中式廚刀,是人們最常用也可能是最陌生的東西。中式廚刀和中國人的性格一樣,方方正正,沉穩内斂,多少年來,它們的優點默默無聞。本文将給大家介紹中式廚刀、西式廚刀、日式廚刀的各類知識,讓大家一起來領略廚刀的風情。
中式廚刀,是人們最常用也可能是最陌生的東西。中式廚刀和中國人的性格一樣,方方正正,沉穩内斂,多少年來,它們的優點默默無聞。本文将給大家介紹中式廚刀、西式廚刀、日式廚刀的各類知識,讓大家一起來領略廚刀的風情。
過去,中國餐飲界一直流傳着“中餐廚房一把刀”的說法,就是說中餐廚師幹什麼都是一把刀,剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成,讓人們覺得中餐不講究器具,全靠廚師刀工,然而事實并非如此。
是的,傳統的中國家庭确實大多隻用一把刀,可能是片刀,也可能是既能切肉,又能斬骨的“文武刀”,但是,一位真正的中餐大廚的用刀和西餐主廚一樣,也是刀具繁多的。中式廚刀裡面,片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斬骨刀、燒臘刀等各種類型,應有盡有,數都數不過來。
中式廚刀的區别往往體現在重量、開刃角度、刀背、手柄這些細節,如果不去實際使用的話,是不容易看出差别來的。
中式廚刀的種類也分為許多種,大到粵菜、川菜、蘇菜各菜系,具體到北京、山東、東北,河北,刀型也都各不相同。下面就介紹一下甚具代表性的中式廚刀種類。
片刀片刀是中餐烹饪的主刀,刀身方正,呈5:3的長方形,刀背厚度一般在4mm左右,按大小可粗略分為大片刀、中片刀和小片刀。
其主要用于切片、切絲等軟性食材和精細的刀工處理,不能斬骨頭。特點是刀面積大,擁有适當的重量,落刀時在重力加速度的作用下,可以大幅提升精準的切割能力,高手能以此完成所有的切工和拍工。
大片刀、中片刀、小片刀
桑刀桑刀的刀面很長,刀刃很平,刀身上黑下白,能夠切肉切菜,主要用于切片、切絲等軟性食材,但是由于又薄又輕,不宜劈砍,容易損壞。
相比片刀,桑刀更薄更輕。一道簡單的清蒸鲈魚,最後一道工序放蔥絲,真正講究的廚師,蔥必須用南方的、隻有幾根牙簽那麼粗的蔥,要切成一寸左右長短,像頭發絲那麼細。這樣的細絲一般的刀是無法切出的,必須要使用專門的工具,就是桑刀。
既能切,又能斬小骨頭,可謂文武雙全,故稱“文武刀”。
文武刀比片刀更厚,也更重,可剁、可切、可刮皮,前切後斬,利索痛快,寬寬的刀身可以磨幾十年,因使用不需時時換刀,所以受到歡迎。而“中餐廚師一把刀”的說法,說的正是文武刀。
骨刀,顧名思義,用途為斬骨,刀頭重,刀刃鈍,專門承擔廚房裡斬大骨頭之類的重活,越重的斬骨刀越能處理更大的骨頭,功能是其它廚刀都無法替代的。
骨刀比片刀更加厚重,開刃角度也大,為了保證不會崩潰,所以硬度不會太高。斬骨頭時,刀柄一旦松動決不可再使用。
又稱九江彎刀,這是因為其刀型曲如九江,所以叫九江彎刀。其主要用于斬小骨頭如排骨、雞鴨鵝、魚頭等。
九江刀頭大背厚,用它宰海鮮剔肉是一把好手,其刀腹微鼓,可過一般的細骨。比如劈開一條魚,貼着中骨可一刀過,有整鋼的也有夾鋼的。
燒臘刀在粵港地區,幾乎所有的餐館都有燒臘食品出售,燒鵝、叉雞、燒肉、乳鴿......等等,而燒臘刀就是燒臘檔中的常用工具,其可切肉,又可斬排骨、雞鴨鵝等熟食。
片皮刀也叫片鴨刀,主要用于片烤鴨。
