調鼎集：第一卷 調和作料部

第一卷 調和作料部

醬
    醬不生蟲：面上灑芥末或川椒末，則蟲不生。
    辟蠅蚋：面上灑小茴末，再用雞翎沾生香油抹缸口，則蠅蚋不生。
    凡生白衣與醬油渾腳，用次等氈帽頭，稀面不緊者，濾之則淨。醋同。
    造醬用臘水：頭年臘水揀極凍日煮滾，放天井空處冷定存。俟夏日泡醬，是為臘水。最益人，不生蟲，經久不壞。造醬油同。
    又，六月六日取水，淨甕盛之。用以作醬、醋、腌物，一年不壞。
    造醬要三熟：熟水調面作餅；熟面作黃，将餅蒸過用草罨。熟水浸鹽，鹽用滾水煎。造醬油同。
    濾鹽渣：凡鹽，入滾水攪三、四次，澄清，濾去泥腳，草屑用。造醬油同。
    造甜醬：宜三伏天取面粉，入炒熟蠶豆屑（不知多少），滾水和成餅，厚二指，大如指（手）掌，蒸熟冷定，楮葉厚蓋，放不透風處，七日土黃。曬一、二日搗碎，滾水下鹽（濾過）泡成醬。每黃子十斤，用鹽三斤。又，每面粉一擔，蒸熟作餅，放黃子七十五斤。不論幹濕，每黃一斤，用鹽四兩。将鹽用滾水化開，下缸即用棍攪，不使留（若有塊，出複上磨）蘇州甜醬，每黃豆一石，用面一百六十斤。揚州甜醬，每豆一石，用面四百斤，又，曬甜醬加炒熟芝麻少許，滋潤而味鮮，用以醬物更佳。
    又，黃子一百斤，用鹽二十五斤，水六十斤，曬三十日。須每日換缸曬之，然後攪轉。長曬愈曬愈紅愈甜。黃用幹面一百斤，曬透淨存八十斤，成醬可還原一百斤。鹽加曬熟可得一百三十斤。醬黃内入七分開之梅花,香。
    造甕醬：白豆炒磨極細粉，投面、水和作餅，入湯煮熟，切片曬幹，同黃子槌碎入甕，加鹽滾水，泥封十個月成醬，味極甜。
造酒醬：糯米一鬥，做成白酒漿。加炒鹽四兩、淡豆豉半斤、花椒一兩、胡椒二錢，大小茴香各一兩、生姜一兩，和勻細磨，即成美醬。
    造麸醬：每小麥麸一鬥，用鹽三斤。少則淡，易酸。先将麥（麸）煮熟取起，待溫，用粉拌。攤蘆席上一寸厚，七日上黃，曬幹蘑（磨）碎，每碎十斤，加鹽三斤、熟水三十斤下缸，入糯米冷钣一碗，攪勻成醬，任醬各物皆可。凡醬物須腌去水，晾幹投醬内，一複時可用。
芝麻醬：熟芝麻一鬥，搗爛。六月六日将滾水晾冷，用壇調勻，水高芝麻一指許，封口曬七日，開壇将黑皮去盡，加酒釀糟碗、醬油三碗、酒二碗，紅曲末一升、妙（炒）綠豆一升、小茴一兩，和勻，半月後用。
    烏梅醬：烏梅一斤，洗淨連核打碎，入沙糖五斤，拌勻，隔湯煮一炷香，伏天取用消暑。
    玫瑰醬：甜醬碟内入玫瑰花蕊蘸用。多投入缸内，醬物亦好。
    甜醬鹵：即甜醬稀汁。以之燒肉，色甚佳。蘸白肉，拌黃菜俱妙。
    米醬：白米舂粉，燒水作餅子。蒸熟候冷，鋪草上，以草蓋之，七日取出曬幹，刷去毛，不必搗碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽，水先煎滾，候冷，澄清泡黃。早、晚翻攪，曬四十日，收貯聽用。又，糯米與白米對配，作同前。又，不論何米，江米更好，用幾煎幾滾，帶生撈起，不可太熟，蒸透（不透不妨）取起，用席攤開寸半厚，俟冷蓋密，至七日曬幹。如遇好天，用冷茶拌濕再曬。每米黃一斤，配鹽一斤、水四斤。鹽、水煮滾，澄清去渣。候冷，将米入鹽水，曬四十九（天），不時用竹棍攪勻。倘日色太烈，曬至期過幹，用冷茶和勻（不幹不用），俟四十九日後，将米餅水俱收起，磨極細即成米醬（或用細篩磨爛亦可）。以後或曬，或蓋密，直（置）當日處，任便加醬。幹可加冷茶，和勻再曬。凡攪時看天氣，晴明動手。如遇陰天，則不可攪。
    西瓜甜醬（做醬油水用此黃）：用白飯米泡水，隔宿撈起舂粉，篩就曬幹，或碎米亦可。次用黃豆淘盡（米粉十五斤，配黃豆亦可）和水和滿鍋，慢火，煮一日歇火悶一複時。次早連汁取出，入大盆内同粉拌勻，用手揣揉，撚成塊子，鋪摹蔗上，仍用草蓋，少則七日，多則十日，取出攤門上，曬幹刷去毛，杵碎與鹽對配（前去[法]黃子十斤，用鹽二斤八兩）和勻裝盆。每黃一斤，配好西瓜六斤，削去青皮。用木闆架于盛黃盆上，切開瓤，揉爛帶汁子一并下去。白皮切作薄片，仍用力橫店細碎，攪勻。此醬所重者瓜汁，一點勿輕棄。将盆口開向日中大曬，攪四、五次，至四十日，裝镡聽用。若欲作菜，俟一月時，另取小罐，用老姜或嫩姜切絲，多下杏仁，去皮、尖。如要入菜油，先煮透，攪勻再曬十餘（日）收貯，可當淡豆豉用。
面甜醬：白面十斤，以滾水作成餅子，不可太厚。中挖一孔令透氣，蒸熟放暖屋，用稻草鋪遍。草上加席，放面于上，覆以席，勿令見風，俟七日發黃，取出俟冷，曬幹。每十斤配鹽二斤八兩。滾水将鹽池泡半日，候冷澄去渾腳。黃時以木扒攪令爛，每早日未（出）時翻攪極透，曬紅取出，磨過放大鍋煎之。每一鍋放紅糖一兩，不住手腳熬，至顔色極紅裝壇，候冷封口，仍曬之，味甚鮮關。一雲醬曬至紅色，可以不磨，隻在合鹽水時攪打，用手摩擦極爛。或先行杵碎，粗篩篩過，以水泡之自然隔化兼可不用鍋煎，隻用大盆盛，置鍋内，隔湯煮之。亦加紅糖，不住手腳，至紅色裝起，此法似略簡。又，小麥蒸粉，不拘多少，和水成塊，切片約厚四、五分，蒸。先于空房内用青蒿鋪地，鮮荷葉亦可。加幹稻草，上面再鋪席。将熟面片排草上，覆（複）以稻草蓋上，至半月後發黃取出，曬幹，将毛刷去，用新磁器收存。