[靜海公衆号] 濃濃冬菜香，滿滿回憶深：百年老工藝再現靜海紀莊子
眼下，正是制作冬菜最忙碌的時期。位于南運河畔的陳官屯鎮紀莊子村是有名的冬菜加工村，但是随着時代更叠和現代制作工藝的更新，冬菜制作老工藝被漸漸淡忘。如今，這門百年老工藝再現紀莊子村，讓人們重嘗老味道。
在寒冷的冬季，北方餐桌有三寶：白菜、土豆、大蘿蔔。白菜素有“百菜之王”的美譽。雖然品種單一，但營養卻一點也不示弱，幾乎涵蓋了人體所需的所有營養元素。縱然在各種細菜齊全的今天，仍撼動不了白菜在人們心中的位置。白菜的吃法多種多樣，但是其中能保存時間最長，而且讓人回味無窮的做法就是把白菜制作成冬菜。
一提到冬菜，我想大家首先想到的就是紀莊子村，這裡制作冬菜有百年的曆史。38歲的紀執來是土生土長的紀莊子村人，小時候，他就在席場間玩耍冬菜的做法，看老一輩人制作冬菜。可是随着時間的流逝和技術的發展，冬菜制作這門老工藝慢慢走出了人們的生活。為了讓這門百年老工藝重現世間，他從兩年前就開始走訪曾經制作過五香冬菜的老工人、老廠長們。紀執來的妻子徐豔說：“人們就教給他，畢竟老人們也想把這東西傳承下來，都告訴他，無償的，像那刀都是無償給的，要把東西好好幹下去，畢竟是紀莊子的文化。現在打刀的人都不在了，最小的那刀也得三十年以上了。”
通過老師傅們的口口相傳，再經過一段時間的摸索，紀執來掌握了制作冬菜的老工藝。“從開始精選青麻葉的大白菜，用大刀手工切，切完用席片涼，涼到應該是一抓成蛋兒，一撒手就開，到了這個程度之後挑揀，然後拌上咱本地四六瓣的大蒜，拌上熟鹽，裝壇，豬血封壇，然後自然發酵，頂明年的八月份就可以吃了。”
和現代工藝不同，用這祖祖輩輩傳下來的老工藝制作出的冬菜，才能呈現出以前那種原汁原味的老口味。“咱這工藝做的冬菜是鹹中帶甜，回味是香的。因為菜有菜的甜味，一晾菜的糖分鎖裡了。現在新工藝是壓榨的，一壓把菜的營養都殺出去了，光剩纖維和菜皮了，出來的口感也塞牙，顔色也不行。”
傳承貴在細節。老式制作冬菜工序裡面的每一處小細節都是極為關鍵和講究的，任何一處做不到位，就出不來冬菜的老味道。58歲的切菜老把式賈治河介紹說，制作冬菜必須用本地種植的青麻葉大白菜，因為這種白菜肉質多，纖維少，特别脆嫩，做出冬菜之後顔色金黃。而傳統工藝中手工切制菜坯更是重要的一環，直接決定着菜坯的品質。“到現在切了二十多年。塊不能大了，不能小了，正常來說，豎着一公分，寬着一點二公分，抽橫不抽豎，這個菜坯沒筋的往一塊抽，有筋的不抽，曬得了都剩一公分。年輕時切的多，現在上年紀了，一天兩千多斤。”
切完菜坯之後就是晾曬，晾曬是最繁瑣、最重要的一步。紀執來介紹說，天氣好的話需要晾曬兩到三天，不好得話就得三四天。“一季出四千斤。現在立冬了，“立了冬單瓣蹦”冬菜的做法，菜瓣不能挨菜瓣，這一領席才出兩斤菜，咱這是七百領席，一茬一千三四百斤菜。”