北京烤鴨,七分在烤,三分在片,而烤鴨的片數有108片、99片和90片之說。老一代的全聚德烤鴨師傅在片烤鴨的時候,都會最大限度的下刀,有的一隻能片出110多片,有的能片出90多片,但為了吉祥之意,統稱為108片。這時候考驗的不僅僅是廚師的刀工,一把好的片鴨刀也是十分重要的。
拍皮刀不開刃,專門用來拍蝦餃面皮的刀。蝦餃皮不是擀出來的,是用刀拍出來的。拍皮刀刀身一般是用不鏽鋼制成,刀柄是木制,表面光滑,刀口不利。
而水果刀(也叫西瓜刀)、雕刻刀和廚房剪刀,一般不認為是中式廚刀的典型代表,因此這裡就不作介紹了。
不同的飲食文化造就了千差萬别的烹饪工具,刀具也是如此。随着越來越多地接觸到外來美食和文化,各種西式廚刀和日式廚刀也漸漸走進我們的廚房,給了我們更多不一樣的選擇。
由于西餐的飲食習慣和處理方式和我們有所出入,這時候西式廚刀的必要性就體現出來了,常見的西式廚刀主要有:
主廚刀
(Chef's Knife)
西餐處理必不可少的一把刀,無論是魚、肉還是蔬菜都遊刃有餘。其刀法與中式廚刀完全不同,不過一旦上手,就會發現它的好用之處。德式主廚刀易于打磨,而且比較皮實,适用于大多場合。
片肉刀
(Carving knife)
大塊肉類的烹饪,一般都少不了一把小刀,比如内蒙用來割羊肉的小刀。對于總是大塊烹饪肉類的西餐,也必不可少一把片肉刀,這把刀被制造得纖細狹長、韌性十足,像西洋劍一樣容易彎曲,除了切割烤肉,還可以片西式火腿。
剔骨刀
(Boning&Fillet Knives)
也叫菲力刀,主要用來處理整雞或整魚,不過用途不大,因為它能做的事情主廚刀都能做,不是廚房必用刀。
多功能小刀
(Utility knife)
縮小版的主廚刀,可用來幹各種細活,切水果是極好的,但由于長度(一般12cm)的關系,沒有削皮刀好用。不過拿來當牛排刀用也是可以的,但吃牛排時下面是瓷器,對刀刃傷害非常大,所以最好還是别這麼玩。也是非必用刀。
削皮刀
(Paring knife)
一般來說比多功能刀更短,7cm—9cm左右,方便削皮,還有一種内彎的刀,适合削土豆、清理蘑菇等等。
面包刀
(Bread knife)
面包是歐美人民的主食,沒有面包刀的廚房是無法想象的,但是對于大部份中餐廚師來說,可能是最沒用的一把刀了。
日本飲食分為「和食」與「洋食」兩大類,廚刀也根據制作工藝和刀型分為傳統的“和包丁”與西式的“洋包丁”。“包丁”一詞源于我國傳奇廚師庖丁,用以指代廚刀。
和包丁:
傳統日本刀型,基本都是單邊開刃,即一邊是平直而外一邊有角度。特點是鋒利但耐用性稍差。由于日本傳統飲食以魚類與蔬果為主,所以“和包丁”裡最常見的刀型有:
出刃包丁
(Deba)
可能是目前處理魚最有效率的刀型,出現于江戶時代的刀具名城堺市。單邊開刃,刀身比較厚而重,尤其是刀背後端,結實耐用。主要用于粗處理魚肉和魚骨,也能應付日常雞鴨處理,還可把魚肉從骨頭上卸下(起魚片)。但不能用于排骨豬骨等更硬的大骨頭,粗重活還是得靠我們的中式廚刀。
柳刃包丁
(Yanagiba)
最常用的刺身刀之一,得名于其形狀,刀身狹長如柳葉。單邊開刃,追求極緻鋒利,細長的刀刃能讓廚師隻用一個後拉的動作就切出一片魚肉,而且能保留生魚片本身的光澤。
此刀長度一般為21—24cm,專業廚師用的更長。雖然任何刀都能切魚生,但普通短刀的切口粗糙,影響口感,所以比較講究的日本廚師,都是用專用刺身刀,切口會非常光滑整齊。
薄刃包丁
(Usuba)
