西坡：四喜烤麸

烤麸就像過房兒子，姓的是寄父的姓，流的卻是親爹的血。

你看，超市、菜場裡的烤麸，總與豆腐、百頁、腐竹、素雞同框，不就跟那些豆制品稱兄道弟了嘛。而實際情況是，烤麸歸屬小麥譜系，與大豆沒啥關系，它應該與面包、餅幹、方便面為伍才名正言順。

要說把烤麸看作豆制品是絕大多數人的意見，準沒錯，正好比人們隻認定蕭伯納是正确的表述而伯納蕭不是。因為按照這個邏輯，馬克·吐溫該叫吐溫·馬克才是。但，誰的膽兒有那麼肥？

小小的錯位，竟然讓絕大多數人無意或無力去改變，真太邪門了！

事實上，烤麸與面筋才是真正的孿生兄弟。在拙文《油面筋塞肉》中，我介紹過面筋的制作情況，現在我願意再概括地提一句：面筋是用帶皮的麥子磨成麥麸面粉做成面團，接着用涼水搓揉篩洗，去除澱粉和其他雜質後分離出來的蛋白質。

烤麸呢，就是——以生面筋為原料，經保溫、發酵、高溫蒸制而成，其性狀為：黃褐色；像海綿那般多氣孔；松軟而富彈性……

面筋仿佛讀了本科，烤麸仿佛讀了碩士。那麼，是不是“碩士”比“學士”更高明呢？不一定。從吸納湯汁和口感舒服而言，烤麸勝過面筋；從蛋白質和碳水含量而言，烤麸出于面筋而低于面筋。

既然如此，“那還用說！當然首選對身體更有營養而不是口感。”聰明人難免會作如此判斷。可是，事情往往并非如我所願：白煮蛋營養最好，為什麼人們普遍喜愛茶葉蛋、荷包蛋、炒蛋？老鴨湯營養最佳，為什麼人們普遍喜愛烤鴨、醬鴨、鹽水鴨？這些“異化”現象，用“馬斯洛需求”原理來觀照也解釋得通。

與豆制品櫃裡的其他品種相比，烤麸總是顯得掼頭掼腦，顧影自憐，毫無精神。原因可能在于：一方面與其外在形象合拍，另一方面與其缺乏顧客足夠的關注度密切關聯。确實，各色豆腐以及豆腐幹、百頁、素雞等都有亮麗的裝束，烤麸則非常寒伧，甚至很多時候是在“裸奔”。

長得飽滿的女士最忌諱别人投來“素雞”兩字。其實大可不必，因為人家還沒給出“烤麸”一詞呢。就外形而言，“烤麸”予人的打擊基本屬于降維級别——虛空、松弛、渙散、皺褶、黯暧、委靡……“素雞”到“烤麸”，簡直就是從楊貴妃徑奔慈禧太後，一點也不給反駁的機會。

然而，正是由于這種“無精打采”， 烤麸才能脫穎而出，成為餐桌上的明星。

無論是正宗豆制品的豆腐、百頁、素雞，還是僞豆制品的油面筋、水面筋、魚豆腐，我們品嘗到的滋味基本上是包裹在外的湯汁部分。豆制品們都沒有烤麸那樣用力吸收湯汁的能力，隻有烤麸徹底敞開胸懷接納湯汁，并且獲得了淪肌浃髓的效果。我相信吃過“四喜烤麸”的朋友都有體會。

“四喜烤麸”一般由烤麸以及黑木耳、花生米、筍片、金針菜等食材組成。

中式冷菜仿佛一部歌劇中的序曲，非常好聽。通常我們認為序曲中最好聽的是其中的慢闆部分，“四喜烤麸”就是。雖然“四喜烤麸”不一定是最出色的，但一定老少皆宜對胃口。

濕漉漉的“四喜烤麸”讓人口感滋潤。不誇張地說，“四喜烤麸”在票證時代很難操作——不光烤麸要憑票購買，黑木耳、花生米、金針菜享受了同等待遇，家庭主婦為此捉襟見肘。

我不知道有多少人還記得有一種幹燒烤麸。那是我母親繞開“雷區”的“專屬經濟區”：把烤麸撕碎，食鹽、醬油、砂糖侍候；入油鍋炒啊炒啊（母親喜歡用一個“拉”字），直到烤麸不複是方塊狀而呈現為顆粒狀；已成小分子的烤麸在醬油、食糖的作用下彼此黏結，形成肉眼不易察覺的一坨一坨，外表接近血糯米八寶飯；開吃時用筷子把它搛起（我們習慣用“挑”字），一筷一坨；時大時小，完全取決于力度和幅度的大小；放在嘴裡一抿，結構漸被濡化；喉嚨鼓搗一下，滑入食道，滿腦子萦回着甜津津的味覺記憶。

在無法“四喜烤麸”的時代，幹燒烤麸算得上是一種精緻、高檔、富于藝術感的操作，好吃不費。當然，“不費”的是鈔票而不是人工，可那時的人工恰恰最不值錢。

中國古代沒有“烤麸”一說，有的隻是“麸”。南宋吳自牧《夢粱錄》提到乳水龍麸、五味熬麸、糟醬燒麸、麸筍素羹飯、筍絲麸兒……那麼，烤麸為什麼要用“烤”字？會不會是“”（小火煨燒。甯波有“菜”一說）字的異寫？特留“回家作業”一道，讓大家搞搞腦子。

須知，你想知道的，正是我也想知道的。（西坡）