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I+G的鑒别

本品主要由5’-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉組成。此外也可适當添加5’-尿苷酸二鈉和5’-胞苷酸二鈉。為白色結晶或粉末,無臭,易吸濕,溶于水,微溶于乙醇和乙醚,味鮮,與谷氨酸鈉并用有顯著的協同作用。也可被磷酸酯酶分解二失效

I+G和IMP:低于97%含量的全都是假貨,真貨的含量範圍在97%--102%。

在目前市場上幾百種調味品中,I+G是最神奇的一種,堪稱百味之王。I+G又稱I&G,學名呈味核苷酸二鈉,它是一種混合呈味苷酸,主要用作調味品,是新一代食品增鮮劑。其無臭、無味,為白色結晶粉末,由5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉混合而成。它們分别是由澱粉葡萄糖發酵生産的肌苷和鳥苷經磷酸化精制而得。

在任何一種菜肴中,假如使用的是100%真品純I+G,保證其味道及香味就是不一樣。而且隻要按量使用,絕對不會因此增加菜肴的成本。因為在每100斤菜肴中隻需用5克純I+G(1錢)就足夠,味素也可減半使用。因此I+G被譽為既省錢又神奇的鮮味之王。

但遺憾的是,市場上那些與真I+G包裝一模一樣的假I+G實在太多了,價格從幾十到幾百元不等,真是五花八門。甚至好多采買人員由于缺乏專業鑒别能力每公斤花幾百元買來的卻是不值10元錢的假次品。

造假者一般都是在少量I+G中,摻入大量的味素粉、鹽粉、白糖或葡萄糖粉、澱粉等,這些假I+G直接用嘴品嘗有時比真的I+G還鮮,但就是用到産品中沒勁。

純I+G是50%的IMP和50%GMP的混合物,I+G是一種白色粉末、一種微晶體,混合到一起在袋子中流動性非常好。鑒别真假I+G的簡單方法是:摻入味素的I+G在火中烤會有移動、熔化甚至沸騰現象;摻鹽會鹹;摻糖粉會很甜;摻澱粉在冷水中會沉澱不溶解;摻糊精在水中會發稠,不澄清透明,且幹粉狀态下流動性也不好等。在每100斤湯菜使用2兩味素的情況下,隻需5克(1錢)真I+G就足夠了,絕對比單用1斤味素效果要好得多,而假I+G則索然無味。

順便提醒一句,真I+G本身是沒有香味的,但它可以通過增鮮來間接提香,效果還很好。I+G與味素之間互相增效,在使用I+G時,味素必須同時使用,但用量上可以比平時減量。I+G∶味素=1∶20時效果最好。

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