經曆了，50萬年的演變，才有了今天琳琅滿目的美食

烹饪起源于大約50萬年前，先民學會用火的時候。火是烹饪之源，火的發現與運用，加速了人類進化，從此結束了茹毛飲血的時代，進入了人類文明的新時期。

火化熟食，使人類擴大了食物來源，減少了疾病的發生，有利于人類有效地吸取營養，增強體質。火的掌握和使用，也是人類烹饪發展史上的一個裡程碑。

烹饪的産生離不開用火熟食，但人類開始用火熟食時，隻能說進入了準烹饪時代。完備意義上的烹饪必須具備火、炊具、調味品和烹饪原料四個條件。

先秦時期是我國烹饪技術的初步形成時期，夏商周三代，青銅的發明和大量使用，有了加熱炊具和鋒利切割刀具，調味也已經成為了廚師的一大技能。

中國飲食的發展，從時間上大緻分為先秦、漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。

一、先秦時期（新石器時代的烹饪）

這是指秦朝以前的曆史時期，即從烹饪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹饪的草創時期，其中包括新石器時代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰國（約500年）三個各有特色的發展階段。

新石器時代由于沒有文字，烹饪演變的概況，隻能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。它的大緻輪廓是：1、食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地竈、磚竈、石竈；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。至于菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭铿）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關于食飲和健康的關系，他們的認識是朦胧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹饪活動具有文明啟迪的性質。4、在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。總之，新石器時代的烹饪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

①夏商周夏商周在社會發展史中屬于奴隸制社會，也系中國烹饪發展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對後世影響深遠。

1、烹調原料顯著增加，習慣于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麥、菽、麻籽），"五菜"（葵、藿、頭、蔥、韭），"五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、鹽）之類。

"五谷"有時又寫成"六谷"、"百谷"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。

2、炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹饪舞台。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件，其中多為炊具。青銅食器的問世，不僅利于傳熱，提高了烹饪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。

3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初具雛型，肉醬制品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式。

4、在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設食官，配置禦廚，邁出醫食結合的第一步，重視帝後的飲食保健，這一制度一直沿續到清末。再如筵宴，也按尊卑分級劃類。此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業也應運而生，大粱、燕城、邯鄣、鹹陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。所以，夏商周三代在中國烹饪史上開了一個好頭，後人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇"的評語。

②春秋戰國春秋戰國是奴隸制社會向封建制社會過渡的動蕩時期。連年征戰，群雄并立。戰争造成人口頻繁遷徙，刺激農業生産技術迅速發展，學術思想異常活躍。此時烹饪中也出現了許多新的因素，為後世所矚目。

1、以人工培育的農産品為主要食源。這時由于大量墾荒，興修水利，使用牛耕和鐵制農具，農産品的數量增多，質量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水産資源的開發，在南方的許多地區魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的。

2、在一些經濟發達地區，鐵質鍋釜（古炊具，斂口圜底帶二耳，置于竈上，上放蒸籠，用于蒸或煮）嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件。與此同時，動物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調味品，（主要是肉醬和米醋）也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。

3、繼周天子食單之後，又推出新穎的楚宮筵席，形成南北争輝的局面。據《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食（4-7種），肴（8-18種）、點心（2-4種）、飲料（3-4種）四大類别。其中的煨牛筋、燒羊羔、焖大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、炖甲魚和蒸青魚，都達到了較高的水平；而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創新，為後世酒筵提供了藍本。

4、出現南北風味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊為主料，注重燒烤煮燴，崇尚鮮鹹，湯汁醇濃。其中的南菜，以現今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長江中下遊，它是淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨炖，酸辣中調以滑甘，還喜愛冷食。這一分野到漢魏六朝時繼續演進，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。5、烹饪理論初有建樹，推出《呂覽本味》和《黃帝内經》。《呂覽本味》被後世尊為“廚藝界的聖經"，由戰國末年秦國相國呂不韋組織門客編著。其貢獻主要是：正确指出動物原料的性味與其生活環境和食源相關；

強調火候和調味在制菜中的作用，并介紹了一些方法，歸納出菜占質量檢測的8條标準，并主張"适口者珍"，開列出當時各地著名的土特原料，以供廚師擇用。

著述的起點很高，在2200年前可以列為"世界級"的科研成果，它們為先秦時期的烹饪畫上了圓滿的句号。

③秦漢魏晉南北朝

秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六國，止于公元589年隋文帝統一南北，共810年。這一時期是我國封建社會的早期，農業、手工業、商業和城鎮都有較大的發展。

