川菜趣談：清湯 奶湯與紅湯

中華各大菜系都擅于制湯、用湯。尤其是魯菜、粵菜制湯更是技高一籌。川菜制湯亦是借鑒了其中之奧妙，結合川菜特點煉就了一套精妙制作清湯、奶湯和紅湯的烹技。菜之神韻在于味，味之玄妙在于湯。常言道：“唱戲的腔 廚師的湯”。鮮為人知的是，烹調用湯，因為有“三高”，即高原料、高技術、高成本，故而稱為“高湯”。廚師在烹調中離不開用湯來調味，給菜肴提鮮增香。但現今大多餐館酒樓已很難見到廚師吊湯、制湯了，最多留一鍋煮生葷料的頭湯，但大多都用各種各樣的濃湯寶、增香劑、鮮香劑、雞粉、雞膏、雞精等合成湯料勾兌烹調用湯。若抛棄傳統湯料吊制，完全依賴現成合成調味料勾兌，則是棄本丢根全無烹藝可言，更難以體現烹調真味與精髓，且還有蒙騙消費者之嫌。尤其近些年來，随着川菜持續繁榮和迅猛擴張，海内外吃貨、粉絲對川菜的興趣與關注也熱浪襲人。一款“開水白菜”就在坊間引發熱烈議論。當然，此開水彼比開水，此菜體現了川菜善制湯，妙用湯的廚藝境界。

雞牛湯

唱戲的腔 廚師的湯

在川菜中，味是菜之魂，湯則味之靈。自來行業中便有“無菜不用湯，無湯難成菜”之說。蒸燒炒炖拌無一能離湯可成菜者。即便是幹燒類的菜式也需湯燒至收汁。如魚翅、海參、鮑魚類，就需高級湯料反複喂制，長時煨炖, 使湯的鮮香浸入溶為一體，才能達到柔軟香糯，汁稠味濃的效果。像川菜中的“竹荪肝膏湯”和“雞皮慈筍湯”，其味大都清鮮淡雅，重在品湯。現今松雲澤包席館的“雞牛湯”、“龍鳳湯”“苕菜雞豆花”“口袋豆腐”“翡翠蹄燕羹”“清口素湯”都是絕妙湯菜。

川菜各流派曆來注重湯的運用，名師大廚都能制得一手好湯。川菜頂級曆史名店榮樂園，其湯菜名冠巴蜀，不僅善制湯，且更巧用湯、妙用湯。榮樂園創建人，近現代川菜奠基人藍光鑒 講述自己制湯吊湯的秘訣：一是講究火候，“奶湯要猛（大火燒熬），清湯要吊（小火煨熬）；”二是講究配料，“無雞（老母雞）不鮮，無鴨（老鴨）不香，無肚不白（豬肚），無肘（豬肘）不濃。”這一吊湯的技藝傳承至今。榮樂園的湯菜不僅品種繁多，自成體系，而且鮮美可口。其廣受贊譽的代表菜品就有：開水白菜、竹荪鴿蛋湯、雞豆花、銀耳鴿蛋湯、肉餅湯、慈姑肉丸湯、番茄牛尾湯、淡菜冬瓜湯等。

川菜宗師張中尤烹制的蝴蝶竹荪湯

像“開水白菜”，其原料是白菜心，聽起來不會值多少錢，但這道菜用的湯就很管錢了，它所用的清湯，是用雞、鴨、豬排、棒骨、火腿骨等小火熬到一定程度時，耐心細緻地将沫子撇幹淨，經紅茸（瘦豬肉）白茸（雞肉）反複掃湯，小火煨熬。如此吊出來的清湯，湯清亮，味道醇，自然鮮香，看似綠茶水，謂之特制清湯、高級清湯，用以烹調高檔菜肴。

川菜烹調用湯通常分為：頭湯（原湯）、二湯（毛湯）、肉湯、骨湯、雞湯、鴨湯、魚湯、牛肉湯、羊肉湯、奶湯、清湯、口茉湯、老湯（特制紅湯）等；其中常用于中高檔菜式的則是清湯、奶湯和紅湯，一般統稱為高湯。烹調中，湯菜，以湯為主、湯是主料；燒菜，以湯為汁、湯是配料；炒菜，以湯兌汁、湯是調料；而使冷菜收汁，同樣用湯調兌、使其自鮮香可口。因此，川菜對湯分得很細，足見其用心，用功之精道。

龍鳳湯

清湯不清 香鮮味美

比如說用于烹制開水白菜、雞豆花之清湯。即是以老母雞、老母鴨、豬排骨、火腿、棒骨（豬蹄）入鍋加清水燒開打去浮沫，再用旺火熬煮約一小時後，把所有物料撈起沖洗幹淨，原湯過濾後燒開，用剁茸的豬瘦肉（紅茸子）掃湯，再放入撈出的原料，改小火慢熬一小時後又将原料撈出，再用剁茸的雞脯肉（白茸子）掃湯。并把兩次掃湯的紅白肉茸壓成肉餅，用紗布包起投入湯鍋半墜半浮，以炆火煨熬，小火吊起備用。吊制清湯的秘籍是：無雞不鮮，無鴨不香。清湯制作技術要求較高，其成本也較高，故叫特制清湯、高級清湯。成湯色澤茶黃、清澈見底、淡而不薄、香鮮味美，多用于筵席高檔菜式。

