如何在家裡自己制作豆瓣醬
如何在家裡自己制作豆瓣醬
（一）起源
幾年前有一段時間，我們經常回想國内的種種美味，我太太說她最想吃的是大醬。因為身居異國，不那麼容易買到，當地中國店賣的種類也不多。更主要的是，裡面充滿各種化學添加劑，既然已經知道這些都是毒藥，也就不想欺騙自己去購買這些産品了。
夏天臨近時，我偶然想起小時候家裡都是我媽自己做醬的，那時并不上街買這類東西。做成各種口味的，家裡的醬基本上都是一吃一整年的。
我想，為什麼不自己動手做呢？經打電話與我媽确認，我們就決定自己做大醬。于是開始購買相關的器具與材料，馬上就行動起來。結果是非常成功，我們吃的不亦樂乎，還專門打電話周知給各位好友。
年初時，三七 養生網站上不知怎麼談起這個話題，好象是國内食品到處都有毒什麼的。我随便說了句“為什麼不自己做大醬與醬油呢”，有朋友看過後發來短消息，問怎麼做。
那時剛好較忙，而且還沒到夏天。我說等農曆五月後我再寫個說明，告訴大家如何在家裡自己制作豆瓣醬與醬油。
轉眼間盛夏了，我想我該把當初答應的寫出來，有雅興的朋友可以自己試試，過一過返樸歸真的小農生活。
（二）材料與工具
打定主意後,采購材料與工具。
首先要買黃豆。先去了附近越南人開的店（在歐洲銷售亞洲食品的主要是越南人與中國人，前者更多），裡面的黃豆一歐元多一公斤，一看産地是北美。不能要，因為北美的黃豆都是轉基因，美國人腦子好使，往黃豆基因裡插了毒蛇，臭蟲、黃蟮與青蛙的基因，據說這樣昆蟲就不愛吃（其實是培養了更兇猛的蟲類，普通農藥殺不死，得買轉基因公司的特制農藥。轉基因種子公司一般同時就是農藥公司，天下統吃！！！），達到他們提高産量的美好理想。
去了中國店，也一樣在賣北美的基因受污染的豆子--日後我每去一個中國店都留意看他們賣什麼黃豆，但令人失望的是，中國人一律都是賣北美的這類垃圾豆，因為它們便宜。要買中國黃豆，一般隻有在歐洲人開的店裡才能買到，正如當今西方的文明開始向東方的智慧尋找出路的時候，一些不正經腦子被轉基因化的中國人正在奔走呼号廢除中醫。
後來在一家當地人開的自然産品店裡找到了中國黃豆，粒要小一些，長相也不那麼漂亮，甚至有點醜陋。價格大概八歐元（按那時的彙率，近一百元人民币）一公斤。中國的非轉基因黃豆是美國人垃圾豆類價格的十來倍，難怪美國人要千方百計毀滅中國的黃豆産業。 （此處有網友可能會有供貨）比美國豆才貴幾毛錢，可多數中國豆加工企業卻抛棄自己的優良大豆，一個勁地啃美國人賣的狗屎，還高聲地說，美國的東西長相好，出油高，就是好。
特别說明一下：一位朋友告訴我用宛豆也可以做，我沒有試過。好象西南那邊有這樣的做法。
曬豆瓣的竹扁（圓形的，南方人用竹子編的，用來曬東西的）不用買了，因為前幾年去北美玩時，在那邊的中國店裡看到了竹制的蒸籠，非常喜歡就買回了幾隻，不遠萬裡地帶回來做包子蒸饅頭。現在可以替代使用了。
還需要準備的是小麥粉。小麥粉與黃豆(都按幹的計)的比例可以是0.5:1，即一斤幹黃豆要配半斤小麥粉。
小麥粉可以買粗面，不要買細面。如果家裡有條件的話，可以直接把小麥粒炒一炒，再磨粉。這是我媽告訴我的，她說這樣做起來的豆瓣會更香。
鹽是不可缺少的。一斤幹的豆瓣（不是黃豆，後文有解釋）配至少3兩鹽。市場上現在賣的都是害人的，最好用自然的鹽。
最後要用到涼的開水，不是一開始用，要在黃豆發酵後才用得到。後文會有解說。中國最好的水是采水點為浙江千島湖及吉林長白山的農夫山泉。這一點，精明的上海人都知道。
第一次做不要用太多的料，先作個實驗，可以按下列比例準備材料：
各類材料先不要混一塊，先後有比較嚴格的次序，請制作過程中注意。
（三）制作程序 以下一斤黃豆為例。
1）在有持續晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗淨浸泡。
2）次日，放在鋼鍋或别的容器裡煮熟，煮的時間盡量長一些。
3）撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。