民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權的封建國家裡，烹饪文化不斷出現新的特色。

這一時期的後半段，戰争頻繁，諸侯割據，改朝換代快，統治階級醉生夢死，奢侈腐化，在飲食中尋求新奇的刺激。

由此，烹饪就在這種社會大變革中演化，博采各地區各民族飲馔的精華，蓄勢待變，煥發出新的生機。

1、烹調原料的擴充在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張賽通四域後，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種，《鹽鐵論》記載，西漢時的冬季，市場上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇（又稱蘇子，種子可榨汁，嫩葉可吃，還可入藥，能鎮咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供應，而且貨源充足。這時的調味品生産規模擴大，《史記》記述了漢代大商人釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況。《齊民要術》還彙集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生産方法。

特别重要的是，從西域引進芝麻後，人們學會了用它榨油。從此，植物油（包括稍後出現的豆油、菜油等），便登上中國烹饪的大舞台，促使油烹法的誕生。在動物原料方面，這時豬的飼料量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。

其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐（從酥酪中提制的奶油）。漢武帝在長安挖昆明池養魚，周長達20公裡，水産品上市量很多。再如嶺南的蛇蟲、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿，都搖籃上餐桌。此外，在主食中，由于水稻躍居糧食作物的首位，米制品開始于面制品。菌耳、花卉、藥材、香料、蜜餞等，也都引起廚師的重視。

2、筵席格局的變化漢魏六朝，筵宴昌盛。《史記》的鴻門宴，《漢書》的遊獵宴，都寫得有聲有色。特别是枚乘在《七發》中為"生病的楚太子"設計的一桌精美的宴席達到了相當高的水平：

"煮熟小牛腹部的嫩肉，加上筍脯；用肥狗肉燒羹，蓋上石花菜；熊掌炖得爛爛的，調點芍藥醬；鹿的裡脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鮮活的鯉魚制魚片，配上紫蘇和鮮菜；蘭花酒上席，再加上野雞和豹胎。"

其中最突出的是，突出筵席主旨，因時因地因人因事而設，重視環境氣氛的烘托。這些後來都成為中國筵宴的指導思想，并被發揚光大。

3、炊飲器皿的鼎新炊飲器皿的鼎新突出表現是，鍋釜由厚重趨向輕薄。戰國以來，鐵的開采和冶煉技術逐步推廣，鐵制工具應用到社會生活的各個方面。

西漢實行鹽鐵專賣，說明鹽與鐵同國計民生關系密切。鐵比銅價賤，耐燒，傳熱快，更便于制菜，因此，鐵制鍋釜此時推廣開來，如可供煎炒的小釜，多種用途的"五熟釜"，大口寬腹的銅，以及"造飯少傾即熟"的"諸葛亮鍋"（類似後來的行軍竈，相傳是諸葛亮發明的），都系鍋具中的新秀，深受好評。

與此同時，還廣泛使用鋒利輕巧的鐵質刀具，改進了刀工刀法，使菜形日趨美觀。漢魏的爐竈我系台竈，煙囪已由垂直向上改為"深曲（即煙道曲長）通火"。并逐步使用煤炭窯，有得利于掌握火候。4、飲食市場的活躍西漢經過"文景之治"，經濟發展，府庫充盈，民間較為富足，為飲食市場注入了活力，形成了"熟食遍列，肴旅城市"的紅火景象，并開始呈現三個特色：①、網點設置有相對集中的趨勢。如北魏的洛陽大市分為八裡，東市的"通商"、"達貨"二裡，"裡内之人，盡皆工巧，屠販為生"；西市的"延酤"、治觞"二裡"裡内之人，多釀酒為業"。長安、邯鄲、臨淄、成都、江陵、合肥、番禺的情況也類似。②、公務人員的食宿多由驿館（古代供傳遞政府文書的人和來往官吏中途更換馬匹或吃飯、住宿的地方）提供。像雲夢睡地虎出土的秦簡上規定，禦史的從卒出差，每餐供應半升稗米（糙米）和四分之一升醬料，還有菜羹和韭蔥；大夫等官吏了差，則按爵位高低分别提高标準。漢魏仍承此制。所以驿館實際上是官辦的夥食服務待業起了補充作用。③、出現了一些專為權貴服務的特供店。像北魏都城洛陽永橋以南的"四夷（古代對外國人的泛稱）區"，專住"外賓"。這一帶的餐館主營精美的魚菜，有"洛（河）鯉伊（水）鲂，貴于牛羊"之說。漢代長安城外的"五陵區"（先皇的墓葬區），專住王公大臣，這裡有許多胡人*辦的"胡姬（西域的少女）酒店"，以"異域情調"吸引白馬金冠的"公子王孫"。④、由于飲食市場的興盛，地方風味也得以發展，随着經濟、政治、文化、軍事中心的更移，先秦時的"北菜"轉以秦、豫為主，并充實進"胡食"（西域一帶的飯菜）。"南菜"逐步一分為三，西南和中南以荊、湘、巴、蜀為主導；華東一帶淮揚菜和金陵菜有較大影響；嶺南地區則是粵、閩菜品漸占優越。至此，黃河、長江、珠江三大流域的肴馔差異已經很明顯了，它說明魯、蘇、川、粵四大菜系正在醞釀發育之中。

