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選肉
豬隻選西河豬,選肉标準是“前膀後座”,前膀肉有勁道且吸水,後座肉嫩且肥瘦均勻,等于是選兩部分肉。而且兩部分的配比還要分季節,夏至日前後的肥瘦比例為肥三瘦七,冬至日到春節改肥六瘦四,這樣做的理由是夏天熱,肥膩不舒服,而冬天需要熱量。
選肉秘訣:熱肥三七冷瘦四六...
PS:關于這條秘訣,不同老師傅講解稍有出入,多數講“肥”指白色肥肉,但另有老師傅對此表示鄙夷,講“肥”是特泛指五五肥瘦的豬後座肉、“瘦”單指前膀肉。我有問後座肉肥瘦标準是啥?老師傅講:看豬!不同季節,豬後座肉的肥瘦比例不同,按季節時令選豬即可。
打餡
肉餡特點為“肉丁水餡”,字面可發現,肉不是“絞”出來的,其正統術語稱為“斬”,把兩塊肉合并剁成大小不等的碎肉丁。佐料秘方:一斤肉餡搭配一兩蔥、三兩鮮姜汁、一兩五錢香油,不放鹽和味精,在打餡過程分四次摻拌進八兩高級清湯,鹹淡用秘制醬油“找口”。
需要解釋兩隻名詞:高湯、醬油。
先說醬油,原始秘制配方已失傳!老師傅講:首選替代品為上等的宏鐘牌醬油,我查閱資料發現是原天津市北營門西大街的“宏中醬油廠”所制,這廠子1956年沒了。宏鐘醬油不同于普通醬油隻發酵一個月,他的發酵期長達半年左右,以緻顔色紅褐、香味醇厚,味道鮮美。
現在嘛,基本都改用各種“抽”,不僅口味變了,肉餡的口感也差了。
再說高湯,有民間師傅講高湯即是雞湯,有“冬公雞夏草雞”說法,這其實不對的!高湯有普通高湯、奶湯、高級清湯、高級奶湯之分。廣義做法是指用豬骨搭母雞、豬蹄搭雞架骨,加清水不加調料,熬制兩個時辰(約4小時),再經過濾或吊湯去雜質。
吊湯:把斬為泥狀瘦豬肉或雞胸入湯,雜質會吸附于肉糜,待肉糜成團時把湯過濾,如此反複四或六次去盡雜質,此為吊湯。使用大火熬制的湯是白色的,稱為高級奶湯,而使用小火熬制的會清澈澄明,為高級清湯。而沒有經過吊湯操作、隻過濾的湯,稱為普通奶湯或普通清湯。
揉肥、搓條、擀皮、掐包
這四步幾乎都案子操作,姑且一個标題。
先說和面,秘笈“老肥搭腦子”,指隔夜老面肥搭新鮮死面,面和好以後拱起來直接使用,這操作叫“一拱肥”,和出來的面潔白有光亮,柔軟有咬勁。
和面“揉肥”結束,即是三個案子操作,分别是搓條、擀皮、掐包,這幾步狗不理有嚴格标準,但覺得尋常百姓沒必要遵守,姑且略過。
放段筆記在這裡:
和面,面水比例2:1,老肥與堿近等比。如50斤面粉,冬季配老肥20斤,堿面近4兩;夏季配老肥15斤,堿面2兩半;春秋則配老肥10斤,堿面2兩。和面注意揉勻,避免花堿。放劑子前,揉至面發光亮,1斤水面當出劑子25-30個(相當于每個約重16-20克左右)。
劑子滾勻圓,手按擀面杖推拉平實,推到頭、拉到尾,力适中。擀至薄厚均勻,至手掌大小的徑兩寸半圓皮。左手托皮則右手入餡,掐包沿拇指遊走,掐褶十八。最末褶與拇指食指同撚提褶,按穩收口,以不開口、不擁頂、勻褶無起疙瘩為合格。
上蒸
這個理解簡單,直接說“秘笈”,首先是開水蒸,旺火、一氣呵成,中途不能停火或者打開鍋蓋偷瞄,蒸的時間以蒸透、蒸熟為準。
如果要求嚴格,上蒸的标準即是不能掉底、塌幫,不能跑油,換句話是說火候控制要恰當,這樣“一屜得”的包包用筷子夾起來松軟,咬一口餡不膩還一兜油。
問老師傅關于蒸多久,原話回“一盞茶”,我說這怎麼理解?老師傅說:以前蒸包子講“一屜倒一屜”蒸法,就是說第一屜上鍋開蒸,那邊繼續包,包好第二屜上鍋放第一屜下面,那邊繼續包,包好第三屜上鍋放剛剛第二屜下面,這時候最上面的第一屜就熟了 ...
明白了!然後咧?還是不知道多久嘛。
老師傅繼續講,說以前蒸包子的夥計在竈台忙活,那裡溫度很高,所以都給自己沏碗茶喝,按剛才的“一屜倒一屜”,蒸熟一屜剛好用時“一盞茶”... 嗯,大概懂,但不精确?
老師傅笑笑“大約8分鐘就可以”... 艾瑪,早這樣說不就完了麼。
有話要說...