1,原料,土鴨1隻約重1500克,脆筍50克,小米辣圈10克,香芹段10克,幹花椒25克,自制炒鹽20克,花椒油30克,自制五香鹵湯,小蔥結10克,姜片10克,料酒30克,
2,制做流程
将土鴨去除内髒,用清水泡30分鐘至沒有血水,吸幹水分,用炒鹽裡外塗抹均勻鴨腹裡塞入姜片,小蔥結,幹花椒,料酒腌8小時
将腌好的土鴨焯除血水,撈出來備用,鹵湯燒開入土鴨大火燒開轉小火鹵1小時泡30分鐘撈出來,刷一層花椒油,晾幹在刷一層花椒油,
3,走菜流程,
将脆筍和香芹焯水加鹽少許拌均勻,墊底鹵鴨剁成塊擺在上面,淋燒椒汁即可,
自制鹵湯,
老母雞1隻,土鴨1隻,棒骨2500克,龍骨2500克,老母雞,土鴨分别剁成塊,一上原料用清水沖去血水,炒去血沫,桶裡加水40升下原料大火燒開轉小火熬6小火剩25升湯即可,八角10克,桂皮12克,沙仁6克,南姜15克,白芷6克,小茴香6克,香茅6克,用清水泡1小時撈出來包好,洋蔥絲1000克,大蔥段500克,小蔥300克,姜片400克,胡蘿蔔400克,色拉油1000克,鍋裡加油燒制4成熱下熟菜小火炸制金黃色撈出來包好,一上原料全部倒入鹵湯裡,小火煮出香味加糖色400克,生抽500克,花椒400克,包好,味精300克,雞粉250克,糖150克,鹽100克,小火熬20分鐘撈出來料包即成,
燒椒汁,
鮮青二金條1000克,熟菜籽油400克,蒜沫150克,小蔥沫100克,美極鮮味汁,一品鮮各30克,辣鮮露10克,藤椒油30克,在鍋裡燒開即成,
有話要說...