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科普│個體差異與咖啡品鑒

啟示号
國際
3年前
340

人類是種複雜的生物。

在我們品嘗咖啡時，我們的五大感官會不斷傳輸神經信号，信号經複雜的神經回路最終抵達大腦，“口味”便由此産生。

熟悉咖啡品鑒的人都知道，每個人對于咖啡口味的感知都是不同的，由于個人經曆、基因特征和情感特性等其他因素的差異，每個人對于咖啡的理解都不盡相同。那麼，我們究竟該如何讓不同的個體就某一種咖啡的口味達成一緻呢？

換句話來講，依賴主觀判斷的個體真的能像機器般精确嗎？想要讓擁有不同極易、情感和經曆的人達成一緻，這真的可能嗎？首先，先讓我們對這些造成個體差異的因素做逐一分析：

基因

基因會直接影響我們的味道的敏感程度。從基因學角度來講，人體的 TAS2R38 基因會直接影響我們對苯硫脲（PTC）這種苦味物質的感知程度。Bartoshuk 在 1993 年就曾提出，根據對苦味的敏感度，人大緻可分為“味覺者”、“非味覺者”和“超級味覺者”三類。

雖然說産生苦味的化學物質不隻 PTC 這一種，其他口味亦是如此，但據 Masi 在 2015 年的研究顯示，人體對于 PTC 的敏感度會直接影響對咖啡口味的感知。

人體口腔内的味蕾分布同樣會受基因影響。有些人的味蕾數量更多，分布更密集；而有些人則無法辨識某種特定的口味或香氣。例如有些人喜歡吃香菜，有些人卻避而遠之，這都是基因差異所造成的。

記憶與個人經曆

我們過往的飲食經曆會直接影響我們對咖啡口味的感知，其原因有很多，例如潛意識和餐飲文化偏好等等。

過去的飲食體驗會影響我們對新口味的形容方式和喜好程度。所有品鑒師都知道，人對于某種事物越熟悉，對與之相似的味道就越敏感。

語言是影響個人經曆的重要因素。尤其是在跨文化交流時，我們通常會使用不同的語言形容口味，并用不同的口味搭配來進行烹饪。過往品嘗過的食物會在我們的大腦中形成“味道影像”，而這些影像會影響今後我們對口味的配對方式和能力。這就意味着，兩個不同個體可能會用相同的詞彙形容不同的味道，也有可能用不同的詞彙形容同一種味道。為了統一形容味道的語言，科學家們創造了味道圖譜。《世界咖啡感官學圖譜》在這一領域就取得巨大突破。

背景

如果你參加了今年的 Re:co 論壇，你或許已經做過了在不同背景音樂下喝咖啡的測試。人們神奇地發現，緩慢、神秘的音樂會增加苦味，而明亮、歡快的音樂會提升甜味。

從杯子的顔色到背景噪音，背景環境中的各類因素都會影響我們對咖啡口味的感知。Michel 在 2015 年更是發現，食物的擺盤亦會影響消費者對于菜品價格的預期。而咖啡品鑒師們早已發現了背景環境的重要性，他們會在杯測過程中嚴格控制房間或實驗室的物品擺放、溫度和燈光等一切細節。

我們對咖啡口味的預期或許是最為重要的背景因素。我們實際感知到的口味通常與我們的預期相符。正是因此，盲品對于杯測來講至關重要。

對于品鑒師的啟迪

對于咖啡品鑒師來講，個體差異究竟意義何在？我們又該如何應對？

為了減少個體差異對咖啡口味感知的影響，我們需要盡可能控制其他影響因素。外界因素的影響越小，我們對于咖啡口味的感知就越精确，結論就越有意義。

我們并不是說所有人都應使用同樣的标準，我們建議至少每家咖啡公司和他們的供應鍊要使用相同的評價體系。許多公司都有着自己的一套評價标準，而标準建立的基礎必須是權威、可靠的。美國精品咖啡協會科技發展部負責人Emma Sage表示：“重要在于，你必須能和你的供應商就産品、咖啡和口味達成一緻。”

SCAA新版“風味輪”主要創作者之一Molly Spencer就為每一位咖啡品鑒師給出了如下建議，以便讓杯測的過程更加高效、準确：

1.建立培訓标準，校準味覺

要保證整個杯測團隊保持協調一緻。在杯測培訓的初期，就要培養團隊的味覺精準度。Café Imports公司培訓部負責人建議，學員應從辨識咖啡的瑕疵口味，這有助于加深他們對咖啡口味複雜度的理解。

2.做好熱身，準備好參考依據