臨用研成細粉，每十斤配鹽二斤八兩。将大鹽預先杆（擀）碎，淨水煎過，澄去渾腳，和黃入缸。或加紅糖亦可。以水較醬黃約高寸許，大日曬月餘，每早日未出時，翻轉極透，自成好醬。又，白面粉每鬥得黃酒糟一飯碗入面。做劑子一斤一個，蒸熟，晾冷收。或一堆，用布袍（包）袱蓋好，十日後，皮作黃色，内泛起如蜂窩。分開小塊，曬幹研爛，新汲井水調和，不幹不濕便可卷成團。每面一斤（鬥），約用鹽四斤六兩，調勻下缸。大晴天曬五日，即泛漲如粥，醬皮紅色如油。用木扒兜底掏轉，仍照前一鬥之數，再加鹽三斤半調和。後按五日一次掏轉，曬至四十五日即成醬矣。醬油熱時，不可亂動，切忌。又，黃豆五升，配幹面粉十五斤。先将鹽用滾水泡開，澄去渾腳，曬幹，淨用十二斤。将豆下大鍋，水配滿，煮一夜歇火，次早汁取入大盆，用面粉拌勻，用手撚起，排蘆席上，蓋草令發黴。少則七日，多則十日，取出攤開曬幹，研碎下缸。将鹽泡水和下，欲幹，少加水。欲稀，多加水。日曬，每早用木棍翻攪，十日或半月可用。一雲，多用水，依前小麥面方作醬油亦佳。又，白面粉和劑，切成片蒸熟，用各樹葉罨七日，曬久搗碎。每十斤用鹽三斤，熟水二十斤，曬，每日攪之，色紅而甜。又，生白面粉，水和作餅，罨黃曬松。每十斤用鹽五斤，水二十斤，曬成收入，作調粉極佳。又：小麥二鬥，泡二（日）取出，淋淨蒸熟，晾冷鋪席上，用草蓋好，颞七日，俟冷，取出曬極幹，簸其黃衣磨粉，不必篩。用白糯米八升煮稀粥，晾冷。将麥面每斤用鹽六兩，同粥和勻，放淺缸内，四面攤開，曬七日。俟冷取出，即可醬物。其醬于七日後分作二股，一半醬頭落一半留入壇（又，每麥糯米三升，用鹽五十八兩。如有酸味，再味糯米粥、鹽）。
    自然甜醬：先将大醬尊一個，入白面幾十斤，每斤用水一斤，用手拌之。如醬黃成，即起别處。将面用水，以手拌之。又起，如此拌完。不溫（濕）不幹，以草蓋好。熱過七日，将黃沖（舂）碎，篩細如粉。取熱鹽鹵入面内，不濕不幹，入箔箔（薄薄）壇内，以手壓實，一層面一層鹽，至頂而止。夏布紮口，外用馓子樽蓋頂。不必露天，放有日處。不必去看，亦不畏雨，一月即好。多日更紅、更甜。數年俱可留得，永絕蠅蛆之患。
    蠶豆醬：蠶豆炒過，磨成粉，一半面，三斤和勻，切片罨黃曬。每十斤鹽五斤臘水，曬成收入（近不炒，磨去殼煮，予[至]糜而已。亦有不去殼者）。
    黃豆醬：黃豆磨淨，和面罨，再磨。每十斤鹽五斤臘水，曬成收之。
    黑豆醬：黑豆一鬥炒熟，水浸半日，煮爛，入大麥面二十斤，拌勻和劑，切片蒸熟，罨黃曬搗。每一鬥，鹽二斤，井水八斤。曬成，黑、甜而色清。醬渣，入鍋略熬，亦無醬氣。
    八寶醬：甜醬加沙糖，用熬熟香油炒透。将冬筍曬幹，香芄、沙（砂）仁、幹姜、桔皮片俱研末，和勻收貯。又，或不研末，和冬筍及各種菜（果）仁、砂仁、醬瓜、姜同。
    炒千裡醬：陳甜醬五斤、炒芝麻二斤，姜絲五兩、杏仁、炒（砂）仁各二兩、桔皮四兩、椒末二兩，洋糖四兩，以熬過菜油，用前物炒幹收貯，暑月行千裡不壞。又，雞肉丁、筍丁、大椒、香苑、脂油，用甜醬炒，貯用，亦千裡醬。又，各物用醬油煮，臨用沖開水。
    炒芝麻醬：芝麻炒熟去皮，和細肉丁、甜醬同炒。醬内入大椒末，醬各種菜另有種辣味。麻油，甜醬用鮮汁和，熬成濾清用。
醬 油
    造醬油用三伏黃道日（除危定執皆黃道日），浸豆，黃道日拌黃。又，端午日取桃枝入缸。又，火日晚間照（造）醬，俱不生蟲。不拘黃豆、黑豆，照法煮爛入面，連豆汁灑和，或散或塊，或楮葉，或青蒿，或麥稭，于不透風處罨七日，上黃捶碎用。
    [造醬禁忌]
    ——下醬忌辛日
    ——水日造醬必蟲
    ——孕婦造醬必苦
    ——防雨點入缸
    ——防不潔身子、眼目
    ——忌缸壇泡法不淨
    ——醬曬得極熱時不可攪動。晚間不可即蓋，應攪之日務于清晨上蓋，必待夜靜晾冷。下雨時蓋缸，亦當用木棍撐起，若悶住，黃必翻。又，日巳（未）出，或日巳沒，下醬無蠅。又，橙合醬不酸。又，雷時合醬令人複（腹）嗚。又，月上、下弦之候，觸醬辄。
    [試鹽水法]
    ——式（試）鹽水鹹淡，用雞子一枚入鹽水内，若成适中，蛋浮八分。淡則下沉，成則浮起二指，絲毫不爽也。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤，乃做醬油一定之法。斟酌加減，随宜而用。
    [制鹽水法]
    一鹽入水順攪二、三次，澄清，濾去泥渣，二次下鹽再曬。
色淡加麥糖汁、甘草水。但加顔色，須防春發黴，秋、冬無礙。
    [制醬油法]
    ——做醬油愈陳愈好，有留至十年者極佳。
    腐乳同。每壇醬油澆入麻油少許更香。又，醬油濾出入甕，用瓦盆蓋口，以石灰封口，日日曬之，倍勝于煮。
    ——做醬油豆多味鮮，面多味甜。北豆有力，湘豆無力。
    ——醬油缸内，于中秋後入甘草汁一杯，不生花。又，日色曬足，亦不起花。未至中秋，不可入。用清明柳條，止醬、醋潮濕。
    ——做醬油，頭年臘月，貯存河水，俟伏日用，味鮮。或用臘月滾水。醬味不正，取米雹一、二鬥入甕，或取冬月霜投之即佳。
