自制面包也可以無比松軟,怎樣才能松軟好吃,我最有資格回答,我家已經有十多年不買面包吃了,吃不慣香精和添加劑的味,要想自制的面包松軟,好吃,放三天也不硬,材料和制作工藝很有講究。
首先是材料,普通的面粉肯定是不行,因為筋度不夠,做面包要用高筋面粉,蛋白質起碼在14以上,我常用的有金像,王後,白燕,好點的有凱瑟琳,性價比高一點的可以用新良,其次酵母也不能用普通酵母,要用耐高糖酵母,我曾經發過關于做面包的文章和視頻,很多朋友跟我要配方,并不是我賣關子,光有配方沒用,制作過程才最重要,制作工藝不規範也做不出好面包,同樣是放糖,放酵母,放黃油,放鹽,但是什麼時間放鹽,什麼時間放黃油,什麼時間放酵母,都有講究,時間不同,順序不同,口感都有區别。
再就是和面也有很多講究,不建議手揉面,因為很難揉到位,想要那種手套膜的效果太難了,因為手的溫度會使面溫升高,酵母提前發酵,那樣做出來面包口感就粗糙,不拉絲,想要專業一點最好是買個廚師機,出膜快,如果有家用面包機也能出手套膜,但是需要費點功夫,下圖是我用面包機活出的手套膜
其實也不用苛求必須出我這麼薄的手套膜,隻要面揉的比較潤,能撐開薄膜看一下裂口光滑就可以,做出來一樣松軟拉絲,如下圖
還就是我提到的控制面的溫度,溫度較高的夏天和面需要用冰水或者冰牛奶,或者冰桶和面,如果面溫升高,揉面過程中就開始發酵了,那就做不出松軟的面包,所以我也建議掌握不好面溫的可以後放酵母,跟黃油一起放就行,還有就是整形入模的時候不可過分揉面,抻拉,如果揉斷筋了就沒救了。
還有就是發酵,不能讓面完全發酵,七分就足夠了,完全發酵後的面包就沒有爆發力了,口感不行,也會有酸味,當然了也有喜歡吃老面包那種獨特的酸味,那個需要用更複雜的種面方法制作,制作中種或者液種,那個工藝就會複雜的多,不建議新手嘗試。新手就做一次發酵的就可以。下面公布兩個配方!
這是2個450克土司盒的量
高筋面粉:550/275克
奶粉:24/12克
砂糖:110/55克
鹽:9/4. 5克
冰牛奶:300/150克
蛋白:30/15克
黃油:36/18克
酵母:7/4克
廚師機活面2檔(2分鐘)5檔(8分鐘)烤箱 160度烤42分鐘
2個450克土司
高筋面粉550/275
奶粉24/12細
砂糖110/55
鹽9/4. 5
冰牛奶300/150
蛋白30/15
黃油36/18
酵母7/4
廚師機活面2檔(2分鐘)5檔(8分鐘)烤箱 160度烤42分鐘
有話要說...