4）變涼後，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那麼厚就可以。蓋上布或别的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
5）黃豆與面粉會開始發酵，表現為發熱，不要過于好奇頻繁地打開看，小心它着涼。大概過上二天，表面會出現黃斑、白毛，發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱：拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，竹扁放在懸空處，否則下面會出現積水，因為有熱氣。
6）回到常溫後，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越幹越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。
7）曬幹的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急着制作豆醬，可以此時收藏起來。
8）如果你希望馬上制作豆醬，請取3、4兩鹽。并提前燒開純淨水一斤多備用，并使之涼快到常溫。将鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此時添加切好的紅辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太幹。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
9）取能密封的玻璃瓶一二隻，将下述拌好豆瓣裝入，裝滿四分之三就可以，要不以後會溢出來。
10）接下來有二種方法制作豆瓣醬。方法一：往瓶内加一二兩香油，然後密封，放到涼陰處存入二周或更長時間之後。這種方法簡單，豆醬非常香。打開後，油面的雜物除去即可食。密封存放越久越香。
方法二：将裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗布蓋一下防蟲就可以，不要密封。曬越透越好。中間可以品嘗一下，看成熟沒有。這時如遇上陰雨天，就極可能失敗。
我自己做過好幾次，有非常成功的，也有失敗的。這兩年全是讓我媽在鄉下替我曬好豆瓣，然後寄給我自己來做醬，我媽做的全是成功的，沒有做不成的。發酵及發酵後的曬幹比較難控制，這一環節“技術性”較強，同時受天氣影響。曬幹後再做醬就相對容易一些，尤其是做密封的那種，幾乎不會失敗。
制作醬油的經驗我還不完全成熟，我繼續向老人們多學習之後再與大家分享。
大家先少量地試驗，積累經驗。以後就可以都自己做醬，吃面條或是做菜放上一勺，什麼味精之類的都用不着了，也不用再吃工業化的毒物了。祝大家好運成功！
附網友留言
我老家是這樣做的，大家可以參考一下 我老家在皖北，我們那邊是這樣做的
1：黃豆适量，我家一般是10斤左右吧，挑選出癟的壞的蟲子咬的扔掉
2：洗淨，加适量水入鍋煮，煮豆的鍋不能有油膩，煮至熟爛，放涼。小時候因為還要用鍋做飯，都是晚上煮，直接在鍋裡放到第二天早上就涼了
3：取出控幹水份，若是天氣晴好，你想曬去多餘的水份也可以，不曬也不要緊。裝在一個幹淨的布袋裡，袋口紮緊。
4：取一個箱子，木的紙的無所謂。稍大為宜，裝滿麥草或稻草，把裝了黃豆的布袋放在稻草的中央，确保布袋被稻草包圍，然後封好。我們那時為了省事，一般直接把稻草垛挖一個洞，把黃豆布袋放進去再把洞口封好。耐心等待發酵。我們一般秋冬農閑的時候做，大慨要半個月。黃豆發酵的過程會一天天變熱然後再一天天變涼，你可以把手伸進稻草去根據溫度來判斷發酵的進展。在還熱的時候千萬不能拿出來看，否則發酵不全。
5：取出已完全發酵好的黃豆，這時的它會有點難看，甚至長滿了毛，曬曬以去黴味，有些人還會把毛去除。這時已完成了大半。
6：燒開水，可以放幾個八角進去，然後放涼。準備一些姜、辣椒，冼淨切碎，備用。把發酵好的黃豆放進容器裡，加入姜和辣椒碎，然後加入涼開水，也可以用西瓜瓤或汁來代替一部分涼開水，這樣味道更好。水要沒黃豆，加入鹽攪拌一下，可以嘗一下，稍鹹為宜。然後容器口蓋好，不一定要密封，但要防蒼蠅。
