食堂各崗位職責及工作流程

三、廚 師

（一）職責
1、保證師生員工的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。
2、與食堂其他人員共同承擔食堂衛生保潔工作，認真執行《食品衛生法》，做到食堂窗明幾淨，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便後洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。
3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。
4、團結協作，有團隊精神。
5、語言文明，不與師生争吵。
6、協助制訂食譜，搞好學生營養配餐。
7、負責工作場所安全及節能工作。
8、完成領導交辦的臨時性工作。
（二）工作流程
1、收到原料後作好加工準備。
2、白案廚師根據食譜進行和面、制作、熟化；紅案廚師根據菜譜進行粗加工、洗淨、燒制。
3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐後即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。
4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規程制作。
5、保證飯（菜）質量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應前先試嘗并留樣。
6、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。
7、每次開飯結束後，組織廚工、服務員清掃現場，擦淨設備，并協助回收餐具。
8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。
9、每日下班前檢查操作間内水龍頭、電燈、電風扇開關。
10、協助保管員發放學生加點食品。
主要衛生區域：爐竈上下、地面、煙罩、各種機械設備、工作台等清潔衛生。
紅案上班時間：早上：6：50—12：50 下午：15：30—18：30
白案上班時間：早上：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00
四、廚 工（面點工、勤雜工）
（一）職責
1、協助廚師領料。
2、協助廚師做好主、副食加工。
3、配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。
4、配合服務員完成餐後的廚具回收與清洗。
5、與服務員共同做好紫外線等消毒工作。
6、完成領導交辦的臨時性工作。
（二）工作流程
1、協助廚師按照食譜領取主、副食原料。
2、在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。
3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準備售賣或分發食品，并協助生活老師給低年級學生配餐。
5、幫助師生打飯打湯等，避免浪費。
6、每餐後，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。
7、把剩餘飯菜分類放入冷櫃。
8、清掃衛生，鎖好門窗。
9、做好每周大掃除工作。
10、協助清洗餐具、發放加點。
主要衛生區域：粗加工區、切配區域的地面、工作台、牆壁、地溝、走廊
上班時間：上午：6：50—12：50 下午：15：30—18：30
面點工： 上午：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00
五、餐廳服務員
（一）職責
1、做好開飯準備工作，配合廚師、廚工售賣、分發食品。
2、負責餐廳、更衣間清潔衛生和餐具清洗、消毒工作。
3、做好紫外線等消毒工作。
4、做好接待來賓就餐工作。
5、負責節能和完成臨時性工作
（二）工作流程
1、開飯前，備好餐具，協助生活老師給小學生分餐；
2、開飯時，做好食品售賣及分發工作。
3、随時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。
4、對師生和來賓餐具進行回收、清洗和消毒。
5、餐後按分工擦淨桌椅，清掃拖淨地面。
6、即時關閉餐廳及洗消間電燈、風扇、水龍頭及其它設備，關好窗戶，鎖好門。
7、每周五對餐廳進行大清掃（夏季二、五兩次）。
主要衛生區域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、牆面的衛生；洗消間内的地面、牆面、地溝及設施設備清潔衛生；上下樓梯的衛生；更衣間；門口及食堂周邊。

上班時間： 6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30

一、早點制作：

1、上班到崗

4:30白案組長、面點師、面點工到崗，更衣、洗手、消毒後進入白案間。

2、 工作内容：

4:30開始和面、發酵；5:00開始制作包子、饅頭或點心，約6:00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開始場地衛生打掃。
3、工作要求

确保面食、點心按預訂食譜制作，口味和質量好；

如發現原料有變質等異常現象應停止加工，立即向主管彙報，确保食品安全；

做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節約水電；

嚴格按規定操作各類機械，保證作業安全；

早點制作結束後，有步驟的做好場面衛生工作。

不遲到早退及中途離崗，服從組長指揮；

專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時間及工作内容另定；

工作時不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。

二、一日三餐：

1、 上班到崗

6:30廚工、服務員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到後更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應準備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班

2、工作内容：
早飯7:00開始送粥或湯到餐廳，7:10開始擺放面點等早餐食品，7:20準時開飯，8:00開始打掃衛生包幹區并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒，關閉餐廳水電。