5、烹調技法的長進秦漢時期出現了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接着是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術。在烹調技法上，也比先秦精細。據《齊民要術》記載，當時的烹調有齑（用醬攔拌和細切的菜肉），鳆（用鹽與米粉俺魚），脯臘（腌熏臘禽畜肉），羹膚膚（将肉制成羹），蒸（蒸與煮）煎消（燒燴煎炒之類），菹綠（泡酸菜），炙（烤），奧糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖與做甜菜）等大類；每大類又有若幹小類，合計近百種，這是一大進步。

特别是在鐵刀、鐵鍋、大爐竈、優質煤、衆多植物油等五大要素激活下，油烹法穎脫而出，制出不少名菜、使中國烹饪更上層樓。現今常用的30多種烹調法中，油烹法約占60%以上；從中不難看出，漢魏六朝發明油烹，其影響是何等深遠。尤為可取的是，這時興用栀子花和蘇木汁染色，用棗、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶與芝麻油和面，用蛋黃上漿挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都躍上了新的高度。我國自古就有素食的傳統，但未形成專門的菜品。漢魏六朝佛、道兩教大興，風姿特異的素菜這時才應運而生。素菜的基地是寺觀，早期以羹湯為主，輔以面點，是款待施主小吃，後來充實菜品，才形成陣容。

此時的面點工藝，亦是成就巨大。其表現是：面點品種增多，技法迅速發展，出現專門著作。如《急就篇》、《餅賦》對面點都有生動的描述。

我國的市食面點、年節面點、民族面點、筵會面點、饋贈面點等等，都是在這一時期初奠基石的。特别是"胡餅"（即今燒餅），流傳千載仍有活力。

④、隋唐宋元時期這一時期屬于中國封建社會的中期，先後經曆過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代，統一局面長，分裂時間短，政局較穩定，經濟發展快，飲食文化成就斐然，是中國烹饪發展史上的第二個高潮。

1、食源繼續擴充隋唐宋元時期，烹饪原料進一步增加，通過陸上絲綢之路和水上絲綢之路，從西域和南洋引進一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡蘿蔔、絲瓜、菜豆等等。還由于近海捕撈業的昌盛，海蜇、烏賊、魚唇、魚肚、玳瑁、肉、對蝦、海蟹相繼入馔，大大提高了海鮮的利用率。此時廚師選料，仍以家禽、家畜、糧豆、蔬果為大宗，也不乏蜜餞、花卉以及象鼻、蟻卵、黃鼠、蝗蟲之類的"特味原料"。同一原料中還有不同的品種可供選擇，如雞，便有骁勇狠鬥的競技雞、蹄聲宏亮的司晨雞、專制湯菜的肉用雞，以及形貌怪誕、可治女科雜症與風濕諸病的烏骨雞等。由于生産發展和生活提高，這時烹調原料的需求量更大，《東京夢華錄》介紹，北宋的汴京（今河南開封），從南熏門進豬，"每群萬數"，從新鄭門等處進魚，"常達千擔"。

元代，為了滿足大都（今北京市）的糧食供應，海運、漕運（舊時指國家從内河水道運輸糧食，供應京城和接濟軍需）每年兩次，有時國内基本種原料不足，還需進口。因為原料品種多，研究者也多，《禾譜》《糖霜譜》《菌譜》《筍譜》《桔錄》《荔枝譜》《魚經》《酒經》有多種，這些書籍在理論上支持着烹饪的發展。

2、炊飲器具進步從燃料看，這時較多使用煤炭，部分地區還使用天然氣和石油；有了耐燒的"金剛炭"（焦煤）、類似蜂窩煤的"黑太陽"，以及相當于火柴的"火寸"。還認識到"溫酒及炙肉用石炭"；"柴火、竹火、草火、麻核火氣味各不同"。隋唐宋元的火功菜甚多，與能較好地掌握不同燃料的性能有直接關系。爐和竈也有變化，當時流行泥風竈、小缸爐和小紅爐。還發明了一種"鐐爐"。它是在小爐外鑲上框架，能夠自由移動，利用爐門拔風，火力很旺。河南偃師出土的宋代婦女切脍畫像磚上，便繪有此爐。因其别緻，《中國烹饪》創刊号即以之作為封面。這時還有六格大蒸籠，精緻銅火鍋，以及與現代鍋近似的金代雙耳鐵鍋。尤為引人注目的是，《資暇錄》中介紹了"刀機"，《辍耕錄》中介紹了"機磨"，這都是我國較早的食品加工機械。