再說“開水白菜”這道菜，是羅國榮40年代從黃晉臨的姑姑筵學來加以改良創制的，被認為是近現代川菜代表菜之一。開水白菜碗内是“白開水”，清花亮色、晶瑩見底，水中是一兩顆白菜心或幾條嫩青筍尖，像碧玉似的漂在碗裡，熱氣騰騰，卻一點油星星都沒有，然而隻要喝上一湯匙，那鮮美的清香之味令人無法形容，隻感覺是口舒胃娛、神清氣爽；與其“肝膏湯”和“雞皮冬筍湯”三款高級湯菜而名冠巴蜀。羅國榮還将“肝膏湯”這道湯菜作為宴席的頭菜推出，算得是打破了傳統，令食客耳目一新。當時中華書法大師謝無量把這三款名湯大菜喻為“三希堂法帖”中的《伯遠帖》、《快雨時晴帖》和《中秋帖》。1953年羅國榮奉命進京，其三款名湯佳肴也就成了北京飯店的國宴大菜。

開水白菜

如乳似奶 濃稠勝漿

奶湯，則如奶似乳。通常用老母雞、老母鴨、豬蹄、豬肚、豬肘熬制。熬制奶湯的秘籍是：無肚不白，無肘不濃。制作時，把洗淨的生料放入适量的清水鍋中，旺火燒沸打去浮沫，用蓋蓋上，熬煮至湯白而濃時撈出物料，湯經過濾後晾起備用，根據菜式需要舀入鍋中燒開吃味。奶湯成本亦較高，制作講究，故也常稱為“特制”或“高級”奶湯。成湯濃白如乳、味醇厚鮮香，多用于高檔奶湯菜或奶湯作調味料的菜品，像奶湯鮑魚，白汁魚唇，幹貝菜心，白汁蘆筍等。如今餐館酒樓中不少用雞汁、濃湯寶、牛奶或奶酪等來兌制奶湯，這就有違職業道德底線了。

50年代初，國寶級川菜大師伍钰盛既善制湯，更巧用湯。他通過幾十年的實踐摸索，吊湯技藝達到爐火純青的地步。例如吊制“奶湯”是用柴雞、豬腳、豬肘、豬肚，放入蔥姜後，大火煮4至5個小時，熬出的湯才色白濃稠，鮮香味美。伍钰盛大師吊的奶湯滴到地上，冷卻後，會變成一個乳白色的奶球，用手一彈，奶球還會向前彈跑。伍钰盛大師這樣高超的吊湯技藝，被業内人士稱為“像是在變魔術一樣”。

現今成都松雲澤包席館川菜名匠張元富，依據人們的飲食時尚，用魚肉、菌菇、煎雞蛋、炸肉元、酥肉等輔料熬制濃湯，再以海參、幹貝、草菇、冬筍、竹筍、木耳、菜心、紅蘿蔔為配料，使其湯色濃白而略顯米黃，多姿多彩；湯質少動物油脂、膽固醇，而富含植物蛋白和氨基酸；湯味天然鮮美香醇，吃口豐富多滋、爽心美顔益身。

口袋豆腐絕妙之處就在于奶湯鮮美香濃

紅湯不紅 功用非常

原在北京的國寶級川菜大師伍钰盛曾說過：炒什麼菜，用什麼湯，也是很講究的。烹制紅燒菜，如紅燒海參、紅燒鮑魚等，要用紅湯，這樣烹制出來的菜才顔色鮮亮，味道鮮美。

川菜中，紅湯亦是高級湯料，用老母雞、老鴨、豬肘、豬蹄、火腿蹄子和口蘑等（有的還要加牛肉）加清水精心熬制而成。成品紅湯湯色淺紅、口味醇厚。通常多用與紅燒、幹燒類的高檔菜肴作輔助湯料。如紅燒魚翅、幹燒鹿筋、壇子肉等。紅湯的熬制非常精細，過去都是老師傅親自動手。先要把雞、鴨、肘、蹄等治理幹幹淨淨，放請水中大火燒開，打去浮沫，再改用小火，然後加口蘑、料酒、醬油、胡椒粉等調味料，蓋上蓋子，但要留點縫隙，繼續熬制到湯汁濃稠即可。

在傳統菜式中，湯菜大緻分為三類：湯菜、半湯菜和帶芡汁的菜。湯菜以湯為主，湯菜并重，用深碗大缽盛裝豐滿大氣。如奶湯魚翅、奶湯海參、清湯燕窩等；半湯菜，以菜量為重，适當用湯，多用于席宴工藝菜，像菠餃魚肚、蝴蝶海參等；芡汁菜，是在湯汁中加入芡汁，增加湯汁濃稠度，使湯附于菜，菜湯一體，成菜後多舀食，如白油青元，蝦羹湯等。湯，味醇厚、滋味豐、營養高、易吸收。四季靓湯，老少皆宜、婦孺尤喜，是美食養生的天然佳品。烹調用湯，當取之自然，烹之自然，使其食之自然，方才是烹調事廚之道。

中國川菜舒國重教授堂烹制的肝糕湯

《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創·江湖饕客 向東 2019.07.15 成都