中飯11:20開始往備餐間送飯，11:30開始送湯，11:40開始送菜，11:50準時開飯，12:30開始打掃衛生包幹區，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關好門窗水電。

晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30準時開飯，18:00開始打掃衛生包幹區清洗餐具并關好門窗水電。

3、工作要求：
開飯時間任何人不得離崗。
嚴格執行作息時間，必須在規定時間内按順序号端菜，就餐前10分鐘協助生活老師給小學生配餐，就餐鈴響準時開餐廳門。
開飯前認真檢查餐具，确保清潔衛生。
任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對着菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。
嚴禁擅自帶人到餐廳用餐。
學生用餐時間服務人員不得以任何借口離開餐廳。
穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂将手擦洗幹淨。
盛菜容器的清洗一定要幹淨徹底，每天必須進行一次消毒。
開飯結束下班前将包幹區衛生打掃幹淨，關閉水電，關好門窗。

三、粗加工：

1、上班到崗
早餐結束後8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗

2、工作内容：
洗菜，擇菜、切菜，衛生及雜務各崗由廚師長安排，
工作内容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水産品等粗加工。

3、工作要求：
所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，确保洗後無泥沙雜物。
洗加工食品要求檢查質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異常的食品不加工。
肉類、水産品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。
食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用後及時沖洗幹淨并消毒

肉類清洗後無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、内髒。
工作人員不留長發，不留長指甲、不塗指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴幹淨的工作服帽。
工作結束及時将工作場地及周邊環境、水池、加工台、餐具、設備、 容器等清掃洗刷幹淨，關好水電、門窗。
嚴禁非工作人員進入工作場所。

四、切配及成品存放：

1、上班到崗
上午、早餐後全體人員到崗，11:10結束
下午、15:30全體人員到崗，17:00結束

2、工作内容：
申領物品、食品、調料。
葷、蔬菜的切配、精加工。
葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調制、制作、成品的存放。

3、工作要求：
認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮
絞肉機等機械設備每次使用後要拆開沖洗幹淨。
待用食品清洗或上漿後要及時放入冰箱保鮮。
常檢查所有設備的工作狀态。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）
使用的設施如刀、砧闆、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜 生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質。
嚴禁将包裝物一同放入冰箱，生食統一使用塑料框，熟食統一使用不鏽鋼盆。
所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。
掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，确保菜的口味和營養，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃
控制好燒菜時間，确保菜到食用時間不大于1小時
加工好的成品菜或湯要及時對号存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。
随時做好鍋、鍋台面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到随走随關。
工作時間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴禁吸煙及大聲喧嘩
嚴禁非工作人員進入操場所，做到随手關門、關水、關電。
工作結束将工作場所的環境設施徹底打掃幹淨及時封爐，關好門窗。

五、煮粥及蒸飯：

1、上班到崗
早4:30人員到崗，7:00結束
上午8:00人員到崗，11:20結束
下午15:30人員到崗，17:00結束

2、工作内容：
早：煮粥、啟動蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場地衛生。
上午：8:00至8:40領米、運送到蒸飯間、淘米。
8:40至9:30裝箱入水，關閉蒸箱
9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開箱并分送到餐廳
12:00收餐具到水池浸泡。
下午：15:30淘米，16:00送到蒸飯間裝箱加水
16:10送氣加壓至16:50減壓
17:00開箱送備餐間
18:00開始回收飯盒到水池浸泡。

3、工作要求
飯軟硬要适中，粥的濃度适合，不能夾生。
愛護公物，注意節約用水用電。
及時做好工作場所的衛生保潔工作。
掌握好送飯出粥時間，保證粥飯的溫度。
有腐敗變質或氣異常或雜質過多的米不能使用。
嚴格按規定程序作業，嚴防氣、電、機械等傷人事故。

