做學徒的時候學來的麻辣鴨脖技術，口味和賣相都還不錯！
一、制作高湯
1.材料：
筒子骨：
豬筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（選用新鮮筒骨，涼水浸泡1.5小時後在熱水裡汆過）
老母雞：
1.5千克
豬闆油：
1.25千克（目的是為了在新鹵水裡增加油酯的香氣，因為新鹵水在沒有鹵食材時，鹵水中的油酯少，不夠香，而且豬闆油比鴨油和雞油更好，豬闆油腥味小，肉香味濃，無特殊異味）
姜：
500克（切片或直接拍破）
鹽：
385克
2.步驟：
往40cm×40cm的鍋中加入清水25千克，燒開。加入以上材料大火燒開20分鐘，然後改小火熬制6小時得到高湯（一定要小火熬制，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，并且不至于因火太大沖酽老湯），小火熬制時蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯内，熬夠6小時後撈出骨渣（姜片也要撈出，姜片久煮會壞湯），最後得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加開水（千萬不能加冷水喲！！加冷水就會弱化高湯的鮮味和香氣）補足至20公斤。
二、浸泡香料
1.香料包配方：
白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、荜撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。
2.步驟：
用高度白酒浸泡15分鐘，然後用清水沖洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味适當增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個量隻是參考，具體還是看你炒出的焦糖色色質來定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開後關火，此時不加熱不攪動，但需蓋蓋）浸泡8小時，浸泡好後，要品嘗鹵水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油裡。
三、制作老鹵水1鹵水再次補充油脂
将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時（火候不要太大，保持略沸騰即可，不要将湯熬少于20千克，不足20千克，加開水補足。）。
鹵水調味
将用紗布過濾，濾出的料渣瀝幹後扔掉（越幹越好）濾出的老湯+上層辣油即為鹵水，往鹵水中加入味精375克燒開後品嘗鹵水：鹹鮮甜（要比正常口味重、濃即可）如不夠補足不夠的味道（不鹹加鹽，不鮮加味精，不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時應已調好的，如當時麻辣度不夠應在加入熟花生油時可再次加花椒和辣椒熬鹵，也可在鹵好後通過辣油和花椒油調整）。
鹵水熬好後不少于20千克淨湯，不含油重（上層鹵油即辣油約2.5千克），每公斤老湯不少于43克鹽，如鹹味不夠補鹽量＝淨湯重×43克－750克=N克鹽（N克鹽就是要補加的鹽量），其它味道依據口味調整，一鍋麻辣老湯就制作完畢了。
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