7：大約放一個星期，湯水變濃，有濃郁的醬香，這時就可以吃了。我們小時候是做一小缸吃一年。
幾年前有一段時間，我們經常回想國内的種種美味，我太太說她最想吃的是大醬。因為身居異國，不那麼容易買到，當地中國店賣的種類也不多。更主要的是，裡面充滿各種化學添加劑，既然已經知道這些都是毒藥，也就不想欺騙自己去購買這些産品了。
夏天臨近時，我偶然想起小時候家裡都是我媽自己做醬的，那時并不上街買這類東西。做成各種口味的，家裡的醬基本上都是一吃一整年的。
我想，為什麼不自己動手做呢？經打電話與我媽确認，我們就決定自己做大醬。于是開始購買相關的器具與材料，馬上就行動起來。結果是非常成功，我們吃的不亦樂乎，還專門打電話周知給各位好友。
年初時，三七 養生網站上不知怎麼談起這個話題，好象是國内食品到處都有毒什麼的。我随便說了句“為什麼不自己做大醬與醬油呢”，有朋友看過後發來短消息，問怎麼做。
那時剛好較忙，而且還沒到夏天。我說等農曆五月後我再寫個說明，告訴大家如何在家裡自己制作豆瓣醬與醬油。
轉眼間盛夏了，我想我該把當初答應的寫出來，有雅興的朋友可以自己試試，過一過返樸歸真的小農生活。
（二）材料與工具
打定主意後,采購材料與工具。
首先要買黃豆。先去了附近越南人開的店（在歐洲銷售亞洲食品的主要是越南人與中國人，前者更多），裡面的黃豆一歐元多一公斤，一看産地是北美。不能要，因為北美的黃豆都是轉基因，美國人腦子好使，往黃豆基因裡插了毒蛇，臭蟲、黃蟮與青蛙的基因，據說這樣昆蟲就不愛吃（其實是培養了更兇猛的蟲類，普通農藥殺不死，得買轉基因公司的特制農藥。轉基因種子公司一般同時就是農藥公司，天下統吃！！！），達到他們提高産量的美好理想。
去了中國店，也一樣在賣北美的基因受污染的豆子--日後我每去一個中國店都留意看他們賣什麼黃豆，但令人失望的是，中國人一律都是賣北美的這類垃圾豆，因為它們便宜。要買中國黃豆，一般隻有在歐洲人開的店裡才能買到，正如當今西方的文明開始向東方的智慧尋找出路的時候，一些不正經腦子被轉基因化的中國人正在奔走呼号廢除中醫。
後來在一家當地人開的自然産品店裡找到了中國黃豆，粒要小一些，長相也不那麼漂亮，甚至有點醜陋。價格大概八歐元（按那時的彙率，近一百元人民币）一公斤。中國的非轉基因黃豆是美國人垃圾豆類價格的十來倍，難怪美國人要千方百計毀滅中國的黃豆産業。 （此處有網友可能會有供貨）比美國豆才貴幾毛錢，可多數中國豆加工企業卻抛棄自己的優良大豆，一個勁地啃美國人賣的狗屎，還高聲地說，美國的東西長相好，出油高，就是好。
特别說明一下：一位朋友告訴我用宛豆也可以做，我沒有試過。好象西南那邊有這樣的做法。
曬豆瓣的竹扁（圓形的，南方人用竹子編的，用來曬東西的）不用買了，因為前幾年去北美玩時，在那邊的中國店裡看到了竹制的蒸籠，非常喜歡就買回了幾隻，不遠萬裡地帶回來做包子蒸饅頭。現在可以替代使用了。
還需要準備的是小麥粉。小麥粉與黃豆(都按幹的計)的比例可以是0.5:1，即一斤幹黃豆要配半斤小麥粉。
小麥粉可以買粗面，不要買細面。如果家裡有條件的話，可以直接把小麥粒炒一炒，再磨粉。這是我媽告訴我的，她說這樣做起來的豆瓣會更香。
鹽是不可缺少的。一斤幹的豆瓣（不是黃豆，後文有解釋）配至少3兩鹽。市場上現在賣的都是害人的，最好用自然的鹽。
最後要用到涼的開水，不是一開始用，要在黃豆發酵後才用得到。後文會有解說。中國最好的水是采水點為浙江千島湖及吉林長白山的農夫山泉。這一點，精明的上海人都知道。
第一次做不要用太多的料，先作個實驗，可以按下列比例準備材料：
- 黃豆 1斤
- 粗面粉 半斤
- 自然鹽 3兩左右（偏多一點為佳）
- 用于曬豆瓣的能透氣的(請看該鍊接中最後一張圖)、用于墊底的透氣棉紗或棉布一張（以前叫包袱布）
- 能夠達到密封效果的玻璃瓶一隻或多隻,也可以準備一點膠布封口(封口時先在外面墊上餐巾紙,再封,要不膠布有味道)
- 待黃豆發酵成功并曬幹後用于做醬用的開水一二斤（不用先期準備）
- 最後曬豆瓣時不可缺少的、持續至少一周的晴朗高溫天氣（做豆瓣失敗的最主要原因經常是天不作美）,南北各地氣候規則不同,要加以注意.