此外唐代還出現專門記載刀工刀法的《砍脍書》，這說明刀功經驗也較成熟了。北宋初年，八仙戰術問世，《通俗篇》有所記載。從此，我國的筵宴就由3-4人一戰術演化成6-8人一戰術。這對宴會格局的編排和菜點份量的掌握影響很大，也直接制約着接待服務程序。在餐具中，最主要的是風姿特異的瓷質餐具逐步取代了陶質、銅牆鐵壁質和漆質餐具。唐代。有邢窯白瓷和越窯青瓷。宋代，北方有定窯刻花印花白瓷，官窯紋片青釉細瓷。

3、工藝菜式勃興在烹調技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。中國的食品雕刻技術源于先秦的"雕卵"（雞蛋），到了漢魏有"雕酥油"。進入唐宋則是雕瓜果、雕蜜餞。還有用金紙刻出龍鳳蓋在醉蟹上的"镂金龍鳳蟹"。尤其是雕花蜜餞，12色一組，用于盛筵，相當漂亮。食雕的發展，推動了冷菜造型。拼碟的前身，是商周時祭祖所用的"釘"（整齊堆成圖案的祭神食品），後來演化成""即是将五色小餅做成花果、禽獸、珍寶的形狀，在盤中擺作圖案。

唐宋的冷拼又進一步，先用葷素原料鑲擺，如"五生盤"、"九霄雲外食"之類，刀工精妙。特别是比丘尼（尼古）梵正創制的"辋川小樣"，更系一絕。

這種大型組合式風景冷盤，依照唐代詩人王維所畫的《辋川圖二十景》仿制而成；用料為、脯、醬瓜、蔬筍之類，每客一份，一份一景，如果座滿20人，便合成《辋川圖全景》。造型熱菜亦多。如用魚片拼作牡丹花蒸制的"玲珑牡丹"，紅燒甲魚上面裝飾鴨蛋黃和羊網油的"遍地錦裝鼈"，一尺多長的"羊皮花絲"，點綴蛋花的"湯浴繡丸"，以及"花形餡料各異、凡二十四種"的"生進二十四氣（節）馄饨等。

至于魚白做的"鳳凰胎"，青蛙做的"雪嬰兒"，"鹌鹑做的"箸頭春"，鳜魚做的"白龍"，鹿血與鹿肉做的"熱洛河"，兔肉做的"撥霞供"，鳝魚做的"軟釘雪籠"，羊肉與鵝做的"渾羊殁忽"，無不造型豔麗。

再加上著名的"蟹釀橙"、"象鼻炙"、"過廳羊"、"蟻子（卵）醬"、"雲林鵝"、"燒山貓"、"暧寒花釀驢蒸"、"賜绯含香粽子"和"婆羅門輕高面"（從印度傳入的花色蒸面），更是使人眼花缭亂。它們說明隋唐宋元的烹調工藝已有全新的突破。4、風味大宴紛呈隋唐元筵宴水平甚高。其菜點之精，名目之巧，規模之大，鋪陳之美，遠遠超過漢魏六朝，現能見到的唐代《燒尾宴》菜單中主要菜點就有58道，大臣張俊接待宋高宗時菜品竟有250款，元太宗窩闊台在和林（在今内蒙古人民共和國鄂爾渾河上遊東岸的哈爾和林，窩闊台汗于1235年在此建都）大宴群臣時，酒水與奶汁都由特制的銀樹噴泉噴出。地方風味演化到唐宋，也初現花蕾。不少餐館首次挂出"胡食"、"北食"、"南食"、川味"、"素食"的招牌，供應相應的名馔。其中，"胡食"主要指西北等地的少數民族菜品和阿拉伯菜品，與現今的清真菜有一定的淵源關系。"

"北食"主要原因指豫、魯菜，雄居中原。"南食"主要指蘇、杭菜，活躍在長江中下遊。"川味"主要指巴蜀菜，波及雲貴。"素食"主要指佛、道齋菜，逐步由"花素"向"清素"過渡。這些菜式，在《食經》、《酉陽雜俎》、《中饋婦女主持家政之意錄》、《山家清供》、《飲膳正要》、《居家必用事類全集》、《本心齋蔬食譜》和《雲林堂飲食制度集》中，均見記載。

