八料包括:
陳皮20g,肉桂70g,丁香10g,砂仁55g,白蔻40g,良姜30g,草果45g,白芷35g
以此為基礎設置配方。
陳皮适當加量,解膩增香和味。桂皮肉桂合二為一,前後香延續,總量不變。
新加入成員:
1,白胡椒
有說“懂行的鹵水都不放白胡椒,有臭味”,有說“白胡椒不能多放,辣”。做君料看中的是它的除臭去異功能。性熱,安排個性涼的搭檔。
2,(長)香果
增香增味,苦味小
3,檸檬
原計劃用山楂的。檸檬的清新香味更勝一籌,功用類似,性涼,中和胡椒。這個回頭細說。
4,小茴香
增回口,溫和
5,甘草
香果白蔻
組合:
陳皮20g,肉桂70g,丁香10g,砂仁55g,白蔻40g,良姜30g,草果45g,白芷35g,白胡椒100g,香果120g,檸檬20g,小茴香60g,甘草15g
适當調整克數,排序後配方如下:
香果120g,白胡椒100g
肉桂70g(50g桂皮+20g肉桂),小茴香60g,砂仁55g
草果45g,白蔻40g,白芷35g,良姜30g,陳皮30g
檸檬15g,甘草15g,丁香10g
幹檸檬片重量輕,适當減量。
效果:香味充盈,微有特有的香果香味,軟糯,厚重感适度,味道協調。
鮮味略顯不足。腥味自己沒嘗出來,别人說顯一點。口感面面的,有纖維感,類似吃牛肉。
結論:味型理想,整體協調。也可适當改進。香味效果好,口感略有欠缺。分數65,可用。
有話要說...