農家制作酒曲為何常用到辣蓼草，它有何作用？搞懂了你也會做酒曲
導讀：農家制作酒曲為何常用到辣蓼草，它有何作用？搞懂了你也會做酒曲
在農村裡，不少人還是喜歡喝自家釀制的米酒，或者是白酒。特别是在最近幾年，生活水平提高了，更多的人也關注起養生了。他們對于市面上銷售的瓶裝酒反而不感興趣，而如果是農家自釀的酒水則是愛不釋手。
也是因為這個原因，有些資深的酒友們，還會特意去村裡購買自釀酒，或者是花時間自己來釀酒喝。
而釀酒就離不開酒曲，無論是甜米酒，還是白酒都是離不開酒曲的，用老輩人的話來說，酒曲就是釀酒的“藥引子”，沒有了它是釀不出酒的。同時酒曲的好壞，也會直接影響到所釀酒的品質。
其實在過去，每年到了夏季的時候，許多農戶都會自己制作酒曲，就是為了後面釀酒做準備的。但是在近些年許多人外出打工，農村的留守人員越來越少，制作酒曲的少了，尤其是會制作酒曲的就更少了。
但如果你觀察别人制作酒曲，就會發現各地制作酒曲的配方是各有不同的。可是有一種材料卻很常見，在各地制作酒曲都有它的身影，這種植物就是農村常見的辣蓼草。
那辣蓼草在制作酒曲的過程中發揮了什麼作用呢？其實如果你搞明白了，也會制作酒曲了。
辣蓼草也叫“酒曲草”
辣蓼草在農村是很常見的一種雜草，有些農民還會把它當成是害草而鏟除掉。這種植物的生命力還是比較強的，既能耐貧瘠，也能耐幹旱。
但是它喜歡在偏潮濕的地方生長，于是在一些水溝、稻田附近，或者是路邊、莊稼地裡都有生長。有些地方直接是在院子裡，家門口都能看到辣蓼草。我家院子裡每年都會長辣蓼草，都會特意留着制作酒曲的，也不舍得被别人割了去。
不懂的人是直接把它當成了普通的雜草而鏟除了，可是對于識貨的人來說，就會留着它，等到夏季的時候它長得粗壯了，就會割回來制作酒曲。
不過在割的時候，最好是佩戴上手套，因為辣蓼草是真的很辣的，尤其是一些長在旱地的辣蓼草，辣味十足，甚至有點“辣眼睛”，但越是辣的辣蓼草，就越是制作酒曲的好材料。
辣蓼草制作酒曲所發揮的作用
而在很多地方制作酒曲的配方各有不同，有些複雜的酒曲配方光是原料就有幾十上百種，可都是離不開辣蓼草的。也是由于辣蓼草能發揮着不可替代的作用，因此也被直接稱之為“酒曲草”。而它在制作酒曲的過程中，也發揮了重要的作用：
首先，為酒曲菌提供生長所需要的多種生長素。
别看辣蓼草長得很普通，但是它卻含有根黴菌、酵母菌等多種微生物所需要的生長素，尤其是它所含有的豐富的黃酮類的活性物質，可以有效幫助酒曲菌正常生長。有數據顯示，用辣蓼草制作出來的酒曲糖化率、液化率以及發酵率都是有明顯提高的。
其次，它能增加酒曲的透氣性。
辣蓼草這種植物非常的特殊，在制作酒曲的時候加入它，就能起到疏松米粉、谷粉中的顆粒結構，從而起到增加酒曲透氣性的作用，如此一來也就為酒曲菌的生長創造了更有利的條件。
再次，辣蓼草還能起到很好的殺菌殺蟲的作用。
辣蓼草在民間本來就是一種中草藥，它具有解毒消腫，殺蟲止癢的效果。而在制作酒曲的時候加入辣蓼草，既能有效消滅中病原性微生物等雜菌的産生，同時它還能起到殺蟲的作用，這也有利于酒曲後期的保存，避免它生蟲、變質等。
正是由于辣蓼草在制作酒曲中發揮了如此多重要的作用，所以在很多地方制作酒曲的時候，辣蓼草都是不可缺少的一種原材料。如果是制作複雜的酒曲，就會添加更多的原料。但如果是自家使用的酒曲，隻要辣蓼草一種原材料，也能做出不錯的酒曲。
值得一提的是在農村裡，那些能制作出高品質酒曲的人，往往都是聞名鄉裡的“大能人”。
辣蓼草如何制作酒曲
如果是自己制作酒曲，然後用來釀酒喝，那完全不需要太過于複雜的偏方，因為偏方越複雜，操作起來難度就越大。如果配方的比例沒有掌握好，更容易失敗。所以用辣蓼草一種材料，也可以制作酒曲，它既能滿足釀制甜酒的需要，也能滿足釀制白酒的要求。
如果是用辣蓼草來制作酒曲，方法也挺簡單的，一般都是把辣蓼草割回來，清洗幹淨了，然後晾曬幹了，之後把它打磨成粉末狀。之後把大米，就是我們吃的大米也打磨成為粉末。兩者按照三比一的比例混合好，即米粉占四分之三，而辣蓼粉末占四分之一。
攪拌好了以後，再倒入盆裡面，分多次加水攪拌均勻了，也不宜加水太大，隻要粉末能搓成團就可以了。接下來就是把粉末搓成湯圓大小即可。
這個時候就要把提前準備好的優質酒曲打磨成粉末，如果是制作甜酒曲，就用甜酒曲子，而制作白酒的酒曲就用白酒曲子。因為它們是作為酒曲菌種子的，這是必不可少的。
之後把制作好的酒曲都放在竹簸箕裡，在上面撒上之前搗碎的酒曲粉末，這個過程必須要确保每一粒酒曲丸子上面都均勻的粘附上酒曲粉末。
最後就是把它放置在20-25℃的環境中，讓它自然培育出菌苗。一般都會在上面覆蓋上稻草，或者是麥稈。如果溫度不夠，還會覆蓋上棉被等。
放置5-7天以後，當酒曲丸子上面長出來白色的絨毛狀東西，就表示酒曲已經發酵好了。但如果發酵以後的酒曲上面變黑，或者是有氣味，則意味着發酵不太成功，這樣的酒曲是不宜使用的。
而發酵好的酒曲，就可以拿到通風的地方風幹了，直到完全幹了以後，就可以把它密封起來保存了。
寫在最後
以上就是筆者對辣蓼草在制作酒曲過程中所發揮的作用的解答，并且還簡單介紹了用辣蓼草這一種原料制作酒曲的方法。看起來簡單，但是做起來也還是要經驗的，尤其是它在發酵的過程中，對溫度的把控很關鍵，多數人失敗也是在這一步。
另外還有一點要提醒大家，那就是制作酒曲，一定少不了要用之前準備好的酒曲來做引子培育酒曲菌，不然是難以成功的。如果你家沒有，可以去村裡借，或者是去集市購買都可以的。
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