    ——醬油自六月起，至八月止。懸一粉牌，寫初一至三十日。遇晴日，每日下加一圈，扣定九十日，其味始足，名三伏秋油。又，醬油壇用草烏六、七個，每個切作四塊，排壇底，四邊及中心有蟲即死，永不再生。若加百倍（部）尤炒（妙）。
    蘇州醬油：每缸，黃一百一二十斤、鹽一百二十斤、水四百五十斤，曬六十日，籍油三百五十斤。少曬生花，多曬折耗，故以六十日為準。二油每缸加鹽一百斤、水四百斤，六十日，抽油三百斤。
揚州醬油：每缸，黃二百二十斤、鹽一百五十斤，水五百五十斤，曬三個月，籍油三百五十斤。二油（原書沒有，柯）
    黃豆醬油：每豆三鬥，晚間煮熟，停一時攪轉再煮，蓋過夜。次早将熟豆連汁取出，放缸内，用面粉一擔拌勻，于不通風處将蘆草鋪勻，楮葉厚蓋，七日上黃，刷盡曬幹。每黃一斤，用鹽一斤，入熟水七斤。浸透半月後可用。
    又，黃子十斤，鹽三斤，水十斤，伏日下缸。又，黃豆一擔，面粉一擔，半（拌）水十六擔，用火日下缸。又，先曬水，後曬鹽，入黃子，日曬夜露，一月可成。
    蠶豆醬油：五月内取蠶豆一鬥，煮熟去殼，用面三鬥，滾水六鬥，曬七日，入鹽十八斤，濾淨入黃，二十日可（面熟拌勻作餅，草卷七日上黃，刷盡曬，曬松捶碎用。）如天陰，須二十餘日才得箱盡。二油加鹽再曬。又，蠶豆三鬥煮糜，白面粉二十四斤，攪、曬成油。
    套油：醬油代水，加黃再曬。或二料并作一料，名夾缸油。油曬出，味自濃厚。
   白醬油：豆多面少，其色即白。如用豆一擔加至二擔，面用一擔，隻用五鬥。
    麥醬油：小麥二鬥，泡二日蒸熟，取出晾冷。大黃豆一鬥，煮過夜，令極爛，冷透伴面十斤，罨七日，取出曬幹。以冷水少許拌和黃子，加力揉。如用，下鋪鹽一碗，将黃鋪勻蓋定，再放鹽一碗，以草圍緊，勿令透風，七日取出，再曬二、三日，每黃十斤，水下四十斤，鹽七斤半，攪勻曬之，色黑味甜。第二落鹽、水減半，曬至色濃為度（前後二油，煎一、二滾入壇曬之。又每黃十斤，煎甘草湯一兩入内，不出蟲而味甜。炒饴糖熬湯下，色更濃）。
    又，不拘黃豆、黑豆，俱揀淨、煮爛、晾冷。每豆一鬥，拌面十五斤，作小圓塊，以葦箔攤貯，上加稻草蓋好，周圍必須透風。過七日取出，曬幹去黃衣。至七、八月間，每黃十斤，水四十斤、白鹽五、六斤，曬月餘，濾起再曬，過月餘便可入壇。
    花椒醬油：黃十斤，鹽六斤，水四十斤，加鮮花椒四斤，共入壇，滾水，灌滿，泥封曬半月即成（醬渣入水磨下再加鹽，可将[醬]各種小菜。大約水十斤，鹽一斤）。
    麸皮醬油：麸皮二鬥、（豆）腐渣十斤，二物拌勻，不宜太濕，濕則不[黑貞]。蒸過取起，如合醬法。七日後曬幹，每一斤，水十五斤，鹽二斤半，清晨下，次日榨出。二杯水減半，鹽二斤，加前沼（遭）之二油，并曬、色黑味濃，再煮一、二滾入壇黑貞 過取出，再以水拌入壇。封二七日更好。
    米油：白糯米一鬥，泡七日，瀝幹淋盡，蒸熟取起，以滾水多變潑之，放盆内，攤開稍冷，拌紅曲米一斤入壇。次日用醬油四斤、炒鹽八兩、花椒粒二兩，共入攪勻，面蓋燒酒、香油各二斤，泥封兩月後可用。炖熱蘸諸物絕佳。其所潑滾水，一并入壇。
小麥醬油：将小麥淘淨，下鍋煮熟，悶幹取起，攤鋪大笾内日曬，不時用筷翻攪，半幹将笾揭開，晚房上用笾蓋蜜，三日，如天氣太熱、麥氣太旺，日間将笾擡入空間，仍蓋蜜（密）。若天氣不熱，麥氣不旺，則日間将笾開縫就好。倘天氣雖熱，而麥氣不旺，即當蓋蜜（密）為是，切勿透風氣。七日後取出曬幹。若一鬥出有加倍，即為盡發。将做就麥黃，以飯泔漂灑，即帶綠色。每斤配四兩（鹽）、水十大碗。鹽水先煎滾，澄清候冷，泡麥黃，日曬至幹，再添滾水，至原泡分量為準，不時略加，至赤色，将鹵濾起下鍋，加香芄、大營（整之），芝麻（袋裝），同入三、四滾，加好老黃酒一小瓶，再滾，裝罐聽用。其渣酌量加鹽，煎水如前法，再至赤色，下鍋煎數滾收貯，以備煮物作料之用。又，麥黃與前同，但曬幹時用手搓摩，揚簸去黴，磨成細曲。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽同水煎滾，澄去渾腳，合黃、面做一大塊，揉得不硬不軟，如饽饽式，裝缸蓋緊令發。次日掀開，用一手掬水，飚飑（灑）下曬，加一次（水），至用木棍攪得活轉就止。或遇雨，亦不緻生蛆。
    黑豆醬油：黑豆先煮極爛，撈起候略溫，加白面粉拘（攪）拌勻（每豆一鬥，配面二斤或五斤）攤開了半寸厚，用布蓋蜜（密），或蔗草亦可，候發黴，至七日曬幹。天氣熱，不過五、六日。涼則六、七日，總以多生黃衣為妙，然不可過爛。如遇天色晴明，用冷茶拌濕，再曬幹（用冷茶拌者，欲其味甘，不拘幾次，愈多愈妙），每黃一旦一斤，配鹽十四兩，水四斤。鹽和水煮滾，澄清去渾腳，晾冷，将豆黃入鹽水泡，曬四十九日，要加香芄、大黃、花椒、姜絲、芝麻各少許。撈出兩次豆渣，加鹽水再熬，酌量加水（每水十斤，加鹽二兩）再撈出三次豆渣，加鹽水再熬，去渣。然将一、二次之水随便合作一處拌勻，或再曬幾日，或用糠火煨滾皆可。其豆渣微幹，加香料即名香豉，可作家常小菜也。
