讓人上瘾的香料秘方三則
一、五香粉香料配方
配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g
配方2：大料20g、幹姜5g、小茴香8g、花椒18g、陳皮6g、花椒18g
配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、幹姜17g、甘草7g。
二、十三香大料的配方
一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是 十三香 。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。
三、火鍋香料配方
配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、筚撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千裡香5克、小茴香8克、香草5克
配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陳皮0.02克、荜撥0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、靈草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克、甘菘0.06克
四、鹵肉香料配方
選料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精鹽350～500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。
鹵肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
1，花椒在菜肴 中起到麻香味，我們做麻辣菜肴，花椒就屬于君料，用多些才能突出麻香味。
桂皮分為桶桂和肉桂。上圖就是桶桂，質細，甜香，呈土黃色，質量最好。桂皮的作用就是去腥，提香，解膩、最宜用于炖肉。
2，八角有名大茴，主要用于煮，鹵，醬及燒菜烹饪加工中可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可曾進食欲。
小茴香具有特殊的香氣，可以促進食欲，助消化。
3，丁香，主要用于肉類可矯正異味，增加香味，但用量不能大。香葉主要是增加香味，去異味促進食欲。了、
4，甘草味甜，氣味芳香，有十方九草之說，起到融合百味。以上幾款香料在家庭中運用足以!
讓人上瘾的香料秘方羊肉專用料包
桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、幹姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克，丁香、良姜各200克。以上香料混合後放入烹調羊肉的鍋内，即可遮蓋羊肉膻味。
腌五花肉加簡易香料粉
在腌制五花肉時，我們加入了少量的簡易香料粉，成品香味很濃郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均勻，洗淨後烘幹，磨成粉末。
花椒水燒制淡水魚
淡水魚都有泥腥味，烹調時加入少許花椒水(淡水魚1千克，需要加入花椒水20-30克)，祛腥效果特别好。花椒水的做法：取幹花椒50克放入清水500克中，浸泡10分鐘即可使用。
焖燒牛肉少不了黑胡椒
在焖、燒、炖牛肉時，取黑胡椒(牛肉500克需要添加黑胡椒10克)用袋子裝好，放入鍋内跟牛肉一起加熱，即可産生美妙的香味。
焖肉香料用酒泡
在制作一些焖燒炖的肉類原料時，經常會用到八角、桂皮、豆蔻、草果這樣的香料。在使用前，我将這些香料洗淨，放入容器内，倒入花雕酒和尖莊大曲(花雕酒和尖莊大曲的比例為2∶1)，浸泡12小時後再用，香料的香味更突出。
做麻辣菜用麻辣香料粉
在制作麻辣菜肴時，除了要加入花椒和辣椒外，我們還加入了自制的香料粉，它可以起到緩解麻辣味的作用。具體做法：桂皮、羅漢果各15克，桑藤(中藥材，藥店有售)、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十三香8克，香葉、金錢草(中藥材，藥店有售)、草果各10克。
做幹鍋菜有專用香料粉
同樣在制作幹鍋菜時，我們也加入了自制的幹鍋香料粉，它有增加菜肴香味的作用。具體配方：陳皮、良姜、幹花椒、玉果、五加皮各10克，山柰7克，丁香4克，木香、砂仁、草果、沙參各15克，幹辣椒25克，紅豆蔻9克，香沙(中藥材，藥店有售)13克。
青花椒3天浸泡
青花椒從袋中取出後不要直接使用，先放入容器内，倒入冷的色拉油浸泡3天，再用來炒菜香味更加突出。
制作幹鍋油香味足
在制作幹鍋菜時，我們加入了自制的幹鍋醬和幹鍋油，菜肴自然非常鮮美。幹鍋油和幹鍋醬的做法：鍋内放入菜子油1千克，燒至四成熱時，放入香菜梗、大蔥段、蒜片、圓蔥絲各50克，小火熬香，撈出小料後放入洗淨的香料(桂皮、香葉、小茴香、肉豆蔻各15克)，離火浸泡10分鐘。将鍋再次上火，下入大紅袍火鍋底料、香辣牛肉醬各50克，李錦記蒜蓉辣醬、辣妹子醬各2瓶，老幹媽150克，繼續用小火炒香，倒入孜然粉、白糖各25克，味精10克調味。将炒後的醬料油料分離，油即幹鍋油，料即幹鍋料。
紅燒羊肉專用料
在制作紅燒羊肉時，我們自配了專用的調料，具體配方是：香料(桂皮15克，花椒、八角、陳皮各10克，羅漢果1隻，豆蔻4克，山柰5克)，枸杞7克，紅棗、生抽各250克，老抽1千克，李錦記海鮮醬半瓶，蚝油75克，黃酒、拍碎的老姜、蔥段各500克，幹辣椒50克，冰糖200克。
鹵豬肚專用香料
八角、五加皮、當歸、黃芪、孜然各5克，花椒、幹辣椒各10克，甘草8克，小茴香30克混合均勻，放入鍋内小火炒香，再搭配鹽、白糖、味精各70克，倒入處理幹淨的豬肚5千克、足量清水一起加熱，即可遮蓋豬肚的異味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。
香辣牛肋骨特色鹵水
清水9千克放入鍋内，下入鹽、白糖、味精各350克，香料(白豆蔻、紅豆蔻、豆蔻、山柰、香葉、黃芪、黃栀子、玉果、丁香、草果各15克，千裡香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、當歸、白芷、甘草各10克，陳皮5克)，幹辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火燒開，小火熬出香味後放入牛肋肉 7500克，小火鹵制即可。
牛羊肉菜專用香料
小茴香150克，八角、香葉、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，槟榔片30克混合均勻，放入幹鍋内炒香即可，也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮蓋牛羊肉異味的作用。草果本身帶有一定的苦澀味，所以使用前最好将其拍破，去掉籽。
豬肉菜專用香料
桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香葉、白芷各50克，雲木香30克，砂仁80克，丁香40克，以上香料洗淨後用幹鍋炒香，草果同樣需要去籽後使用。
讓人上瘾的香料秘方應對豬肉的有：
八角、生姜、肉蔻(針對油膩度低的豬瘦肉)
桂皮、白芷、生姜(針對豬内髒類食材)
八角、白芷、草果(針對五花肉類食材)
八角、草蔻、丁香(針對豬蹄、豬肘類食材)
八角、山奈、香葉(針對豬皮類食材)
應對牛肉的有：
草果、肉蔻、香葉(針對比較肥膩的牛肉)
草果、草蔻、香砂(針對帶骨類的牛肉)
桂皮、白蔻、花椒(針對牛内髒類食材)
肉蔻、生姜、山楂(牛腱子肉)
應對羊肉的有：
南姜、草果、胡椒(比較肥膩的羊肉)
南姜、草蔻、白芷(帶骨類的羊肉)
胡椒、白芷、草果(腥味較重的羊肉)
以上三種食材都是比較常用的，列叙的也是比較常用的簡單搭配，使用一種最精簡的搭配形式，不僅是可以單獨作為一種烹饪配方使用，同時也能以它們為核心，擴展出很多更為針對性的配方。
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