一百斤的白菜才能出十三四斤菜坯，但是自然晾曬的方式鎖住了一百斤菜的營養成分，沒有一點流失。在晾曬的過程中，中午和傍晚還要進行打個和疊龍。所謂的“打個”是需要三人合作的一個步驟，兩個人在前面用掃帚把菜坯掃在一起，一個人在後面用簸箕把菜坯收起來再撒出去，要撒的分散，撒的均勻。而“疊龍”就是把席子折疊成S型，把菜坯保護起來。紀執來說：“早晨把它打開，中午十一點打一個，下午一點打一個，一天打兩個，因為這個時間是受到太陽日光最多的，最暖和的時候，這時候打兩個幹的快，出來冬菜的顔色和味道都特别的好。現在這個氣候愛挂北風，北邊就疊三層，不愛凍。刮北風朝北疊，刮南風朝南疊，不容易凍，保溫。”
為了保證制作出冬菜的口感和衛生，紀執來按照老傳統，在曬場周圍加裝了風帳和風欄，這樣可以有效的擋住風和塵土，而且工人們必須帶上鞋套才能進入曬場，就連壓席子的磚都拿布裹好，防止磚渣兒掉進菜坯裡。紀執來說，用于晾曬的席子都是有講究的。“用的是白洋澱的蘆葦席，因為蘆葦席底下透風，咱這菜在蘆葦席晾跟塑料上晾不一樣。蘆葦席涼有塵土，一掃就掉下面去了，塑料不兜住了嘛，以後菜牙碜。”
菜坯曬好後對其進行挑揀，把裡面的席米挑揀幹淨，再拌上本地四六瓣的紅皮蒜和炒熟的海鹽後進行裝壇，裝壇必須搗實，然後在壇子的最上面放上一片菜葉。紀執來說，可别小看這片菜葉，它的作用非常大。“裡面有細小的土，咱裝完壇之後，把他搗實了，趕到天熱了，冬菜自己返鹵，鹵水在裡面轉，灰塵一沉澱就到菜葉上了，底下不會有土的。”
老工藝中的最後一步是封壇，現場我們發現傳統冬菜的封壇手法非常奇特：要把新鮮的豬血是用石磨研磨一遍，之後按比例加入生石灰再上磨研磨，專門買來的毛頭紙要裁成四方的小塊，将研磨好的血料均勻塗抹到三層毛頭紙上，再封到壇口，毛頭紙一定要在壇口塗抹平整，既美觀又保證了密封嚴實。紀執來說：“我聽老人們說，過去在運河裝船，也不撈，等到秋天河水少了，把菜撈上來不壞。”
紀執來說，每年可以制作春秋兩季冬菜，一般在霜降後開始制作第一季，把剩餘的大白菜儲存好，來年的三月份制作第二季。而這兩季所需要放的蒜和鹽的比例也是非常講究的。“秋後一百斤菜坯擱二十斤蒜，鹽擱十八斤。春天是二十斤鹽，十八斤蒜，正好反過來。因為春天菜的甜度大，本身菜的水分少了，糖分高，就得多擱鹽，調整一下口味。”
第一季冬菜腌制十個月左右，第二季冬菜腌制五個月左右，最終可以同時發酵好。紀執來把今年春天腌制好的冬菜拿出來，一開壇的瞬間，濃濃的香味就彌漫開來。把一個冬菜瓣放到嘴裡，菜、蒜、海鹽三者經過混合、發酵後的獨特味道頓時就在口腔裡爆炸開來，然後四散開去，令人回味無窮，食欲大開。來自市區的群衆黃鐘說：“特别鮮美，真的太好吃了。吃完之後，就去砸莫吧，嘴裡還有那個味道。我是一個不愛吃蒜的人，我覺得這個蒜味其實不是太多。這種老工藝、老手藝背後是老百姓的心血和智慧，急不得也糊弄不得的，我覺得這就是我們所說的大國工匠，匠心傳世。”
制作冬菜老工藝每一步都有每一步的門道，都是老一輩人智慧和生活經驗的結晶。如今，一個個古老的手藝正在逐漸萎縮，漸漸逝去，說明社會在前進、技術在更新、人們的觀念在不斷變化，讓我們欣喜，但是老手藝的逐漸消失也讓我們生出無窮的感傷。恢複老工藝是件費時、費力、費錢、費人工的事情，紀執來覺得，老手藝需要傳承，能讓老工藝在自己手裡重新煥發生機，即使再辛苦再累也是值得的。
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