新春漫話天津衛年夜飯
年夜飯是整個過大年的中心，其地位跟作用無與倫比，新年有了年夜飯才稱得上歡天喜地過大年。老話過了臘八就是年，早則臘八晚則臘月廿三，各家各戶就開始頓頓做吃好吃的俗稱“換飯”。自臘月二十五則開始準備除夕這頓年夜飯；雞、鴨、魚、肉、各類菜肴葷素做好，二十六炖大肉，主要是熬魚炖肉，準備過年。二十八白面發，各家中主婦都做饅頭、用木模扣糖紅果餡的蒸餅、豆簍、糖三角、棗卷、開花饅頭等蒸食。那蒸好的面食都打上紅點，還要備好素餃子及撈面的紅粉皮。葷素吃食盛滿家裡各種大盆小缸，這一吃可要吃到正月十五呢。
年夜飯又稱團圓飯，代表着全家的團圓與幸福。老天津衛的年夜飯講究四葷、四素、四涼菜。三十兒晚上喝酒講究下酒菜，老字号天寶樓、天盛号醬貨買醬肉、醬頭肉、醬肘子、醬雜樣兒、粉腸、松花切成小片當涼菜、酒菜的拼盤為壓桌的涼菜。那時森記稻香村南味店賣的南味素什錦；面筋、黃花菜、紅皮果仁、黑木耳、南荠、冬筍、腐竹、香菇，濃油赤醬。年飯上的素什錦也有兩種做法；一種涼拌、一種為炒的，也年夜飯上不可少的一道菜。還有道老天津人愛吃的海鮮涼菜涼拌海蜇。
臘月二十七就宰好炖熟的公雞要在除夕的年夜飯上桌，雞蒸煮好必得整隻裝盤，不能拆解與切塊，寓示來年大吉大利。除夕年飯那天不能把雞吃淨，上桌隻是象征性吃幾口，年飯後與其他剩飯菜一同撤下。過年這幾天每到飯口，公雞都要被端上來，吃時也是隻吃一點，直至雞肉略有微酸遂立馬将雞吃淨。
傳統的葷菜是四喜丸子、扣肉、烹大蝦、紅燒魚。大年三十中午吃幹飯炒菜，晚上吃團圓餃子。四喜丸子主料以豬肉餡、南荠丁，豬肉取三分肥肉七分瘦肉剁碎摔打上勁兒，那時沒面包糠都是用幹饅頭搓成渣先炸後燒成菜，分清蒸、紅燒兩種寓意福、祿、壽、喜四大喜。扣肉又叫燒肉，出自傳統津菜八大碗，肥而不膩，味厚濃香。傳統的扣肉選上好的豬肋條五花肉，經煮、炸、蒸等而成，口感鹹鮮軟爛。早在二十六炖大肉時，家裡的主婦們就會把扣肉提前做好，放到寒冷的屋外凍起來，到過年時再拿鍋一蒸即可端上桌。
老天津衛人過年還講究吃海貨，其中蝦是最好的選擇。天津烹大蝦由于采用煎烹技法；使主料直接與炒鍋接觸受熱、保持大蝦的原汁原色原味、其色澤豔紅、味道更加鮮醇。尤以蔥、姜、蒜炝鍋爆香，更突出津菜擅烹河海兩鮮的特色。
無魚不成席，過年熬魚則以海魚為上。年飯魚可是必不可少家熬、紅燒的，會有不同的做法兩三條魚，熬海魚可是上品。這天的做魚可得整條地不能斷開、整頭全尾“全囫兒”的，寓做事有頭有尾。吃飯時，也不要把魚都吃完，剩餘些為最好有魚又有餘寓意連年有餘、富富有餘。
年夜飯的米飯講究要留下一碗，放棗插朵石榴花留到明年吃稱“接年飯”，寓意連年有餘、家财興旺。
大年三十每家各戶打天亮就忙活兒着切菜、剁餡、和面…。和餡兒以豬肉為主、配雞蛋、蝦仁、蟹黃、海參、韭黃等，過年這餃子要包元寶形寓财源廣進之意。
三十除夕白天最要緊的事是擺香案上供：一排擺石榴、蘋果、柿子、海棠果、橘子；二排擺柿餅、枝元、桂圓、栗子；三排擺紅喜字、芙蓉糕、銀錠魚；四排擺米飯五碗；五排擺饅頭五碗。每碗插八仙人、福壽字剪紙、紅絹花，擺花糕、月餅，花糕上插飯花、紅絨花聚寶盆。供水瓶内插蓮花荷葉狀金色新佛花。
舊時除夕夜的七件事；接竈、敬神、祭祖、吃年飯、辭歲、蹈歲、守歲。除夕夜接竈王爺後，亥時也就大約十點鐘敬神上香時放鞭炮，後逐漸變為人們在除夕夜的子時十二點後放鞭炮了。年夜飯前要先祭拜祖先，家人、物品齊備。
舊時年夜飯長幼有序；祖輩居上、孫輩居中、父輩居下，家中的女子不上席，於另一桌吃飯菜，家中主婦得随時關顧上席添菜、倒酒、添飯等。倒茶倒酒時，要茶七酒滿，壺放回桌那壺嘴可不能對着人。盛飯時，米飯不能有疙瘩、不能壓平，在飯熟時就把幹飯打散，要松軟喧騰的飯。吃魚時不可将其翻過去，而是把魚刺挑起來再吃的。醜時，吃餃子取更歲交子之意，是年夜飯最後的壓軸戲。民國《天津志略》；年夜合家吃團圓飯就是餃子。那時吃年夜飯，各家關閉門戶謝絕外客，舉家團圓盡歡。
津味素餃子，是天津人過春節的必須吃的。素餡；發好的木耳、香菜、大白菜、綠豆菜、香幹、面筋、粉條、紅粉皮拌成餡，加麻醬、香油、鹽調口。素餃子一般是在三十晚上寅時下鍋煮稱“五更餃子”，頭一鍋煮出的餃子得先上供奉祖，燃放鞭炮恭迎全神回府。過去上供有講究；給祖宗上供四碗，每碗擱四個餃子、給神上供三碗，每碗擱三個餃子、給竈王爺上供一碗，碗裡擱一個餃子。素餃子每個人都得吃幾個，寓一年都素靜。老天津衛的老太太會在包餃子時放一小銅錢，吃餃子時誰能吃到錢，可是大吉大利、大發财源喔！不過可不能說出來；将小銅錢用黃紙包起來壓在香爐下面。除夕夜家裡的炕上放些餃子、筷子、蘋果取“快子平安”之意、廚房的鍋裡也不能空着，放上快魚晾制的鹹魚、銀錠、硬皮點心、筷子取“快餘”之意。吃過素的接神餃子後，便作揖鞠躬大拜年了。除夕守歲，燈亮徹夜不滅，得直到太陽升起。
一元複始 萬象更新 年年有餘 大吉大利
恭祝好朋友們好運來 福綿長! ！！
蔣 東
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