當前位置:首頁 > 美食 > 正文

料酒什麼時候放、放多少、什麼時候不該放你可明白?

料酒是最普通不過的調料,做魚、海鮮都會放,起到增香提味、去腥去膻的作用。但料酒什麼時候放、放多少、什麼時候不該放……你可明白?

料酒一般是用黃酒作為原料,加上桂皮、花椒、大料、砂仁等香辛料加工而成的,通常成品酒精的濃度在10°~15°,因此,烹饪時要充分讓其中的香料和酒精起到恰如其分的作用。

做海鮮要等鍋熱

海鮮的腥味大,譬如鱿魚,炒的時候料酒的用量可以稍多點,一般200克的鱿魚放20克左右的料酒。并且要等鱿魚下鍋後,待鍋中溫度相對最高時下入料酒,這樣能很好的讓料酒中酒精揮發掉,不影響菜品的口味。

紅燒菜時要先放

如果做紅燒菜時加料酒,建議在加水之前倒入料酒。這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉,同時也能起到去腥、增香、提味的作用。

并且,紅燒菜由于燒制時間相對較長,加料酒的量可以稍多一點。比如紅燒雞塊,200克的雞加入30克料酒。在炒雞塊時就可以先加料酒。

清蒸魚别放料酒

料酒還用來腌肉、腌魚等,使其去掉肉腥味兒。

但是在做清蒸菜時就不建議用料酒,因為清蒸菜一般主要是吃食物的原本的味道,如果加入含有辛香料的料酒,一旦量掌握不好,香料和酒精的味道就會掩蓋住食材的本味。比如做清蒸魚,大家就不要加料酒了,可以選擇用适量的黃酒和姜、蔥等來去腥。

炒菜不宜放料酒

除了清蒸魚,料酒使用還有有兩個禁忌,炒菜時不能用,會讓蔬菜變味;拌肉餡、汆丸子,或用澱粉、雞蛋上漿挂糊時也不能加料酒,會破壞食材本身的香味。

這是因為料酒之所以能“調味”,一是其中含有酒類成分,酒中的乙醇具有揮發性,能使肉中帶有腥膻味的蛋白質和胺類揮發掉;二是因為其中的黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,能夠起到增香提味的作用。在烹饪肉、魚、蝦、蟹等葷菜時能發揮着舉足輕重的作用,但并不是萬能的。

你可能想看:

有話要說...

取消
掃碼支持 支付碼