純正的菜刀,特點是刀刃平直沒有弧度,且刀如其名,刀身薄且鋒利,适合切蔬菜、削皮等。日本廚師常用它來刨蘿蔔薄片,可以刨得像紙一樣薄,但不能碰骨頭,不然很容易報廢。這種刀分為關西的鐮形和關東的江戶形。
此外還有專門切鳗魚、河豚等的傳統日本刀型,不過基本都是面向專業職人,一刀一用的特性非常明顯,用某一種刀型把某個功能發揮到了極緻。
洋包丁:
對應于傳統日式刀型的,是根據西式道具結合改良的洋包丁。其特點是雙邊開刃,更易于研磨,為了便于保養,基本都是采用不鏽鋼材質。
常見的西式刀型主要有:
牛刀
(Gyuto)
洋包丁的代表刀型,簡單來說就是為了處理牛肉而設計的刀型,與法式主廚刀功能一緻。相較于德式主廚刀,其刀刃弧度更平緩一些;而相對于三德刀,又更長更薄一些,可以用薄而鋒利的刀尖進行精細的直刀切。
菜切包丁雙邊開刃的薄刃包丁,很像縮小版的中式片刀,刀法也與中式片刀一樣,但重量更輕,更适合女廚師使用。即使是胡蘿蔔這樣較硬的蔬菜,也可以直接下刀,不需要像中式片刀那樣,把刀提起,借用刀身的重量來剁切。
三德刀
(Santoku)
三德刀為有三種美德或者說三種用途,一般适用于切肉、魚和蔬菜(也有人理解為切絲、切丁、切片),用途比較廣泛,是日本最常見的廚刀,其結合了日本傳統的“菜切”和從西方引入的“牛刀”的各自優點。如果想一把刀解決大部份問題,選擇三德刀是比較合适的。
這裡隻介紹了有日本特色的幾款,事實上所有的西式廚刀刀型日本都有,而且同價位一般比德系廠商更具性價比。
需要注意的是,除非特别說明,絕大部份刀型都是不能用來砍骨頭的,也不能切未完全解凍的肉等堅硬的東西,剁蒜蓉等與砧闆猛烈撞擊的動作都不太好(用西式鍘刀切法還行),否則容易把刀刃弄壞甚至報廢,因為越貴的東西越嬌貴。
下面接着為大家介紹日本廚刀裡面更牛逼的刀型:
刺身刀有人說,刺身無非是講究食材新鮮,廚師隻需将魚切片即可,并沒有多高的技術要求。
但如果稍懂廚藝,就會發現,刀工對菜的味道有極大的影響,好的刀工,能夠将食材的口感及味道完美的發揮出來。
因此,刺身絕對不是把魚肉切片這麼簡單,它對刀功有着極為苛刻的要求,而正是這種極度的追求,才能展現出刺身最本質的味道。
所以一把刺身刀,足以表達出日料的精神:追求極緻、精益求精,本着工匠精神,把簡單而純粹發揮到最頂峰。
一把合格的刺身刀,應該不破壞魚肉的細胞膜,這樣才能把鮮美的的汁液,完全鎖在魚肉内部。
而一把頂級的日本廚刀,不僅取決于材質,工藝制造也至關重要。
日本人喜歡把廚刀的材質挂在嘴邊,甚至直接刻在刀上,同時中高端的刀具,還會刻上匠人的名字,這就是對産品的極度自信。這一點,就連同樣大名鼎鼎的德國刀具也做不到。
雖然它極度昂貴、極易生鏽、極難保養、維護成本非常高,每一把刀的價格,都不低于1000美金,但它異常堅硬,硬到可以直接以低于20°的刃角鑿式開刃。
因此,任何專業的日料師傅,都會義不容辭的選擇日本廚刀,因為它的堅硬和鋒利,還有那種處理食材時的流暢之感,是其它廚刀無法比拟的。
▲日式廚刀中的愛馬仕:堺孝行與重房作
衡量一把刀的最主要标準是鋒利程度,而決定鋒利程度的主要因素是鋼材硬度。所以對于廚刀而言,碳是十分關鍵的因素。
一般來說,碳含量越高,鋼材就越硬越鋒利,而且保持度好;但同時鋼材也會更脆、韌性更低,且容易生鏽。
傳統中式廚刀很多直接使用高碳鋼,優點是硬度高,鋒利,保持性好;缺點是易生鏽,不過高碳鋼也比較好磨。
而現在很多中式廚刀,都是使用不鏽鋼。
鉻在不鏽鋼中的作用主要是防鏽,當它達到比例達10.5%以上時,就是真正的不鏽鋼。