    黃豆醬油：每揀淨黃豆一鬥，用水煮熟，須慢火煮，以豆色紅為度，連豆汁盛起。每鬥豆用白面二十四斤，連汁并豆拌勻，或柳（衍）用竹笾，或柳笾分盛攤薄、按實。将笾放無風處，上覆稻草，顆七日，去草，日晚間收次日又曬，至十四日。遇陰天算數補之，總以極幹為度，此作醬黃之法也。黩好醬黃一鬥，先用井水五鬥，量準傾缸内。每鬥醬黃用生鹽十五斤稱足，将鹽盛竹籃或竹筲箕，溶化入缸，去其底渣。将醬黃加入，曬三日，至第四日早晨，用木扒兜底掏轉（熱曬時，不可動）又過二日，如法再掏轉，如此者三、四次、至二十日即成醬油。至瀝醬油之法，以竹絲編成圓筒，有周圍而無有底、口，名日醬筌坐實缸底，答中渾醬住不（不住）挖出，見底乃已。答上用磚壓住，以防醬浮起。缸底流入渾醬，次早則答中則俱屬清醬，緩緩舀起，另住（注）潔淨缸内，仍放有日處再曬半月。缸口用紗或麻布包好，以免蒼蠅投入。如欲鄉做，将豆、面、鹽水照數加增。末筌時，其浮面豆渣撈出一半，曬幹可作幹豆豉用。又，将前醬黃整塊（醬黃即做甜，醬所用者）先将飯湯候冷，逐塊扭濕，曬幹再扭，再曬四、五度。若日炎，可幹六、七次更妙，至色赤乃止。黃每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽，水先煎滾澄清，候冷泡醬黃，曬幹即添滾水，至原泡份量為準，不時略加，但不可攪破醬黃塊。曬至赤色，醬鹵濾起下鍋，加香苊、大黃、花椒（整粒用）、芝麻（用袋裝）同入，三、四滾，加好老黃酒一小瓶，再滾，裝罐聽用。其渣再酌量加鹽煎水，如煎水如前法，再曬至赤色，下鍋再煮數滾，收貯以備煮物作料之用。
    千裡醬油：揀厚大香苑一斤，入醬油五斤，日曬日浸幹透收貯，行遠作醬油用。又，醬油内入陳大頭菜，切碎裝袋，浸之發鮮。或蝦米、金鈎亦可。胡椒亦發鮮。又，棉花入伏油，曬幹，用時多寡随意。
醋
    取其酸而香，陳者色紅。米醋為上，糖醋次之。鎮江醋色黑味鮮（醋不酸，用大麥炒焦），投入（包固，即将得味。又：米醋不入炒鹽，不生白衣。）
    神仙醋：五月初一日，取飯捏成團，置筐内懸起，日投一個。至來年午日，捶碎簸淨，和水入壇，封口，七日成醋，色紅而味酸。
    又，老黃米一鬥蒸飯，酒曲一斤四兩，打碎，拌勻入甕。一碟飯、二灘水，置靜處勿動，一月即成。又，硬米一鬥，浸一宿，蒸飯，晾冷入壇。三日後，入河水三十斤，以柳條每日攪數次。七日後，不須攪，一月成醋。濾去渣，加花椒少許，煎滾收貯。又，五月二十一日掬米，每日掬米一次，至七次，蒸熟晾冷入甕，青布絷口，置陰處，将甕架起（不可着地），至六月六日，取下加水，大約每飯一碗，加水二碗，納甕七日．日攪一次，至七日傾入煎滾，又加炒黑米半升于甕底，複灌滿入甕，封固六十五日即成。
    佛醋：清明，糙籼一鬥，水浸七日，加柳枝頭七個，浸第八日，将米撈起裝蒲包内（襯荷葉數片），懸風前人來人往之處，二七後解下，曬至四月初八日入壇。米一鬥，用水三鬥，再加耗水。碗置向太陽處（或竈門口），每日用柳棍，四十九次攪之，酸（醋）榨出，米渣澄清入鍋，每鬥加鹽半斤，椒、茴各少許，封口聽用。
    糯米醋：六月六日，取小麥二升，磨碎不篩，汲新井水和作餅，不宜過濕（惕濕則心發青，蒸不堅實則易生蟲）。皮紙包固，懸風透處陰幹，聽其自發，至八月社日，用糯米一鬥，潮濕蒸飯，同面餅搗碎，拌勻入甕，以蒸飯水四鬥，冷定澆入。如不足，生水加上。紙甕口針刺數孔于紙上（此時用燙淨器備用），一月滿後，榨醋煮熟。另用早稻一升，舂半殼半米，炒焦色，乘熱投醋中，入淨器封固窨之則醋色黑、味酸。頭醋煎藏，二、三、四次之醋，加麥滾水冷下。又，糯米五鬥，舂五分熟，六月初一日入水浸之，至初六日濾幹，蒸飯下壇。将飯捺實，每壇加滾水兩大碗，夏布包口，七日傾大缸内，用冷井水五鬥拌勻，分裝七壇，早、晚順攪二次，過十四日每早攪一次，澄清不必再攪。過五十日查看，如有白花，用紅炭淬，攪至無花而止。兩月上榨，榨後即煎。鍋要幹燥，每一鍋加鹽鹵半茶杯。如無鹵鹽，鹽一撮，趁熱入壇即泥封（其壇須先用熱灰洗淨，熱醋一蕩始可用，即一切家夥，着生水，其醋即壞）排列檐下曬之。
    大麥醋：大麥仁二鬥，蒸一鬥、炒一鬥，晾冷，用面拌勻入甕，滾水四十斤灌滿，夏布蓋面，外一日下曬，七日成醋。
    烏梅醋：（出路用。名千裡醋）烏梅去核一斤，捶碎。酽醋五斤，傾入烏梅浸一複時，曬幹，再浸再曬，以醋收盡為度。研成細末，和之為丸，如芡實大收貯。用一、二丸于湯中即成醋矣。
    五辣醋：醬一匙、醋一錢，白糖一錢，花椒七粒、胡椒二粒、生姜一錢，大蒜二瓣。又，姜花、胡椒、桔皮絲、蒜，亦名五辣醋。
    五香醋：甜醬、黃酒、桔皮、花椒、小茴。又，花椒，小茴，莳蘿、丁香炒鹽，醬為五香醋。
    白酒醋：三白酒用花椒四兩、炒鹽半斤，入壇内即成醋。
    紹興酒做醋：饅頭一個、烏枚（梅）二十四個，放壇内，半月即成。又，凡酸酒，入熱飯團如碗大，七日成醋。
    濃醋腳：以之擦錫器、銅器易亮。入烹疱易結底。
    二落醋糟：拌脂油、鹽可作飯菜。
    焦飯醋：飯後鍋底鏟起鍋粑，投入白水壇，置近火暖熱處，常用木棍攪之，七日便成醋矣。又，凡酒醋（酸）不飲者，投以鍋粑，依前法做醋。用紹興酸酒更好。
米醋：赤米不用舂，淘淨蒸飯，拌曲發香，用水或用酒潑皆可。其曲發時，愈久愈好。乃将酒渣篩篩添入（即熬酒之熬桶尾），俟月餘可用。如黴用鐵火鉗燒紅淬之，每日一、二次，仍連壇取出曬之。又，糙米一鬥，浸過夜，取出蒸熟，晾冷裝壇。三日酸透，入涼水三十斤，用柳條每日攪數次，七日後不必攪，過一月不動。候其成醋，濾去糟粕，入花椒、黃柏少許，煎數滾，收壇貯用。