④明清時期從公元1368年明朝立國起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。這一階段屬于中國封建社會的晚期，僅經曆兩朝，政局穩定，經濟上升，物資充裕，飲食文化發達，是中國烹饪史上第三個高潮，碩果累累。朱元璋稱帝後，加強了中央集權，到永樂年間，國力相當雄厚。鄭和七下西洋，同30多個國家建立友好聯系，中外文化的交流，使食源更為充沛。清初的順治、康熙、雍正、乾隆四朝，政策較為開明，經濟迅速複蘇，農業、手工業和商業均創造出封建社會的最好成績，飲食文化也如魚得水，生機旺盛。

清朝後期社會統治日見衰朽，由于帝國主義的侵擾，中國被套上了半封建半殖民地的枷鎖。統治階級驕奢淫侈，貪求無厭，烹饪迅猛發展，宮廷菜和官府菜大盛。

以"滿漢全席"為标志的超級大宴活躍在南北，中國飲膳結出碩大的花蕾，達到了古代社會的最高水平，獲得"烹饪王國"的美譽。

明清兩朝的烹饪成就可以歸納為：努力開辟新食源，引進辣椒和土豆，擴大肴馔品種；爐竈、燃料、炊具均較前代先進，出現成龍配套的全席餐具；烹調術語增加，工藝規程嚴格，烹調技術升華；名廚巧師如林，一批以名師命名的美食廣為流傳；

珍馐佳肴豐收，清宮菜和孔府菜影響深遠；四大菜系形成，地方風味蓬勃發展；大宴華美、禮儀隆重，全羊席和滿漢全席破土而出；飲食市場蒸蒸日上，出現繁華的食街，經營方式靈活多樣；普遍重視養生食療，《本草綱目》成就巨大；烹饪理論有重大突破，産生了烹饪評論家李漁和袁枚，編出古食珍大全《調鼎集》。

⑤近代中國烹饪的昌盛系指當代，即1911年起至今，包括中華民國和中華人民共和國兩個時期，各有不同的社會背景與表現形式。中華民國時期1911至1949，共38年。這一時期，中國處在帝國主義、封建主義、官僚資本主義統治下的半封建半殖民地社會，百業凋弊；與此同時，中國共産黨人領導勞苦大衆進行新民主主義革命，浴血抗争。

總的來看，這38年間工農業發展緩慢，人民生活困苦，市場亦不活躍，烹饪演進速度不快，突出成就不甚明顯；但是，由于世界經濟危機的影響，日、美等國紛紛在中國搶占市場，加上戰事頻繁的刺激，局部地區的烹饪也出現了一些新因素，并産生深遠影響。

1、引進新食料和西餐20世紀以來，帝國主義列強大量向中國傾銷商品，牟取暴利。其中就有機械加工生産的新食料，如味精、果醬、魚露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、蘇打粉、香精、人工合成色素等。

這些食料引進後，逐步在食品工業和餐飲業中得到應用，使一些食品風味有所變化，質量有所提高，這在沿海大中城市更為明顯。新食料的引進，對傳統烹調工藝産生了"撞擊"（如味精逐步取代高湯用雞、鴨、肉、骨等料精心濾熬的鮮美原湯），有些制菜規程相應也有改變。與此同時，在廣州、上海、青島、大連、長春、哈爾濱、北京、武漢、南京、成都等城市，由于外國侵略者和外籍僑民的不斷增加，英法式、蘇俄式、德意式、日韓式菜點被介紹進來，出現《造洋飯書》，創設了西餐館和"東洋料理店"。

中國廚師吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外國菜進而創制"中式西菜"或"西式中菜"。這類新菜，原料多取自國内，調味料用進口的，工藝主要是中式的，筵宴又襲用歐美式，品嘗起來，别具風味。

内地廚師向沿海學習，将這類新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸豬排、炸魚排，由烤面包片演化出秋葉吐司、魚茸吐司，還有各種番茄湯、土豆菜，增加了中菜品種，豐富了筵席款式，使一些地方菜熏染上幾分"洋味"。

那些既愛中菜又不能完全适應中菜的外國人，對這種"雜交菜"反而比較欣賞；中國食客對它亦感興趣，所以能站住腳，并延續下來。2、仿膳菜肇始和仿古宴濫筋所謂仿膳菜，就是仿制的清宮菜，或稱因時而變的禦膳菜，出現在本世紀20年代。辛亥革命後，數百名禦廚被遣散出宮。為了謀生，許多人重操l日業，或在權貴之家賣藝，或去市場經營餐館。

