清蒸羊肉“蒸”不易
羊大為美。魚羊為鮮。鮮美的食物被譽為珍馐，“馐”，最初的本意是羊臉。足以見羊肉在中國飲食中的地位不可撼動。自古祭壇之上必有肥羊，喜慶節日少不了肥羊。可以說，全國各地幾乎沒有一個地方不吃羊，自然以羊為食材的烹饪方式也就多種多樣。蔥爆羊肉、涮羊肉、炖羊肉、紅燒羊肉、羊肉丸子、扒羊肉、燴羊肉、烤全羊、汆羊肉……可以說隻要有的烹饪技法，羊肉都能駕馭。“高端的食材，往往隻需要最樸素的烹饪方式。”羊肉雖然很普遍，似乎和高端挂不上什麼關系。其實也不然羊肉煲，任何食材都有優劣，品質極佳的羊肉，往往也隻需要最簡單的烹饪方式，極為樸素的加工，就能最大地激發出羊肉最為鮮美的滋味，比如“清蒸羊肉”。蒸食的曆史，應當不短于8000年羊肉煲，有陶甑作證。使用蒸籠的曆史接近2000年，有漢畫像石為證。蒸氣的能量，在鍋台上回蕩得如此長久。中西方飲食文化之差異，從物質上講是以肉類還是谷類為主的區别，然而，由此演化出的不同烹調方法也特别顯著。其中的水煮、氣蒸、油炒三種烹法，是西方本就沒有或極少采用，而中國最為擅長而突出的技法。水煮食物是以水為傳熱介質的烹饪方法。自從水煮法問世後，我們的祖先在“煮”的基礎上、先後又發展和演化出炖、焖、燴、熬、汆、涮、燙、煲、燒、扒等十多種不同的烹調方法，形成了一個水烹大家族。
氣蒸法是繼釜、鼎之後發明了“甑”而問世的烹調方法。從煮演變到蒸，其間曆經約五千年。蒸的出現，大大加快了烹饪技術多樣化的進程。蒸不僅是自人工取火之後人類烹饪史上的第二大發明，同時也是一個意義深遠的重大轉折點——它改寫了以火或者水之間，對食物做直接加工的原始方式。用蒸氣将谷物蒸熟，才真正達到了水與火的絕對交融。“蒸”這個概念具有驚人而豐富的中國文化内涵。日本學者石毛直道也說:“蒸的技術，可以說在世界上，中國是最發達的，它因此成為具有典型特征的中國飲食烹調法之一。根據已出土的文物可知，在龍山文化時期，我國就已經懂得蒸制食物，目前出土的國内體量最大的國寶級“大蒸鍋”，是保存在山東博物館的一件陶甗，被稱為“甗王”。甗（yǎn）是中國古代漢族使用的蒸食器、禮器，據傳由黃帝發明。史書記載“甑（zèng）自關而東謂之甗”“甗無底甑也”。自函谷關向東的地區，人們把“甑”叫“甗”，而“甗”就是沒有底部的“甑”。甗由兩部分構成，上部為甑，用來盛放食物；下部為鬲（gé），用來盛水，甑和鬲之間放有全是小孔的箅子。甗的底部有高足，燒火加熱後，鬲中的水燒開，産生的蒸氣就會把甑中的食物蒸熟了。這不就是現在用的“蒸鍋”嗎？沒錯，炊具的進化隻是造型和材質上的變化，究其根本用途，都是為了利用水蒸氣達到“蒸”熟食物的效果。
既然“蒸”這種烹饪方式已經有了如此悠久的曆史，那麼清蒸羊肉這道菜肴應該很早就有了吧。實不然。在最早完成于五代末至北宋初的《清異錄》中，記載了一則一道五代十國時期後周宮廷中的“于阗法全蒸羊”的故事：“于阗法全蒸羊，廣順時，尚食取法為之，西施捧心，學者愈醜。意思是說，廣順年間(951年)，後周太祖郭威為皇帝時，宮中負責帝王膳食的官員，為了讨好帝皇仿效于阗，即新疆和田一帶制作蒸全羊的制法，烹制蒸全羊，果沒有成功，反而出醜。後周是五代時期的最後一個中原王朝。郭威就是趙匡胤還沒有黃袍加身前投奔的主子。這則故事之後的九年，後周就變成了大宋。改朝換代都已經實現，但是如何蒸全羊卻還是一項有難度的烹饪技術，之後的幾百年間，禦廚們依然在摸索中前進。你可能會說，禦廚不會，不代表民間廚師不會。難啊。孟子當年把“七十者可以食肉”作為“仁政”所追求的目标之一，“肉食者”在曆代幾乎都是“廟堂諸公”的代稱。能夠吃到肉的除了牧民，對于絕大多數中國人來說都是終年難得的享受。如果連最基本的烹饪食材都難以得到，如何産生出精妙的烹饪技藝呢，民間廚師也就無從談起。雖然蒸羊在後周時期，中原地區尚且不擅長，但是羊肉卻是中原地區非常重要的肉食，遠比豬肉要普及。