    極酸醋：五月午時，用做就粽子七個，每個内夾白曲一塊，外加生艾心七個，紅曲粉一把，合為一處，裝甕，罐（灌）井水七、八分滿，甕口以布塞得極緊，置背（陰）地方候三、五日，早晚用木棍攪之。嘗有酸味，再用黑糖四、五圓打碎，和燒酒四、五壺，隔湯炖，糖化取起，候冷，傾入醋内，早晚仍不時攪之，俟極酸可用。要用時，取起酸汁一罐，換燒酒一罐下去，再用不完，酸亦不腿（退）。
    [神仙醋]
    又，神仙醋：糙糯米或籼米，每米一鬥五升，泡七日，揚起淋淨蒸飯，候冷，用饴糖六斤，與飯拌勻入力（壇），再加河水三鬥，以清明棍每日早晚攪之，曬日中，或透風高處。初起七日，須在陰地（原方：米一鬥，糖七斤，一月即熟。清明前後做皆可。）又，不拘何米，清明起日泡，至第八日．将米撈起，鋪蘆席上晾幹，以蒲包收貯，藏至四月八日。每米一鬥五升，加水三鬥，入壇封好，放陰處，八月可榨。又，三伏時用倉米一鬥，淘盡蒸飯，攤冷、盦黃，曬簸，投水淋盡。别以倉米二鬥蒸飯，和勻入甕，以水淹滿，蜜（密）封貯暖處，二七日成。
又，糯米醋：秋社日，用糯米一鬥淘淨，浸一宿，蒸過，用六月六日做成小麥面和勻，加水二鬥，入甕封。釀三七日成。蒸後以水淋過。
    錫醋：米錫每一斤，水三斤煎化，白曲末二兩，瓶封曬收。
    粟米醋：陳粟米一鬥，淘盡，浸七日，蒸過淋淨，俟冷入甕蜜（密）封，日夕攪之，七日即成。
    小麥醋：小麥水浸三日，蒸熟，盦黃入甕，七七日成。
    大麥醋：大麥、小麥米各一鬥，水浸，蒸熟、盦黃，曬幹淋過，再以麥米煮二鬥和勻，加水封開（閉），三七日成。
糟 油
    糟油：嘉興楓泾者佳，太倉州更佳。其澄下濃腳，塗熟雞、鴨、豬、羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各種食亦可用。法用花椒、醬油、酒、白酒娘，一年可用，愈陳愈佳。
    又，酒娘腳十斤、酒曲八兩，川椒二兩，閉之數月，其浮者即為油。又，灌蒙紗入糟壇中，從春過夏取出，在罐中者即為糟油。凡油腳十斤，如酒曲二斤。又，以竹作筌，置糟壇，為筌下者為油。亦須冬收，過夏者乃取。
    又，三黃糟：三伏中，糯米一鬥罨作黃子，以一鬥用酒藥造成白酒漿，以一鬥炊作軟飯，合此三者，拌勻入甕，用泥封之，日曬至秋，冬用。或加在醬内亦妙。
    陳糟油：榨新酒時，将酒腳澱清．少加鹽，煎過入壇泥封，伏日曬透，至冬開壇。取糟油浸雞、鴨、魚、肉，數日可用。
    紹興陳糟：上榨後，每一斤拌鹽三兩裝壇。壇底面放鹽，泥封，置有太陽處，一年後用。有一灘水種味不香。或将糟磨碎，加濾汁或酒，加糟用布包，上下覆襯，糟物潔淨而香。
    暑月糟物：雞、鴨、魚、肉之類，帶熟擦鹽裝罐。一層食物澆一層燒酒至滿。月（用）濕腐皮包口，再加皮紙紮好，數日可用。
    暑月開糟壇（酒壇同）：裝數小瓶貯用，其大壇口須鹽鹵舂泥封好。若見生水，各物必壞。
    糟餅：白酒娘濾去水，白面一斤，糯米粉一鬥和勻，候酵發，作餅蒸。
    白酒娘：白糯米一鬥，夏日用冷水淘浸過夜，次早撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑内，至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平。飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒，糁勻窩穴周圍，其缸用包袱蓋好，三日其窩有酒，即成酒娘。如欲多做，照數加之。冬日用熱水淘淨，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用溫水淋入甑内，不至泡手即止。傾扁缸内，不必攤冷，即用白酒藥如前拌入，仍做一鍋，仍加藥粉一粒，包袱蓋好，用稻草周圍上下裝蓋，不令其冷。如無稻草，棉遮蓋亦可。凡春秋之時，總以淋水酌量得法為要。
油
    菜油取其濃，麻油取其，香。做萊須兼用之。麻油壇埋地，窨數日，拔去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣即無煙，迹冷可用。
又，小磨将芝麻炒焦磨油，故香。大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過，名日熟油，以之做菜，不順脾胃。能埋地窨過更妙。
    熬椒姜油：老姜四、五片，或用花椒一兩，入麻油熬過收貯。臨用加醬油、醋、洋糖。凡暑調和諸菜，味香而肥。如菜宜拌油者，澆之絕妙。如白菜、豆芽、水芹，俱須焯過，冷湯漂淨，抟幹再拌。
    豬油：未熬時加鹽略腌，去腥水。若然久始用，入鹽則臭。
    時（鲥）魚油：時（鲥）魚治淨，入麻油炸，去龜對（兌）入醬油，做各種菜，鮮關異常。河豚、蜂嫩、鲚魚醬油同。
鹽
    凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無鹽塊，亦無渣滓。一切作料先下，最後下鹽方好。若下鹽太早，物不能爛。鹽能破堅，生食作瀉浙鹽苦，淮鹽味鮮。