駐校食堂采購員工作職責

一、根據學校可食部分餐費标準，對學校可食部分的食品原材料采購成本核算負責。

二、根據學校總務處下達的食譜及食品原材料采購計劃表，對食品原材料采購計劃進行審核，并向供應商下達采購計劃單。

三、配合食堂驗收人員對食品原材料品種、數量、質量等進行驗收，對驗收中存在的數量、質量、品種等問題，負責與供應商進行協調處理。

四、負責供應商的篩選及動态管理，掌握供應商的經營狀況。

五、對供應商提供的食品原材料的數量、質量、價格、安全及售後服務負責。

六、負責市場價格調研工作，定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情。

七、根據食堂保管員進貨統計和采購合同規定的付款時間，對進貨單據進行審核後，提出付款申請。

八、根據市場行情和學校可食部分餐費标準審核食譜，分析食堂食品原材料的品種、數量、質量、價格，提出改進意見和建議。

九、根據食品原材料采購計劃，對食品原材料的出庫、入庫及庫存情況進行監督，對食品原材料的加工制作過程負有監督責任，并提出改進意見和建議。

十、對采購工作中所産生的檔案材料、電子資料、往來票據進行保管。

十一、每月總結分析食堂可食部分餐費使用情況及存在問題，并上報公司後勤管理部。

十二、每月月底前上報後勤管理部下月工作計劃。

十三、參加學校總務處召開的食堂管理業務工作會議，對食堂管理中存在的問題提出建議和改進意見。

十四、對學校食堂的滿意度負有間接責任。

駐校食堂采購員工作要求

一、根據《中華人民共和國食品衛生法》要求及有關規定，必須向持有衛生許可證的供應商采購食品原材料。

二、所有采購食品原材料必須在正規市場、通過正規渠道或向教育機關招标入圍的供應商采購。

三、采購、驗收食品必須嚴格按照《食品原材料采購索證制度》向供應商索證驗證。上述各證必須一一與對應食品保持一緻，同種不同規格的食品必須做到每一規格一緻。

四、必須與供應商簽訂供貨合同書，合同書内除載明品種、價格、質量、送貨時間及送貨方式外，還須注明供應商保證退貨、換貨、索賠及承擔食品質量衛生等條款，以保證食品質量和安全。

五、禁止采購、驗收腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品原材料以及保質期标志不清、超過保質期限的食品。

六、禁止采購不具有品名、廠名、生産日期、保質期限、批号或代号等标識的定型包裝食品，進口食品必須有中文标識。

七、必須定期對市場價格進行調查：一般對凍品類、半成品類、幹調類、糧油類等産品每月進行一次市場調查；對疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等産品每7-10天進行一次調查，特殊時期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進行調查，及時了解市場價格浮動行情。每月将調查情況上報公司後勤管理部并及時通報學校有關部門。