中式廚刀有4鉻鋼、5鉻鋼的說法,說的不是鉻的比例,而是碳的比例,指碳占比為0.4%、0.5%等等。
夾鋼,就是常說的三合鋼,在中式廚刀中常見。三合鋼,是由外層較軟的2片不鏽鋼,中間包夾着一層高硬度的高碳鋼所組成。
德國廚刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不鏽鋼,它的含碳量大約是0.5%,硬度一般在HRC54~57之間。它的特點是:好加工,硬度低;韌性好,防鏽好;成本便宜,保持性差,容易卷刃。現在國内也有廚刀廠家直接引進這樣的材料制造廚刀。
可以說主流的德系刀,材質對應的就是中國國産的4鉻、5鉻鋼,主流中國廚刀的材料性能并不算差。而國産刀有不少用到9鉻鋼的産品,也就是含碳量0.9%,水平接近日本的VG10(含碳量1%),鋒利度是可以碾壓一般德國廚刀的。
日式廚刀
以VG10為代表的高碳不鏽鋼:
VG10是日本“武生特鋼”公司生産的高端不鏽鋼,知名度相當高。
碳含量達到1.0%,鉻含量15%,還添加了钼合金和钴合金等增加刃口強度的材料,硬度有60HRC+,刃口強度、保持性和鋒利度持久都比較平衡。缺點是韌性略低,因此市面上VG10都是外層不鏽鋼軟鋼中間VG10,韌性和硬度兼顧,也節約了材料成本。目前市面上VG10配置最便宜的日系廚刀是藤次郎的DP系列,性價比很高。
以安來鋼為代表的碳鋼:
日本純正血統的碳鋼,特點是鋒利度高、打磨性好,保持性和硬度都比VG10更好,但是易鏽,使用和保養要求較高,廣泛用于日本料理店。
粉末鋼:
粉末冶金是現代冶金科技的産物,是一種以金屬粉末為原料,經壓制和燒結制成各種制品的加工方法。一切用粉末冶金技術制成的鋼材,都可以叫粉末鋼,粉末鋼有碳高的,也有碳少的,有防鏽好的,也有防鏽差的。
很多一線品牌中(旬,藤次郎,YAXELL等等)粉末鋼都是其最貴的系列。由于粉末鋼全球年産量也隻有五萬噸左右,加上工藝複雜,僅有少數廠商掌握,因此價格當然高高在上。
所謂“工欲善其事,必先利其器”,選購幾把合适的廚刀對于大廚來說,可謂是如虎添翼。
陳枝記:
在香港,哪裡可以找到一把完美的菜刀?答案是:“陳枝記。”
香港陳枝記的名氣,響徹大江南北,連著名的美食家蔡瀾也為陳枝記老刀莊站台。陳枝記定位準确——酒店廚師用,經久耐用。但是陳枝記的廚刀對廚藝要求比較高,沒有一點功夫很難掌控。
梁展時:
梁展時雙劍中式廚刀是一個著名中餐廚刀品牌,許多粵菜廚師都喜歡使用,但如今很難買到真品。
鄧家刀:
在重慶大足區龍水鎮,有一個從清朝開始就祖傳做刀的老字号品牌“鄧家刀”,如今已經有了第五代傳人。
鄧家刀最大的特點在于:背厚、堂空、口薄、鋒利、易磨,刀背比普通菜刀要厚一些,有墜感,切片更省力。但是這把刀也有非常明顯的缺點,就是很脆,一點硬物都不能切;另外變鈍速度很快,需要經常磨刀。
雙獅:
1796年,一家名叫“岐利”的打鐵鋪在廣州西門口城内附近設立,由于手藝精良,造出的菜刀利器質量好,為顧客所樂用。之後,為防假冒,“岐利”字号逐漸演變成“何正岐利成記”。
後來,恰逢實行商标注冊,成記便以“雙獅”圖案登記,與其它鋪号區别開來。該号造出來的“雙獅牌”菜刀,别具特色:鋼鐵分明、鋼正油潤,切姜片不帶絲,切肉片不粘刀,久切不卷口,為用家所公認。有些華僑回國,以能買到“雙獅牌”菜刀回去為樂事。
張小泉:
張小泉其實是做剪刀起家的,成名以後開始涉獵各種廚房刀具。張小泉菜刀的制造工藝是機器沖壓的機制刀,外觀做得非常不錯,但是缺點就是不好磨刀,二次使用很不方便。
