大頭魚以肉質細嫩、彈性十足、味道鮮美,而備受廣大消費者喜愛。大頭魚的吃法多種多樣,既可以熬魚頭湯、炸魚丸、紅燒魚頭、剁椒魚頭、酸菜魚、清蒸魚等。但是我店有一款鎮店之寶——勾魂魚頭。就是由大頭魚為原料烹饪而成。它色澤金黃、味道鮮美、入口即化,本店勾魂魚頭每天的翻桌率就有50多桌,不客氣的說來的客人都桌桌必點。
今天我就把這款勾魂魚頭的秘制配方及制作流程分享給大家,有想開餐飲和農家院的老闆們,可以考慮學習一下,說不定會給你的生意添光增彩。
廢話不多說,下面我就分享這款勾魂魚頭,詳細的制作流程請看以下文章逐條分解。
勾魂魚頭
原料:胖頭魚魚頭一個、姜片120克、大蔥段100克、圓蔥圈100克、啤酒150克、料酒120克、老抽8克、骨頭湯600克、秘制勾魂醬250克、老豆腐适量、金針菇适量、魚丸适量。
制作流程:1.新鮮的胖魚頭洗淨,把魚頭從中間剖為二,放入容器中倒入清水浸泡30多分鐘,中間換幾次清水,直到無血水浸出為止,然後洗淨控幹水分,用廚房用紙把魚頭搽拭幹淨多餘的水分。
2.把魚頭放入幹淨的盤中倒入蒸魚豉油20克、精鹽10克、老抽适量、蔥段适量、姜絲适量,把魚頭裡裡外外塗抹均勻腌制30分鐘左右即可,然後在流水下沖洗幹淨。
3.取幹淨的炖煮鍋一口,底部放入提前準備好的,姜片、蔥段、姜絲、圓蔥圈打底鋪平,目的防止糊底增加口味的層次。再把腌制好的魚頭平鋪到鍋中,再倒入骨頭湯、料酒、啤酒、秘制勾魂魚頭醬、老抽,輕輕攪拌均勻即可。大火燒開轉中火炖煮30分鐘左右,再放入豆腐、金針菇、魚丸蓋上蓋子炖10分鐘左右即可,走菜讓顧客品嘗。
勾魂魚頭醬配方原料配比:
菜籽油普3000克、熟豬油2000克、熟雞油2000克香菜130克、圓蔥圈130克、香蔥130克、秦椒圈250克、蒜蓉2000克、姜蓉1000克、豉油500克、白糖400克、雞精200克、黃豆醬300克、勾魂香料粉300克(肉桂粉50克,白芷粉50克,辣椒粉50克,黃栀子50克,八角粉30克,白蔻粉30克,白胡椒粉30克,草果粉30克,香果粉20克,花椒粉10克。以上全部香料粉倒入容器裡攪拌均勻即可。)
制作流程:
1.淨鍋上火倒入以上全部的菜籽油、熟豬油、熟雞油燒制四五分熱時倒入,提前準備好的蔥段、圓蔥圈、香菜小火熬制出香顔色成焦黃色時,然後用工具撈出料渣。
2.在輕輕倒入蒜蓉、姜蓉、辣椒小火熬制成淺黃色時,倒入秘制勾魂香料粉和黃豆醬,攪拌均勻熬制10分鐘左右。
3.再倒入豉油、白糖、雞精翻炒均勻即可。使用時按實際情況靈活運用。
有話要說...