1925年，留京的10多名禦廚，在北海公園挂出"仿膳飯莊"的招牌；從此，以宮廷風味為特色的仿膳菜便風靡不時，曆經70餘年，現今在北京仍有很大吸引力。仿膳菜雖然直接來源于清宮菜，又有别于清宮菜，妙就妙在這"似與不似之間"。似者，是它的氣質、文采、風韻、基本用料和基本技法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家飲撰的華貴氣息撲面而來；不似者，畢竟時代不同，服務對象不同，它在承繼清宮菜傳統的前提下，一方面揚棄形式主義的成分（如用料苛刻、筵席蕪雜之類），一方面又賦予新的内容（如變換名稱、增加掌故），使之符合社會需求。

它的最早食客是懷古戀舊的八旗後裔和情滿志得的軍閥政客，後來拓展到中上層文化界人士和小康市民，其活動區間僅限在北京。仿膳菜和仿古宴的最大貢獻，就是将綿延5000餘年的宮廷飲食文化繼承起來，使它走出戒備森嚴的宮牆，以新的風貌為平民服務。3、川蘇風味萌芽和滬菜興盛舊中國的上海，号稱"十裡洋場"、"冒險家的樂園"，是座典型的半殖民地都市。蔣介石政府上台後，上海又成為四大家族的巢穴，控制全國的财政經濟命脈。因此，商業貿易畸形繁榮，燈紅酒綠，光怪陸離。

在這種特殊背景下，從前名不見經傳的滬菜得以迅猛地發展。從鴉片戰争開始，經過百餘年的孕育，上海本幫菜吸收北京、山東、四川、廣東、湖南、湖北、江蘇、浙江、河南、福建等衆多流派之長，借鑒西餐某些技法，逐步形成自成一體的年輕菜系。

由于它師承多家，摹仿性強，又注重形格，獨創新意，故而朝氣蓬勃，大有後來者居上之勢。現今，文化科技含量高的滬菜勢頭勁猛，在海内外享有很高聲譽，也與中華民國時期打下堅實基礎有關。滬菜由八個分支構成，其中之一便是"海派四川風味"。所謂"海派四川風味"，實乃四川、江蘇風味相結合的晶體，它的基地則是上海的梅龍鎮酒家。川蘇風味醞釀在抗日戰争時期。先是江浙财團和蘇杭名廚内遷重慶，後是接收大員和巴蜀巧師飛回上海，其間8年反複磨合，使得長江上、下遊的菜肴風味逐步融合，形成一個新菜種。由于是"遠緣雜交"，它具有許多的遺傳優勢，又由于"同飲一江水"之故，海派川菜适應性強，生命力旺盛，在食界評價甚高。4、川菜革新和走出天府之國工藝精良、味型多變的川菜，最早是以成都風味為主，由高級筵席菜、三蒸九扣菜、大衆便餐菜、家常風味菜和民間小吃菜組成，款式多，變化巧，擅長調烹禽畜蔬果，以麻辣香濃的韻味獨樹一幟。過去，"蜀道之難難于上青天"，川菜與兄弟菜種交流的機會較少。1911年的"保路運動"之後，四川與外地交往增多，川菜漸有變化。特别是在抗戰時期，重慶成為陪都，黨政要人和社會名流彙集，各地名廚也輾轉來此。

由于菜式的陳舊和口味的偏辣，老川菜一時适應不了新的形勢。面臨服務對象（主要是江浙人和京津人）的劇變，又有外地名廚競争，自強不息的川廚"以變應變"，進行革新，在不長時間内便推出一批新川菜，控制了重慶市場的主動權。川菜革新主要表現在四個方面：增加大量山珍海味菜式，提高經營檔次；發展小炒、小煎、幹燒、幹煽工藝，急火快翻，一氣呵成，注重菜品的鮮嫩；清鮮醇濃并重，以清鮮為主，保持魚香、麻辣的特色，又有主次之分和輕重之别；

充分發掘、利用天府之國調味品的優勢，使味型變化更為精細。經過這番變革，川菜更趨完美。抗戰勝利後，創新川菜随着返鄉的外地人的足迹向華北、東北、東南和華南傳播，在一些都會相繼設點，紮根開花。現今各省市川菜名店的曆史，有相當一部分要追溯到這一時期。5、粵菜走紅和星期美點問世本世紀初的羊城一度是中國的政治文化中心。特别是1929一1937年間，由于世界金融中心轉向香港和國内戰事的影響，廣東經濟得到較大地發展。加之臨近港澳和東南亞，商賈雲集，飲食業進入空前未有的黃金時代。

僅廣州，就有著名的中餐店、茶室、酒家、面包館、西餐廳200餘家。有的經營正宗的鳳城（廣東順德縣大良鎮的美稱）小炒、柱侯食品（130多年前佛山市三品樓名廚梁柱侯創制的一批美食，如柱侯醬、柱侯乳鴿）、東江名菜（以惠州菜為代表）和潮州美食；有的專賣京都風味（這裡指南京菜），姑蘇佳肴、揚州珍馔和歐美大菜。