八、每月對學校食堂采購費用進行歸集、分析，對采購的物品進行分類統計，對價格和數量引起的變動進行分析，并提出盡一步完善的意見。

九、必須堅持原則，秉公辦事，維護公司和學校利益，堅持綜合考慮質量、價格、交貨期、售後服務等方面，擇優選取供應商。

十、必須遵守商業規則，不得将公司的重要信息以任何方式洩露給供應商，也不得把供應商的商業情報透露給第三方。

十一、嚴格執行公司及學校有關各項規章制度，嚴禁假公濟私、弄虛作假、營私舞弊，嚴禁收受供應商或有關人員的回扣、禮品、私請及小費。

十二、嚴格遵守學校财務制度，不挪用備用資金和轉賬支票另作他用，賬務手續齊備，報賬及時。

駐校食堂采購員工作流程

一、每日工作流程：

每日工作流程說明表

二、市場價格調查工作流程：

市場價格調查工作流程說明表

三、供應商選擇工作流程：

供應商選擇工作流程說明表

四、采購合同簽訂工作流程

采購合同簽訂工作流程說明表

五、采購合同結算工作流程：

采購結算管理流程說明表

駐校食堂采購員行為規範

一、日常行為規範

(一)儀表端莊、衣着得體、整潔衛生。

(二)舉止文明、禮貌大方、遵守公德。

(三)飽滿熱情、努力工作、遵紀守法。

(四)忠誠企業、熱愛學校、尊重領導、團結同志。

二、辦公室行為規範

(一)遵守學校作息時間，工作時間堅守崗位，不擅離職守，不聊天、不看小說，不打私人電話。凡是接聽電話一律使用禮貌用語“ 您好！北大附中××實驗學校”。

(二)保持辦公桌面幹淨、整潔，各種文件要存、放好，不得随意堆放。電腦要經常擦拭。

(三)在辦公區、接待區不得大聲喧嘩。

(四)離開辦公室時，須将個人所用各種用電設備關閉。

三、接待和談判行為規範

(一)接待供應商要禮貌、熱情，不卑不亢。

(二)對談判内容要認真準備，事先統一口徑，提供的資料必須是可以對外公開的。

(三)對外談判一般不少于二人，談話時不得急躁、出口傷人或做出不禮貌的動作，要盡量減少不愉快場面出現。

(四)不得以任何方式向供應商索要（或暗示）禮品及錢物。不以任何方式收取個人回扣，損害公司利益。

(五)除工作需要外，上班期間的午餐不準飲酒。

駐校食堂采購員考核評價

一、駐校采購員考核評價标準

(一)業務技能标準：

1、采購食堂食品原材料合格率：對采購計劃單中的品種、數量、質量要求合格率均應達到80%以上。

2、食堂食品原材料實際采購價格與同質量、同品牌相同産品相比，價格應低于市場零售價高于市場批發價，并且不應高于市批發價的10%。

3、一般失誤： 50公斤 以下食品原材料的采購漏單，經過相關補救，沒有影響教學的為一般失誤，每月不超過3次。

4、重大失誤： 50公斤 以上（含）食品原材料的采購漏單、采購食品原材料相關證照不齊為重大失誤，每學年不超過1次。

5、對供應商的調查、選擇、管理等項工作達應到公司有關工作要求和标準。

(二)成本核算标準：

食堂食品原材料采購成本核算每月控制在可食部分餐費标準的5%以内，每學期控制在可食部分餐費标準以内。

(三)職業道德标準：

1、是否遵守國家的法律法規和學校的各項規章制度，有否違反現象發生，情節如何。

2、是否嚴格執行公司的采購制度、堅持原則、秉公辦事，有否假公濟私、營私舞弊、收受回扣、禮品等現象。

3、是否有較強服務意識、團結合作精神，工作态度是否積極主動。

4、是否能夠虛心接受相關部門、同事、合作夥伴的監督檢查，對合理的意見要求能否及時改正和處理。

二、考核評價内容：

(一)食品原材料采購工作：審核采購計劃—下達采購計劃單—驗收—入庫—出庫—付款。

(二)供應商管理工作：市場調研—供應商篩選—供應商确定—簽訂合同—供應商動态管理。

(三)駐校采購員自身素質：業務技能—職業道德。

三、考核評價實施：

(一)考核評價人員組成：公司後勤管理部、學校總務處、财務處、食堂主管、驗收員及供應商。

(二)考核評價時間：每季度考核評價一次。

(三)考核評價形式及方法

1、考核評價形式：采取現場檢查、問卷調查、電話采訪等形式進行。

2、考核評價方法：采取定期檢查與不定期檢查相結合、普遍檢查與重點抽查相結合、領導意見與群衆意見相結合的方法進行。

食品原材料采購索證制度

一、采購員要認真學習國家有關法律法規及有關部門的管理規定，熟悉并掌握食品原材料采購索證要求。

二、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料：

(一)食品生産單位所在地衛生行政部門（衛生局）簽發的有效《衛生許可證》複印件（并加蓋公章）；

(二)食品生産單位所在地衛生防疫部門簽發的有關食品的衛生檢驗合格證或檢驗報告書；

(三)采購進口食品，還需索取中華人們共和國進出口商品檢驗檢疫局簽發的《衛生證書》，且食品名稱和批号與《衛生證書》相同；

(四)采購國内或進口的保健食品，還需索取衛生部簽發的《保健食品批準證書》或《進口保健食品批準證書》複印件（并加蓋公章）；

(五)凍、鮮肉及禽類需索取獸醫檢驗合格證或檢疫合格證明複印件（并加蓋公章）。

三、采購定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生産日期、保存期限等中文标識。表明其有特定保健功能的食品，必須與衛生部頒發的《保健食品批準證書》或《進口保健食品批準證書》上的内容一緻。

四、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

五、必須所有供應商索取的營業執照、稅務登記證以及市場攤點證等證照複印件（并加蓋公章）。

六、索取的營業執照、衛生許可證、檢驗合格證或報告書等證書及相關資料，由采購員整理歸檔妥善保存，以備查驗。