原方如下:
成品描述:色澤誘人,皮質勁道微彈,肉多汁軟糯,香氣宜人,不油膩,老少鹹宜。
驗證目的:求證此款配方的實際效果
驗證用具:實驗廚房 必備之各器具
驗證食材:豬前蹄2隻(約3.7斤)
驗證步驟:
①以5.3斤所需鹵水量,按配方比例稱取香料,以清水浸泡去雜弄備用(新水香量2.7%)
②将豬蹄2隻 修整去雜并洗淨後,下入冷水鍋中焯水去腥(加入大蔥,姜片,料酒各适量,紅曲米微量),開火燒煮10分除異沫撈起,再次除盡趾間殘毛,洗淨瀝幹待用。
③起鍋下入 大豆色拉油适量,放入大蔥段、姜片,以中小火炒香,加入經過泡洗的香料,轉小火翻炒出香,關火撈起,裝入小鹵盒中備用(大豆色拉油 用量較寬,淹沒香料2公分),鍋中所得剩油待用。
④清水5.3斤 下入剩油的鍋中,加入小香盒,生抽、糖色、雞精、姜片各适量,老抽少許,中火略煮後,加精鹽調準鹹度(偏鹹為宜)。續放入備好的豬蹄,轉調至中小火 焖煮30分鐘(加蓋子)後,取出小香盒子,繼續加蓋 再焖鹵30分鐘,關火浸泡5小時後撈出攤涼(一隻蹄晾後 放進冰箱中冷藏5小時 待嘗)。
⑤感官品嘗:A,沒經過冷藏之蹄,顔色尚好,帶有光澤,頭香較濃,入口軟糯,多汁不油膩,細品有微絲腥氣,有回口氣,但欠醇厚悠長,悅口度一般。B,經冷藏之蹄,外觀光澤略差點,鼻聞香氣不沖,入口品嚼,口感勁道有彈力,其他皆同(A)蹄。
總結:此款配方及流程 中規中矩,出品雖無驚豔,但大體上與所描述效果合拍,家用可以。若能再将方子作些調整提升,以顯現出鹵香之醇和 飽滿與特色,作為商用,想必會是不錯!
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