Lesson01 咖啡的生物學分類
咖啡在生物學分類中屬于植物界，被子植物門，雙子葉植物綱，龍膽目，茜草科，咖啡屬。咖啡屬下有66種木本植物。咖啡樹的種類有 500 多種，品種有 6000 個，世界上主要的咖啡樹有四種，真正具有商業價值而且被大量栽種的隻有兩種，所産的咖啡豆品質亦冠于其它咖啡樹所産的咖啡豆。
不同品種的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品種的咖啡樹，由于不同土壤、不同氣候等影響，生長出的咖啡豆也各具有獨特的風味。
1. 阿拉比卡種——嬌氣細膩的貴族
俗稱小粒種，原産埃塞俄比亞，為常綠灌木。植株較小，高4~5米，分枝細長，枝幹木栓化較早。葉片小而尖，長橢圓形，較中粒種為硬，葉緣波紋細而明顯。果實較小，鮮果與幹豆的比例為4.5~5：1，種子外果皮較厚而韌，種皮較厚，易與種仁分離。種子較小，每公斤幹豆4000~5000粒，單節結果較少，約12~15個，但枝條結果數較多，所以，管理良好的畝産可達500公斤左右。
外形： 豆形中等，正面呈長橢圓形，中間裂紋窄而曲折，豆子背面的圓弧形較平整，大小一緻，顔色均勻有光澤。果皮稍厚，果汁多且甜，果皮易與種子分離 。
産地： 阿拉比卡種咖啡多産于南美的巴西、哥倫比亞，中美洲諸國，加勒比海的哥斯達尼加，危地馬拉、牙買加、墨西哥以及埃塞俄比亞等國。一般為大家所熟悉的咖啡豆如巴西山多士、蘇門答臘曼特甯、葉門摩卡、牙買加藍山等，都是屬于阿拉比卡種的優質咖啡豆。栽種量約占咖啡總栽種量的 70% ，價格也相對較高。
氣候需求： 阿拉比卡種咖啡比較難栽種，它們喜歡溫和的白日和較冷的夜晚，需要種在高海拔的傾斜坡地上，在高地（600~1800 米）栽培的生長得比較茂盛，而且需要特别的氣候條件—全年的平均溫度在 20 攝氏度左右，有充沛的降雨量，而又不會降霜的地區。全世界隻有 50 多個國家有這樣的條件，大約都是在赤道南北 160 公裡左右的區域。它的采收一定要人工爬上爬下地進行，難度較大。不耐低溫高溫，也不耐多雨少雨，耐腐性很弱，對葉鏽病的抵抗能力也很差。
風味：阿拉比卡種的咖啡豆香味醇厚，口感醇和、有果酸味，而且咖啡因含量1.5%，僅是羅巴斯塔種含量的一半左右。
2. 羅巴斯塔種——粗壯呆闆的鄉下漢
俗稱中粒種，羅巴斯塔種經考證認為這是原産非洲赤道森林内的咖啡樹(C. canephora,又稱甘弗拉種)的一個變種，該種為常綠小喬木，株高5~8米，分枝細長而柔軟，枝幹木栓化較遲；葉片較大，呈橢圓形，質軟而薄，葉緣波紋大而明顯；枝條單節結果較多（平均25~30粒），果實大小不一。成熟時紫紅色，果肉較薄，鮮幹比3.5~5：1，漿果汁液少；種皮（銀皮）薄，緊貼種子，不易脫落，每公斤幹豆3000~4000粒。
外形： 豆形較大，正面漸趨圓形，背面呈圓凸形，裂紋直。果實中等大，果皮薄，果汁少，果皮不易與種子分離。
産地： 羅巴斯塔主要生産國是印度尼西亞，越南以及科特迪瓦，阿爾及利亞，安哥拉為中心的西非諸國，近年來越南更緻力于跻身主要咖啡生産國的行列 。
氣候需求： 羅巴斯塔咖啡樹适合種植于海拔 500 米以下的低地，耐腐性很強，耐高溫多雨，較阿拉比卡種具有更強的抗葉鏽病能力。在整地、除草、剪枝時也不需要太多的人工照顧，可以任其在野外生長，是一種容易栽培的咖啡樹。
風味：炒麥子香味，苦澀味比小粒種濃、果酸味不明顯。咖啡因的含量3.2%左右，品質上也遜色很多，所以大多用來制造速溶咖啡。近年來少數國家（如印度）緻力于改進羅布斯塔種咖啡的品質，他們将羅布斯塔栽植于高海拔地區、施以最細心的照護、以及精細的水洗處理，結果得到非常優異品質的羅布斯塔咖啡豆！
3. 利比裡亞種——實驗室裡的研究員
俗稱大粒種，原産地在非洲西海岸的利比裡亞的低海拔森林内，多做為研究用。
外形：豆型湯匙狀，果實也很大。它的種皮緊貼種仁，成熟時為紅色或橙紅色。
産地：主要栽種的地方僅限于利比裡亞、蘇利南、蓋亞那等少數幾個熱帶低海拔地區種植，産量不足咖啡總産量的5%。
氣候需求：它栽培曆史比其它兩種咖啡樹稍短，利比裡亞咖啡樹适合種植于低地，200m以下的高度，它的樹幹又高又壯，有 18 米高，樹葉大而堅韌，對于無論是高溫和低溫，潮濕或幹燥等各種環境，皆有很強的适應能力，唯獨不耐葉鏽病，耐腐性很強。
風味：風味濃烈，咖啡因的含量1.5%左右，刺激性強，品質較差。由于它的味道比較獨特，需求量低，栽培面值較小，所以生産量也少。
4. 埃塞爾薩種——少有人識得部落男孩
埃塞爾薩種是 1904 年才發現的一個品種原産于非洲的查理河流域，果小，單株産量高，尤其是一種抗旱品種。
外形：果小，成熟果實朱紅色。
氣候需求：适應性強，成齡樹不需要蔭蔽。抗鏽病，主根深，較耐旱、抗風、耐強光。
風味：産品味香濃烈，稍帶苦味，咖啡因的含量0.66%左右，栽培較少。
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