立不垂落,此時倒扣盆底,蛋白霜也絲毫不動為最佳狀态。如果尖角垂落,蛋清就還未打發到位。
- 戚風蛋糕保存方法-
冷藏保存
切塊保存請用保鮮膜單獨包好
整個保存時需裝入袋中避免與空氣接觸
可冷藏保存2~3天
冷凍保存
用保鮮膜單獨包好
裝入密封袋内冷凍保存
可保存2周左右,自然解凍食用
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