王麻子:
“北有王麻子,南有張小泉”,王麻子同樣是中式刀具的老字号品牌。
王麻子始創于清朝順治八年(1651年),是經中華人民共和國商務部認定頒牌的中華老字号,其傳統鍛制技藝已被國務院确定為國家級非物質文化遺産。
王麻子菜刀一直統治着北京的菜刀市場,凡是北方菜系的廚房裡,一直沿用着百十年來一直使用的王麻子。
撈刀河刀:
産于長沙縣撈刀河鎮,此地區刀剪生産一直興旺發達,特别是以純手工打造的撈刀河刀,尤為著名,所生産的刀剪鋒利無比,而且精巧合縫。
西式品牌主流的德系廚刀品牌用的鋼,幾乎都是X50CrMoV15,選購起來比較省心,價格和品牌合适即可。
德系品牌雖不如日系機制鋒利,但相對更加耐造,保養起來也比較簡單。熱門品牌主要有維氏、雙立人、WMF和wuesthof等耳熟能詳的品牌。
維氏:
很多人對維氏的印象應該還停留在家喻戶曉的瑞士軍刀階段,其實它的一系列物美價廉的廚刀也是一個不錯的選擇。如果隻是想體驗一下德系刀的鋒利度和刀型,可以先從維氏入門。
雙立人:
一個宣傳營銷做得相當好的品牌,經常能在各種節目或者廣告中見到它,名聲很響,在國内定價較高,性價比一般。
WMF福騰寶:
和雙立人一樣,都是我們比較熟悉的德系品牌,兩者最好選購其德産鍛造的中檔産品,品質更佳。另外,WMF著名的大馬士革系列非常漂亮,當然價格也不菲,預算充足的可以上。
Wüstho 三叉:
品質和名聲都還不錯的德國老字号,很多外國名廚推薦過,逼格比較高。注重握持感的話可以試試Wusthof經典的的Classic Ikon,用起來相當趁手,缺點就是價格比較貴。
日式品牌藤次郎:
最大的特色就是物美價廉,按照日本人均收入,5—6千日元一把廚刀,非常實惠。
藤次郎可以說是日本第一大機制廚刀廠家,幾乎所有日式、西式和中式刀都在做,産能驚人。
優缺點明顯,比如完工度不夠出色,不過用料實在、刀型和手感正統、好用好維護。不過也因為知名度高,到處都是山寨,所以要盡量選擇靠譜的渠道。
Shun旬:
日本貝印KAI旗下的刀具品牌,人氣和知名度都相當高。不同系列由不同風格的設計師參與,有的好用,有的花哨。中檔材料都是VG10,高檔比如FUJI或RESERVE款式也有SG2,性能是沒有問題的。但價格偏高,除了CLASSIC和SORA系列,其它都不便宜。
GLOBAL具良治:
出自吉田金屬工業制作所,營銷和推廣很牛,專注于海外市場。主刀全網統一價格8640日元一把,一律的一體式設計,一律的自主鋼材,偏重設計感,刀的風格比較非主流,除了G2牛刀,G5菜切以外,很多刀型都是日西結合式的。
YAXELL:
關市非常有代表性的品牌,幾個系列從“紋”——“豪”,分别對應普通VG10夾鋼、37層VG10夾鋼、69層VG10夾鋼以及101層SG2粉末鋼夾鋼,價格也越來越高,一把入門主廚刀7000—8000日元。
此品牌專攻各種風格的大馬士革,且同樣款式有不同手柄可選,材料和美觀度都不錯。
說了這麼多,到底怎樣才能算一把“好刀”呢?
從日常使用出發,鋒利、舒适順手、持久度高和易于保養是比較重要的幾個因素。
而各地各式廚刀特點也比較明顯:日系廚刀最為鋒利,用來切削效果超群,但韌性一般,可能要在保養上多下些功夫;德系廚刀各方面性能比較平衡,相對比較耐造;中式廚刀大家都知道啦,便宜、好用、大砍大剁必不可少。
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