各類材料先不要混一塊，先後有比較嚴格的次序，請制作過程中注意。
（三）制作程序 以下一斤黃豆為例。
1）在有持續晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗淨浸泡。
2）次日，放在鋼鍋或别的容器裡煮熟，煮的時間盡量長一些。
3）撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。
4）變涼後，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那麼厚就可以。蓋上布或别的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
5）黃豆與面粉會開始發酵，表現為發熱，不要過于好奇頻繁地打開看，小心它着涼。大概過上二天，表面會出現黃斑、白毛，發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱：拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，竹扁放在懸空處，否則下面會出現積水，因為有熱氣。
6）回到常溫後，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越幹越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。
7）曬幹的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急着制作豆醬，可以此時收藏起來。
8）如果你希望馬上制作豆醬，請取3、4兩鹽。并提前燒開純淨水一斤多備用，并使之涼快到常溫。将鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此時添加切好的紅辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太幹。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
9）取能密封的玻璃瓶一二隻，将下述拌好豆瓣裝入，裝滿四分之三就可以，要不以後會溢出來。
10）接下來有二種方法制作豆瓣醬。方法一：往瓶内加一二兩香油，然後密封，放到涼陰處存入二周或更長時間之後。這種方法簡單，豆醬非常香。打開後，油面的雜物除去即可食。密封存放越久越香。
方法二：将裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗布蓋一下防蟲就可以，不要密封。曬越透越好。中間可以品嘗一下，看成熟沒有。這時如遇上陰雨天，就極可能失敗。
我自己做過好幾次，有非常成功的，也有失敗的。這兩年全是讓我媽在鄉下替我曬好豆瓣，然後寄給我自己來做醬，我媽做的全是成功的，沒有做不成的。發酵及發酵後的曬幹比較難控制，這一環節“技術性”較強，同時受天氣影響。曬幹後再做醬就相對容易一些，尤其是做密封的那種，幾乎不會失敗。
制作醬油的經驗我還不完全成熟，我繼續向老人們多學習之後再與大家分享。
大家先少量地試驗，積累經驗。以後就可以都自己做醬，吃面條或是做菜放上一勺，什麼味精之類的都用不着了，也不用再吃工業化的毒物了。祝大家好運成功！
附網友留言
我老家是這樣做的，大家可以參考一下 我老家在皖北，我們那邊是這樣做的
1：黃豆适量，我家一般是10斤左右吧，挑選出癟的壞的蟲子咬的扔掉
2：洗淨，加适量水入鍋煮，煮豆的鍋不能有油膩，煮至熟爛，放涼。小時候因為還要用鍋做飯，都是晚上煮，直接在鍋裡放到第二天早上就涼了
3：取出控幹水份，若是天氣晴好，你想曬去多餘的水份也可以，不曬也不要緊。裝在一個幹淨的布袋裡，袋口紮緊。
4：取一個箱子，木的紙的無所謂。稍大為宜，裝滿麥草或稻草，把裝了黃豆的布袋放在稻草的中央，确保布袋被稻草包圍，然後封好。我們那時為了省事，一般直接把稻草垛挖一個洞，把黃豆布袋放進去再把洞口封好。耐心等待發酵。我們一般秋冬農閑的時候做，大慨要半個月。黃豆發酵的過程會一天天變熱然後再一天天變涼，你可以把手伸進稻草去根據溫度來判斷發酵的進展。在還熱的時候千萬不能拿出來看，否則發酵不全。
5：取出已完全發酵好的黃豆，這時的它會有點難看，甚至長滿了毛，曬曬以去黴味，有些人還會把毛去除。這時已完成了大半。
6：燒開水，可以放幾個八角進去，然後放涼。準備一些姜、辣椒，冼淨切碎，備用。把發酵好的黃豆放進容器裡，加入姜和辣椒碎，然後加入涼開水，也可以用西瓜瓤或汁來代替一部分涼開水，這樣味道更好。水要沒黃豆，加入鹽攪拌一下，可以嘗一下，稍鹹為宜。然後容器口蓋好，不一定要密封，但要防蒼蠅。
7：大約放一個星期，湯水變濃，有濃郁的醬香，這時就可以吃了。我們小時候是做一小缸吃一年。
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