    飛鹽：以好鹽入滾水泡化，渾（澄）去石灰、泥渣，下鍋煮幹，入馔不苦。
    鹽餅：鹽不拘多少，以水淘化，鋪粗紙上筲箕底，将鹽水傾入，放淨鍋上，候水滴盡，煮幹，入生芝麻少許和之，再捺實，箬包，火煅去汁，作餅。大小如意。
姜
    八月交新，能解諸毒，能調五味。姜亦（或）姜霜，或切片或整塊，烹庖諸品必須之物也。
    欲去辣味，用炒鹽拌揉，或滾水焯，不宜日曬，緻多筋渣。加料浸後再曬，則不妨。又，用核桃二個，捶碎置甕底則不辣。以半熟粟末糁甕口，則無渣。以蟬脫數枚置甕底，雖老姜亦無筋。
    五辣姜：花椒、小茴、莳蘿、丁香、炒鹽。又，甜醬、黃酒、桔皮、花姜、茴香。
   五美姜：嫩姜一斤，切片，白梅半斤，打碎去核。入炒鹽二兩拌勻，曬三日，入甘松一錢、甘草五錢，芸香末一錢拌勻，又曬三日收用。
    姜霜：老姜擦淨，帶濕磨碎，絹篩濾過，曬幹或（成）霜，長途多帶，飲食中加之，有姜味無姜形，食蟹尤宜。又，磨下之水，濾去渣即姜汁。
    姜米：老姜去皮切碎，如小米大，晾幹用，亦以便長途之需也。
    伏姜：六月伏日，每生姜三斤，切絲，配紫蘇三斤，青梅一斤，炒鹽揉勻，趁三伏中曬幹收貯。凡受風寒，以姜絲，紫蘇少許，泡粗六安茶飲之，取汗即愈。
    紅糖姜：先将黃梅五斤，鹽腌七日，加取鹵，另生水将黃梅競投數日，取出梅子捏扁曬幹（不扁再捏）再曬。又将牽牛（俗名嗽叭，先去帶[蒂]）浸入原鹵内（花愈多愈紅），曬幹收貯。俟鮮姜上市，取嫩姜十斤，用布擦淨切淨（片），礬腌一日，傾去鹵，即将牽牛花、梅幹同姜拌勻，曬二日，揀去牽牛花，用次色糖拌二次，去鹵再拌洋糖，曬二日裝瓶。一層姜一層梅幹，洋糖封口，終年不變色。每姜片一斤，前後用糖一斤，愈白色愈紅。糖鹵梨絲并各種果品，甚美。
    糖姜絲：拌荸荠絲，加糖姜鹵更美。
    紅鹽姜：沸湯八升，鹽三斤，打勻去泥渣。白梅半斤，捶碎瀾熬集入水浸，二水和合收貯。逐日投牽牛花去蒂，俟水色深濃去花。取嫩姜十斤，勿見水，擦去外紅衣切片。白鹽五兩、白礬五兩，滾水五碗，化開澄清。姜置日影邊微曬二日，取出晾幹，加鹽少許拌勻，入前二水内，烈日曬幹，上白鹽凝噪，裝瓶。
    糟姜：勿傷皮，勿見生水，用幹布擦淨，晾半幹。每姜一斤，陳糟一斤，鹽五兩，于社日前拌腌入甕。又，晴天收嫩姜，陰幹四、五日，勿見水，用布擦去皮。每姜一斤，用鹽二兩，陳糟三斤，拌勻封固。要色紅，入牽牛花拌糟。又，每嫩芽姜一斤，用糟一斤半，炒鹽一兩五錢，拌勻入瓶，仍灑炒鹽封口。又，秋社前嫩姜，用酒和糟、鹽拌勻入壇，上加黑糖一塊，封七日可用。
    醬姜：生姜取嫩者，微腌。先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而味始成。又，半老姜不拘多少，刮去皮，切兩片，用鹽少許，一腌撈起，瀝幹入開水鍋一焯，候冷投甜醬内，嫩而不辣。又，刮去皮切開，腌一宿，取起瀝幹，員現成甜醬入盆，三、五日可用。
    醬芽姜：去辣味，拌炒鹽，裝袋入甜醬。
    醋姜：嫩姜，炒鹽腌一宿，取鹵，同醋煎熬沸，候冷入炒糖，封口收貯。
    蜜姜：嫩姜切小片，去辣味，蜜浸。
    冰姜：嫩姜切薄片，用熬過白鹽腌。
    閩姜：嫩姜切條，去辣味，入熬熱洋糖腌。
    鮮姜絲：鮮姜去皮，擠去汁，入糖再舂，拌桂花蕊。
    糖姜餅：嫩姜，滾水焯去辣味，搗爛拌洋糖，印小餅。
    腌紅甜姜：揀大塊嫩生姜，擦去粗皮，切成一分厚片子，置磁盆内，用研細白鹽少許，或将鹽打鹵，澄去泥沙，下鍋再煎成鹽用之。腌一，二時辰即瀝出鹽水，約每斤加白腌梅幹十餘個，拌入姜内，隔一宿俟梅幹發漲，姜片柔軟，撈起去酸鹹水，仍入磁盆。每斤可加洋糖五、六兩。染鋪所用好紅花汁半酒杯，拌勻曬一日，至次日嘗之。若有鹹酸水，仍逼去，再加洋糖、紅花一，二次，總以味甜而色紅為度，仍曬二、三（次）日入瓶。曬時務将磁盆口用紗蒙紮，以防螞蟻、蒼蠅投入。
蒜
    青蒜八月起，次年三月止。蒜頭四、五月，蒜苗三、四月止。
    青蒜：嫩青蒜葉切段，每斤鹽一兩，腌一宿，去臭味，晾幹入滾水焯。又晾幹，再拌甘草湯蒸。曬幹裝甕，或拌醬、糖均可。
    蒜梅：青硬梅子二斤，大蒜頭一斤，去淨皮、衣。炒鹽三兩，量水煎湯，停冷。浸之五十日，其鹵變色，傾出再煎，停冷入瓶，一七月（日）後用。梅無酸味矣，蒜亦無暈（葷）氣。
    糖醋蒜：去外面老皮，水浸七日，一日一換水。取出曬幹，滾水焯過，加炒鹽腌透。每蒜一百，用醋一斤、紅糖半斤，泥封收貯。乳蒜，小蒜也。加糖臘裝瓶。出；萬濁者佳。
    腌大蒜：大蒜去梗、須并外面老皮，貯小缸，泡去辣味，一日一換水，約七、八日。取起晾幹，用炒鹽腌，裝壇與性，夏月取用。
    腌蒜苗：蒜苗切段腌入缸，榨八分幹，入炒鹽揉，裝小瓶過性，六月間取用。
    蒜苗幹：蒜苗切寸段，每一斤鹽一兩，腌去臭味，略晾幹，或醬，或糖拌少許，蒸熟，曬幹收藏。
    做蒜苗：取蒜，用些少鹽腌一宿，晾幹，湯焯過又晾幹，以甘草湯拌過上甑，曬幹入甕。
    糖醋蒜苗白：蒜苗白鹽腌，榨幹，入醋裝瓶。又，鹽腌幹切段，或曬幹入甜醬，或糖、醋煮。
