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六款創新菜做法,匠心獨具

石烹鎏金芝士蝦

主料 沼蝦300克
輔料 洋蔥絲100克
調味料 白汁粉45克 金沙鹹蛋黃風味調味料10克 車達芝士300克 淡奶油50克 無鹽黃油90克 水400克
烹饪步驟

1. 蝦沖洗幹淨,入6成油鍋炸2次成油爆蝦濾油待用;

2. 調味料入鍋攪拌均勻成(鎏金芝士醬)待用;

3. 石鍋入烤箱300度烤15分鐘拿出刷油,鋪上洋蔥絲擺上炸好的蝦,跟芝士醬。當客人面淋上醬汁即可。

茶芽碎蒸鲈魚

主料 桐江鲈魚900克
輔料 福鼎白茶嫩芽30克 黑豬肉200克 馬蹄白75克 西蘭花50克
調味料 蒸鮮豉油500克 真味海珍醬36克 家樂鮮露5克 雞粉8克 魚露10克 白糖20克 老抽15克 水600克

腌制料 蒸鮮豉油5克 雞精3克 鷹粟粉20克 鹽4克 味精3克 雞蛋清2個

烹饪步驟

1. 将鲈魚宰殺洗淨,用刀取下兩側魚肉,祛除肋刺,然後把帶皮魚肉批成薄片,放入盆内用自來水沖淨血水,撈出瀝水,再用幹毛巾吸幹水分,加鹽2克、味精3克、蛋清1個、鷹栗粉10克腌制,拌勻備用;

2. 将黑豬肉用刀切成小粒狀,加入精鹽2克、雞精3克、殺青後的白茶嫩芽30克、鷹粟粉10克、雞蛋清1個,攪拌均勻備用;

3. 将拌好的肉丁擺入盤内墊底,再将鲈魚頭尾和魚骨擺入盤中間,放入蒸籠内預先蒸至七成熟,然後逐一鋪上腌制好的鲈魚片,放入蒸籠内蒸四分鐘至成熟;

4. 将蔥絲放在蒸熟的魚肉上方、澆上熱油、擺上西蘭花點綴、最後附上一盅複合蒸魚汁,上桌時由服務員現場澆淋魚肉即可。

薄餅醬香肉

主料 去皮五花肉10片約400克
輔料 烤鴨餅10張 京蔥絲30克 黃瓜絲30克 球生菜10片
調味料 蒸鮮豉油65克 家樂鮮露160克 生抽175克 雞飯老抽125克 冰糖600克
烹饪步驟

1. 去皮五花蒸至8成熟,拍生粉入7成油溫炸制定型,轉小火5分鐘左右,外酥撈出備用;

2. 鍋留底油倒入調好汁醬收緊湯汁,放入炸好五花肉翻炒均勻,撒上芝麻出鍋裝盤;

3. 出菜時跟上輔料即可。

烹饪要點 調味料為6份量。

椒鹽蛏子

主料 蛏子(肥大)400克
輔料 蔥段10克 姜片10克 蔥花3克 紅胡椒3克 姜米2克 炸野米100克
調味料 蒸鮮豉油10克 鷹粟粉50克 黃酒20克.味椒鹽1克
烹饪步驟

1. 鍋燒水加入蔥段、姜片,水開後加黃酒、蛏子焯水10秒撈起浸泡冰水;

2. 冷卻的蛏子撈起,剝掉半邊殼,吸幹水份,在蛏子肉一面均勻撒上豉油,拍上家樂鷹粟粉,170度油溫炸酥蛏子,撈起瀝油;

3. 鍋洗淨,小火炒香蔥花、紅胡椒、姜米,放入炸蛏子略翻炒,撒上味椒鹽,炸野米炒勻裝盤即可。

斑斓手撕鳜魚

主料 鳜魚1條500克
輔料 斑斓葉50克 薄荷葉2克 檸檬葉2克 蛋黃20克 西柚10克
調味料 雞粉3克 蒸鮮豉油3克 蚝油5克 香辣裹粉10克 好樂門純正蛋黃醬30克 鷹粟粉4克 糖20克.椰漿30克
烹饪步驟

1. 斑斓葉加水75克打成汁過濾;

2. 蛋黃加糖不停抽打,小火加熱保持40-50度,直至蛋黃發白稠厚,加入椰漿繼續抽打至均勻,斑斓汁60克加家樂鷹粟粉混合均勻,倒入蛋黃糊,保持40-50度不停攪拌至稠厚順滑,冷卻後加入好樂門純正蛋黃醬攪拌均勻制成斑斓蛋黃醬;

3. 鳜魚治淨剖開,用雞粉、蒸鮮豉油、蚝油、檸檬葉絲、少許斑斓汁、香辣裹粉腌制,開油鍋炸熟,再複炸至酥脆,撈出用手撕碎裝盤,裝飾薄荷葉、西柚、花草,跟斑斓蛋黃醬蘸食即可。

冰花蘿蔔卷

主料 白蘿蔔片8片
輔料 肉末100克 雞蛋黃1個 老姜3克 蔥花5克
調味料 蚝油10克 雞精2克 味精2克 胡椒1克

冰花水料 低筋粉10克 油30克 水80克

烹饪步驟

1. 白蘿蔔改刀成6*10的長方形薄片,汆熱水5秒接涼水後吸幹待用;

2. 肉末用蚝油,雞精,味精,胡椒粉攪拌均勻;

3. 蘿蔔皮鋪上肉末10克,卷成卷兩頭壓緊,拍生粉;

4. 冰花水攪拌均勻。用不沾鍋下冰花水,入肉卷,小火煎至8分鐘即可。

烹饪要點 一定要小火慢煎。

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