四川老師傅多年總結下來的鹵水調色經驗，值得借鑒學習
01、鹵水中調出黃紅色的調色
1.色素調色：想調出黃紅色可以使用紅曲紅、紅曲黃等色素，需要注意的是：這些色素使用需要反複試驗最佳配比，避免做出的成品顔色不自然。
2.天然上色輔料：這裡面能調出黃紅色的有紅曲米、姜黃和栀子等。其中鹵水中最常用的是紅曲米搭配栀子。
紅曲米：主要給鹵水調紅色，在使用時大體有三種方法：
①.裝入料包放入鹵水中，等顔色調好立即拿出。
②.紅曲米加入清水熬成紅曲米水倒入鹵水中，随着鹵水顔色需要随用随加。
③.紅曲米本身有自己的味道，鹵水中加入過多不僅顔色重，還影響味道，并且有時候保存不當容易引起鹵水酸敗。可以選擇不直接和鹵水接觸的方法：在食材焯水時加入紅曲米，随着焯水時間延長給食材上層粉紅底色的即可。
栀子：主要給鹵水調黃色，可以熬成栀子水也可以直接放入鹵水内。注意栀子也有味道，使用量也不要太大，每10斤鹵水大約8克左右即可。栀子在使用時等顔色足夠了也要及時打撈出，并且不要長時間保存在鹵水中。
3.二次加工的調色料：這裡能調黃紅色隻有糖色了。糖色的功能很強大，調出黃紅色可以隻用糖色，也可以和栀子、紅曲米搭配效果更佳。
以上三種就是鹵水中常用到的調色料，除了調出顔色，還提到了顔色漂亮以及紅亮，其實顔色和亮度不能混為一談，顔色是顔色，亮是亮，有的鹵肉鹵出來顔色好看，但是幹巴巴沒食欲，而有些鹵出來能給人眼前一亮的鮮亮感覺，所以鹵水中除了調出黃紅顔色還要有一定的亮度，那如何增加鹵水的亮度呢，再總結兩條經驗：增加鹵水的粘稠度和鹵水中要有一定厚度的鹵油。
一.增加鹵水的粘稠度：鹵水隻有粘稠才能自然挂芡，就像我們平時炒菜勾芡時的作用一樣。增加鹵水粘稠度，可以多鹵一些含膠原蛋白豐富的食材，如雞爪、豬蹄、豬皮等，這裡需要注意的是鹵水也并非越稠越好，稠了容易糊鍋，隻要把鹵水調至能出現自然挂芡的效果即可。
二.鹵水要有一定厚度的鹵油：鹵水中鹵油的作用很大，既可以增香也可以增亮，長時間使用的鹵水和鹵油可以達到水乳交融的效果，當鹵肉出鍋時，會自然帶一層鹵油，和有一定粘稠的鹵水結合達到炒菜“油包芡”的效果，配合鹵水黃紅顔色，可呈現黃紅亮的漂亮顔色。
那為什麼說鹵水中要有一定厚度的鹵油呢，這裡的意思是鹵油不需要太多，特别是老鹵水中，保持3~5㎝厚度即可，太多不僅影響對鹵水深度的判斷，還不容易對鹵水保養。
02、調出鹵水黃紅亮度的小技巧
1.在使用糖色的鹵水中，糖色不要炒的太老，當糖液炒至起黃沫并回落即可倒入開水，千萬不要炒至棗紅色。
2.後期形成老鹵水後，糖色不要每次都加，因為使用糖色的鹵肉特别容易氧化發黑，要減少使用次數，可以使用冰糖或者麥芽糖代替，等顔色淡了，再使用糖色糾正。
3.在使用糖色調鹵水顔色時，鹵水一定是大火滾開，并且持續十分鐘以上才能使顔色穩定。
4.為了減少鹵肉出鍋後的氧化，鹵水顔色不要調至正好，要略微淡一些，這樣鹵肉出鍋後略微氧化顔色非常漂亮。
5.栀子除了直接加入鹵水内，也可以熬成水炒在糖色中，具體比例如下：100克栀子加入1000克清水，熬10分鐘左右濾渣，代替開水炒糖色，可炒1000克左右冰糖。
6.在新起鹵水中，鹵油可能比較少一些，在鹵肉時可以适當使用一些炸封油，或者在吊制高湯的階段，多添加一些含動物油脂豐富的食材。
根據以上經驗和技巧将鹵水調出黃紅色應該不是難，難就在如何将黃紅色長時間的保持下去，避免發黑（或者将發黑降到最低程度），下面依我的經驗再分享一些保持鹵肉漂亮顔色，将發黑降至最低的技巧。
03、擴展：保持鹵肉漂亮顔色，将發黑降至最低的技巧
綜合經驗，鹵肉發黑的原因無非就是失去水分過多以及與空氣接觸産生氧化，隻要解決這兩個問題就可以将鹵肉發黑降至最低。
一.減少水分流失：
鹵肉出鍋後，因溫度或者環境因素，表面會失去水分導緻顔色變深發黑。解決方法有三個：
1.使用成品保水劑：比如複合磷酸鹽等，不過這也屬于食品添加劑，盡量不用或者少用，如果用最好在腌制時使用，不要直接帶入鹵水中。
2.降低鹵水溫度後出鍋：等鹵水溫度接近常溫後再出鍋，鹵肉表面的水分便不會随高溫蒸發過快，從而達到減少水分流失效果，這裡需要注意的是要合理安排焖泡時間，避免因鹵水溫度鹵高、焖泡時間長，造成的鹵肉口感太差。
3.低溫售賣：避免在風口和陽光直曬下售賣，最好将鹵肉放入保鮮冰箱或者展示櫃，通過低溫也會達到減少水分流失的效果。
二.減少和空氣接觸産生的氧化：
和空氣接觸就避免不了氧化，可通過以下方法減少氧化的機會：
1.鹵肉出鍋後在表層刷鹵油：鹵油既可以增亮度，還有隔絕空氣的作用，可減少和空氣接觸的機會，降低氧化速度。
2.售賣時封保鮮膜或者覆蓋棉紗布：鹵肉放入展示櫃雖然低溫出售，既有保濕作用還可以減少氧化機會，但是低溫會使鹵肉很快變僵硬，給人不新鮮感覺。售賣時如果不選擇用展示櫃，可以将鹵肉封保鮮膜或者覆蓋棉紗布，減少和空氣接觸的機會。這裡需要注意的是鹵肉封保鮮膜時，盡量不要直接封在熱着的鹵肉上，等鹵肉降低溫度再封，否則鹵肉表面會出現斑塊，使鹵肉顔色不統一，影響賣相。并且最後要在保鮮膜上紮一些小孔，方便透氣。
3.使用醬肉護色劑：這也屬于添加劑的一種，不僅有上色作用還有一定的固色、護色，抗氧化作用。
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