雲南的松露，就别再挖了吧
這篇東西剛開始構思的時候，我在雲南回上海的路上。做《黑珍珠年鑒》的團隊去雲南溯源食材，我蹭了她們的行程，去見見世面。
其中有一站，是跟當地農民上山挖黑松露。
第一天到昆明，和當地的朋友吃飯，桌上有餐廳主廚、有雲南當地經營食材生意的大咖，也有“舌尖上的中國”的雲南顧問，大家喝着酒，相談甚歡，對雲南乃至全世界美食有不同的見解，也都很直接地表達。
當我們說到要去挖黑松露的時候，他們幾個一緻勸我們别去，說是會失望的。問原因，不外乎是對雲南黑松露個頭、香氣的不滿意。
還捎帶了一個邊角料：現在一線城市很多高檔餐廳用的白松露，也是雲南産的，跟客人說是意大利的。有多少客人吃過真正的意大利白松露？又有多少意大利白松露能進得了中國海關？還不是内銷冒充進口，賺個信息不對稱的錢？
不過我們這種人就是頭鐵，别人越是說不好，就越是想去感受一下——不親身經曆，怎麼有發言權呢？
就像有些餐廳，看見有人罵，也不知道罵得對不對，就自己掏錢去吃一回，有了第一手素材，才有資格跟别人一起罵。
挖黑松露的地方，是曲靖市會澤縣的一個小村子。從會澤縣城出發，開半個多小時的山路，帶我們挖松露的村民大叔已經在路邊等候多時。
離開村道，往山裡稍微走一點，就到了可以挖到松露的地方。大叔跟我們講怎麼挖松露：先找一棵松樹，刨開旁邊的泥土，看到有細細的莖須後，順着莖須繼續刨，就有機會挖到松露了。
大叔先動手刨了幾下，把耙子給我，讓我繼續刨。收獲不會來得那麼快，但是我們刨過的地方，地表的植被已經被破壞，泥土連帶着一些根須被翻出來。我們看了一下周圍，有好幾塊土地都是這樣的，這才意識到，這裡挖松露，其實對土地的破壞還挺嚴重，至于對松樹的根系會不會造成破壞，還不得而知。
在第一個地方沒有收獲，大叔帶我們爬上了一個小坡，他說在這裡挖到松露的概率更大。
剛上坡的一片土地，泥土完全裸露在外面，一點植被的痕迹也沒有。再往裡走幾步，可以明顯看得出土地被翻過，小草已經連根起出來，還能看見一些零星的苔藓。
大叔開始進入狀态，認真挖松露。不一會兒，挖出三顆小小的黑松露，直徑在三到五公分之間，裹着泥土，不怎麼起眼。這時候，差不多翻掉了五、六平米的土地。
我順着翻過的土地往坡上看去，上面是一片松樹林，還保持着相對原始的地貌。也就是說，挖松露的人将來會順着這座山坡的走勢一路往上挖，把松露起出來，留下耙子啃過的土地。這些土地什麼時候能恢複原貌，我們心裡沒有底，在場的人先是一陣讨論，接着是短暫的沉默。
雲南出松露，大家都知道。但是不知道在雲南，有多少松露是這樣被挖出來的？
中午到鎮上吃午飯，挖出來的黑松露一起帶過來，要做一道當地特色菜——松露雞。同行的一位雲南廚師介紹說，不同于西餐裡吃法，本地是把黑松露切成厚片拿來炖雞湯，管夠。
雲南正午的陽光曬得人很舒服，我在餐館的院子裡，一邊曬太陽，一邊看廚工處理黑松露。隻見他們将黑松露倒進一盆清水裡，麻利地用刷子刷幹淨上面的泥土，切成一片片厚片，準備下到雞湯裡去。
我看了一下切完的黑松露，有的有紋理，有的完全沒有紋理。拿起來聞一下，幾乎沒有什麼香氣，再丢幾片嘴裡嚼一下，香氣還是不怎麼明顯，隻能寄希望于一會兒的松露雞了。
幾道雲南農家菜都很接地氣，用樸實的方式，演繹着本地食材。當松露雞端上來的時候，大家的注意力都被吸引過去，畢竟是一道傳說中的菜肴，這次到雲南後，每天都會提及。
雞湯的味道沒的說，鮮香味比我們城市裡吃的飼料雞要高一個層次，雞肉也是略帶嚼勁的。但是大量的黑松露在裡面，卻沒有為整道菜增加什麼風味，隻是默默地充當花瓶。我想，即便是往雞湯裡加一點土豆，塊莖特有的味道也能令整道菜得到提升，而不像本地的黑松露，完全無法做出貢獻。
此時，我想到了剛進餐館的時候，把黑松露拿給老闆娘，她看了一眼，輕描淡寫地說了一句：“哦，是茯苓。”
在本地人的詞彙裡，并沒有“松露”這個說法，這樣的東西，被稱為“茯苓”。
“茯苓”是“土茯苓”的簡稱，一看就知道，是一種很廉價的東西，因為有一個“土”字，“茯苓”又是一味很廉價的中草藥。
除了“土茯苓”，黑松露在雲南人口中還有另外幾個稱呼：
——因為氣味吸引豬，豬會把它們從土裡拱出來，所以叫“豬拱菌”，很土味。
——因為是憑空長出來的菌塊，所以叫“無娘果”，又是莫名的土味。
——因為完全成熟後的氣味令人不喜，所以又叫“臭雞枞”，依舊是土土的。
但是，這種不招當地人待見的氣味，正是松露特有的香氣，令無數西方人癡迷。十多年前開始，中國的高級西餐廳也開始出現這種食材，現在已經習以為常。近幾年，雲南的松露又突然殺出，從黑松露到白松露，引得大家紛紛讨論，雲南的松露，到底是不是松露？到底是不是人工培育的？
其實，雲南的松露，跟歐洲的松露是同一樣東西，并且也是野生的，但是因為風土關系，香氣略微遜色。不過當雲南松露真正成熟的時候，不管是塊頭、紋理，還是香氣，還是不容小觑的非凡之物。
（“Truffle”這個詞，最初在1976年被中科院微生物所翻譯為“塊菌”。被翻譯成更具浪漫風味的“松露”，一說是改革開放後，一說是上世紀八十年代後，沒有确定的說法。我第一次看到“松露”這個翻譯，是在1998年中文版的《有關品味》裡。所以雲南人認為的“印度塊菌”和法國人自稱的“黑孢松露”，其實都是“truffle”。）
可惜就可惜在，雲南從夏天就開始挖松露，一直挖到冬天。雖然雲南松露的時令期要長于歐洲，但是松露們根本就來不及長大，就紛紛被扒拉出來，這就導緻了大多數雲南松露個頭偏小，沒有紋理，最重要的是——缺乏香氣。
歐洲人挖松露，是利用豬和獵犬的嗅覺（現在基本都用獵犬）找尋，或者憑借經驗用手杖等物件探尋，屬于定點尋找。而在雲南挖松露，雖然也有經驗之說，但是最終的方式，卻是地毯式尋找，結果不但難以出産成熟的大松露，用來立足市場（好的雲南松露，多被用來冒充歐洲松露），同時又對地表植被造成了破壞。
從挖完松露下山，一直到現在，我們一行人隻要說到雲南松露，都會有一種失落的感覺。
作為美食餐飲行業的人，大家對松露這種世界頂級食材，多多少少都是帶着敬意的。按理說，知道自己國家也出産松露，應該是驕傲的，但是這回，我們隻有沉默。
雲南的松露，真的還要這樣挖下去嗎？
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