食品安全丨食品安全知識科普學習手冊
（來源：中衛生态環境）
01
什麼是食品質量安全？
食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面内容：
一是食品的污染導緻的質量安全問題。例：生物性污染、化學性污染、物理性污染等。
二是食品工業技術發展所帶來的質量安全問題。如：食品添加劑、食品生産配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。
三是濫用食品标識。例：僞造食品标識、缺少警示說明、虛假标注食品功能或成分、缺少中文食品标識（進口食品）等。
02
食品或者其包裝上的标識必須真實，并符合下列要求
①有食品質量檢驗合格證明；
②有中文标明的食品名稱、生産廠廠名和廠址；
③有中文标明的食品規格、重量、所含主要成分的名稱和含量；需要事先讓消費者知曉的，應當在外包裝上标明，或者預先向消費者提供有關資料；
④在顯著位置清晰地标明生産日期和保質期；
⑤實行食品質量安全市場準入制度的食品，還必須加貼食品質量安全市場準入标志。
⑥銷售散裝食品的，經營者應當向消費者明示食品名稱、産地、生産企業、生産日期和保質期。
03
如何判别僞劣食品？
一防“豔”。對顔色過分豔麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、鹹菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？
二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。
三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類産品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。
四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體産生影響。
五防“小”。要提防小作坊式加工企業的産品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。
六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。
七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。
04
食物中毒
食物中毒的特點：
（1）毒的潛伏期較短。集體暴發性食物中毒時，很多人在短時間内同時發表或相繼發病，在短時間内達到高峰。
（2）病人有大緻相同的中毒表現。
（3）發病和吃某種中毒食品有關。凡進食這種中毒食品的人大都發病，沒有進食這種中毒食品的人不發病。一般發病範圍和這種中毒食品分布的區域一緻，停止食用這種中毒食品後，發病很快停止。（4）食物中毒病人對健康人不直接傳染。
食物中毒的分類：
根據中毒食品，将食物中毒分成五類：
（1）細菌性食物中毒；
（2）真菌性食物中毒；
（3）動物性食物中毒；
（4）植物性食物中毒；
（5）化學性食物中毒。
微生物食物中毒：
包括細菌、病毒、真菌等引發的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被發現，但是當微生物繁殖數量增加到一定數量達到緻病菌量或者産生毒素以後，就導緻食物中毒的發生了。
細菌性食物中毒：
吃了含有大量活的細菌或者細菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。最多發生的是葡萄球菌、腸球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌和緻病性大腸菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢杆菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。
病毒性食物中毒：
攝入帶有病毒的食品而發生的食物中毒，危害大，食用前應該充分加熱食品。
真菌性球菌：
真菌多見的是黴菌及其毒素引起的食物中毒。常見的有黴變甘蔗中毒和赤黴病麥中毒。
植物性食物中毒：
常見的是把植物的有毒的花草、果實、種子誤食而引起的中毒。如誤食毒蘑菇、發芽的馬鈴薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。
有毒動物中毒：
在我們的生活中易加誤食的一部分有毒動物的中毒，動物所含的自然毒素有的僅存于動物的局部髒器、組織或分泌物中。常見的有河豚魚、泥螺和鮑魚。
化學性食物中毒：
常見的有鉛、砷、汞、有機磷和亞硝酸鹽中毒，還有酸敗油脂中毒。
05
引起食物中毒的十大原因
1、不适當地冷藏食物（冷藏溫度不夠）；
2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶範圍内）；
3、過早地準備食物（使細菌有足夠的繁殖時間）；
4、不适當地冷卻食物（冷卻時間過長）；
5、不适當地加熱食物（加熱不徹底或低溫長時間加熱）；
6、内務管理不善（偶然的污染事故）；
7、交叉污染（衛生制度不健全，個人衛生習慣不良）；
8、不适當地解凍食物（在室溫條件下解凍）；
9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛生習慣；
10、已加工的食物被污染。
06
食物中毒可出現多種症狀
食物中毒者最常見的症狀是、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低，甚至可緻休克。
食物中毒後的應急措施：食物中毒發生後，千萬不要恐慌，劇烈嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水症狀，如口幹、眼窩下陷自亂陣腳，可以采取以下應急措施：
飲水：立即飲用大量幹淨的水，對毒素進行稀釋。
催吐：用手指壓迫咽喉，盡可能将胃裡的食物吐出。
處理：将引起中毒的飲食進行有效處理，避免更多的人受害。
07
世界衛生組織推薦食品安全制作五大“黃金守則”
1 、保持清潔。勤洗手－取食品前洗手、準備和加工食品期間經常洗手、便後洗手；清洗和消毒用于準備食品的所有場所、設備和餐飲具；避免蟲、鼠及其其他動物進入廚房和接近食物。
2 、生熟分開。生的肉、禽、蛋和海産品要與其它食物分開；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開；避免交叉污染。
3、 徹底煮熟。食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海産品；熟食再次加熱要徹底。
4、保持食物的安全溫度。熟食要保存在冰箱裡，也不能夠長時間存放；熟食和涼菜做好後在室溫下存放不得超過2小時；冷凍食品不要在室溫下化凍；
5 、使用安全的水和原材料。食品用水要安全；選擇衛生安全的餐飲具；選擇衛生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗幹淨，生吃要消毒；螃蟹、甲魚、黃鳝要吃鮮活的。
08
小編的幾點建議
1、不使用一次性塑料袋、餐盒裝食物，自己攜帶飯盒既衛生又經濟。
2、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品；
3、不食用來曆不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等标識不全的食品；
4、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店；不随意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛生質量不合格，食用、飲用會危害健康。
5、不食用在室溫條件下放置超過２小時的熟食和剩餘食品；
6 、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨别清楚，隻有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。
7、生吃瓜果要洗淨。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗幹淨，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。
8、不飲用不潔淨的水或者未煮沸的自來水；水是否幹淨，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。
9、直接食用的瓜果應用潔淨的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質的食物，食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦；散發出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。
10、進食前或便後應将雙手洗淨；養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天幹這幹那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗淨雙手，才能減少“病從口入”的可能。
11、在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。
食品從口入安全很重要
大家一定要随時注意
來源：中國食品安全網
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