許多名店都有"拳頭産品"，其中，貴聯升的"滿漢全筵"，南陽堂的"一品鍋"，蛇王滿的"龍虎燴"，旺記的"烤乳豬"，西園的"鼎湖上素"，六國的"太爺雞"，陸羽居的w白雲豬手"，金陵的片皮鴨"，太平館的"西汁乳鴿"，都是飲譽嶺南乃至全國的佳肴。

廣州名師梁賢代表中國參加巴拿馬國際烹饪賽會，榮獲"世界廚王"稱号。這是粵菜的首次走紅，它為五十年後"港派粵菜"風靡全國打下堅實的基礎。為了适應嶺南人"三餐兩茶"的生活習慣，招引顧客，20一30年代之交，廣州的陸羽居茶樓率先推出"星期美點"，即是将一月更換一次點心品種的期限縮短為一周，很快赢得顧客的贊賞。

接着，福來居、金輪、陶陶居、金菊園等名店競相仿效，形成一股風潮。其形式是：依照不同的季節、貨源和場所，每周輪換一次品種（包括湯點、飯點、茶點），少則6鹹6甜，多則12鹹12甜，均以"五"字命名，前後不許重複。

這樣一來，促使店家在變化品種花色上狠下功夫，以新擅名，以巧取勝。不長時間内，廣式點心便增加近千種款式，為全國同行所欽佩。現在"羊城早茶"風行各地，也是30年代的種苗結出的碩果。6、中餐随着華僑的足迹走向世界鴉片戰争以後，帝國主義列強殘酷掠奪勞工，使數百萬華人背井離鄉，流散海外。民國年間，通過外交、貿易、宗教、軍事、文化等渠道，出國的人更多了。

這些僑胞中約有1/3（估計數為800~1000萬）的人以經營小型的家庭式中餐館為生，并且世代相傳。他們把中國烹饪介紹給各國，使中菜大規模地進入了國際市場。中菜出國後一部分保持原有的風貌，仍是正宗的粵味、閩味或其他風味，主要食客為華僑和留學生；一部分受原料限制和當地食俗影響，變成"中西合璧"的"混血兒"，食客既有中國僑民，也有外國人；還有一部分"中名西實"，這乃外國食商照貓畫虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之實的外國人。

不論中菜如何變化，在國外均普遍受到歡迎。本世紀初葉，倫敦、紐約、巴黎、馬德裡、莫斯科、悉尼、米蘭、利馬、東京、馬尼拉、新加坡、仰光、雅加達、曼谷、漢城等地都有相當數量的中餐館，總數不下數十萬家。

尤其是華僑聚居的唐人街，酒樓鱗次栉比，菜品清楚細膩，店堂古色古香，成為一大景觀。孫中山先生在《建國方略》和《三民主義》中，多處提及這種盛況："近年華僑所到之地，則中國飲食之風盛傳"；"凡美國城市，幾無一無中國菜館者。

美人之嗜中國味者，舉國若狂"；"中國烹調之術不獨遍傳于美洲，而歐洲各國之大都會亦漸有中國菜館矣"；"日本自維新以後，習尚多采西風，而獨于烹調一道就嗜中國之味，故東京中國菜館亦林立焉"；"昔日中西未通市以前，西人隻知烹調一道法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠也。"中華人民共和國時期1949年10月1日中華人民共和國成立後，人民當家作主，解放了生産力，也極大調動了廣大廚師的積極性和創造性。還由于國民經濟複蘇振興，工農業産值成倍增長，奠定了餐飲業發展的物質基礎，飲食市場也空前活躍。

再加上科學技術進步，文化教育普及，有利于烹饪理論研究的開展和新型廚師的培養。而人民生活水平提高，國際交往頻繁，第三産業興盛，又賦予烹饪以新的活力。這都說明，中國烹饪發展史上的第四次高潮正在來臨。

新中國烹饪成就，可以從八個方面概括：1、建立管理機構，搶救文化遺産幾千年來，中國隻有經辦禦膳的食官，從無管理全國餐飲業的行政機構，廚師如同散兵遊勇，無人過問。解放以後，從中央到地方，逐級成立飲食服務公司，配備得力幹部，保證了餐飲業健康發展。

必要時國家還在财力上給予扶持，開展技術交流，評定技術職稱，檢查服務質量，推廣創新品種，解決勞保福利等問題，真正使廚師成為國家職工，當家做了主人。改革開放以後，盡管餐飲業形成國營（合作）、私營、三資經營的三足鼎立局面，但國家對廚師的管理并未放松，隻是方法不同而已。