腌蒜頭：新腌蒜頭，乘（趁）未甚幹者，去幹及根，用清水泡兩、三日，嘗辛辣之味，去有七、八分就好。如未，即換清水再泡，洗淨再泡，用鹽加醋腌之。若用成，每蒜一斤，用鹽二兩、醋三兩，先腌二、三日，添水至滿封貯，可久存不壞。設需半鹹半甜，于水中撈起時，先用落鹽腌一、二日，後用糖、醋煎滾，候冷灌之。若太淡，加鹽。不甜，加糖可也。

蕪 荽
    又名香菜，六、七月有，至次年正、二月止。
    醬芫荽：醬腌數日，入甜醬。蜜餞芫荽同。
    腌芫荽：闆橋蘿蔔皮剽小片同腌，作小菜（現用爽口，色味俱好，不耐久耳）。
    炒芫荽：配豆腐、香茺、豆粉炒。
椒
    川産名大紅袍，最佳。
    花椒：或整用，或研用（焙脆研末，須篩過，或裝袋同煮，方無粗屑）。
    椒鹽：皆炒研極細末（鹽多椒少），合拌處蘸用。
    胡椒：洋産者色白，用法同花椒。胡椒入鹽，并蔥葉同研，辣而易細，味且佳。
    大椒：一呼（秦椒，一枝花番椒。草本有園[圓]、長二種，生者青，熟者紅。西北能整食，或研末入醬油、甜醬内蘸用。）大椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米屑攙入，名刺虎醬。
    拌椒末：大椒皮絲拌蘿蔔絲。蘿蔔略腌，加麻油、醬油、浙醋。
    大椒醬：将大椒研爛，入甜醬、脂油丁、筍丁，多加油炒。
    大椒油：麻油。整大椒入麻油炸透，去椒存油，聽用。
    拌椒葉：采嫩葉炸熟，換水浸洗，油、鹽拌。以之拖面，油炸甚香。
蔥
    醬黃芽蔥：鹽腌去辣味水，裝袋入甜醬。
    蔥湯：用雞汁調和，多加醋，能醒酒。
    蔥用整根：紮把放，馔好将蔥取出。或将蔥搗汁．，似有蔥之味，而無蔥之形。青蒜、蕪荽、韭菜搗汁同。
諸物鮮汁
    提清老汁：先将雞，鴨、鵝肉、魚汁入鍋，用生蝦搗爛作醬，和甜醬、醬油加入提之。視鍋滾有沫起，盡行撇去，下蝦醬，三、四次無一點浮油，撈去蝦渣澱清。如無鮮蝦，打入雞蛋一、二枚，煮滾，撈去沫亦可。
    老汁：麻油三斤，醬油三斤，陳醋二斤，茴香、桂皮同熬，日久加醬油，酒，不可加水。
    又，豬大腸一副，洗淨置地面片時，覆以瓦盆，去髒味氣。查汁（煮汁），撇去油膩，加鹽一斤，白酒二斤攪勻，入大桂皮、茴香各四兩、丁香二十粒、花椒一兩，裝夏布袋，投汁内與雞清（雞清湯？）同煮，加（如）老汁略有臭味，加阿魏一、二厘。
    鹵鍋老汁：丁香一錢、官桂捶碎一錢，大黃八分（去核）、砂仁八分（去衣）、花椒八分、小茴五分，用生紗袋，或将夏布将右藥六分紮口入鍋，又加煮過火腿湯四、五碗，腌肉湯亦可。醬油一碗，香油一碗，黃酒一碗。将口袋投鍋煎滾，撇去沫。忌煮牛、羊、魚腥。
    豬肉汁入湯鍋，一沸取出，撇去浮油。再用生肉切絲，揉出血水，傾入湯内，即清。雞蛋清亦可。豬肉皮汁同。
    [諸汁特點]
    蹄汁稠 肉汁肥 雞、鴨汁鮮 火腿汁香 幹蝦子汁更香 又，夏布袋加胡椒數粒熬。
    雞、鴨、鵝汁 蝦米汁 火腿汁 火腿皮汁 鮮蝦汁 青螺汁 幹蝦子汁（出揚州） 蛏幹汁 蚌嫩汁 銀魚糊 魚汁 河豚汁 鲚魚汁 時（鲥）魚汁 筍汁 筍鹵 菌汁（天花） 黃豆芽汁綠豆芽汁 百合汁（蓬蒿） 蠶豆 芽汁 蘑菇汁紫菜汁 香蕈汁 甜醬汁（凡取汁，加椒數粒更鮮） 鳗魚汁 備采諸汁，葷素可用。（肥油雞二隻，豬前肘一隻，去骨熬湯，撈去渣用。）
    諸水和汁：凡煮粥取水，必須潔淨者，收拾和諸菜。于（未）打礬水斷禾可用。如水入鍋，應先醬油、鹽，醋調和，得味後下各種食物，易于得味。
調和作料
    玫瑰、桂花、牡丹、梅花均可熬汁，且可作餅。 姜汁姜絲 姜米 姜霜（姜汁曬幹） 花椒末 胡椒末（熬汁用，味發鮮） 大小茴香末 莳蘿 桔皮絲 橙絲 桂皮陳皮 紫蘇 薄荷 紅曲 丁香 砂仁瓜仁 杏仁粉 辣椒醬 蔥蒜 麻油 蕈粉蝦粉 檀米 芝麻 芝麻醬 荸荠粉
    五香丸：茴香二錢、丁香一錢，花椒二錢、生姜三錢，蔥汁為丸。
    熏料：柏枝、荔殼、松球、紫蔗皮，曬幹搗碎放鍋内，鍋下燒火熏透，無煙煤氣。
    五香方：甜醬、黃酒、桔皮、花椒、茴香。
    又方，花椒、小茴、莳蘿、丁香、炒鹽。
    五香醋：沙糖一斤，大蒜三囊，大者切三片。帶根蔥白七莖，生姜七片，麝香如豆大一粒。将各件置瓶底，次置洋糖面。先以花箬緊紮，次以油級（紙）封。重陽煮周時，經年不壞。臨用旋取，少許入菜便香美。
    芥辣：每食當備，以其困者為之起倦，悶者為之豁襟，食中之爽味也。
    制芥辣：三年陳芥子，碾碎入碗，入水調，厚紙封固。少傾（頃），用沸湯泡三、五次，去黃水，覆冷地，俟有辣氣，加淡醋充（沖）開，濾去渣，入細辛二、三分更辣。又，芥子研碎，以醋一盞及水調和，濾去渣，置水缸冷處。用時加醬油、醋。又，将滾之水，調勻得宜，蓋蜜（密），置竈上，略得溫氣，半日後或隔宿開用。
    （以下五條原在第二卷）
    制油法：真菜油十斤，先以豆腐三、四塊切碎投油中，炸枯撈淨。入捶碎生姜二、三兩，炸枯撈淨。又入黑棗四兩，炸枯撈淨。又入白蜜四兩略熬，将油收起貯用（各物用夏布袋另裝入油亦可。又，菜油十斤，隻用紅棗二斤，豆腐八地塊，炸枯撈起，聽用。）