從一些史料記載中，可以知曉，東漢之後，北方餐桌上的豬肉地位日降，羊肉地位飙升，這與草原民族不斷入侵，以及地球氣候變化有直接關系。《唐六典》記載：唐朝自親王以下至五品官食料配供都有肉料。其中親王以下至二品以上，每月常食料有羊二十口，豬肉六十斤，一隻羊的肉，即便是小羊也遠遠不止二斤，可見羊、豬肉的配給數額相差很大；三品至五品官更隻供羊肉而沒有豬肉，其中三品官每月十二隻羊，四、五品官每月九隻羊。以至于唐人用一生能夠吃多少羊肉來蔔測某人的官運。《太平廣記》裡有一則故事，說是有位僧人曾預測李德裕一生當食羊萬口，故事本身當然未必當真，但其言居官食祿是以食多少隻羊而論，而不是說吃多少豬肉。此外，中古文獻記載朝廷大慶之時官員獻食和所司供進，都沒有提到豬肉，而隻提到了犢（小牛）和羊，也是以羊肉為主。那麼一千多年前的禦廚一天要用多少隻羊呢？有一則史料記錄的是後唐時期（公元932年），當時朝廷有位大臣跟皇上請示，馬上要到祭祀的日子了，需要給内外臣僚賞賜羊了，數量大約需要3000隻。皇上一聽，反問，咋這麼多啊！大臣随後奏：“供禦廚及内史食羊每日二百口，歲計七萬餘口，釀酒糯米二萬餘石。”帝聞奏斂容良久，曰:“支費大過，如何減省？”大臣表示，這是祖宗的規矩。
如果後唐時期的禦廚房每天需要二百隻羊就算是奢侈、支費太過的話，那是他們不知道大宋的食羊有多豪華。據《續資治通鑒長編》記載：真宗時期“禦廚歲費羊數萬口”，《孔氏談苑》裡說仁宗時期每日宰羊二百八十餘隻。宋人對羊可以說是極度嗜好。宋代皇室對“不得取味于四方”的祖宗之法非常重視，規定禦廚除了羊肉，其它肉類一概不許取用。因此，就有了大家熟知的蘇東坡被貶黃州，豬肉沒人吃，“價格賤如泥”的故事，東坡肉因此誕生了。宋代如此熱愛吃羊，清蒸羊肉總該有了吧。可宋代禦廚更喜歡炖，還發明了一種坑羊，除了蒸饅頭、包子之外，蒸制的菜肴依然不多。前面我們提到了後周時期的一位禦廚打算做一款于阗蒸全羊，結果東施效颦，搞砸了。随着時光流淌，當忽必烈的鐵騎橫跨歐亞大陸之後，民族交融的曆史再一次蓬勃洶湧地在北方的原野上震蕩起來，處于遊牧和農耕交融帶的山西，再度湧入了大量的異族人，不同的信仰、不同的習俗、不同的文化，當然還有不同的飲食以及不同的烹饪方式。清真飲食，可追溯到唐宋元時期的伊斯蘭教的傳播，唐德宗時，長安城的胡人達到了4000多戶，這其中自然也有穆斯林，他們帶來了清真飲食。于阗蒸全羊應該便是這一時期傳入宮廷，後唐時禦廚想效法前朝，做一款蒸全羊，不料不得法而失敗。
宋代依然有不少穆斯林人與漢人雜居，宋代筆記《萍州可談》中記錄了不少穆斯林商人在廣州一帶貿易經商的事情，并提及“蕃人衣裝與華異，飲食與華同。或雲其先波巡嘗事瞿昙氏，受戒勿食豬肉，至今蕃人但不食豬肉而已。”元代，穆斯林人口大量增加，清真食品也大量湧現。這一時期，在元代的宮廷禦膳記錄中，便出現了一道“柳蒸羊”，但是做法上還不是靠蒸氣制作，依然與宋代的坑羊接近。當進入明代，蒸制食物進入了大發展階段，蒸羊、蒸肉、蒸蟹紛紛湧現。雖然朱元璋登基後也一再三令五申要儉省，不可貪口舌之欲，甚至以白菜豆腐湯來憶苦思甜，可是其子孫錦衣玉食長大，哪裡還能聽懂讨吃要飯的故事。明後期宮廷膳食機構逐漸龐大，管理宮廷飲食的人員達到了4900多人，宮廷的飲食越來越精緻化。到了清代，蒸羊肉已經發展為滿漢全席榜上有名的民間大菜，著名相聲橋段《報菜名》，第一個就是“蒸羊肉”。蒸食羊肉的烹饪技藝在這一時期也得到廣泛的推廣。《雲鄉話食》中講，民國時期，北京人過了農曆的六月六就開始吃羊肉，已經成為北京地區的一種食俗，在吃羊的家常做法中，有一款頗為講究的吃法名為“蒸羊湯”。做法是把羊肉加作料後放到一款特制的容器中上鍋蒸，羊肉的熱氣通過容器蓋上的孔冒入另一容器内，聚為鮮美的羊湯，既不油膩，營養價值又極高。
在幾十年前甚至百年前，清蒸羊肉在山西北部的大同一帶，還是清真館子裡的壓軸菜品，也是宴客必定會有的大菜。在上世紀50年代的太原市，清蒸羊肉也是林記飯店廚師秦太儉的拿手菜。制作方法十分簡單，将羊肉煮到七成熟後，撈出切成長條放入碗内，加蔥、姜、料酒、鹽、高湯上籠蒸好，食用時摳入盤内，将蔥姜取出兌點高湯即可。如今，這道菜也逐漸淡出了餐飲市場，究其原因其實很簡單，那就是成本問題。過去靠的是炭火甚至柴火，細火慢蒸，極其耗時。而今用燃氣增加了燃料成本，但省了時間。有的餐館為節約成本，甚至用高壓鍋，肉雖然熟爛得快，但香味難以析出，而且味道也失去了其本真的韻緻。做出的菜自然也就不叫客了，不能吸引消費者消費的菜，成本還高，商家定然是會将其淘汰掉的。
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