一、制作高湯
1.材料:
筒子骨:
豬筒子骨1.25千克,牛骨1.25千克(選用新鮮筒骨,涼水浸泡1.5小時後在熱水裡汆過)
老母雞:
1.5千克
豬闆油:
1.25千克(目的是為了在新鹵水裡增加油酯的香氣,因為新鹵水在沒有鹵食材時,鹵水中的油酯少,不夠香,而且豬闆油比鴨油和雞油更好,豬闆油腥味小,肉香味濃,無特殊異味)
姜:
500克(切片或直接拍破)
鹽:
385克
2.步驟:
往40cm×40cm的鍋中加入清水25千克,燒開。加入以上材料大火燒開20分鐘,然後改小火熬制6小時得到高湯(一定要小火熬制,這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味,并且不至于因火太大沖酽老湯),小火熬制時蓋上桶的蓋子,這樣可以防止香氣外溢,使香氣慢慢浸入高湯内,熬夠6小時後撈出骨渣(姜片也要撈出,姜片久煮會壞湯),最後得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤,可以加開水(千萬不能加冷水喲!!加冷水就會弱化高湯的鮮味和香氣)補足至20公斤。
二、浸泡香料
1.香料包配方:
白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、荜撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。
2.步驟:
用高度白酒浸泡15分鐘,然後用清水沖洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克(剪斷使用)、花椒180克、冰糖600克(辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味适當增減)、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤(這個量隻是參考,具體還是看你炒出的焦糖色色質來定),共7種,下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開(燒開後關火,此時不加熱不攪動,但需蓋蓋)浸泡8小時,浸泡好後,要品嘗鹵水的麻辣度,如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油,花椒的麻香素,以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油裡。
三、制作老鹵水1鹵水再次補充油脂
将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高湯中,大火煮開小火蓋蓋熬3小時(火候不要太大,保持略沸騰即可,不要将湯熬少于20千克,不足20千克,加開水補足。)。
鹵水調味
将用紗布過濾,濾出的料渣瀝幹後扔掉(越幹越好)濾出的老湯+上層辣油即為鹵水,往鹵水中加入味精375克燒開後品嘗鹵水:鹹鮮甜(要比正常口味重、濃即可)如不夠補足不夠的味道(不鹹加鹽,不鮮加味精,不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時應已調好的,如當時麻辣度不夠應在加入熟花生油時可再次加花椒和辣椒熬鹵,也可在鹵好後通過辣油和花椒油調整)。
鹵水熬好後不少于20千克淨湯,不含油重(上層鹵油即辣油約2.5千克),每公斤老湯不少于43克鹽,如鹹味不夠補鹽量=淨湯重×43克-750克=N克鹽(N克鹽就是要補加的鹽量),其它味道依據口味調整,一鍋麻辣老湯就制作完畢了。
有話要說...