    又，真菜油十斤，用橄榄二斤，陸續投油，炸枯撈淨，貯用。
    豆油味厚，宜做素菜。能照菜油法制之，更佳。諸油陳久，即有耗氣。若豆油，終有豆氣，不及菜油遠甚。
    煉油：茶油十斤入鍋，用豆腐五斤，或片、或條、或塊、或面餅、餃類炸之，名為熟油，做各種菜勝子暈（葷）油。菜油同。
    菜油、麻油煉後，再埋土一、二年更美。
    制豆油法：素菜必須豆油始肥。豆油十斤，入豆腐片五斤，紅棗二斤，或加生姜數片，熬透，撈出渣，将油伏地，十日取用。
    小磨麻油隻取香，其油性浮而上，食之者易于動火。一切素菜（油），須用油車炸出者，油真而味厚。
    凡用菜油或小磨麻油，将油先入鍋煉透，然後再下菜，即無生油氣。
    麻油膏：麻油熬熟，入豆粉收之。
    [用油借味]：素油無味，須借他味以成味。是以炒、燒、焖三種，加豆粉、麻油、甜醬、醬油始能得味。
糟
    紹興酒對（兌）入酒娘，糟物更鮮。
    蘇州縣孫春陽家，香糟甚佳。早晨物入壇，午後即得味。
    [糟油]：紹興酒腳，歸裝一壇。多加炒鹽、花椒、封口，置竈下暖處，即是糟油。
    做酒娘法：如欲酒娘醉物，預先将酒娘做好，泥封小壇，随意開用，入瓜、果等物醉之。
    東鋪酒最出名者，沈全由号。做法頂其（真），價值較他家稍減。
姜 乳
    取生姜之無筋滓者，子姜不中用。錯之并皮裂，取汁貯器中，久之澄清，其土黃而清者撇去，取下白而濃者，陰幹刮取如面，謂之姜乳。以蒸餅或飯搜和，丸如桐子，以酒或鹽米湯吞服數十粒，或取末置酒、食、茶、飯中食之，皆可。姜能健脾溫腎，活血益氣。
花糖餅
    玫瑰、桂花搗各式糖餅。
治腹痢痛
    用生姜切如粟米大，雜茶對烹，并滓食之，實有奇效。又，用豆蔻刳作甕子，入通乳香少許，複以塞之，不盡即用。和面少許，裹豆蔻煨熟，焦黃為度。三物皆為末，仍以茶末對烹之，比前益奇。
    （以下十三條原在襯萊部）
醬油法
    每豆一鬥，面十斤。要甜，多用面數斤。水一百斤，鹽二十斤。
甜醬法
    每豆一鬥，炒香磨碎。面一百斤，每面一斤，用鹽四兩。
瓜 法
    六月六日午時，汲井水和面。不拘多少，蒸作卷子，用黃蒿鋪蓋，三七日取出，曬幹刷淨，碾細聽用。秋後每面一斤、瓜二斤、鹽半斤、酪-日。一個瓜一層鹽（面）鋪好，缸内逐日盤之，日久方好止。
米醬瓜茄
    小麥一鬥，煮熟攤稍溫，楮樹葉襯蓋，盦七日，曬幹為末。另以糯米一鬥煮烘飯，攤冷，用鹽三斤拌米飯、麥末極勻，入缸曬，每早翻轉再曬。滿七日，将瓜三十斤、茄二十斤，用鹽七斤腌一日夜，取起瓜入醬缸内。再一宿，取茄入醬缸。瓜茄入缸亦每日翻轉，至七日外，取起曬幹。其茄（先）榨油，方才（才）收入。如再入瓜茄，如前腌入。
瓜 茄
    炒黃豆一鬥為末，入面二十（斤），和面餅入黃曬，曬幹為末。每黃一斤，鮮瓜一斤，炒鹽四兩，分作九分擦瓜。每日擦三次，三次（日）擦完，将酒（黃）放下，每黃一層，瓜一層，剩下黃将鹽拌，蓋上封固。七日盤一次，盤六次或五次，入腌過茄子。每豆一鬥，茄子五十個。後以刀豆滾水，焯過下之，封固，後入姜四、五斤。放透風處，半陰半陽，不宜曬。
又方，炒黃豆三鬥，炒面三鬥，生面七鬥，共滾水和作餅，蒸熟盦黃。每餅一斤，鹽四兩下缸，用新汲水淹之，再取出曬之。

豆 豉
    黃豆一鬥，曬幹去皮。菜瓜丁三升，要一日曬幹。杏仁三升，煮去皮，米再煮再浸共五次，淬冷水再浸半日，以無藥味為要。砂仁、大營、小營、川椒、陳皮各四兩，姜絲一斤，紫蘇十斤，陰幹鋪底。甘草四兩，陳醬油十碗。将前藥拌勻如幹粥，盛缸内悶一宿。如幹，再照前醬油、酒（衍）數拌勻，裝餅要裝結實，泥頭四面，二十一日。
    又法，小茄五斤，入冷灰内一晝夜取出。白酒糟三斤，鹽一斤，河水一碗。
十 香 瓜
    牛角菜瓜切片，腌半日即榨去汁，以姜絲、莳蘿、杏仁拌勻，布袋盛，入甜醬内。
醬 瓜
    極生菜瓜，剖開瓤洗淨，曬一日，候微幹，入陳甜醬醬之。過秋，候瓜肉透紅色，以甜醬油以（衍）洗去瓜上甜醬，蒸籠蒸透，取出曬幹，卷之收貯，聽用。久之不壞，且甜淨關口。
豆腐乳法
    每豆八斤，紅曲六兩，大黃四兩，酒（甜）醬六斤，火酒六斤，封一月。即以豆腐壓幹寸許方塊，用炒鹽、紅曲和勻腌一宿，次用連刀白酒，用磨細和勻醬油，入椒末、茴香、灌滿壇口，貯收六月更佳。腐内入糯米少許。
腐 法
    早茄一百個，大黑豆三升。茄切小塊，用香油十兩，砂糖八兩、醬油一碗。将油熬過後，以醬油和糖，入鍋煮茄，勿大爛。漉去，存湯在鍋，以豆煮之，各曬幹，餘汁在（再）泡茄内，并一處收藏，茄無豆亦可。
豆 豉
    用黑豆口口口、口口、莳蘿各二兩，陳皮四兩，砂仁一兩、花椒口口口口斤，炒鹽的用，黃酒三十（碗），醬油四十碗浸烘，加甘草、官桂各二兩，同拌浸，曬。大黑豆一鬥，如常盦法，曬幹曬好，四面轉曬。其作料内，杏仁最要制得法，泡去皮，滾水飛淬，冷淬撈起，又飛又淬共七次，其杏仁方極淬（脆）而甜、白。
面 筋
    面筋切棋子塊，裝鵝肚内煮極爛取出，用暈（葷）醬油澆之，極美。
暈（葷）醬油
    糯米三升蒸飯，豬肚（油）五斤切塊，同曲拌作酒。五、六月後，酒熟則油化。榨去酒漿，和鹽，下醬黃，曬，撇油如常法，其油鮮關。