廚師不論在何種性質的餐館工作，個人合法權益都有相關的政策保護。這一點不僅是史無前例，而且在海外許多發達國家中都難以辦到。它體現出社會主義制度的優越性，體現出中國共産黨對勞動人民的關懷，體現出中國廚師的政治地位和經濟地位的提高。在建立管理機構的同時，國家大力搶救烹饪文化遺産。在政府直接幹預下，狗不理包子鋪、義興張燒雞店、松鶴樓菜館、大三元酒家等一大批瀕臨倒閉的百年老店得以新生；孔府菜、劉墉菜、帥府菜、大千菜等名流菜種被挖掘出來；

《調鼎集》、《宋氏養生部》、《齊民要術》、《飲膳正要》等古籍相繼整理出版；楚國冰盞、漢代漆器、唐朝金杯、宋代名瓷等餐具也得到了發掘、研究；還有不少名師的技藝錄像得以保留；衆多飲食文化專題列入國家科研項目。這都證明國家對中國烹饪文化的重視。2、組織衆多人力，出版書刊據估計，曆史上留下的烹饪著述，總數不超過300本；解放前這類書刊的出版數不足200。解放後我國的563個出版社，每年約出飲食文化書籍近500種；301家音像出版單位，發行過烹饪錄像帶數百盒；在全國的8135種期刊中，與飲食文化直接相關或間接相關的，就有100多種。這些數字與過去相比，有天壤之别。這說明烹饪登上大雅之堂，作為一種"文化"，愈來愈顯示出它的價值。這些書中，不少都是精品。如作為外事禮品的《中國名菜譜》（18卷）、《中國小吃》（10卷）、《中國烹調大全》、《中國名菜集錦》（9卷，收菜點953種）、《中國古典食譜》（收菜品3249種）、《中國菜肴大典》（6卷，收菜品近8000種）、《中國食經》（中國文化五經之一）、《中國筵席宴會大典》（收宴名席譜2862種）、《中國烹饪百科全書》（中國大百科全書卷外卷）、《中國烹饪辭典》（收詞目20690條）等，

此外，《人民日報?海外版》和《南方周末》等衆多報刊，也經常刊載烹饪方面的文章，甚至有"無報不談食"之說。這種興盛景象也是空前的。3、開辦烹饪院校，培訓技術人才從夏到民國，廚工的培養一直是以師帶徒的方式。解放以後，國家在鼓勵名師傳藝、進行文化補課的同時，還多層次、多渠道地興辦烹饪教育事業。

其表現形式有：國内貿易部在武漢、煙台、沈陽、重慶、南京、福州、西安等地設立了10多個烹饪培訓中心，專門培訓在職的中高級廚師，目前已有近4萬人拿到了結業證書；各省、市、地、縣自辦培訓點，培訓當地廚師；

在全國的職業中學中開設了數百個烹饪班，培訓出20多萬新廚工；在全國的勞動技校、商業技校或普通中專、職業中專中已有百餘所學校設置了烹饪專業，培養了數十萬廚師後備人才；

在近20所普通高校和職業高校中，設置了烹饪中國烹饪、餐飲管理、旅遊服務等專業，已培養新型的中級烹饪人才數萬名；舉辦烹饪函授大專班和烹饪成人大專班，培訓在職青年廚師；黑龍江商學院已有首屆烹饪碩士生畢業；選送優秀留學生出國學習飯店管理等。與此同時，國家還組織力量統編出版了20多套職業中學、技工學校、中級工培訓、高級工培訓、正規中專、大專班的系統教材，共計百餘種，發行了400餘萬冊，便烹饪教育職業化、規範化、取得良好的社會效益。大抓烹饪教育的結果，使我國1000多萬廚師隊伍文化素質有了明顯提高，并從根本上扭轉了飲食業青黃不接、後繼無人的狀況，為新中國烹饪事業的振興提供了充裕的人力資源。在這一問題上，目前世界上隻有法國、日本和我國做得最好。4、制定職稱标準，表彰名廚技師從60年代起，商業部多次制定飲食業技術職稱評定标準，對全行業職工分期分批進行考核、定級。1963年全國有109人獲得特級廚師稱号，1982年有800餘人達到這一标準，90年代獲此殊榮的有數萬名。

後來，勞動部又統一制定全國職業技能标準，餐飲業職工分為中式烹調師、中式面點師、西式烹調師、西式面點師、餐廳服務員等五種類型；技能标準包括初級工、中級工、高級工、技師、高級技師五級，更為規範。

《中華飲食文庫》中的《中國名廚大典》，已将數千名名廚收錄入傳，目的是表彰先進，教育後代五）采用先進工藝，創新花色品種這48年中，國家一手抓優秀烹饪遺産的繼承，一手抓花色品種的創新，成績斐然。